Οδηγός Εστιατορίων

Michael Mascha: "Το νερό δεν είναι απλώς νερό"

Ο δημιουργός της Fine Water Academy ήρθε στην Αθήνα προσκεκλημένος του Φυσικού Μεταλλικού Νερού Θεόνη και μας μίλησε για την επικούρεια διάσταση της απόλαυσης του νερού, την όλο και πιο δημοφιλή κατηγορία των premium νερών αλλά και την ανερχόμενη τάση του water & food pairing.

MichaelMascha1

Τι σημαίνει για εσάς το νερό; 

Το νερό είναι "ζωή" και ως τέτοιο οφείλουμε να το απολαμβάνουμε. Πρέπει όμως να ξεφύγουμε από την ιδέα ότι το νερό είναι απλώς νερό. Το νερό είναι ένα φυσικό προϊόν. Έχει τερουάρ, εκφράζοντας την αίσθηση του εδάφους και του περιβάλλοντος από το οποίο προέρχεται, μεταφέρει εμπειρίες και χαρίζει ευεξία. Είναι σημαντικό να του δίνουμε τη δέουσα προσοχή, όπως ακριβώς επιλέγουμε προσεκτικά το φαγητό ή το κρασί μας. Από τη στιγμή που θα το αντιμετωπίσουμε με αυτόν τον τρόπο, θα ξεκινήσουν να μας αποκαλύπτονται νέες εμπειρίες απολαύσης. 

Πώς αποφασίσατε να εξερευνήσετε τον συναρπαστικό κόσμο του νερού και να δημιουργήσετε τη Fine Water Academy;

Το φαγητό και το κρασί κατείχαν πάντα σημαντική θέση στην καθημερινότητά μου. Ξαφνικά όμως, πριν από 20 χρόνια, χρειάστηκε για λόγους υγείας να σταματήσω να πίνω κρασί. Μόλις λοιπόν η φιάλη του κρασιού έπρεπε να "φύγει" από το τραπέζι μου, ξεκίνησα να παρατηρώ ένα άλλο μπουκάλι που υπήρχε εκεί πάνω. Το νερό. Ήταν η στιγμή που ανακατεύθυνα την επικούρεια περιέργεια μου προς το νερό και αποφάσισα να δημιουργήσω το finewaters.com. Με τον συνάδελφο Water Sommelier, Martin Riese, ιδρύσαμε τη Fine Water Academy το 2018. Έκτοτε, καταφέραμε να αλλάξουμε την γενικότερη προσέγγιση για το νερό, συμβάλλοντας στη δημιουργία μίας νέας κατηγορίας, αυτής των premium νερών, και εκπαιδεύοντας και πιστοποιώντας water sommeliers σε όλο τον κόσμο! Είναι μεγάλη μας χαρά που και η Ελλάδα θα έχει σύντομα τον δικό της water sommelier, καθώς μέσα στο επόμενο διάστημα πρόκειται να πιστοποιήσουμε τον πρώτο Έλληνα κάτοχο αυτού του τίτλου, τον Γιάννη Κοροβέση, με την υποστήριξη του φυσικού μεταλλικού νερού Θεόνη. Η συγκεκριμένη ενέργεια είναι σίγουρα σπουδαία για την εξέλιξη της κουλτούρας του νερού στην Ελλάδα. 

Ποια είναι τα βασικά στοιχεία που εξετάζετε όταν αξιολογείτε ένα νερό; 

Ένα "fine water", ένα καλό νερό δηλαδή, πρέπει καταρχήν να προέρχεται από μία αληθινή πηγή. Κάτι ακόμα εξίσου σημαντικό που εξετάζουμε στην κατηγορία των premium νερών, είναι η ποσότητα των μεταλλικών στοιχείων που περιλαμβάνουν, και τα οποία καθορίζουν το περιεχόμενό τους από πολύ χαμηλό σε μέταλλα έως πολύ υψηλό, εκφρασμένο ως TDS (σ.σ. Total dissolved solids δηλαδή τα Ολικά Διαλυμένα Στερεά που εντοπίζονται σε ένα νερό) και σε μια κλίμακα από 10 – 7.000 mg/l. 

MichaelMascha2

Pairing φαγητού με νερό. Πόσο διαφορετική είναι η εμπειρία σε σύγκριση με ένα wine & food pairing;

Το φαγητό έχει καλύτερη γεύση όταν υπάρχει pairing με νερό. Το κρασί, λόγω της έντονης γεύσης που διαθέτει, μας αποσπά από το φαγητό που υπάρχει στο πιάτο μας. Πέρα από αυτό, οι πιο διακριτικές νότες και γεύσεις ενός πιάτου αναδεικνύονται πολύ καλύτερα όταν δεν τις υπερκαλύπτει το κρασί. Και βέβαια, δεν ισχύει ότι χρειάζεται να καταναλώσουμε αλκοόλ για να διασκεδάσουμε ή να έχουμε μία ωραία συζήτηση. 

Ποια είναι τα σημεία-κλειδί για ένα επιτυχημένο pairing φαγητού με νερό; 

Για ένα ολοκληρωμένο και επιτυχημένο tasting, μπορείτε να ακολουθήσετε τα εξής βήματα: 
Επιλέξτε 5-7 διαφορετικά brands νερού με συγκέντρωση TDS από πολύ χαμηλή (<50mg/l) έως πολύ υψηλή (>1500 mg/l). Διαλέξτε επίσης τουλάχιστον δύο ανθρακούχα νερά με μικρές αλλά και μεγαλύτερες φυσαλίδες. Τοποθετήστε τα μπουκάλια σε κοινή θέα στο τραπέζι καθώς είναι κι αυτό μέρος της εμπειρίας ενός pairing. Όλα τα νερά πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεκινήστε από το νερό με τη χαμηλότερη συγκέντρωση TDS και συνεχίστε ανεβαίνοντας. Αποφύγετε το κρασί καθώς θα αλλοιώσει τη γεύση του νερού.

Υπάρχει μία τάση που εξελίσσεται όσον αφορά την έννοια των "fine waters" και το pairing του φαγητού με νερό; Πώς προβλέπετε ότι θα εξελιχθεί στο μέλλον; 

Το νερό υπάρχει πραγματικά σε πολλά στοιχεία γύρω μας, και πρέπει να μάθουμε να το παρατηρούμε και σε άλλες επικούρειες περιστάσεις απόλαυσης. Το νερό είναι σημαντικό συστατικό πολλών cocktails, όπως ένα Martini ή ένα Whiskey Highball, και πρέπει να χρησιμοποιούμε ένα πραγματικά καλό νερό αν θέλουμε να απολαύσουμε ένα πραγματικά καλό cocktail. Το χλωριωμένο νερό της βρύσης "σκοτώνει" ένα cocktail ενώ το επεξεργασμένο νερό του αφαιρεί τον χαρακτήρα. Ομοίως, το μαγείρεμα μυδιών ή άλλων παρόμοιων λεπτών γεύσεων απαιτεί επίσης ένα καλό νερό και όχι απλώς χλωριωμένο νερό βρύσης. Ακόμη και το ψωμί μας γίνεται καλύτερο όταν χρησιμοποιούμε ένα υψηλής ποιότητας νερό, μια και το χλωριωμένο που βάζουμε συνήθως σκοτώνει ορισμένους μικροοργανισμούς που του είναι απαραίτητοι για να φουσκώσει καλύτερα. 


 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

To ''Chalet" είναι ένας παραδεισένιος κήπος στα βόρεια

Ο πολυχώρος που φέρνει σε αρμονία τις έννοιες του μπόχο και του μίνιμαλ είναι σημείο αναφοράς στην Πολιτεία.

05/07/2022

Τι ετοιμάζουν οι σεφ εκτός Αθηνών;

Το δεύτερο μέρος του αναλυτικού ρεπορτάζ, που μας μεταφέρει όλα τα εστιατορικά νέα από Μύκονο, Πάρο, Κρήτη, Ζάκυνθο, Κέρκυρα, Θάσο, Πελοπόννησο, Χαλκιδική και Θεσπρωτία.

"ΧΗ.ΜΑ": Η ΧΗμεία και τα ΜΑθηματικά σε απόλυτη καλοκαιρινή διάθεση!

Μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία, με έμφαση στο καλό κρέας, που πρέπει να ζήσετε!

"Thea Terrace Bar and Restaurant": Μαγευτικό πανόραμα με την Ακρόπολη στο πιάτο

Tο αγαπημένο μας "κρυφό" roof resto του κέντρου κλείνει φέτος 10 χρόνια ως σταθερό ραντεβού μας για καλοκαιρινές βραδιές με ρομαντζάδα και φινέτσα.

Καλωσόρισες "Callao" στην Κέρκυρα

Ένα ολοκαίνουργιο και στιλάτο all day στέκι άνοιξε τις πόρτες του στο Καλάμι.

"Colonial": Η κομψή αποικία του fine dining

Αν υπάρχει ένα μέρος όπου η υψηλή γαστρονομία και το γκολφ συναντιούνται σε ένα και μόνο σημείο, τότε το "Colonial" είναι ακριβώς αυτό.