Κάπου θα πήρε το μάτι σου πως λίγες ημέρες πριν έγιναν γνωστά τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, σύμφωνα με τον έγκριτο θεσμό The World's 50 Best Restaurants. Στην κορυφή για τη χρονιά που διανύουμε βρέθηκε το Maido, το εστιατόριο του σεφ-πατρόν Mitsuharu 'Micha' Tsumura, στη Λίμα του Περού.
Ο ταλαντούχος κύριος Tsumura
Γιος Ιαπώνων μεταναστών, ο Tsumura ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία με εκπαίδευση στις Ηνωμένες Πολιτείες, πριν μετακομίσει στην Οζάκα της Ιαπωνίας, όπου εμβάθυνε στις τεχνικές που εφαρμόζει σήμερα στο Maido. Επέστρεψε στη Λίμα, όπου εργάστηκε για λίγο στο Sheraton, προτού ανοίξει το Maido, σε ηλικία 28 ετών, πριν μερικά χρόνια.
Η μαγειρική του υπερβαίνει αυτό που πολλοί αποκαλούν περουβιανο-ιαπωνική σύμπτυξη: Το μενού του Maido είναι μια ερωτική επιστολή στο πολυδιάστατο terroir του Περού, αναδειγμένο μέσα από επιδέξια ιαπωνική τεχνική. Από τότε που άνοιξε, το 2009, το εστιατόριο εξελίχθηκε σε ένα μέρος που πολλοί επισκεπτόντουσαν από περιέργεια (και με περιορισμένη απήχηση) σε μια παγκόσμια γαστρονομική επιτυχία, αποτελώντας σημείο αναφοράς για την κουζίνα Nikkei σε όλο τον κόσμο.
Η σημερινή θέση του Maido απέχει πολύ από εκείνα τα πρώτα χρόνια, όταν ο Tsumura σκεφτόταν να το κλείσει. Αυτό ήταν μάλιστα κάτι που θυμήθηκε μετά τη βράβευσή του με το βραβείο Estrella Damm Chefs’ Choice, το 2024. "Μια μέρα, ήρθε ο πατέρας μου και μου είπε απλά να επιμείνω και να συνεχίσω να πιστεύω σε αυτό που κάνω. Είχαμε ακόμα πολλούς Περουβιανούς που έρχονταν και μου έλεγαν ‘μην το κλείσεις, αγαπάμε αυτό που κάνεις’. Αυτό μας κράτησε. Ήταν όμορφο, γιατί η κουζίνα Nikkei δεν ήταν τότε γνωστή στους δρόμους. Τώρα τη γνωρίζουν σε όλο τον κόσμο".
Η εμπειρία του Maido
Κατά τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του, το Maido είχε πιο έντονο το ιαπωνικό στοιχείο, κάτι που διαφοροποιήθηκε με περισσότερο Περού στην πορεία. Ο Αμαζόνιος, η Αρεκίπα και η βόρεια ακτογραμμή της χώρας έχουν μεγάλη επιρροή στην κουζίνα τους. Παραδοσιακές περουβιανές συνταγές προσαρμόζονται με διασκεδαστικούς και δημιουργικούς τρόπους στη γαστρονομία του τώρα (και με λίγες ιαπωνικές πινελιές, φυσικά).
Το τωρινό μενού γευσιγνωσίας Maido Experience, που περιλαμβάνει πάνω από 10 πιάτα, είναι μια εμπειρία πλούσια, με προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια. Σπάνια υλικά προέρχονται από τις Άνδεις, και τις προαναφερθείσες περιοχές, δομώντας προτάσεις όπως το ράμεν με καλαμάρι και 'αμαζονιανό' τσορίθο, θαλάσσια σαλιγκάρια με αφρό από κίτρινη πιπεριά και το πιάτο-υπογραφή του Tsumura: Τη μοσχαρίσια στηθοπλευρά που σιγομαγειρεύεται για πάνω από δύο ημέρες, σε ένα αποτέλεσμα τόσο ντελικάτο και τρυφερό που αρκεί μόνο το κουτάλι για να το απολαύσεις.
Επιπροσθέτως, συναντά κανείς επαναδιατυπώσεις από τοπικά πιάτα, προκαλώντας κοινό και συνεργάτες να γίνουν πιο περίεργοι και να θελήσουν να κατανοήσουν σε μεγαλύτερο βάθος αυτήν την κουζίνα. Αυτό αποτυπώνεται σε επιλογές σαν το hot dog με ψάρι, το ρύζι με αχινό, τον μπακαλιάρο μαριναρισμένο σε miso με ξηρούς καρπούς και τα nigiri από ψάρι της ημέρας - όλα με τα twists και τη δημιουργική προσέγγιση του ταλαντούχου γευσιπλάστη Mitsuharu Tsumura.
Η περουβιανή κουζίνα δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς τις πιπεριές τσίλι και αυτή την αρχή ακολουθεί πιστά ο Micha. Η κίτρινη πιπεριά τσίλι υπάρχει παντού – όχι απαραίτητα για την κάψα της, αλλά για τη γεύση. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες στο Περού που δεν είναι πικάντικες και χρησιμοποιούνται σε βασικά πράγματα. Επίσης, χρησιμοποιούν πολύ τη μαύρη πιπεριά, το ζυμωμένο μανιόκα (yucca) και τις ντόπιες πατάτες. Από τον Αμαζόνιο, έχουν την cocona, ένα εσπεριδοειδές φρούτο. Όσον αφορά τα θαλασσινά, αγαπούν τις γυαλιστερές (razor clams) και τις περουβιανές ποταμίσιες γαρίδες.
Στο Maido επίσης έχουν δημιουργήσει έναν δικό τους κόσμο, έναν κόσμο όπου δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό: Δίνουν μεγάλη σημασία στην εξυπηρέτηση, στη 'σκηνοθεσία' του εστιατορίου και τη συνολική ατμόσφαιρα. Το Maido είναι ένας τόπος γιορτής, και το όνομά του σημαίνει "ευχαριστούμε που επιστρέψατε". Αυτό λένε σε όλους όσοι ταξιδεύουν 15.000 χιλιόμετρα για να βρεθούν εκεί, αλλά και σε εκείνους που καταφθάνουν από πέντε τετράγωνα μακριά.
"Όταν άνοιξα το Maido, ένα από τα όνειρά μου ήταν να δημιουργήσω κάτι διαχρονικό. Πιστεύω ότι η αθανασία, με κάποιον τρόπο, έχει να κάνει με το τι αφήνεις πίσω σου, τι κληροδοτείς στις επόμενες γενιές. Και πραγματικά θέλω να αφήσω κάτι σημαντικό για τη νέα γενιά της κοινότητας Nikkei σε όλο τον κόσμο" είχε τονίσει σε παλαιότερη συνέντευξή του ο ίδιος. Με διακρίσεις όπως αυτή του νο.1 στα The World's 50 Best Restaurants 2025, είναι βέβαιο πως προσεγγίζει αυτό το legacy.
