Στη γειτονιά των Κυκλάδων, ένα απαράμιλλο στη μοναδικότητά του σύμπλεγμα νησιών, ένα στοιχείο που γοητεύει είναι η διαφορετικότητα του κάθε μικρού τόπου, στα λίγα ναυτικά μίλια απόστασης από τον άλλο. Γυμνά ξερονήσια που αναδύονται από το βαθύ μπλε του Αιγαίου, το καθένα κι ένας διαφορετικός, συναρπαστικός μικρόκοσμος.
Έτσι, όταν το πλοίο παίρνει την απότομη στροφή για το λιμάνι τη Σύρου, έχοντας πλεύσει κόστα-κόστα τις άγριες βόρειες ακτές του νησιού, η θέα της Ερμούπολης σου κόβει την ανάσα: μια πόλη-κούκλα ξεδιπλώνει τ΄ αρχοντικά και τα τρανά καμπαναριά της από τις κορυφές δυο λόφων μέχρι τη θάλασσα, λες κι έπεσε από τον ουρανό.
Η πρωτεύουσα των Κυκλάδων διηγείται από μόνη της όλη τη ιστορία του νησιού, με χαραγμένα τα ίχνη των πληθυσμών που πέρασαν σαν κατακτητές ή βρήκαν εδώ φιλόξενο καταφύγιο. Κάθε γωνιά της θα σε ταξιδέψει στο παρελθόν, ένα σύμπλεγμα νεοκλασικής αρχιτεκτονικής με μεγαλοπρεπή δημόσια κτίρια και μια μεσαιωνική καστροπολιτεία σαν παραμύθι στην κορφή της, ντυμένη όλη στα λευκά και στα παλ χρώματα των διάσημων λουκουμιών της.
Το μικρό νησί απλώνεται ήσυχο -με όρους Κυκλάδων-, με μικρούς οικισμούς και φιλόξενες παραλίες, που διατηρούν σε μεγάλο μέρος μια γνώριμη, νοσταλγική εικόνα.
Η Σύρος είναι μια Κυκλάδα αριστοκρατική κι ευγενική. Δεν δείχνει ν΄αλλοιώθηκε στη βάση της από τον επιθετικό τουρισμό και παράλληλα κρατάει μια μικρή, αλλά αξιόλογη τοπική παραγωγή -τυροκομεία, οινοποιεία, αποσταγματοποιείο. Τα κομψά boutique hôtels πληθαίνουν χρόνο με τον χρόνο και το γαστρονομικό της προφίλ εξελίσσεται θετικά, διατηρώντας, έστω και περιορισμένα, την παράδοση του εστιατορίου-ταβέρνας στους παραθαλάσσιους, κυρίως, οικισμούς. Διαθέτει, όμως, και κάποιες αστεράτες κουζίνες, που ξεχωρίζουν στις Κυκλάδες.
Δυο σεφ-ιδιοκτήτες εστιατορίων με διαφορετικού ύφους κουζίνες θα μας μιλήσουν για τη δουλειά τους και τις σκέψεις τους για το νησί που είναι ο τόπος δουλειάς και διαμονής τους.
Στο Ηλιοβασίλεμα, του Κώστα Μπουγιούρη
Στη διάσημη παραλία του Γαλησσά, το "Ηλιοβασίλεμα” ατενίζει κάθε σούρουπο μια μαγευτική δύση. Αυτή είναι η κατάλληλη ώρα να βρεθείς στην τραγουδισμένη από τον Βαμβακάρη χρυσή παραλία, με το γραφικό ξωκλήσι της Αγίας Πακούς (Υπακοής) στο λοφάκι και να δεις τον ήλιο να βουτάει στη θάλασσα, απολαμβάνοντας τις γεύσεις στο "Ηλιοβασίλεμα", ένα εστιατόριο-προορισμό στο νησί και στις Κυκλάδες.
Απλό, ενταγμένο αρμονικά στο χώρο και προσεγμένο στη λεπτομέρειά του, το εστιατόριο αποτελεί σημείο αναφοράς όταν μιλάμε για τη νοστιμιά της ελληνικής κουζίνας, τη θαλασσινή φρεσκάδα, την εποχικότητα, την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα των υλικών και μια εμπνευσμένη διαχείριση, που αναδεικνύει την ελληνική γεύση. Δεν είναι τυχαίο, ότι ο Κώστας Μπουγιούρης κλήθηκε ν΄ αντιπροσωπεύσει την κουζίνα των Κυκλάδων σε επίσημο γεύμα του Προεδρικού Μεγάρου, πριν ενάμισι χρόνο.
> ”Η μέρα ξεκινάει νωρίς: μανάβης, ψαράς, μπακάλης, κρεοπώλης -τι μας λείπει, τι καλό έχουν σήμερα. Γιατί σ' αυτό βασίζεται η κουζίνα μου, στην καλή πρώτη ύλη. Προσπαθώ να προμηθεύομαι υλικά από την πρωτογενή παραγωγή των νησιών. Τυριά, μέλι, κάπαρη, μυρωδικά, ζαρζαβατικά από τη Σύρο, καρίκι Τήνου, φάβα Ηρακλειάς, ξίδι και πετιμέζι Πάρου".
> "Πάθος μου η ελληνική και η ευρύτερα μεσογειακή κουζίνα. Λίγο "πειραγμένη” με τα χρόνια, αλλά βαθιά γευστική και απολαυστική. Κάποια πιάτα απλά, με λίγα υλικά που κλείνεις τα μάτια και θυμίζουν θάλασσα και τ άλλα, τα μαγειρευτά, που σε κάνουν να τα συγκρίνεις μ’ εκείνα της γιαγιάς σου... Όταν τα γκάζια κλείνουν, κάνω ένα πέρασμα από τα τραπέζια: αν δω χαρούμενα πρόσωπα, λέω στον sous chef μου, τον Λευτέρη, "καλά τα πήγαμε σήμερα”…
> ”Η γαστρονομία της Σύρου εξελίσσεται, νέες προτάσεις ήρθαν να πλαισιώσουν έναν ήδη εξελιγμένο γαστρονομικό προορισμό. Αποσταγματοποιείο, οινοποιεία και τυροκομεία είναι ανοιχτά στο κοινό για να μυήσουν τους επισκέπτες στην τοπική παραγωγή. Σημαντική θεωρώ για το νησί την προσφάτως ιδρυθείσα Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου, με μέλη κάθε λογής επαγγελματίες, που απασχολούνται με κάποιον τρόπο στην εστίαση".
> "Τη Σύρο την αγαπώ, είναι η βάση μου και το σπίτι μου. Λίγο μπερδεμένη τα τελευταία χρόνια, θέλει να τα κάνει όλα, να έχει 'βαριά βιομηχανία', να είναι πόλη τον χειμώνα και τουριστικός προορισμός το καλοκαίρι. Εύχομαι από καρδιάς να βρίσκεται η χρυσή τομή και όλα να λειτουργούν με ισορροπία και σεβασμό στους κατοίκους, στους εργαζομένους, στους επισκέπτες, στο νησί και στο περιβάλλον ".
Στο Avant Garden του Κωνσταντίνου Μπουραντά
Κάποιες γωνιές της Ερμούπολης σε ταξιδεύουν με το στυλ και την αρχοντιά τους σε βενετσιάνικες γειτονιές. Μια τέτοια είναι η μικρή πλατεία-ζωγραφιά με το ιστορικό θέατρο Απόλλων του 1864, χτισμένο με πρότυπο τα μεγάλα ιταλικά θέατρα. Ακριβώς απέναντι, πίσω από τη βαριά ξύλινη πόρτα ενός οικήματος του 1830, η αυλή του "Avant Garden" είναι ένα παραμυθένιο σκηνικό, με τις φυλλωσιές να σκαρφαλώνουν μέχρι ψηλά στους πέτρινους τοίχους, το κομψό μπαρ στο βάθος και τον ατμοσφαιρικό φωτισμό να σιγοντάρουν μια φίνα κουζίνα με εξαιρετική τεχνική και την προσωπική σφραγίδα του Κωνσταντίνου Μπουραντά, κυκλαδίτη με καταγωγή από τη γειτονική Κύθνο, που δημιούργησε εδώ ένα εστιατόριο αξιώσεων.
> "Η κουζίνα μου είναι ένα κράμα μαγειρικής διαδρομής, παράδοσης και προσωπικής ματιάς. Δημιουργική, χωρίς σύνορα αλλά όχι ξενική, ούτε αυστηρά παραδοσιακή. Mαγειρεύω με σεβασμό, ουσία και ήθος. Φινέτσα και χάρη είναι η ιδέα που θέλω να χαρακτηρίζει όλη την εμπειρία στο εστιατόριο, ξεκινώντας από την κουζίνα και καταλήγοντας στον χώρο".
> ”Πριν από 9 χρόνια, στο ξεκίνημά μας, επιστράτευσα την εμπειρία και τις παραστάσεις που είχα για το μενού μου, ενώ πλέον στην εξίσωση μπαίνει και η αναφορά στην εντοπιότητα με στοιχεία που κλείνουν το μάτι στη γαστρονομική παράδοση της Σύρου και γενικότερα των Κυκλάδων. Η συνύπαρξη των ντόπιων υλικών και των παραδοσιακών γεύσεων με την πιο εκλεπτυσμένη μαγειρική είναι κάτι εφικτό και το ένα δεν αναιρεί το άλλο. Πιάτα που αντικατοπτρίζουν το προσωπικό μου στύλ είναι το κουνελάκι με υφές καρότου καθώς και ο ταπεινός λούτσος με τα παρελκόμενά του, αλλά και ο μπακαλιάρος με πατάτα-λιαστή ντομάτα, σαλάμι αέρος και σάλτσα φασκόμηλου Ανωμερίτικου".
> ”Προσωπικά, αισθάνομαι ευγνώμων για την αποδοχή της δουλειάς μας. Καταθέτουμε ψυχή και ο κόσμος όταν βλέπει ότι αυτό που κάνεις έχει συνέπεια και μεράκι, το εκτιμάει. Το θέμα είναι να μην κάνουμε παραχωρήσεις στην ποιότητα και στην ταυτότητά μας, αλλά να παραμένουμε φιλόξενοι και προσβάσιμοι".
> ”Η Σύρος έχει γαστρονομικό βάθος. Δεν είναι απαραίτητα καλοκαιρινός προορισμός. Είναι ένα νησί με σχολεία, θέατρο, φεστιβάλ, ανθρώπους που ζουν και δημιουργούν όλο τον χρόνο. Κρατάει ακόμα την αυθεντικότητα και τον χαρακτήρα της, όσο κι αν πιέζεται από τον τουρισμό και την "ανάπτυξη". Υπάρχουν εξαιρετικές προσπάθειες, άνθρωποι που καταφέρνουν να δώσουν ταυτότητα και να στηρίξουν το τοπικό στοιχείο. Σημαντικό βήμα για το νησί η νεοσύστατη Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου, που απαρτίζεται από ανθρώπους με αγάπη, γνώση και όραμα για το αντικείμενο".
> "Η τοπική παραγωγή έχει μια δυναμική και είναι ευχής έργο η άμεση συνομιλία με τον οινοποιό, τον ψαρά ή τον τυροκόμο. Κατανοείς καλύτερα, εκπαιδεύεσαι και γίνεσαι μέρος της ιστορίας".
Διαβάστε Επίσης
