© shutterstock.com
Το Σάββατο 1 Οκτωβρίου, το εστιατόριο "Botrini’s" (Χρυσός Σκούφος, αστέρι Michelin) είχε το μεσημέρι κρατήσεις για 50 άτομα, όσα δηλαδή και η χωρητικότητά του. Στις 7 μ.μ. οι κρατήσεις είχαν μειωθεί δραματικά κατά 48%, πηγαίνοντας στις 24! Τελικά, το εστιατόριο σέρβιρε εκείνο το βράδυ 30 άτομα και η μείωση έφτασε το 40%, πράγμα που για εκείνη την εβδομάδα σήμαινε οικονομική πανωλεθρία (θα εξηγήσουμε σε λίγο το γιατί). Η ειρωνεία είναι ότι δύο ημέρες νωρίτερα είχαν μόλις ανακοινωθεί τα αστέρια Michelin στην Αθήνα… "Έχουμε καθημερινά ακυρώσεις ανάμεσα στο 20% και 30% κατά μέσο όρο, ενώ τουλάχιστον πέντε άτομα δεν εμφανίζονται χωρίς καν να μας ενημερώσουν. Το πρόβλημα είναι μεγάλο…", υπογραμμίζει ο σεφ του εστιατορίου Νίκος Μπίλης. "Οι ακυρώσεις φτάνουν στο 30% καθημερινά στο "CTC” και για να τσεκάρουμε τις κρατήσεις έχουμε προσλάβει ένα άτομο για να κάνει τις επιβεβαιώσεις, ώστε να ξέρουμε πόσο κόσμο θα φιλοξενήσουμε τελικά", επισημαίνει ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αλέξανδρος Τσιοτίνης. "Στις 40 κρατήσεις έρχονται οι 15 και μετά πρέπει να είμαστε τυχεροί και να μπουν στο εστιατόριο περαστικοί", μας λέει ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής που επιμελείται την κουζίνα του "Okio" στο Σύνταγμα.
Ο Νίκος Θωμάς, σεφ-ιδιοκτήτης του "Simul", μένει σε μια άλλη πολύ σημαντική διάσταση του προβλήματος. "Το 16,5% αυτών που κάνουν κράτηση δεν εμφανίζονται, δεν απαντούν στα τηλέφωνα, δεν μας ειδοποιούν ότι δεν θα έρθουν!". Δεν θα έλεγα ότι μια τέτοια συμπεριφορά είναι το πιο ευγενικό πράγμα στον κόσμο… Πέρα απ’ αυτό, όμως, οι ακυρώσεις κρατήσεων την τελευταία στιγμή βάζουν σε κίνδυνο την ομαλή λειτουργία, ακόμη και την ύπαρξη των καλών εστιατορίων στην Αθήνα. "Στο μενού μας έχουμε μπαρμπούνι και ανάλογα με τις κρατήσεις παραγγέλνουμε ψάρια ολόφρεσκα, εξαιρετικής ποιότητας, που κοστίζουν. Όταν έχουμε 20 ακυρώσεις το Σάββατο, με δεδομένο ότι το "Botrini’s” είναι κλειστό Κυριακή και Δευτέρα, σημαίνει ότι 20 μπαρμπούνια που δεν θα χρησιμοποιηθούν θα ζημιώσουν το εστιατόριο. Κι αυτό φυσικά συμβαίνει και με άλλα υλικά. Επίσης οι ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής δεν αναπληρώνονται, και αυτό σημαίνει πολύ μεγάλη απώλεια εσόδων", διευκρινίζει ο Νίκος Μπίλης. Αυτή η διάσταση μάλλον δεν περνάει από το μυαλό όσων κάνουν δύο και τρεις κρατήσεις σε διαφορετικά εστιατόρια για την ίδια ημέρα και ακυρώνουν την τελευταία στιγμή σ’ αυτά που δεν θα πάνε (συνήθως βάζουν τις γραμματείς τους να τις κάνουν). Είναι σαφές λοιπόν ότι ειδικά τα καλά εστιατόρια υποφέρουν από αυτήν τη συμπεριφορά του κοινού, αλλά το πρόβλημα δεν εξαντλείται εκεί.
"Τα εστιατόρια δεν έχουν την ίδια κίνηση κάθε μέρα, προγραμματίζουν λοιπόν το προσωπικό που θα σερβίρει ανάλογα με τις κρατήσεις τους. Αν ένα Σάββατο, λοιπόν, έχεις 40% ακυρώσεις, το εστιατόριο επιβαρύνεται με αμοιβές που δεν υπάρχει το ανάλογο έσοδο να τις καλύψει. Το πρόβλημα είναι σοβαρό και παγκόσμιο", τονίζει ο Άρης Βεζενές. Είναι πράγματι παγκόσμιο και, παρεμπιπτόντως, αν πιστέψουμε τις δικαιολογίες που ακούγονται στις ακυρώσεις, θα έπρεπε η Ελλάδα να έχει γονατίσει από τον κορονοϊό ή ακόμη να έχουν εξαφανιστεί οι Ελληνίδες γιαγιάδες από προσώπου γης! Αν θέλουμε λοιπόν να χαιρόμαστε τη γαστρονομία, να απολαμβάνουμε με την παρέα μας καταπληκτικές γευστικές εμπειρίες, πρέπει η συμπεριφορά μας ως καταναλωτών να είναι υπεύθυνη. Δεν νοούνται διπλές και τριπλές κρατήσεις την ίδια μέρα και ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής από ανθρώπους που σέβονται τον εαυτό τους αλλά και τα εστιατόρια. Η λύση υπάρχει και εφαρμόζεται εδώ και χρόνια. Όλοι ξέρουμε ότι αν κλείσουμε θέση σε αεροπλάνο ή δωμάτιο σε ξενοδοχείο και δεν εμφανιστούμε, θα χρεωθούμε. Κάτι παρόμοιο έχει εφαρμοστεί εδώ και μερικά χρόνια από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου τουλάχιστον, αλλά όχι μόνο.
"Παλιότερα οι ακυρώσεις στο εστιατόριο κυμαίνονταν ανάμεσα στο 30% και το 50% την ημέρα και μας δημιουργούσαν μεγάλο πρόβλημα", λέει ο σεφ του "Aleria" Γκίκας Ξενάκης. "Πλέον τις κάνουμε ηλεκτρονικά και εάν η ακύρωση γίνει σε λιγότερες από 24 ώρες κάθε άτομο χρεώνεται € 30· το ίδιο συμβαίνει για όσους δεν εμφανιστούν καθόλου. Οι ακυρώσεις έχουν μειωθεί δραματικά". Την ίδια πολιτική ακολουθούν το "Vezene" και το "Delta", χρεώνοντας € 40 και € 90 το άτομο, αντιστοίχως. Οι Έλληνες αντιδρούν ακόμη και γκρινιάζουν μπροστά σε αυτές τις χρεώσεις, γι’ αυτό και δεν έχει γενικευτεί ακόμη αυτή η πολιτική. Κάποιοι την εφαρμόζουν μόνο για τα ρεβεγιόν των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, αλλά και πάλι οι αντιδράσεις του κοινού είναι μεγάλες και κάποιοι θερμόαιμοι απειλούν με μηνύσεις. Επειδή, όμως, το πρόβλημα είναι όντως πολύ σοβαρό και τα εστιατόρια είναι επιχειρήσεις στις οποίες δουλεύει και εξασφαλίζει τα προς το ζην πολύς κόσμος, το ξαναλέμε ότι πρέπει να βάλουμε την υπευθυνότητα και την έγκαιρη προειδοποίηση της ακύρωσης στη νοοτροπία μας. Αλλιώς υπάρχει κίνδυνος που μοιάζει με δυναμίτη στα θεμέλια της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας. Πιστεύω, πάντως, ότι οι σεφ και οι εστιάτορες θα πρέπει να πάρουν μια πρωτοβουλία και, εξηγώντας πειστικά τα προβλήματα των καθυστερημένων ακυρώσεων και μη εμφανίσεων, να εφαρμόσουν μια ενιαία πολιτική επί του θέματος. Στο φινάλε, θα βγούμε όλοι κερδισμένοι.
