Michael Mascha: "Το νερό δεν είναι απλώς νερό"

Ο δημιουργός της Fine Water Academy ήρθε στην Αθήνα προσκεκλημένος του Φυσικού Μεταλλικού Νερού Θεόνη και μας μίλησε για την επικούρεια διάσταση της απόλαυσης του νερού, την όλο και πιο δημοφιλή κατηγορία των premium νερών αλλά και την ανερχόμενη τάση του water & food pairing.

MichaelMascha1

Τι σημαίνει για εσάς το νερό; 

Το νερό είναι "ζωή" και ως τέτοιο οφείλουμε να το απολαμβάνουμε. Πρέπει όμως να ξεφύγουμε από την ιδέα ότι το νερό είναι απλώς νερό. Το νερό είναι ένα φυσικό προϊόν. Έχει τερουάρ, εκφράζοντας την αίσθηση του εδάφους και του περιβάλλοντος από το οποίο προέρχεται, μεταφέρει εμπειρίες και χαρίζει ευεξία. Είναι σημαντικό να του δίνουμε τη δέουσα προσοχή, όπως ακριβώς επιλέγουμε προσεκτικά το φαγητό ή το κρασί μας. Από τη στιγμή που θα το αντιμετωπίσουμε με αυτόν τον τρόπο, θα ξεκινήσουν να μας αποκαλύπτονται νέες εμπειρίες απολαύσης. 

Πώς αποφασίσατε να εξερευνήσετε τον συναρπαστικό κόσμο του νερού και να δημιουργήσετε τη Fine Water Academy;

Το φαγητό και το κρασί κατείχαν πάντα σημαντική θέση στην καθημερινότητά μου. Ξαφνικά όμως, πριν από 20 χρόνια, χρειάστηκε για λόγους υγείας να σταματήσω να πίνω κρασί. Μόλις λοιπόν η φιάλη του κρασιού έπρεπε να "φύγει" από το τραπέζι μου, ξεκίνησα να παρατηρώ ένα άλλο μπουκάλι που υπήρχε εκεί πάνω. Το νερό. Ήταν η στιγμή που ανακατεύθυνα την επικούρεια περιέργεια μου προς το νερό και αποφάσισα να δημιουργήσω το finewaters.com. Με τον συνάδελφο Water Sommelier, Martin Riese, ιδρύσαμε τη Fine Water Academy το 2018. Έκτοτε, καταφέραμε να αλλάξουμε την γενικότερη προσέγγιση για το νερό, συμβάλλοντας στη δημιουργία μίας νέας κατηγορίας, αυτής των premium νερών, και εκπαιδεύοντας και πιστοποιώντας water sommeliers σε όλο τον κόσμο! Είναι μεγάλη μας χαρά που και η Ελλάδα θα έχει σύντομα τον δικό της water sommelier, καθώς μέσα στο επόμενο διάστημα πρόκειται να πιστοποιήσουμε τον πρώτο Έλληνα κάτοχο αυτού του τίτλου, τον Γιάννη Κοροβέση, με την υποστήριξη του φυσικού μεταλλικού νερού Θεόνη. Η συγκεκριμένη ενέργεια είναι σίγουρα σπουδαία για την εξέλιξη της κουλτούρας του νερού στην Ελλάδα. 

Ποια είναι τα βασικά στοιχεία που εξετάζετε όταν αξιολογείτε ένα νερό; 

Ένα "fine water", ένα καλό νερό δηλαδή, πρέπει καταρχήν να προέρχεται από μία αληθινή πηγή. Κάτι ακόμα εξίσου σημαντικό που εξετάζουμε στην κατηγορία των premium νερών, είναι η ποσότητα των μεταλλικών στοιχείων που περιλαμβάνουν, και τα οποία καθορίζουν το περιεχόμενό τους από πολύ χαμηλό σε μέταλλα έως πολύ υψηλό, εκφρασμένο ως TDS (σ.σ. Total dissolved solids δηλαδή τα Ολικά Διαλυμένα Στερεά που εντοπίζονται σε ένα νερό) και σε μια κλίμακα από 10 – 7.000 mg/l. 

MichaelMascha2

Pairing φαγητού με νερό. Πόσο διαφορετική είναι η εμπειρία σε σύγκριση με ένα wine & food pairing;

Το φαγητό έχει καλύτερη γεύση όταν υπάρχει pairing με νερό. Το κρασί, λόγω της έντονης γεύσης που διαθέτει, μας αποσπά από το φαγητό που υπάρχει στο πιάτο μας. Πέρα από αυτό, οι πιο διακριτικές νότες και γεύσεις ενός πιάτου αναδεικνύονται πολύ καλύτερα όταν δεν τις υπερκαλύπτει το κρασί. Και βέβαια, δεν ισχύει ότι χρειάζεται να καταναλώσουμε αλκοόλ για να διασκεδάσουμε ή να έχουμε μία ωραία συζήτηση. 

Ποια είναι τα σημεία-κλειδί για ένα επιτυχημένο pairing φαγητού με νερό; 

Για ένα ολοκληρωμένο και επιτυχημένο tasting, μπορείτε να ακολουθήσετε τα εξής βήματα: 
Επιλέξτε 5-7 διαφορετικά brands νερού με συγκέντρωση TDS από πολύ χαμηλή (<50mg/l) έως πολύ υψηλή (>1500 mg/l). Διαλέξτε επίσης τουλάχιστον δύο ανθρακούχα νερά με μικρές αλλά και μεγαλύτερες φυσαλίδες. Τοποθετήστε τα μπουκάλια σε κοινή θέα στο τραπέζι καθώς είναι κι αυτό μέρος της εμπειρίας ενός pairing. Όλα τα νερά πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεκινήστε από το νερό με τη χαμηλότερη συγκέντρωση TDS και συνεχίστε ανεβαίνοντας. Αποφύγετε το κρασί καθώς θα αλλοιώσει τη γεύση του νερού.

Υπάρχει μία τάση που εξελίσσεται όσον αφορά την έννοια των "fine waters" και το pairing του φαγητού με νερό; Πώς προβλέπετε ότι θα εξελιχθεί στο μέλλον; 

Το νερό υπάρχει πραγματικά σε πολλά στοιχεία γύρω μας, και πρέπει να μάθουμε να το παρατηρούμε και σε άλλες επικούρειες περιστάσεις απόλαυσης. Το νερό είναι σημαντικό συστατικό πολλών cocktails, όπως ένα Martini ή ένα Whiskey Highball, και πρέπει να χρησιμοποιούμε ένα πραγματικά καλό νερό αν θέλουμε να απολαύσουμε ένα πραγματικά καλό cocktail. Το χλωριωμένο νερό της βρύσης "σκοτώνει" ένα cocktail ενώ το επεξεργασμένο νερό του αφαιρεί τον χαρακτήρα. Ομοίως, το μαγείρεμα μυδιών ή άλλων παρόμοιων λεπτών γεύσεων απαιτεί επίσης ένα καλό νερό και όχι απλώς χλωριωμένο νερό βρύσης. Ακόμη και το ψωμί μας γίνεται καλύτερο όταν χρησιμοποιούμε ένα υψηλής ποιότητας νερό, μια και το χλωριωμένο που βάζουμε συνήθως σκοτώνει ορισμένους μικροοργανισμούς που του είναι απαραίτητοι για να φουσκώσει καλύτερα. 


 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

'Cabbanes': Το σχεδόν speakeasy fine dining της Μυκόνου

Στα ορεινά της Ελιάς και το εστιατόριο του 'Myconian Villa Collection', ο νεαρός σεφ Φίλιππος Σταμπουλής έχει κάτι να πει.

"Koan": Το απροσπέραστο new entry στην έναστρη σκηνή της Κοπεγχάγης

Μινιμαλιστικό, στιλάτο, αιθέριο, με κορεάτικη αύρα σε δανέζικο γευστικό υπόστρωμα. Ο σεφ Kristian Baumann δημιούργησε ένα sui generis εστιατόριο που το λατρεύουν η Κοπεγχάγη και οι γκουρμέ του πλανήτη

Το "Cisore" φέρνει θαλασσινή φινέτσα στη Λευκάδα

Το εστιατόριο του νεαρού σεφ Τάσου Γεωργάκη μπαίνει στη λίστα των καλοκαιρινών μας φαβορί, στρώνοντας τα τραπέζια του στα βοτσαλάκια της Λυγιάς κι απλώνοντας επάνω τους μια κομψή θαλασσινή πρόταση που συνδυάζει τεχνική αρτιότητα και φινετσάτη γεύση, με βαθιά αγάπη και γνώση για τη θάλασσα και τα καλούδια της.

S. Pellegrino: Μας υποδέχεται στο "Rooster"

Το ολοήμερο στέκι που δένει αρμονικά multi-cultural και μοντέρνα ελληνική κουζίνα με φόντο τα χρώματα της θάλασσας και του ηλιοβασιλέματος, μάς περιμένει στο νησί του Ιπποκράτη για τις θερινές μας συναντήσεις.

Επόμενος γαστρονομικός προορισμός: Αντίπαρος

Τρεις άκρως ορεκτικές εξελίξεις κάνουν φέτος το στίγμα της Αντιπάρου να αναβοσβήνει στο γαστρονομικό μας ραντάρ πιο δυνατά από ποτέ, ανοίγοντάς μας όρεξη για έναν καλοφαγικό προορισμό στα σπάργανα.

Qhera | Θηρασιά

Ρεμβάζοντας από το καλύτερο παρατηρητήριο του ηφαιστείου, ταξιδεύεις πίσω στο χρόνο και απολαμβάνεις μια μοναδική φάση favela meets Capri και φυσικά τις μοντέρνες ελληνικές θαλασσινές γεύσεις του Φάνη Μαϊκαντή ("Panigyri").