Λεωνιδας Τουμπανος
Λίγα πράγματα είναι ικανά να με κάνουν να φύγω από τη δροσιά του air condition στο σπίτι μου όταν έξω η θερμοκρασία κοντεύει να πιάσει τους σαράντα βαθμούς, και ένα από αυτά είναι η υπόσχεση ενός υπέροχου γεύματος δίπλα στη θάλασσα. Έτσι λοιπόν βρέθηκα στην Αθηναϊκή Ριβιέρα για να απολαύσω την τελευταία εβδομάδα του Symposio at Ark, με πρωταγωνιστή ένα εστιατόριο που δεν εδρεύει στη χώρα μας αλλά την αντιπροσωπεύει σε μία από τις πιο απαιτητικές μητροπόλεις του κόσμου όσον αφορά την εστίαση και το fine dining: μιλάω φυσικά για το "Myrtos by Asimakis" και τον σεφ Ασημάκη Χανιώτη, ο οποίος αποχωρίστηκε για λίγο το Λονδίνο και σερβίρει τις ιδιαίτερες προτάσεις του στη δική μας πόλη.
Ο προαναφερθείς γευσιπλάστης άνοιξε πριν μερικές εβδομάδες το δικό του εστιατόριο, στο South Kensington του Chelsea. Το μέρος φέρει το όνομα της διασημότερης παραλίας της Κεφαλονιάς, σαν ένας ευθύς φόρος τιμής στις ρίζες του σεφ και στις αναμνήσεις των παιδικών του καλοκαιριών.
Με βασική κατεύθυνση το fine comfort και πιάτα ελληνικής υπογραφής, ο σεφ Χανιώτης παρουσιάζει ένα μενού με γνώριμες αλλά ταυτόχρονα elevated επιλογές που "κυνηγούν" διαφορετικά επίπεδα γεύσης και δημιουργικότητας. Αυτό είναι ξεκάθαρο τόσο από τον συνδυασμό υφών και γεύσεων αλλά και από την παρουσίαση του κάθε πιάτου, με το χρώμα, την παιχνιδιάρικη διάθεση και την φαντασία να σου προκαλούν θαυμασμό πριν καν δοκιμάσεις το οτιδήποτε.
Ξεκινήσαμε με ταρτάρ από ελληνικές γαρίδες, φράουλες, βασιλικό και καυτερές πιπεριές Κρήτης, πρώτο πιάτο που συνδύαζε εξαιρετικά την δροσιά με μία ελαφριά καψάδα, η οποία έδωσε το απαραίτητο edge χωρίς να μας προκαλέσει δυσφορία (είχαμε και καύσωνα).
Ακολούθησε μπακαλιάρος σκορδαλιά με ελαιόλαδο άνισου, αβγά πέστροφας και δαχτυλίδια κρεμμυδιού, το οποίο τολμώ να πω πως ήταν το αγαπημένο μου πιάτο από το μενού, κυρίως εξαιτίας του τραγανού στοιχείου που οφειλόταν στα δαχτυλίδια κρεμμυδιού και του γεγονότος ότι το έφαγα σχεδόν ολόκληρο χωρίς να αισθανθώ ούτε στιγμή ότι θα μου ‘πέσει βαρύ’.
Το κυρίως πιάτο ήταν μαύρος χοίρος Ολύμπου, τραγανή κοιλιά και ψαρονέφρι sous vide, παστινάκι, φρέσκος αρακάς, πράσινο μήλο και φινόκιο: εξαιρετικά τρυφερό κρέας και πολύ ωραίο ταίριασμα γεύσεων σε μία παρουσίαση που θύμιζε περισσότερο κάποιον πίνακα ζωγραφικής εμπνευσμένο από τον κυβισμό.
Η άλλη επιλογή κυρίως πιάτου ήταν σουπιά με τσιγαρίδια, άγρια χόρτα, πουρατζίνο και ντομάτα, με νοσταλγικές γεύσεις που ταξίδεψαν στο σήμερα μέσα από φαντασία και προσοχή στην λεπτομέρεια.
Το φινάλε δε θα μπορούσε να μην είναι φαντασμαγορικό, με επιδόρπιο ένα παρφέ γιαουρτιού με μάντολες Κεφαλονιάς, ένα παιχνιδιάρικο εύρημα και ένα δροσερό αποτέλεσμα με πολλαπλές γεύσεις να ‘παλεύουν’ για κυριαρχία σε κάθε μπουκιά.
