Το καλό ψωμί δεν χρειάζεται συστάσεις. Αρκεί η μυρωδιά του μόλις βγει από τον φούρνο, πίσω από την οποία κρύβονται φυσικά προζύμια, διαλεχτά άλευρα, επιμονή, υπομονετικές διαδικασίες ωρίμανσης και, τελικά, πεντανόστιμα ψωμιά και διάφορες άλλες λιχουδιές. Η Αθήνα ζει τη δική της αρτοποιητική αναγέννηση, με καινούργια bakeries που πειραματίζονται με ζύμες και γεύσεις, μικροσκοπικά εργαστήρια που κάνουν θαύματα και οικογενειακούς φούρνους που επιμένουν στις συνταγές των παππούδων μας. Διαλέξαμε πέντε διαφορετικές διευθύνσεις, άλλες new age και άλλες με ιστορία δεκαετιών, που φτιάχνουν τα ψωμιά (και όχι μόνο) που θέλουμε να τρώμε κάθε μέρα.
Breadman: Όταν το bakery συναντά το brunch
Στο Breadman το ψωμί δεν περιορίζεται στον ρόλο του κομπάρσου, αλλά πρωταγωνιστεί ακόμη και στο brunch. Με το Breadman The Project στο Παγκράτι και το νεότερο Breadman The Lab στα Γλυκά Νερά, η ομάδα έχει δημιουργήσει ένα σύγχρονο all-day concept που αντιμετωπίζει τις ζύμες με τη σοβαρότητα που τους αξίζει. Προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης, αφράτα brioche, βουτυρένια croissants, cinnamon rolls, cardamom buns και σοκολατένια babka δίνουν αρκετούς λόγους για μια πρωινή επίσκεψη.
Αν πάλι η πείνα απαιτεί κάτι πιο χορταστικό, το Chicken French Toast με τραγανό κοτόπουλο, τηγανητό αυγό, καπνιστό maple syrup και πικάντικη σάλτσα βατόμουρου αποδεικνύει ότι το brunch μπορεί να έχει άποψη. Στα δυνατά του χαρτιά και τα panini, όπως εκείνο με pulled pork, BBQ sauce, coleslaw και provolone.
Φορμίωνος 12, Παγκράτι, τηλ 21 0723 4473, IG: @breadman.theproject
Λ. Λαυρίου 5, Γλυκά Νερά, τηλ 21 0604 0362, IG: @breadman.thelab
PAUL: Η γαλλική φινέτσα έχει ιστορία
Πολύ πριν τα artisan bakeries γίνουν μόδα και το προζύμι αποκτήσει σχεδόν φανατικούς οπαδούς, οι Γάλλοι γνώριζαν ήδη να κάνουν το ψωμί ολόκληρη επιστήμη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα PAUL, που μετρούν ιστορία από το 1889 και εξακολουθούν να υπηρετούν τη γαλλική αρτοποιητική παράδοση, προσαρμόζοντάς τη στις σύγχρονες συνήθειες. Εδώ η κλασική μπαγκέτα συνυπάρχει με προζυμένια και πολύσπορα ψωμιά, ενώ οι βιτρίνες γεμίζουν με κρουασάν, εκλέρ, μιλφέιγ, τάρτες και πολύχρωμα macarons.
Η εμπειρία, ωστόσο, δεν σταματά στο πρωινό. Ανοιχτά σάντουιτς πάνω σε προζυμένιο ψωμί, burgers με αφράτο brioche και προτάσεις για brunch διευρύνουν το γευστικό παιχνίδι. Μια γαλλική boulangerie που ξέρει να ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τις σύγχρονες απολαύσεις, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της.
Πανεπιστημίου 10, τηλ 2103632352, Κύπρου 70 & Πλατεία Εσπερίδων, Γλυφάδα, Λεβίδου 4, Κηφισιά, Ανδρέα Παπανδρέου 13, Χαλάνδρι, IG: @paul_greece
FOU: Μια μικρή "τρέλα" στην Κηφισιά
Το όνομά του σημαίνει "τρελός" στα γαλλικά και, εδώ που τα λέμε, λίγη τρέλα χρειάζεται για να αφιερώνεις έως και 48 ώρες στην ωρίμανση ενός ψωμιού. Το FOU, το νέο εγχείρημα της Begnis Catering στην Κηφισιά, παντρεύει τη γαλλική κουλτούρα της boulangerie με τη σύγχρονη αισθητική και την αγάπη για τις χειροποίητες παρασκευές. Στον πάγκο του βρίσκουμε προζυμένια ψωμιά φυσικής ζύμωσης, βουτυρένια κρουασάν, cinnamon rolls, μπισκότα, κέικ, κουλουράκια και σοκολατένιες λιχουδιές.
Ξεχωρίζουν επίσης οι πίτες με φύλλο που ανοίγεται καθημερινά και τα φρέσκα σάντουιτς. Εξαιρειτκή προσοχή δίνεται και στον καφέ που προέρχεται από μικρές φάρμες περιορισμένης παραγωγής, ενώ το ξύλο, το λευκό μάρμαρο και οι ζεστές λεπτομέρειες δημιουργούν ένα περιβάλλον που παραπέμπει σε κομψή ευρωπαϊκή boulangerie.
Τατοΐου 133, Κηφισιά, τηλ. 210 8000300, IG: @fou.athens
FOAM Lifestyle & Bakeproject: Μικρό στο μέγεθος, μεγάλο στις ιδέες
Ποιος είπε ότι χρειάζονται ατελείωτοι πάγκοι και τεράστιες βιτρίνες για να κάνεις ενδιαφέρουσα αρτοποιία; Στο Περιστέρι, το FOAM Lifestyle & Bakeproject αποδεικνύει ότι ένα microbakery μπορεί να χωρέσει πολλή δημιουργικότητα σε λίγα τετραγωνικά. Από το 2024, που άνοιξε στη Σαρανταπόρου, πειραματίζεται καθημερινά με χειροποίητες ζύμες, ελληνικά προϊόντα και συνδυασμούς που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα.
Εδώ θα βρείτε focaccia με κοτόπουλο ή mozzarella και pesto, brioche με χειροποίητο coleslaw και Σαν Μιχάλη Σύρου, αλλά και croissant τσουρέκι, μια ιδέα που παντρεύει δύο αγαπημένες ζύμες. Τα περίφημα cinnamon rolls, soft cookies αλλά και κέικ συμπληρώνουν τη γλυκιά πλευρά του. Όσο για την φιλοσοφία του είναι απλή: λιγότερη τυποποίηση, περισσότερη φαντασία και χειροποίητη παραγωγή που δίνει χώρο στην πρώτη ύλη.
Σαρανταπόρου 15, Περιστέρι, τηλ 21 0010 6832, IG: @foam.lifestyle.bakeproject
Φούρνος Σαχινίδη: Η νοστιμιά που περνά από γενιά σε γενιά
Κι αν τα καινούργια bakeries έχουν τη χάρη τους, τίποτα δεν συγκρίνεται με έναν παλιό, καλό φούρνο που μυρίζει φρεσκοψημένο ψωμί από το πεζοδρόμιο. Ο Φούρνος Σαχινίδη στο Παλαιό Ψυχικό κουβαλά μια οικογενειακή ιστορία που ξεκίνησε το 1965, όταν ο Αναστάσιος Πανταζής άνοιξε τον πρώτο φούρνο στη Σκουφά. Σήμερα, η οικογενειακή παράδοση συνεχίζεται με χειροποίητες παρασκευές και μεγάλη ποικιλία ψωμιών.
Πρωταγωνιστής το μετσοβίτικο με προζύμι, δίπλα σε χωριάτικο σουσαμωτό, οκτάσπορο, dinkel, σικάλεως, ελαιόψωμο και σταφιδόψωμο. Αξίζουν επίσης μια θέση στην τσάντα τα χειροποίητα κράκερ με οκτώ σπόρους, τα κριτσίνια και τα βουτήματα, ιδιαίτερα τα ροδίτικα με φρέσκο βούτυρο και ξύσμα πορτοκαλιού. Ένας φούρνος παλιάς κοπής που δεν χρειάζεται να κυνηγά τις τάσεις για να παραμένει επίκαιρος.
Μαντζουράκη 2, Παλαιό Ψυχικό, τηλ. 210 6926286
