Ο Μανώλης Παπουτσάκης φιλοσοφεί για τη φωτιά με το βλέμμα στο "Pharaoh"

Ενόψει του ανοίγματος του «Pharaoh», του καινούργιου εστιατορίου του στην Αθήνα, ο δημοφιλής σεφ φιλοσοφεί για την κυριολεκτική και συναισθηματική δύναμη της φωτιάς.

Ο Μανώλης Παπουτσάκης αγκαλιά με τη φωτιά!

"Γενικά μου αρέσει το μαγείρεμα της φωτιάς, γιατί δεν σε αφήνει να βιάζεσαι. Με τους ξυλόφουρνους και τις ξυλόσομπες, θα μαγειρέψεις σιγανά θες δε θες". 

"Δεν είμαι απ’ αυτούς τους ρομαντικούς που πιστεύουν ότι το φαγητό γίνεται πιο νόστιμο αν το μαγειρέψεις στη φωτιά. Τέτοιους μύθους τους έχω καταρρίψει, γιατί έχω μεγαλώσει σε ένα σπίτι που μαγειρεύαμε μόνο σε φωτιά! Πρέπει πάνω απ’ όλα να ξέρεις να μαγειρεύεις, με όποιον τρόπο το κάνεις. Όμως η φωτιά δίνει έναν άλλο χαρακτήρα στο μαγείρεμα που εμένα με ενδιαφέρει, διότι η διαδικασία παίρνει το χρόνο της και αυτό επιτρέπει στην πρώτη ύλη να εκφραστεί καλύτερα. Γι’ αυτό συμβαίνει το μέλωμα. Ακόμη και ένα λαχανικό είναι διαφορετικό φαΐ αν μαγειρευτεί για 10 λεπτά ή για 2 ώρες".

"Η φωτιά είναι και αισθητικό ζήτημα. Τη βλέπεις, σε χαϊδεύει, έχεις μια οπτική επαφή με την ενέργεια που μαγειρεύεις κι αυτό εμένα μου προκαλεί μεγάλη ενεργητικότητα. Τα επαγωγικά μάτια είναι ίσως ο πιο ακριβής τρόπος μαγειρικής εκτός από το roner, είναι όμως νεκρά σώματα που εκπέμπουν αόρατη ενέργεια, η οποία μεταφέρεται στην τροφή. Η γυμνή φωτιά όμως δεν είναι αόρατη".

"Πέρα από τις παιδικές μου αναμνήσεις, την καραντίνα την έβγαλα στην Κρήτη αγκαλιά με μια στόφα. Κατάλαβα πόσο ωραία συντροφιά είναι και πόσο ωραία μαγειρεύει, ακριβώς επειδή το κάνει με αργό ρυθμό. Δεν γίνεται να έχουμε βγάλει τη ζωντανή φωτιά εμείς οι μάγειρες απ’ τη ζωή μας". 

"Η φωτιά έχει δύο αντιθετικά στοιχεία μέσα της. Από τη μια, η δύναμή της που κατακαίει και, από την άλλη, ο σεφ που σιγομαγειρεύει με τέμπο". 

"Η άμεση επαφή του φαγητού με τη φωτιά δημιουργεί διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Ένα κομμάτι κρέας που θα το γλείψει η φλόγα θα έχει γεύση καρυκευμένη από το άρωμα του καπνού, διαφορετική από το αν ψηθεί σε ψησταριά αέριου, παραδείγματος χάρη". 

"Οι μάγειρες ακολουθούμε την τεχνολογία και έχουμε κάνει φοβερό αγώνα για να μαγειρεύουμε σωστά και με ακρίβεια. Η υψηλή μαγειρική μάς έχει βοηθήσει να καταλήγουμε σε άρτιο αποτέλεσμα, όμως την ίδια στιγμή αυτή η κουλτούρα κλέβει κάτι από την ικανότητα του μάγειρα να ελέγχει 100% το φαγητό του. Υπάρχει πάντα η διαμεσολάβηση μιας μηχανής και αυτή ελέγχει τα πράγματα σε βαθμό τρομακτικό. Βαρέθηκα λοιπόν να τα κάνει όλα ο φούρνος αυτόματα, θέλω να τα κάνω εγώ. Δεν λέω ότι δεν τα κάνει υπέροχα ο φούρνος, λέω ότι θέλω να τα μαγειρέψω κι εγώ". 

"Όταν μαγειρεύεις με φλόγες και κάρβουνα δεν σημαίνει ότι απαρνείσαι την τεχνολογία: μπορείς να βάλεις ένα θερμόμετρο στο κρέας για να δεις την εσωτερική του θερμοκρασία και να αποφασίσεις αν είναι έτοιμο ή θέλει κι άλλο ψήσιμο. Το θέμα είναι να ξέρει ο μάγειρας τι κάνει και γιατί".

"Δεν έχω σκάψει λάκκο στην κουζίνα μου στο "Pharaoh” για να ψήσω κλέφτικο μες το χώμα, αλλά έχω ένα φούρνο που μπορεί να δώσει παρόμοιο αποτέλεσμα. Είναι σίγουρο ότι ένα αρνί ψημένο σκεπαστό μέσα στη γη έχει μια γοητεία που εκπορεύεται από το φαντασιακό των ανθρώπων. Η φωτιά μάς γοητεύει, είναι αυτή που μας έδωσε ζωή και πολιτισμό. Γι’ αυτό, όσα χρόνια κι αν περάσουν, όταν βρεθούμε δίπλα στη φωτιά, αισθανόμαστε ωραία". 

"Τα υλικά μας θα πρέπει να είναι ψαγμένα. Είναι σημαντικό να βρίσκεις σπάνια υλικά, δεν μου αρέσουν όμως έξι σπάνιες πρώτες ύλες αραδιασμένες, χωρίς να τις συνδέει κάποιο concept μαγειρικό". 

"Μου αρέσει να έχω μια ντομάτα, παλιά ποικιλία πεντανόστιμη, να τη δαγκώσω και να τρέχουν τα ζουμιά της· αλλά αυτό δεν είναι μαγειρική, είναι εμπειρία γεύσης. Βαριέμαι να βάζω πέντε ωραία χορταράκια δίπλα σ’ ένα κρέας. Έχω φύγει από αυτή την κουλτούρα, έχει παραπαιχτεί στην Ελλάδα. Προτιμώ να ζεματίσω ίσα-ίσα ένα άγριο ραδίκι και μετά να το πετάξω πάνω στη σχάρα αφήνοντας τη φωτιά να το γλείψει. Με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο γίνεται καταπληκτικό – και το ραδίκι είναι εκεί, αλλά μαζί του είμαι κι εγώ εκεί με την τέχνη μου".

"Όσο μεγαλώνω, νιώθω την ανάγκη να μαγειρέψω περισσότερο, πιο προσεκτικά και πιο ουσιαστικά τη δική μας κουζίνα".

"Έχω ένα μεγάλο παράπονο από τον εαυτό μου και τους συναδέλφους μου: πριν βάλουμε με αναπάντεχο τρόπο σε ένα πιάτο το αβγολέμονο, δεν έχουμε δώσει μέσα από τη λεπτότητα, τη γνώση και την τεχνική μας την τυπική εικόνα του πιάτου. Για να το πω πιο απλά, φύγαμε από το αβγολέμονο της μάνας μας και πήγαμε κατευθείαν στην τσαχπινιά". 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Πρώτη ματιά στο ολοκαίνουριο "Enkelt"

Το νέο all day μπιστρό στο Χαλάνδρι έχει ηχηρές υπογραφές και σκανδιναβική φιλοσοφία.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
03/02/2023

Φαγητό μετά μουσικής: 8 στέκια για όλες τις ορέξεις

Όποιο κι αν είναι το μουσικό είδος που σας ανοίγει την όρεξη, θα το βρείτε στις παραδοσιακές ταβέρνες, στα ατμοσφαιρικά εστιατόρια και στα θεαματικά καμπαρέ της πόλης, που παντρεύουν στη σάλα τους νοστιμιά και διασκέδαση.

Σύγχρονη γαστρονομία με θέα στο "The Stanley Hotel"

Οι ολοκληρωμένες γαστρονομικές προτάσεις του ιστορικού ξενοδοχείου, με την υπογραφή σεφ Κωνσταντίνου Φιλιππόπουλου, έχουν σύγχρονο πρόσημο και ατού την εντυπωσιακή θέα από την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό ως τον Πειραιά, τα νησιά του Αργοσαρωνικού και την Πάρνηθα.

Για το Super Bowl 2023 πάμε "Hard Rock Cafe Athens"

To "Hard Rock Cafe Athens" γιορτάζει το μεγαλύτερο αθλητικό event της Αμερικής, με ένα ειδικά διαμορφωμένο Tailgate μενού.

Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας δίνει γευστικά μαθήματα εξωστρέφειας

Με αφορμή τη συμμετοχή της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, ως τιμώμενης Περιφέρειας, στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ, ο κ. Σωτήρης Μπάτος, Τομεάρχης Καινοτομίας και Εξωστρέφειας της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, μιλά στο "α" για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας και της μακεδονικής κουζίνας.

Όλυμπος Νάουσα/ Θεσσαλονίκη

Το πιο εμβληματικό ίσως εστιατόριο της Ελλάδας, το γαστρονομικό τοπόσημο της Θεσσαλονίκης, επανέρχεται μετά το κλείσιμό του το 1994 με φινέτσα και αρχοντιά. Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα του Δημήτρη Τασιούλα τέρπει.

Long read: Το χειμωνιάτικο Πήλιο της Ελένης Ψυχούλη | που θα φάτε παραδοσιακά στα τουριστικά και μη χωριά

Σε μια εποχή που ο τουρισμός αποζητά την επιστροφή στην αυθεντικότητα και την ανάγκη να ζήσεις σαν ντόπιος ένα μέρος που γνωρίζεις, το Πήλιο είναι ο ιδανικός προορισμός. Αν σχεδιάζετε τριήμερο για Καθαρά Δευτέρα σας ετοιμάσαμε τον ιδανικό οδηγό.