"Γενικά μου αρέσει το μαγείρεμα της φωτιάς, γιατί δεν σε αφήνει να βιάζεσαι. Με τους ξυλόφουρνους και τις ξυλόσομπες, θα μαγειρέψεις σιγανά θες δε θες".
"Δεν είμαι απ’ αυτούς τους ρομαντικούς που πιστεύουν ότι το φαγητό γίνεται πιο νόστιμο αν το μαγειρέψεις στη φωτιά. Τέτοιους μύθους τους έχω καταρρίψει, γιατί έχω μεγαλώσει σε ένα σπίτι που μαγειρεύαμε μόνο σε φωτιά! Πρέπει πάνω απ’ όλα να ξέρεις να μαγειρεύεις, με όποιον τρόπο το κάνεις. Όμως η φωτιά δίνει έναν άλλο χαρακτήρα στο μαγείρεμα που εμένα με ενδιαφέρει, διότι η διαδικασία παίρνει το χρόνο της και αυτό επιτρέπει στην πρώτη ύλη να εκφραστεί καλύτερα. Γι’ αυτό συμβαίνει το μέλωμα. Ακόμη και ένα λαχανικό είναι διαφορετικό φαΐ αν μαγειρευτεί για 10 λεπτά ή για 2 ώρες".
"Η φωτιά είναι και αισθητικό ζήτημα. Τη βλέπεις, σε χαϊδεύει, έχεις μια οπτική επαφή με την ενέργεια που μαγειρεύεις κι αυτό εμένα μου προκαλεί μεγάλη ενεργητικότητα. Τα επαγωγικά μάτια είναι ίσως ο πιο ακριβής τρόπος μαγειρικής εκτός από το roner, είναι όμως νεκρά σώματα που εκπέμπουν αόρατη ενέργεια, η οποία μεταφέρεται στην τροφή. Η γυμνή φωτιά όμως δεν είναι αόρατη".
"Πέρα από τις παιδικές μου αναμνήσεις, την καραντίνα την έβγαλα στην Κρήτη αγκαλιά με μια στόφα. Κατάλαβα πόσο ωραία συντροφιά είναι και πόσο ωραία μαγειρεύει, ακριβώς επειδή το κάνει με αργό ρυθμό. Δεν γίνεται να έχουμε βγάλει τη ζωντανή φωτιά εμείς οι μάγειρες απ’ τη ζωή μας".
"Η φωτιά έχει δύο αντιθετικά στοιχεία μέσα της. Από τη μια, η δύναμή της που κατακαίει και, από την άλλη, ο σεφ που σιγομαγειρεύει με τέμπο".
"Η άμεση επαφή του φαγητού με τη φωτιά δημιουργεί διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Ένα κομμάτι κρέας που θα το γλείψει η φλόγα θα έχει γεύση καρυκευμένη από το άρωμα του καπνού, διαφορετική από το αν ψηθεί σε ψησταριά αέριου, παραδείγματος χάρη".
"Οι μάγειρες ακολουθούμε την τεχνολογία και έχουμε κάνει φοβερό αγώνα για να μαγειρεύουμε σωστά και με ακρίβεια. Η υψηλή μαγειρική μάς έχει βοηθήσει να καταλήγουμε σε άρτιο αποτέλεσμα, όμως την ίδια στιγμή αυτή η κουλτούρα κλέβει κάτι από την ικανότητα του μάγειρα να ελέγχει 100% το φαγητό του. Υπάρχει πάντα η διαμεσολάβηση μιας μηχανής και αυτή ελέγχει τα πράγματα σε βαθμό τρομακτικό. Βαρέθηκα λοιπόν να τα κάνει όλα ο φούρνος αυτόματα, θέλω να τα κάνω εγώ. Δεν λέω ότι δεν τα κάνει υπέροχα ο φούρνος, λέω ότι θέλω να τα μαγειρέψω κι εγώ".
"Όταν μαγειρεύεις με φλόγες και κάρβουνα δεν σημαίνει ότι απαρνείσαι την τεχνολογία: μπορείς να βάλεις ένα θερμόμετρο στο κρέας για να δεις την εσωτερική του θερμοκρασία και να αποφασίσεις αν είναι έτοιμο ή θέλει κι άλλο ψήσιμο. Το θέμα είναι να ξέρει ο μάγειρας τι κάνει και γιατί".
"Δεν έχω σκάψει λάκκο στην κουζίνα μου στο "Pharaoh” για να ψήσω κλέφτικο μες το χώμα, αλλά έχω ένα φούρνο που μπορεί να δώσει παρόμοιο αποτέλεσμα. Είναι σίγουρο ότι ένα αρνί ψημένο σκεπαστό μέσα στη γη έχει μια γοητεία που εκπορεύεται από το φαντασιακό των ανθρώπων. Η φωτιά μάς γοητεύει, είναι αυτή που μας έδωσε ζωή και πολιτισμό. Γι’ αυτό, όσα χρόνια κι αν περάσουν, όταν βρεθούμε δίπλα στη φωτιά, αισθανόμαστε ωραία".
"Τα υλικά μας θα πρέπει να είναι ψαγμένα. Είναι σημαντικό να βρίσκεις σπάνια υλικά, δεν μου αρέσουν όμως έξι σπάνιες πρώτες ύλες αραδιασμένες, χωρίς να τις συνδέει κάποιο concept μαγειρικό".
"Μου αρέσει να έχω μια ντομάτα, παλιά ποικιλία πεντανόστιμη, να τη δαγκώσω και να τρέχουν τα ζουμιά της· αλλά αυτό δεν είναι μαγειρική, είναι εμπειρία γεύσης. Βαριέμαι να βάζω πέντε ωραία χορταράκια δίπλα σ’ ένα κρέας. Έχω φύγει από αυτή την κουλτούρα, έχει παραπαιχτεί στην Ελλάδα. Προτιμώ να ζεματίσω ίσα-ίσα ένα άγριο ραδίκι και μετά να το πετάξω πάνω στη σχάρα αφήνοντας τη φωτιά να το γλείψει. Με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο γίνεται καταπληκτικό – και το ραδίκι είναι εκεί, αλλά μαζί του είμαι κι εγώ εκεί με την τέχνη μου".
"Όσο μεγαλώνω, νιώθω την ανάγκη να μαγειρέψω περισσότερο, πιο προσεκτικά και πιο ουσιαστικά τη δική μας κουζίνα".
"Έχω ένα μεγάλο παράπονο από τον εαυτό μου και τους συναδέλφους μου: πριν βάλουμε με αναπάντεχο τρόπο σε ένα πιάτο το αβγολέμονο, δεν έχουμε δώσει μέσα από τη λεπτότητα, τη γνώση και την τεχνική μας την τυπική εικόνα του πιάτου. Για να το πω πιο απλά, φύγαμε από το αβγολέμονο της μάνας μας και πήγαμε κατευθείαν στην τσαχπινιά".
