Κάπου ανάμεσα στην καθημερινότητα του Κουκακίου και την κίνηση των επισκεπτών της πόλης, στη Δημητρακοπούλου και σε πολύ μικρή ακτίνα από το Μουσείο της Ακρόπολης, το Esthio σερβίρει από το 2023, όντας το πιο φρέσκο από τα εστιατορικά παιδιά του εξαίρετου δημιουργού Έλβι Δημήτρη Ζύμπα. Ο τελευταίος, φαίνεται να βρίσκει εδώ τη μαγειρική του ανεμελιά αλλά και την ελευθερία, πια, να δομήσει μια fine comfort μπιστρονομική κουζίνα που βασίζεται στα γούστα και τις καταβολές του, δίχως φόβο και πάθος.
Στεγασμένο σε ένα αναστηλωμένο νεοκλασικό του 1931, το Esthio κρατά στοιχεία από τον χαρακτήρα της παλιάς Αθήνας με τη χαλαρή διάθεση ενός σύγχρονου εστιατορίου- το κτίριο δίνει έτσι το στίγμα του, με την αίσθηση να παραμένει αστική, ζεστή και οικεία. Οι καναπέδες με τα αναπαυτικά μαξιλάρια, οι θέσεις στην μπάρα καθώς και εκείνες δίπλα στο παράθυρο διαμορφώνουν διαφορετικές μικρές γωνιές για να καθίσεις. Η βεράντα από την πλευρά της συνδέει το εστιατόριο με το γενικότερο γίγνεσθαι της γειτονιάς.
Το όνομα, από το αρχαιοελληνικό ρήμα "εσθίω", παραπέμπει στην πιο απλή αφετηρία της εξόδου για φαγητό: την απόλαυση. Γύρω από όλα αυτά λοιπόν οργανώνεται και η πρόταση του σεφ Ζύμπα, με σημείο αναφοράς τις κοινές μνήμες και τις γευστικές συγγένειες της Ελλάδας με τις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες. Η ιδέα του μοιράσματος διαπερνά τη φιλοσοφία του ρεστοράν και ενισχύει τον -κατά κάποιο τρόπο- κοινωνικό χαρακτήρα της εμπειρίας.
Σε αυτή τη λογική, η (high) μπιστρονομία περιγράφει εύστοχα την ταυτότητά του. Με προσοχή στη λεπτομέρεια, προσωπική ματιά και μια προσέγγιση που χωρά στη φυσικότητα μιας random βραδινής εξόδου, το ενδιαφέρον τοποθετείται στον τρόπο με τον οποίο όλα αυτά συναντιούνται μέσα στο πιάτο.
Το -από την εποχή του Alficon- προζύμι είναι η ψυχή ενός θαυμάσιου ψωμιού, που ταιριάζει εξίσου εύκολα με όλες τις εναρκτήριες αλοιφές - τον απαλά ξινούτσικο ταραμά, το βελούδινο άιβαρ και το εξευγενισμένο τζατζίκι.
Ιδανική αρχή στο πιο μαγειρικό πεδίο με την αγκινάρα αλά πολίτα, που εδώ ερμηνεύεται σε μια βάση με μια απαλή, γλυκιά κρέμα αρακά, μαριναρισμένο χτένι, την εσπούμα αυγολέμονου που προσδίδει τη γνώριμη γεύση του κλασικού και μια φανταστική πικλαρισμένη αγκινάρα, με οξύτητα που ισοφαρίζει τη γλύκα του αρακά.
Στο γευσιγνωστικό μου -για την εν λόγω συνθήκη- πεδίο, το προηγούμενο είναι σίγουρα πιάτο που κοντράρει στα ίσια ένα από τα σουξέ του Esthio, την καψαλισμένη πιπεριά Φλωρίνης, που γεμίζεται με υφές χωριάτικης σαλάτας και γαρίδα ταρτάρ. Τα προαναφερθέντα υλικά συνυπάρχουν με ένα έξοχο κόρντιαλ φράουλας και χώμα με spicy seeds (ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος, ηλιόσπορος, μεταξύ άλλων), που αν ήταν λίγο πιο τραγανά θα εκτόξευαν μία ήδη πολύ δυνατή πρόταση.
Μου άρεσε πολύ η διατύπωση του ωμού, μαριναρισμένου ψαριού -στην περίπτωσή μου, τσιπούρα- που αντιμετωπίζεται με τη λογική ενός βαλκανικότατου τσεβάπι(ου) -και με τα καρυκεύματα αυτού αλλά και μαρμελάδα τσίλι- συνοδευόμενο από μια αέρινη κρέμα λευκού φασολιού και πίκλα κρεμμυδιού, ξαπλώνοντας σε πιτάκι με τρία διαφορετικά άλευρα - το τελευταίο, σε μια πιο λεπτή εκδοχή του, θα έδινε περισσότερα έξτρα credits στο πολύ καλό ψάρι.
Και έπειτα, τα πιο βαριά χαρτιά, σε ψάρι και κρέας. Από τα του νερού αρχικά ορμώμενος, η άψογα ποσαρισμένη τσιπούρα (και εδώ, ψάρι ημέρας) κολυμπά στα σωστά χαρτογραφημένα από τον σεφ ύδατα του μετρημένου fine dining, με κακαβιά καρυδιών και κρέμα πατάτας, σε συνδυασμό θαρραλέο κι επιτυχημένο - πιάτο δορυφόρος οι δυνατές φουρνιστές μπάμιες με το μαγικό τους ζουμάκι.
Έτερη κορυφαία επιλογή, η κρέατινη. Το comfort διαμαντάκι του εστιατορίου και signature του σεφ, ο αλβανικής καταγωγής γιαουρτοταβάς: Πρωταγωνιστούν τα -και του αλωνιού και του σαλονιού- αρνίσια γλυκάδια, ένα ρύζι μαγειρεμένο με ζωμό κατσικιού και έπειτα δεμένο με αυγά και γιαούρτι να προσθέτουν ξινάδα και βάθος.
Κερασάκι στην τούρτα τα επιδόρπια - κι εδώ στο ίδιο ευφάνταστο μοτίβο ιδεών. Αξίζει την προσοχή σου ο μούστος, με κρεμ πατισερί μουσταλευριάς, τριμμένο μουστοκούλουρο και γλυκό του κουταλιού σταφύλι. Έχει και παγωτό τόνκα, το οποίο είναι το μόνο πράγμα που δε φτιάχνεται εντός - προέρχεται όμως από το κορυφαίο Django, ακριβώς απέναντι.
Τέλος, αν ψήθηκες για μια επίσκεψη στο Esthio, μάθε πως έχει και ένα αντιπροσωπευτικό μενού γευσιγνωσίας στα €70.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
