Η φοκάτσια δεν είναι κάτι καινούριο για τις ψωμοσυνήθειες της πόλης: αφράτη, μυρωδάτη και λαδερή, την έχουμε γνωρίσει καλά από τους φούρνους νέας γενιάς, αλλά κι από εστιατόρια με ανησυχίες στις ζύμες τους – ίσως την έχουμε, μάλιστα, γνωρίσει καλύτερα κι από τη "δική μας" λαδένια Κιμώλου, αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία. Η φοκάτσια του Francesco Granata, πάντως, του σπουδαίου pizzaiolo (και συνιδιοκτήτη, με τη σύζυγό του, Μάγκυ Ταμπακάκη) του Napul’e στη Βάρη, δεν είναι σαν τις άλλες.
Πιο μαστιχωτή, πιο flat και πολύ πιο ανάλαφρη απ’ τις τυπικές (κι ίσως πιο κοντά στην τοσκανέζικη ξαδέρφη της, την schiacciata), η ζύμη για τη φοκάτσα του "Foccaceria Napul’e” προέκυψε απ’ την ανάγκη του Francesco να αναπτύξει μια εκδοχή του τζενοβέζικου flatbread που να μην περιλαμβάνει ελαιόλαδο στην προετοιμασία ("όσο κι αν μου αρέσει, με κάνει να φουσκώνω", μου λέει), αλλά και να έχει ελάχιστη μαγιά ("βάζω μόνο 0,8 γρ στο κιλό, όταν η τυπική συνταγή ζητάει 1,5 γρ", επισημαίνει με περηφάνεια). Ξεκίνησε τη διαδρομή της από τα καλαθάκια ψωμιού στη Βάρη, δοκιμάστηκε ως πιάτο ημέρας στο εστιατόριο με διάφορες γεμίσεις τον περασμένο χειμώνα, και τώρα ήρθε η ώρα της για solo καριέρα, σε ένα μικροσκοπικό πόστο (μια "τρύπα στον τοίχο", που θα έλεγαν οι Αμερικάνοι) με λίγα τραπεζάκια έξω και μια μπάρα με σκαμπό στη στοά, εκεί όπου η οδός Πετράκη συναντά τη Φωκίωνος για να βγουν μαζί στην πλατεία της Μητρόπολης.
Η ζύμη προετοιμάζεται στη Βάρη καθημερινά κι έρχεται φρέσκια, φουσκωμένη κι έτοιμη για φούρνισμα στον πάνω όροφο του νέου spot που εγκαινίασε ο σεφ, με συνιδιοκτήτρια την Άννα Τασιούλα πριν από λίγες μέρες. Ύστερα κόβεται στη μέση κι υποδέχεται φίνα ιταλικά αλλαντικά (από το παλιό χασάπικο του παππού του Francesco στη Νάπολη κάποια, όπως το τοσκανέζικο σαλάμι με μάραθο, ή η καλαμπρέζικη σπιανάτα, κι από επιλεγμένους παραγωγούς κάποια άλλα, όπως η μορταδέλα με τρούφα, ή το καποκόλο από χοιρινό λαιμό), παρέα με ζουμερά λαχανικά και κοντιμέντα που ετοιμάζει ο σεφ με δικές του συνταγές, και μεταμορφώνεται σε πληθωρικά σάντουιτς, που γεμίζουν το στόμα ζουμερές γεύσεις κι εντάσεις, με ιταλιάνικο ταμπεραμέντο. Δοκιμάστε, λόγου χάρη, τη Focaccia del Capo, την αγαπημένη του σεφ δηλαδή, με τόσο – όσο καυτερή σάλτσα nduja, ψητή μελιτζάνα, χειροποίητη ψητή πορκέτα και πάστα ελιάς, ή την Focaccia Italiana με βελούδινο prosciutto San Danielle, αυθεντική μοτσαρέλα, μυρωδάτο πέστο φιστικιού και ζουμερά ντοματίνια κονφί, και θα καταλάβετε γιατί τα χαρτάκια με το λογότυπο της Foccaceria Napul’e έχουν ήδη αρχίσει να κάνουν τις βόλτες τους σε όλο το Κέντρο.
Προς Θεού, όμως, μην προσπεράσετε τα arancini: τα μικρά τηγανητά μπαλάκια από ριζότο, με λιωμένη μοτσαρέλα στην καρδιά τους, είναι ένα σνακ που δύσκολα βρίσκεις στην Αθήνα. Εδώ λοιπόν όχι απλά το βρίσκεις, αλλά είναι ίσως τα καλύτερα της πόλης. Σε τέσσερις παραλλαγές τα ετοιμάζει ο σεφ, κι οι δύο που δοκιμάσαμε (Carbonara και Calabrese), πέρα από την πολύ καλή τεχνική στην τραγανή κρούστα και το ωραίο δάγκωμα στο ρύζι, ήταν τόσο πυκνές και πλήρεις σε γεύση, που αν πέρναγε απ’ το χέρι μας, θα φροντίζαμε να μπει και η λέξη "arancineria" στον τίτλο του μαγαζιού – ίσως, μάλιστα, σε πρώτη θέση στη μαρκίζα...
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
