Οι σεφ που τολμούν να αποκωδικοποιήσουν τη μαγειρική γλώσσα του βουνού

O "μαέστρος του βουνού" Norbert Niederkofler εμπνέεται από την αλπική εικονογραφία και πλέκει όλη τη μαγειρική του λογική γύρω από τον άξονα της αυθεντικής ορεσίβιας κουζίνας. Σεφ και συνιδιοκτήτης του τριάστερου fine dining εστιατορίου "Atelier Moessmer" (και με "πράσινο" αστέρι) και του πιο casual προφίλ "AlpiΝΝ Food & Space Restaurant", αναδεικνύει την αμοντάριστη πεμπτουσία της βιωσιμότητας απόλυτα συντονισμένος με τη φύση. Οι κανόνες της φιλοσοφίας του είναι αυστηροί: εξοβελίζει υλικά όπως το ελαιόλαδο και τα εσπεριδοειδή που δεν παράγονται στα υψόμετρα που τοποθετούνται τα εστιατόριά του, ενώ ό,τι μπαίνει στο μενού πληροί συγκεκριμένα κριτήρια. Η μαγειρική του βουνού, εξάλλου, στηρίζεται στη στενή σχέση με τη φύση και την άμεση συνεργασία με τους παραγωγούς, για το έργο των οποίων τρέφει βαθύ σεβασμό. 

H Ana Roš, αυτοδίδακτη σεφ, δεινή γαστρονομική ακτιβίστρια και ιδιοκτήτρια του τριάστερου "Hiša Franko" (με ένα "πράσινο" αστέρι),  είναι μία από τις ελάχιστες γυναίκες που ξεχωρίζουν στο σύμπαν της γαστρονομίας, με πηγές της μαγειρικής της έμπνευσης το βουνό και την αφθονία της χλωρίδας και της πανίδας της κοιλάδας Soča. Τα πιάτα της είναι μέρος μιας καλογραμμένης μαγειρικής αφήγησης με ιδιωματικούς, παιχνιδιάρικους τόνους, έντονες γεύσεις και ασυνήθιστους surf ‘n’ turf συνδυασμούς που αναδεικνύονται με άρμα την εκτενή έρευνα και τις ένθερμες, στενές συμμαχίες με τοπικούς παραγωγούς, τροφοσυλλέκτες και νέα ταλέντα, με τα οποία μοιράζεται τις ίδιες οικολογικές ανησυχίες.

Ο Frédéric και η Irene Molina ταξίδεψαν σε ολόκληρο τον κόσμο, εργάστηκαν σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια, από το Σίδνεϊ έως το Σαν Σεμπαστιάν, προτού εγκατασταθούν στο Βαγί, όπου δημιούργησαν από ξύλο και πέτρα το "Le Moulin de Léré", σε έναν αυθεντικό μύλο του 17ου αιώνα. Το ζευγάρι μοιράζεται τη φιλοσοφία της οικολογικής υπευθυνότητας, προωθώντας τη βιώσιμη τοπική γεωργία σε συνεργασία με προσεκτικά επιλεγμένους παραγωγούς και αποτίνοντας έναν προσωπικό φόρο τιμής στη Μητέρα Γη με έναν ύμνο στην υπερ-εποχικότητα και βουκολικές ερμηνείες με "nose-to-tail" και "farm to table" χαρακτήρα. Πρόκειται, στην ουσία, όπως το περιγράφουν οι ίδιοι, για "μια ζωντανή πρόσκληση στην καθημερινή αλπική ομορφιά".

Με έμπνευση τη μεγαλειώδη ομορφιά των Ιουλιανών Άλπεων και την νατουραλιστική
εικονογραφία της σμαραγδένιας τεχνητής λίμνης Γιάσνα, ο σεφ David Žefran, στο  δύο αστεριών Michelin (και μοναδικό στη Σλοβενίας) "Milka", που στεγάζεται στο ομώνυμο boutique hotel στην Κράντζσκα Γκόρα, γοητεύει με τη φινέτσα της γαστρονομικής ματιάς του. Το ξενοδοχείο επενδύει με σεβασμό σε μια φόρμα που σφιχταγκαλιάζει πολυεπίπεδα τη βιωσιμότητα δεδομένου ότι βρίσκεται στην καρδιά μιας καταπράσινης έκτασης και σκοπός είναι να μην μοιάζει παράταιρη προσθήκη αλλά κομμάτι της. Σε αυτή τη λογική δομήθηκε και η κουζίνα του "Milka", που είναι ένα σικάτο αμάλγαμα αλπικών και σκανδιναβικών επιρροών, αποτυπωμένο εκφραστικά με την καλλιγραφική μαγειρική πέννα ενός σεφ νέου, ανοιχτόμυαλου, φορτσάτου, με δυνατότητες να πάει πολύ μπροστά.

Στην καρδιά του Vall de Boí, το project που ξεκίνησε η σεφ Eli Farrero με τη μητέρα της ως ένα απλό μπαρ κρασιού με τάπας εξελίχθηκε σταδιακά σε μια ιδιότυπη γαστρονομική πρόταση, βασισμένη σε τοπικά και εποχικά προϊόντα αρτυμένα με προσωπική άποψη. Το εστιατόριο "El Ventador" βρίσκεται σε θέση προνομιακή και η κουζίνα του είναι δημιουργική, βασισμένη κυρίως σε πρώτες ύλες από την περιοχή των Πυρηναίων, χωρίς ωστόσο προϊοντικά και τεχνικά να ακολουθεί δογματικούς κανόνες. "Χαρακτηρίζεται κατά κύριο λόγο από το προϊόν, στοχεύοντας στην καλύτερη δυνατή έκφραση της γεύσης του", όπως σημειώνει η δημιουργός της.

Με μέντορα τον μέγιστο εκφραστή της αλπικής κουζίνας, Niederkofler, με τον οποίο συνεργάστηκε στο "St. Hubertus" για 9 χρόνια, ο Michele Lazzarini δεν θα μπορούσε παρά να ενστερνιστεί μια μαγειρική λογική που αγκαλιάζει τη φύση. Έργο ζωής του και τεράστια πρόκληση για τον ίδιο είναι το "Contrada Briconi", ένα εστιατόριο ορεινής υψηλής κουζίνας σε εξοχικό κτήμα στην καρδιά των ιταλικών Άλπεων, που σκοπό έχει να ανασύρει τις αγροτικές παραδόσεις και την περιοχή από τη λήθη. Πρόκειται για μια δημιουργική συνεργασία με τον Giacomo Perletti, ιδιοκτήτη αγροτουριστικής φάρμας με μια μεγάλη γκάμα δραστηριοτήτων σε μια σοβαρή προσπάθεια αναζωογόνησης του βουνού. Μάλιστα, επιχειρώντας να βοηθήσουν όλο και περισσότερους νέους να ανακαλύψουν την ευαίσθητη σχέση μεταξύ ανθρώπου και βουνού, προτείνουν ένα μενού αποκλειστικά για τις ηλικίες κάτω των 30 ετών.

Στη δύσβατη ανηφορική τραβέρσα των ινδικών Ιμαλαΐων, ο οραματιστής σεφ Prateek Sadhu ξεδιπλώνει το γαστρονομικό του αφήγημα με πρωταγωνιστές προϊόντα και ιστορίες της γης και των ανθρώπων της. Στο εστιατόριο "Naar" (στη γλώσσα Κασμίρι μεταφράζεται ως "φωτιά"), στους πρόποδες των Ιμαλαΐων, αποκωδικοποιεί άγνωστα σε εμάς υλικά, δημιουργώντας τα προσωπικά γαστρονομικά του ιδιώματα και τολμώντας να συστήσει το ιδιωματικό μαγειρικό "λεξιλόγιό" του σε ένα εστιατόριο που είναι ο ορισμός του "προορισμού εκτός χάρτη". Το εγχείρημα δύσκολο αλλά εξαιρετικά ενδιαφέρον, με τον ίδιο και την ομάδα του να τα καταφέρνουν μέχρι στιγμής περίφημα, προβάλλοντας τις έξι εποχές των Ιμαλαΐων στο πιάτο. 

Αυτοπροσδιοριζόμενη ως "σεφ της φύσης", η Ελβετή Rebecca Clopath υποστηρίζει με ζέση τη μαγειρική με φυσικό υπόβαθρο στο Λον,  ένα χωριό μόλις 60 ατόμων φωλιασμένο στα βάθη των ελβετικών Άλπεων. Το βιολογικό ορεινό αγρόκτημα Taratsch, της ίδιας και της οικογένειάς της, είναι το καταφύγιό της, όπου, σε υψόμετρο περίπου 1.600 μέτρων, ασχολείται με τη γεωργία και την κτηνοτροφία, ακολουθώντας αποκλειστικά βιώσιμες πρακτικές. Η Clopath sto "Rebecca Clopath GmbH" ερμηνεύει την κουζίνα των Άλπεων και υλοποιεί τη φιλοσοφία της περί σεβασμού των ζώων και βιολογικής καλλιέργειας, μαγειρεύοντας αποκλειστικά με ό,τι παράγεται από το αγρόκτημα "από τη μύτη μέχρι την ουρά και από τις ρίζες μέχρι τους βλαστούς" σε ένα μενού διάρκειας 5 ωρών (!), το οποίο ονομάζει "Γευστική αντίληψη".

Κωπηλατώντας σε αχαρτογράφητα νερά χάριν της καινοτομίας, ο σεφ Vaughan Mabee, που εδρεύει στο Κουίνσταουν στη Νέα Ζηλανδία, αξιοποιεί το μεγαλοπρεπές φυσικό σκηνικό που καθρεφτίζεται στα παράθυρα του "Amisfield", ενός από τα πιο απομακρυσμένα κορυφαία εστιατόρια. Χρειάστηκε μία δεκαετία για να δομηθεί το εκφραστικό γευστικό αφήγημά του με πρωταγωνιστές τις τοπικές παραδόσεις και έθιμα, τη zero mile μαγειρική λογική, την τροφοσυλλογή, το ψάρεμα και το κυνήγι, ενίοτε από τον ίδιο.

Η "δημιουργική κουζίνα" είναι έννοια που έχει κακοποιηθεί πολλές φορές, ωστόσο ο Mabee την υποστηρίζει στιβαρά ως δημιουργός ενός από τα πιο ρηξικέλευθα επιδόρπια παγκοσμίως, του "κέικ με παγωτό πάπιας Putangitangi", με παγωτό από συκώτι πάπιας, δική του βερσιόν νεοζηλανδικής σοκολάτας, γκλάσο από λίπος πάπιας και ζελέ από μούρο αφροξυλιάς, μιλώντας στην καρδιά των gourmands.