Jesper Rais
Σωματώδης, με φιζίκ που θυμίζει Βίκινγκ, χέρια "καμβά" γεμάτα τατουάζ, ειλικρινής και άμεσος, ο Eric ανήκει στα νέα αστέρια του σκανδιναβικού γαστρονομικού τερέν. Μια φευγαλέα ματιά στο πολυτάραχο παρελθόν του δεν θυμίζει σε καμία περίπτωση το νέο κεφάλαιο που γράφει εδώ και λίγα χρόνια ο πάλαι ποτέ ατίθασος νέος, που πλέον ως σεφ και συνιδιοκτήτης του διάστερου εστιατορίου "Jordnaer" και πατέρας 6 (!) παιδιών, έχει αλλάξει ριζικά νοοτροπία και στάση ζωής.
Ο "αντάρτης", και το Noma ως σανίδα σωτηρίας
Μου αφηγείται ακομπλεξάριστα την περίοδο που ως "προβληματικός" έφηβος εμπλεκόταν σε συμμορίες κάνοντας κλοπές και διαρήξεις χωρίς δυνατότητα ένταξης σε κάποιο από τα προγράμματα συμμόρφωσης που εφάρμοζε το κράτος της Δανίας σε περιπτώσεις όπως η δική του. Κάπως έτσι παραπέμφθηκε στην προσφορά κοινωνικών υπηρεσιών στα καράβια για να παραμείνει απασχολημένος, μακριά από "μπελάδες". Έχοντας εκδιωχθεί από παντού, μαγειρεύοντας για το πλήρωμα, κατάλαβε ότι η μαγειρική -που από παιδί αγαπούσε- λειτουργεί και ως γέφυρα επικοινωνίας. Στα επόμενα χρόνια, πέρασε από διάφορα πόστα όπως η διανομή κρέατος σε εστιατόρια στη Δανία λ.χ., ανάμεσα στα οποία και το θρυλικό Søllerød Kro, όπου έκανε απανωτά αιτήματα για να μπει στο δυναμικό της κουζίνας, τα οποία όμως απορρίπτονταν. Τελικά του δόθηκε η ευκαιρία να εργαστεί εκεί ως μαθητευόμενος, μετά από 6 μήνες ωστόσο, αποχώρησε για να γίνει χασάπης. Ανά διαστήματα επανερχόταν στην παλιά -κακή- ρουτίνα του, ώσπου ο αδερφός του, Torsten, επικεφαλής του τμήματος έρευνας και ανάπτυξης του εμβληματικού Noma για μια δεκαετία, τον προέτρεψε να ενταχθεί στην μπριγάδα του εστιατορίου, που τότε χρειαζόταν επιπλέον άτομα. Ο Torsten ήταν και μια από τις σημαντικότερες επιρροές που λειτούργησαν καταλυτικά στην πορεία του Eric ως σεφ. "Εκεί ένιωσα ότι άρχισα να βρίσκω τον εαυτό μου, αφού αν και ανειδίκευτος, γνώρισα την ιεραρχία και πώς να είμαι υπεύθυνος ενώ η διαδικασία του να κάνω τον κόσμο ευτυχισμένο με γέμιζε. Υπήρξαν βέβαια πιο πριν κάποια "πισωγυρίσματα”, μετά από απανωτά χτυπήματα και μάχη με τους δικούς μου "δαίμονες”, γινόμουν εύκολα και πάλι απόκληρος. Στην κουζίνα όμως του Noma παρέμεινα 3 χρόνια περνώντας από όλα τα πόστα και εκεί διαμόρφωσα έναν διαφορετικό τρόπο αντίληψης της μαγειρικής και της φιλοξενίας". Στο σημείο που πλέον ανδρώθηκε μαγειρικά, άρχισε σταδιακά να ανακτά τον πλήρη έλεγχο στα ηνία της ζωής του μαθητεύοντας -ξανά- σε σχολή μαγειρικής αφού παλαιότερα δεν είχε ολοκληρώσει την εκπαίδευσή του. Στα 28 χρόνια του λοιπόν, το έκανε, όχι σε 4 έτη αλλά μόλις 1.5 και μάλιστα με την καλύτερη βαθμολογία στην ιστορία της σχολής. Σε αυτή τη φάση, αποφάσισε να επιστρέψει στα καράβια, αυτή τη φορά ως μέντορας νέων. Το Almanac του Claus Meyer ήταν ο επόμενος σταθμός του, όπου παρέμεινε ως επικεφαλής σεφ για σχεδόν 2 χρόνια.
Νέο κεφάλαιο, νέο ξεκίνημα!
Ακολούθησε μία εξαιρετικά δύσκολη περίοδος με δύο σοβαρές προσωπικές απώλειες από την οποία τον βοήθησε να βγει ένας καλός φίλος που τον προσκάλεσε για βοήθεια στο εστιατόριο του ξενοδοχείου "Fredensborg Store Kro", βόρεια της Κοπεγχάγης. "Εκεί γνώρισα τη σύζυγό μου, την Tina, που ήταν τότε η διευθύντρια του ξενοδοχείου. Εκείνη με ώθησε να ωριμάσω, να δω επιτέλους τον εαυτό μου πιο σοβαρά, και τα κατάφερε, δεν χρειαζόταν δεύτερη σκέψη. Το νέο κεφάλαιο της ζωής μου λοιπόν, ναι, το οφείλω στην αγάπη! Χρειαζόμουν απλά περισσότερα κίνητρα". Το επόμενο βήμα ήταν η δημιουργία του δικού τους εστιατορίου, κάτι που κατάφεραν να πραγματοποιήσουν χωρίς πολλούς οικονομικούς πόρους αλλά με στρατηγικές κινήσεις και φιλόδοξο πλάνο. Το "Jordnaer", που έστησαν εντός του ξενοδοχείου "Γκεντόφτε", στην ομώνυμη περιοχή στα βόρεια προάστια της Κοπεγχάγης βραβεύτηκε με αστέρι Michelin στον 9ο μήνα λειτουργίας του και τον Φεβρουάριο του 2020, 1.5 χρόνο μετά, το δεύτερο αστέρι ήταν γεγονός. O Eric μιλά για την στάση ζωής που τηρεί ευλαβικά, η οποία τον διατηρεί προσγειωμένο και τον οδήγησε εκεί που είναι σήμερα: "Ένα δανέζικο ρητό λέει ότι δεν πρέπει να προσπαθείς να είσαι καλύτερος από τους άλλους αλλά η καλύτερη εκδοχή του εαυτού σου. Αν θέλεις κάτι πολύ, πρέπει να το διεκδικήσεις, και αυτό κάναμε. Μπορεί να αποτύχεις, αλλά στη διαδρομή προς το στόχο θα έχεις μάθει πολλά για τον εαυτό σου. Αυτή είναι αρχή που εφαρμόζω και στην ομάδα μας: Στο τέλος του σέρβις τους επιβραβεύω αλλά πάντα τονίζω ότι την επόμενη μέρα πρέπει να είμαστε ακόμα καλύτεροι, όχι μόνο στη φιλοξενία και τη μαγειρική μας αλλά και ως άνθρωποι. Αυτό είναι αληθινή πρόοδος, να πηγαίνεις μπροστά. Την ημέρα που θα είσαι ευχαριστημένος με αυτό που είσαι, θα χάσεις τη φιλοδοξία να γίνεις ακόμα καλύτερος".
Jordnaer: "Προσγειωμένη", γαστρονομική φινέτσα
Jordnaer σημαίνει "προσγειωμένος" ωστόσο ο δημιουργός του ανεβάζει τον πήχη ψηλά δίνοντας έμφαση στη σωστή πρώτη ύλη, που αναδεικνύει επιδέξια με φίνα ταιριάσματα και αντιστίξεις. Δεν είναι δογματικός σχετικά με τις επιρροές από άλλες μαγειρικές κουλτούρες (τεχνικές και γευστικές), ενώ αδιαπραγμάτευτες σταθερές του αποτελούν ο σεβασμός στο περιβάλλον μέσω των υλικών που επιλέγει και η απροσποίητη ποιότητα της φιλοξενίας τους. "Θέλουμε οι επισκέπτες μας να νιώθουν ευπρόσδεκτοι. Στη σάλα μπορεί να βρίσκεται ένας ελαιοχρωματιστής που δουλεύει στη γειτονιά, ένας επιχειρηματίας ή επιθεωρητής του Michelin. Αμφότεροι θα απολαύσουν την ίδια υψηλών προδιαγραφών εμπειρία φιλοξενίας -χωρίς αυτή να είναι εξεζητημένη- γιατί είναι εξίσου σημαντικοί για εμάς. Εξού και το όνομα του εστιατορίου, που ουσιαστικά αναφέρεται σε αυτά ακριβώς τα στοιχεία. Επίσης, σερβίρουμε πιάτα που άνετα θα στέκονταν μόνα τους στο μενού με γεύσεις που θέλουμε να μένουν στη γευστική μνήμη. Φροντίζουμε να προσφέρουμε αυτό ακριβώς που θα θέλαμε να μας προσφέρουν, και μαγειρεύω αυτά που θα έβαζα στο δικό μου τραπέζι. Επίσης, δεν θυσιάζω ποτέ τη γεύση στο όνομα της βιωσιμότητας ή της εντοπιότητας. Αναζητώ πάντα ποιοτικά υλικά που σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να μην βρω στη Δανία ωστόσο, η βιώσιμη φιλοσοφία επεκτείνεται και σε άλλα επίπεδα της κουζίνας μας".
Το όνομά του Eric φιγουράρει 53o στη λίστα των The Best Chef Awards 2021, που διαμορφώνεται ετησίως συγκεντρώνοντας μια σπουδαία κάστα επαγγελματιών ενώ βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin σε μόλις 3 χρόνια λειτουργίας. Δυνατός σύμμαχος, η σύζυγός του Tina, που μάλιστα, σε ρόλο Μaître d’, απέσπασε το ειδικό βραβείο "Welcome and service Award", από τον Michelin Nordic Countries 2020, για την ποιότητα της φιλοξενίας που προσφέρουν. Μιλώντας στο "α", ο Δανός σεφ σκιαγραφεί το προφίλ της ιδιοσυγκρασιακής κουζίνας του τονίζοντας ότι η λέξη "αγάπη", μπορεί να θεωρείται κλισέ, αποτελεί ωστόσο θεμελιώδη αξία της. Είναι εξάλλου από κάθε σκοπιά η αφορμή της σοβαρής ενασχόλησης του με τη γαστρονομία και δεν πρόκειται για μία ακόμα δήλωση φόρο-τιμής στο επάγγελμα του μάγειρα αλλά για στάση ζωής. Μεγάλο πράγμα η μαγειρική αυτού του επιπέδου να μην έχει μόνο αισθητική βάση αλλά να αποτελεί ουσιαστικό μέσο έκφρασης με παρελθόν, παρόν και -ελπιδοφόρο- μέλλον. Το "Jordnaer" δημιουργήθηκε από ένα πρώην enfant terrible που με ολοκληρωτική αλλαγή στάσης ζωής, ανασύνταξε το παρόν και γράφει τα επόμενα κεφάλαια του μέλλοντος χωρίς να διαγράφει λέξη από το παρελθόν. Η στόφα της καλής κουζίνας είναι οι ιδέες, η ευρηματική χρήση τους και το να πατάς γερά στη γη. Ο Vildgaard ακριβώς αυτό κάνει.
"Ανήκουμε σε μια βιομηχανία μαχητών"
Τον ρωτώ πώς διαχειρίστηκε την κρίση του κορωνοϊού, τα βήματα της "επόμενης μέρας", αλλά και τον τρόπο που σκοπεύει να εξασφαλίσει την ψυχική υγεία της μπριγάδας και των συνεργατών του και συνεχίζει, μετά από 1.5 ώρα συνέντευξης να είναι λαλίστατος: "Όσοι κάνουμε αυτή τη δουλειά έχοντας επενδύσει χωρίς να έχουμε εξασφαλίσει "δίχτυ ασφαλείας”, δυσκολευόμαστε πολύ αλλά δεν θα παραδώσουμε τα όπλα ούτε θα αλλάξουμε την ποιότητα της εμπειρίας που προσφέρουμε, ανήκουμε σε μια βιομηχανία μαχητών, πολλοί από εμάς είμαστε αυτοδημιούργητοι, και χτίσαμε την επιτυχία μας με πολύ κόπο. Μέσα από τις δυσκολίες μπορούμε να γίνουμε πιο δημιουργικοί, και πιστεύω ότι ο κόσμος της γαστρονομίας θα βγει ακόμα πιο δυνατός από αυτή την κρίση.
Είναι αρκετές οι περιπτώσεις εστιατορίων της ίδιας κατηγορίας με το δικό μας που θα πρέπει λόγω των νέων συνθηκών να αναθεωρήσουν concept, κοστολόγια και έσοδα. Κάποιοι ενδεχομένως να προσφέρουν τα μενού τους σε take away boxes και τα πιάτα να τα ολοκληρώνουν οι πελάτες στο σπίτι ή άλλοι να διοργανώνουν ιδιωτικά δείπνα. Ήδη αυτές οι πρακτικές εφαρμόζονται και μπορεί να καθιερωθούν, ωστόσο στο Jordnaer δεν σκοπεύουμε αυτό να συμβεί γιατί δεν προσφέρουμε απλά φαγητό αλλά μία ολοκληρωμένη εμπειρία. Θα πρέπει να ανοίξουμε διαφορετικό εστιατόριο αν αλλάξουμε τις προδιαγραφές μας. Ωστόσο, η μείωση των θέσεων θα είναι πολύ μεγάλο πρόβλημα για τα εστιατόρια, ειδικά όσα δεν είναι ευρύχωρα", εξηγεί και, ολοκληρώνοντας, απαντά για το πώς διαχειρίστηκε την κρίση και μιλά για τα την απόφαση να μειώσει τις μέρες που ανοίγει το εστιατόριο: "Όταν ανακοινώθηκε η δεύτερη απαγόρευση κυκλοφορίας, είμασταν σχεδόν έτοιμοι με την Tina να ξεκινήσουμε τις διαδικασίες αγοράς του δικού μας σπιτιού όπου θα μετακομίζαμε με τα 6 παιδιά μας. Με τις νέες συνθήκες όμως, "παγώσαμε” την αγορά, προκειμένου να μην αποδεσμεύσουμε κανέναν από την ομάδα μας συνεχίζοντας κανονικά την πληρωμή τους. Τους στηρίξαμε με όλες μας τις δυνάμεις, όπως εκείνοι στηρίζουν εμάς. Επίσης, επειδή δουλεύουμε υπό συνθήκες τρομερής πίεσης, αποφασίσαμε, για να διατηρήσουμε τις ισορροπίες, να ανοίγουμε 4 μέρες την εβδομάδα. Το 7ήμερο εργασίας, χωρίς ξεκούραση και με εξαντλητικά ωράρια δεν οδηγεί κάπου. Ακούμε περιπτώσεις εργαζόμενων σε κουζίνες που παθαίνουν συχνά υπερκόπωση, καταφεύγουν σε καταχρήσεις, αλκοόλ, υποφέρουν από κατάθλιψη λόγω κακής ρουτίνας. Θέλουμε η ομάδα μας να νιώθει την αναγνώριση και να γνωρίζει ότι εκτιμάμε κάθε λεπτό που μας αφιερώνει. Αν δεν είμαστε ευτυχισμένοι, πώς θα μαγειρέψουμε φαγητό που θα μεταφέρει όμορφα συναισθήματα;"
