Από την κουζίνα του σπιτιού του μέχρι ξενοδοχεία του εξωτερικού, τη Γαλλία, την Καραϊβική και τη Σαουδική Αραβία, ο Βασίλης Σακελλαρίου έχει διανύσει μια μεγάλη διαδρομή στη ζαχαροπλαστική. Σήμερα, μέσα από το La Ruche Pâtisserie Naturel, επιχειρεί να ξανασκεφτεί το γλυκό με λιγότερη επεξεργασία, εκλεκτές πρώτες ύλες και χωρίς τη ζάχαρη ως αυτονόητη λύση, διατηρώντας όμως στο επίκεντρο αυτό που θεωρεί αδιαπραγμάτευτο: την απόλαυση.
Πώς μπήκε η ζαχαροπλαστική στη ζωή σας και ποια ήταν εκείνη η στιγμή που καταλάβατε ότι δεν θέλατε απλώς να φτιάχνετε καλά γλυκά, αλλά να δημιουργήσετε κάτι δικό σας;
Η ζαχαροπλαστική μπήκε στη ζωή μου μέσα από κάτι πολύ απλό: τη χαρά που έβλεπα στα πρόσωπα των ανθρώπων όταν, μετά από ένα κυριακάτικο οικογενειακό γεύμα, περίμεναν να έρθει το γλυκό. Ξεκίνησα δειλά στην κουζίνα του σπιτιού μου και από την αρχή με ενδιέφερε όχι μόνο αν το αποτέλεσμα ήταν πετυχημένο, αλλά κυρίως η αντίδραση εκείνων που το δοκίμαζαν. Καθοριστικό ρόλο έπαιξε και η γαλλική εκπομπή "Carte postale gourmande" του Jean-Luc Petitrenaud. Μέσα από τα ταξίδια του στη γαλλική επαρχία, τις παραδοσιακές συνταγές και τους ανθρώπους της, άρχισα να συνδέω τη γαστρονομία με την εξερεύνηση του κόσμου. Κάπως έτσι γεννήθηκε και η επιθυμία να ταξιδέψω και να δουλέψω σε διαφορετικά μέρη. Μετά τη σχολή CHEF D’ŒUVRE, πήρα υποτροφία για τη Les Roches στην Ελβετία και ακολούθησαν οι πρώτες επαγγελματικές εμπειρίες στο Grand Hotel Les Trois Rois και στο Grand Hotel National. Στη συνέχεια εργάστηκα σε διαφορετικές χώρες και περιβάλλοντα, από τη Γαλλία και την Καραϊβική μέχρι την Αραβία και την Ελλάδα, ενώ για έξι χρόνια συνεργάστηκα με τη βασιλική οικογένεια της Σαουδικής Αραβίας.
Όταν επέστρεψα στην Ελλάδα, ήθελα πλέον να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Παράλληλα, διαπίστωσα ότι υπήρχε ένα κενό στην αγορά για πραγματικά ποιοτικά γλυκά χωρίς ζάχαρη. Εκεί γεννήθηκε ουσιαστικά το La Ruche Pâtisserie Naturel: ως η συνέχεια όλης αυτής της διαδρομής, με τις πρώτες ύλες και την ποιότητα να μπαίνουν πάνω από το κόστος. Και, κατά βάθος, εξακολουθεί να με κινητοποιεί το ίδιο πράγμα που με κέρδισε στην αρχή: η χαρά του ανθρώπου που δοκιμάζει ένα γλυκό.
Το La Ruche γεννήθηκε γύρω από μια αρκετά συγκεκριμένη ιδέα: λιγότερη επεξεργασία, καλύτερες πρώτες ύλες, γλυκά χωρίς την "εύκολη" λύση της ζάχαρης. Ήταν εξαρχής προσωπική σας πεποίθηση και πώς προέκυψε αυτή η φιλοσοφία;
Ήταν προσωπική μου πεποίθηση, αλλά δεν ξεκίνησε ως κάποια θεωρητική φιλοσοφία. Προέκυψε μέσα από την ίδια τη δουλειά και κυρίως από τις ανάγκες των ανθρώπων για τους οποίους μαγείρευα. Για πολλά χρόνια βρέθηκα δίπλα σε ανθρώπους με πολύ διαφορετικές διατροφικές απαιτήσεις: αλλεργίες, αποκλεισμούς υλικών και αυστηρούς περιορισμούς που αρκετές φορές έμοιαζαν σχεδόν αδύνατο να συμβιβαστούν με τη γεύση. Αυτό με ανάγκασε να μελετήσω περισσότερο, να ψάχνω, να δοκιμάζω, να αποτυγχάνω και να ξαναδοκιμάζω. Μέσα από αυτή τη διαδικασία απέκτησα πολύτιμη γνώση γύρω από τις πρώτες ύλες και το πώς μπορείς να δημιουργήσεις κάτι πραγματικά νόστιμο χωρίς να βασίζεσαι στις εύκολες λύσεις. Έτσι διαμορφώθηκε σταδιακά και η φιλοσοφία του La Ruche: να ξεκινάμε από την πρώτη ύλη, να την επεξεργαζόμαστε όσο το δυνατόν λιγότερο και, ειδικά στα γλυκά, να μη θεωρούμε τη ζάχαρη τη μοναδική απάντηση στη γεύση. Για μένα, όμως, το βασικό παραμένει πάντα η απόλαυση. Δεν ήθελα ποτέ ένα "υγιεινό" γλυκό να σημαίνει ένα γλυκό που κάνεις συμβιβασμό για να το φας. Ο κανόνας είναι ποιότητα και γεύση. Αν πετύχεις και τα δύο, τότε έχεις δημιουργήσει κάτι που αξίζει.
Αν αφήναμε για λίγο στην άκρη τα cheesecake, τις τάρτες και τις πάστες και μιλούσαμε μόνο για την ιστορία που θέλετε να αφηγείται το La Ruche, ποια θα ήταν αυτή;
Το La Ruche γεννήθηκε από ένα όνειρο που ξεκίνησε αρκετά μακριά από εκεί όπου τελικά βρέθηκε. Από την αγάπη μου για τη Γαλλία, για τα βουνά, τα μικρά χωριά και για εκείνα τα μέρη όπου η ζωή μπορεί να είναι απλή, αλλά γεμάτη ουσία. Δεν ήθελα να δημιουργήσω απλώς ακόμη ένα ζαχαροπλαστείο σε έναν πολυσύχναστο δρόμο. Με γοήτευε περισσότερο η ιδέα ενός μικρού μαγαζιού που, με τον καιρό, θα γινόταν μέρος της καθημερινής ζωής μιας γειτονιάς ή ενός τόπου.
Εκεί όπου κάποιος θα περνά το πρωί πριν από τη δουλειά, μια οικογένεια θα παίρνει το γλυκό της Κυριακής ή κάποιος θα κάθεται μόνος του με έναν καφέ. Θέλω το La Ruche να έχει ακριβώς αυτή την αίσθηση: ενός μέρους ζεστού, ανθρώπινου και λίγο απρόσμενου, που δεν προσπαθεί να φωνάξει για να το προσέξεις, αλλά θέλει να το ανακαλύψεις και να επιστρέψεις σε αυτό. Άλλωστε, και το ίδιο το όνομα παραπέμπει σε μια κυψέλη: κάτι μικρό απ’ έξω, αλλά γεμάτο ζωή στο εσωτερικό του.
Η γαλλική pâtisserie είναι ένας κόσμος αυστηρής τεχνικής, βουτύρου, ζάχαρης και ακρίβειας. Εσείς βάλατε στον εαυτό σας τον δύσκολο περιορισμό να ξανασκεφτεί αρκετούς από αυτούς τους κανόνες. Πόσο δύσκολο είναι τελικά να αφαιρείς κάτι από ένα γλυκό χωρίς να αφαιρείς μαζί και την απόλαυση;
Είναι δύσκολο, γιατί στη ζαχαροπλαστική κάθε υλικό έχει συγκεκριμένο ρόλο. Η ζάχαρη, για παράδειγμα, δεν προσφέρει μόνο γλυκύτητα· επηρεάζει την υφή, την υγρασία, τη δομή και τη συντήρηση ενός γλυκού. Επομένως, όταν την αφαιρείς, δεν αρκεί απλώς να τη "αντικαταστήσεις". Πρέπει ουσιαστικά να ξανασκεφτείς τη συνταγή από την αρχή. Εκεί μπαίνει η τεχνική, αλλά και η ποιότητα της πρώτης ύλης. Όσο λιγότερο κρύβεσαι πίσω από υπερβολική γλυκύτητα ή επεξεργασία, τόσο περισσότερο πρέπει να δουλεύουν σωστά όλα τα υπόλοιπα: η οξύτητα, οι υφές, τα αρώματα, η ισορροπία. Ο στόχος μου, όμως, δεν είναι ποτέ να φτιάξω ένα γλυκό που θα το δοκιμάσει κάποιος και θα πει "είναι καλό για γλυκό χωρίς ζάχαρη". Θέλω να πει απλώς "είναι πολύ καλό γλυκό". Αν ο περιορισμός γίνεται αισθητός ως στέρηση, τότε για μένα η συνταγή δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμα.
Αν σας ζητούσαμε να μας συστήσετε το La Ruche μέσα από δύο μόνο γλυκά, ποιο θα λέγατε ότι είναι η αδιαμφισβήτητη "ναυαρχίδα" του και ποιο εκείνο που αγαπάτε πολύ, αλλά νιώθετε ότι το κοινό δεν έχει εκτιμήσει όσο του αξίζει;
Δυσκολεύομαι πραγματικά να ξεχωρίσω μόνο δύο, γιατί κάθε γλυκό μας έχει το δικό του κοινό και τη δική του θέση. Αν όμως έπρεπε να επιλέξω, θα έλεγα ότι το New York cheesecake με εσπεριδοειδή είναι από τα γλυκά που αντιπροσωπεύουν πολύ καλά τη φιλοσοφία του La Ruche. Έχει καθαρό χαρακτήρα και μια ισορροπία γεύσεων που με εκφράζει πολύ. Από την άλλη, ένα γλυκό που αγαπώ ιδιαίτερα και θεωρώ ότι αξίζει ακόμη μεγαλύτερη προσοχή είναι το τιραμισού χωρίς ζάχαρη. Φτιάχνεται με χειροποίητα σαβαγιάρ και πλούσια κρέμα mascarpone και, για μένα, συνοψίζει πολύ καλά αυτό που προσπαθούμε να αποδείξουμε: ότι το "χωρίς ζάχαρη" δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση "χωρίς απόλαυση". Έχουμε, βέβαια, και άλλα προϊόντα που έχουν αποκτήσει φανατικό κοινό, από τα μπισκότα βουτύρου και τα μπισκότα χωρίς ζάχαρη μέχρι το παγωτό και τη σειρά των 12 διαφορετικών σιροπιαστών χωρίς ζάχαρη. Προτιμώ, όμως, να αφήνω τον επισκέπτη να αποφασίζει ποιο είναι το δικό του αγαπημένο. Όταν δοκιμάζει και στο τέλος μάς λέει ένα αυθόρμητο "μπράβο", αυτό για εμάς είναι ίσως η σημαντικότερη επιβεβαίωση.
Info: Πλατεία Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Μεταμόρφωση, 2160709607, IG: @laruche_patisserie_naturelle
