Οδηγός Εστιατορίων

Το "Alchemist" στην Κοπεγχάγη στέλνει σε άλλη διάσταση το fine dining

Εστιατόριο; Πες το καλύτερα γαστροθεατρική υπερπαραγωγή όπου τρως science fiction, conceptual art, ηθικούς, πολιτικούς και οικολογικούς προβληματισμούς και μια αβάν γκαρντ γαστρονομία που πατάει γερά στη Γη, ενώ πηγαινοέρχεται στη φαντασία!

Alchemist

Υστερα από 6+ ώρες, και αφού έχω φάει ένα μενού 35 impressions κάτω απ’ το πλανητάριο του "Alchemist", βγαίνω μετά τα μεσάνυχτα στη no man’s land εσχατιά του Refshaleøen στην Κοπεγχάγη, συγκλονισμένος και χαρούμενος. Βρίσκομαι σ’ ένα πολύ κινηματογραφικό τοπίο κάτω απ’ τα φουγάρα του εργοστασίου ηλεκτρισμού της πόλης, κι αναρωτιέμαι αν η επιστημονική φαντασία είναι τόσο εύκολο να γίνει πραγματικότητα, ή ακόμη το θέατρο να μπλέξει τόσο πειστικά με τη γαστρονομία, και το ντιζάιν μαζί με την conceptual art να γίνουν ένα με τους ηθικούς, πολιτικούς και οικολογικούς προβληματισμούς της εποχής, με τρόπο προκλητικό. Το παλικάρι που έχει τολμήσει αυτήν τη γαστρονομική υπερπαραγωγή είναι μόλις 31 χρονών. Το όνομά του είναι Rasmus Munk. Καθώς μιλάμε στη διάρκεια του δείπνου, με πείθει ότι τα πόδια του πατούν γερά στη Γη ενώ το πνεύμα του πηγαινοέρχεται στη φαντασία, και μ’ όλα αυτά τα θαυματουργά που δοκιμάζω δεν είναι δυνατόν να μην περάσει απ το μυαλό μου η σκέψη: μήπως είναι αυτός ο καινούργιος Ferran Adrià

Rasmus Munk
Είναι ο Rasmus Munk ο νέος Ferran Adrià;

Όλα αυτά είναι ακόμη ένα μυστήριο, απλωμένο στα δύο τετραγωνικά χιλιόμετρα μιας αποθήκης που ήταν προηγουμένως ο χώρος για τις πρόβες του Βασιλικού Θεάτρου της Δανίας. Ο Δανός μαικήνας Lars Seier Christensen ενθουσιάστηκε από το ταλέντο του Munk στο πρώτο του εστιατόριο "Alchemist 1.0", που το άνοιξε στα 24 του, και έχοντας την εμπειρία της επένδυσης στο τριάστερο "Geranium" επένδυσε πάνω του για να δημιουργήσει το καινούργιο τρελό project ολιστικής κουζίνας "Alchemist 2.0". Τόσο τον συνεπήρε, μάλιστα, που ξόδεψε 15 εκατομμύρια δολάρια, ξεπερνώντας 10 φορές το αρχικό budget. Είναι το πιο hot εστιατόριο του πλανήτη και το πιο δύσκολο να βρεις θέση, αφού τα 48 διαθέσιμα στουλ εξαντλούνται μέσα σε ελάχιστα λεπτά από τη στιγμή που θα διατεθούν στο online booking! Αξίζει να πληρώσεις τα 700 ευρώ που κοστίζουν φαγητό και ποτά; Σίγουρα, αν μπορείς και θέλεις να ζήσεις μια αληθινά μοναδική εμπειρία ζωής, που ξεπερνάει τις εξαιρετικές γεύσεις και απλώνεται σε απρόσμενα μονοπάτια.

alchemist
"Food for Thought": κινηματογραφικό σερβίρισμα οικολογικού φουαγκρά.

The show must go on 

Έξι παρά είκοσι ανοίγει απαλά η δίτονη μπρούτζινη πόρτα, χανόμαστε στο απόλυτο σκοτάδι και αρχίζει η πρώτη πράξη. Μια κουρτίνα ανοίγει ξαφνικά και μια στενή δέσμη φωτός πέφτει θεατρικά πάνω στη Lulu, που παίζει στο βιολί της ένα σουηδικό τραγούδι της ξενιτιάς. Αφήνομαι στο συναίσθημα της μουσικής μέχρι να περάσουμε στη δεύτερη πράξη που συντελείται στο lounge της εντυπωσιακής κάβας (7.500 εξαιρετικές φιάλες) και κάθομαι πρώτο τραπέζι πίστα μπροστά στην πρώτη κουζίνα. Καμιά δεκαριά από τους 40 συνολικά σεφ δουλεύουν μεθοδικά έχοντας σαν φόντο μια φωτισμένη άσπρη βιβλιοθήκη με αραιά τοποθετημένα κάπου 150 βαζάκια με πίκλες και διάφορα άλλα υλικά. Εκεί είχα μερικές από τις πιο δυνατές impressions (έτσι αποκαλούν τα πιάτα-μινιατούρες που τρως). Τα πιο δυνατά ερεθίσματα και συναισθήματα που ένιωσα προήρθαν, εκτός από τις γεύσεις και τα αρώματα, από τις υφές.

alchemist
Τι συμβαίνει στο ροζ δωμάτιο;

Το "greed" (λαιμαργία) δεν είναι παρά αιθέριες παγωμένες (cryo freezing στους -90οC) "χιονονιφάδες" με λεπτεπίλεπτο γλυκό άρωμα woodruff και λεμονιού, που διαλύονται νωχελικά στη γλώσσα αφήνοντας μια αίσθηση υπέρτατης τρυφερότητας. Και μετά πώς θα σας φαινόταν να δαγκώνατε τη λαμαρίνα τρώγοντας ένα ραβιόλι από άγριο μετάξι; Φτιαγμένο από ειδική γιαπωνέζικη ζάχαρη, αποκτά τη γλυκιά υφή ενός σφιχτοπλεγμένου μαλλιού της γριάς με μοναδική ερεθιστική αίσθηση, που τη σιγοντάρουν τα ασιατικά αρώματα τα οποία ξεσπούν σαν ξινούτσικη καταιγίδα στο δάγκωμα! Ήμουν πολύ περίεργος να δοκιμάσω το space bread, αλλά όταν είδα αυτό το λευκό σφουγγάρι γεμάτο κρατήρες σαν την επιφάνεια της Σελήνης, ούτε που μου πέρασε απ’ το μυαλό ότι τρώγοντας τη χλωμότητά του θα γέμιζε το στόμα μου εντελώς ανατρεπτικά με μια πεντανόστιμη γεύση προζυμένιου ψωμιού. Το συγκεκριμένο πιάτο είναι κομμάτι ενός project με το MIT και τη NASA για ψωμί σε μακρινά διαστημικά ταξίδια, αλλά εδώ, μικρή λεπτομέρεια, το σερβίρουν με ένα εκπληκτικό χαβιάρι Beluga Royal Belgian με εξαιρετικά ντελικάτη επίγευση… Και τώρα πείτε μου εσείς ποιος είναι ο ορισμός της τέλειας ομελέτας. Τη δοκίμασα στο "Alchemist" ως μια κρέμα ανάμεσα στο μετάξι και το βελούδο, μια αέρινη γευστική βόμβα που μέσα στη θεϊκή απαλότητα της υφής της είναι κρυμμένο το δυνατό, ευγενές umami τυριού comté και η καλυμμένη με βελουτέ lardo επιφάνειά της ήταν κεντημένη με κομματάκια μαύρης τρούφας.

magical forest
Ένα δάσος μανιταριών σαν από τον κόσμο της "Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων". 

Η δεύτερη πράξη θα συντελεστεί κάτω απ’ το θόλο του πλανητάριου. Σαράντα οκτώ άνθρωποι καθισμένοι όχι σε τραπέζια, αλλά σε μια μπάρα που στριφογυρίζει στο χώρο, καθένας με τον προσωπικό του σερβιτόρο να τον ακολουθεί σαν ξεναγός και φίλος σε όλες τις πράξεις της περφόρμανς. Κι εκεί, πάνω στο θόλο, προβάλλονται εναλλασσόμενες εικόνες: ονειρικές (ο σκανδιναβικός ουρανός με το Βόρειο Σέλλας, ανθισμένες κερασιές, ένα δάσος μανιταριών σαν από τον κόσμο της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων), με ξεκάθαρα μηνύματα (δεκάδες κότες κλεισμένες στη φυλακή μικροσκοπικών κλουβιών παγκόσμιας βιομηχανικής παραγωγής, οργουελιανά μάτια και τηλεοράσεις), καλλιτεχνικά ντοκιμαντερίστικες (μια ανθρώπινη καρδιά που χτυπά μέσα σ’ ένα δάσος αιμοφόρων αγγείων), παράδοξα γεωμετρικές με την αδύνατη αρχιτεκτονική του Escher να ζωντανεύει. Η πρώτη εικόνα που βλέπω είναι το υπνωτιστικά όμορφο γαλάζιο του ωκεανού που μέσα του αιωρούνται φωσφορίζουσες μέδουσες μαζί με πλαστικές σακούλες∙ κάποια στιγμή θα κάνει το πέρασμά της μια χελώνα με κολάρο από πλαστικό στο λαιμό.

alchemist
Eξωπραγματικό food styling και προχώ γεύσεις. 

Το οικολογικό μήνυμα για τη ρύπανση είναι σαφές και καταλήγει στο πιάτο ονόματι Plastic Fantastic, σερβιρισμένο σε μορφή πλαστικής ζελατίνης από δέρμα μπακαλιάρου! Εδώ, το πιο προκλητικό food styling θα δοκιμάσει τα όρια και τις προκαταλήψεις σου∙ όλα όμως, κάτω από τη μοναδικότητα της ατμόσφαιρας που δημιουργούν τα βίντεο στο θόλο, γίνονται εντέλει αποδεκτά. Θα δοκιμάσεις, λ.χ., χαβιάρι βυθίζοντας το κουτάλι σου στην κόρη ενός τεράστιου ματιού από πορσελάνη (tailor made σχέδιο από το μάτι του σεφ στο impression "1984")∙ θα πρέπει να γλείψεις, αφού ξεπεράσεις την αρχική απορία για το πώς να τη χειριστείς, μια ανθρώπινη γλώσσα από σιλικόνη σε πραγματικό μέγεθος για να γευτείς την ξινούτσικη και μυρωδάτη της επίστρωση∙ να πιάσεις την κότα από το πόδι και να την ελευθερώσεις από το κλουβί μέσα στο οποίο τη σερβίρουν, για να απολαύσεις την αστεράτη κινεζιά που βρίσκεται την άκρη του (σουφλέ από κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής και γαρίδες με πράσινο κάρι και tamarind). Μπορεί και να βρεθείς σε αμηχανία όταν σου φέρουν ως prop μισό ανθρώπινο κεφάλι από σιλικόνη, το ανοίξουν και εμφανιστεί μπροστά σου ένα γαμ@το σοταρισμένο φουαγκρά σε ζελέ μαδέρα και από πάνω του μια αέρινη παγωμένη κρέμα επίσης από φουαγκρά σε στιλ Ferran Adrià. Το πιάτο λέγεται "Food for Thought" και είναι άλλη μία ευκαιρία για προβληματισμό, αφού πρόκειται για φουαγκρά που δεν προέρχεται από εκβιασμένες πάπιες. 

Lulu
Θεατρικό ξεκίνημα της γαστρονομικής περφόρμανς.

Αυτή η πολυσύνθετη γαστροθεατρική εμπειρία εκφράζει 100% τη ρήση του Βολταίρου ότι "όλες οι τέχνες είναι αδελφές". Η εμπειρία σε συναρπάζει, σε δυσκολεύει και ίσως σε φέρει στα όριά σου ανά στιγμές, η εξαιρετική γεύση δίνει πάντα το "παρών" με προφανείς και εντελώς απρόσμενους τρόπους που ενώνουν την αβάν γκαρντ με κλασικές γαστρονομικές αξίες. Και βέβαια μιλάμε πάντα για γαστρονομική δημιουργία με ενσυναίσθηση, κοινωνική, οικολογική και έντονα φιλοζωική ευαισθησία, από έναν σεφ influencer που έχει φωνή και επηρεάζει τις ευρύτερες εξελίξεις και αλλαγές νοοτροπίας. Κλείστε αύριο αν μπορείτε θέση στο "Alchemist", σας παροτρύνω θερμά.
ΥΓ. Είμαι ο τελευταίος που θα σας αποκαλύψει τι συμβαίνει στο ροζ δωμάτιο. Αφεθείτε και χαρείτε το… 

Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: Κάτω απ’ το θόλο-πλανητάριο, μέδουσες, χελώνα με πλαστικό σκουπίδι, πλαστικές σακούλες: υπερθέαμα με οικολογικά μηνύματα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το Δεκαράκι Ροδίτης αγαπάει το χέλι

Ένα πολύ ξεχωριστό τσίπουρο παντρεύεται μ’ ένα από τα πιο διαλεχτά ελληνικά ντελικατέσεν, σε αρμονίες που γοητεύουν τον ουρανίσκο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
20/05/2022

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν "Planet Fish" με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

"Άσε το γόνο να γίνει γονιός", "το μέγεθος μετράει", "ποτέ κολιό τον Αύγουστο", "η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό", "τρώμε τον εισβολέα λεοντόψαρο", "καλώς τα, τα λιανόψαρα"… Η βιώσιμη αλιεία και η οικολογική θαλασσινή γαστρονομία έχουν τα συνθήματά τους και στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα έχουν την τιμητική τους.

Annie Fine Cooking

Συνεχίζοντας με νέο σεφ, τον Στέφανο Μιχάλη, στο μονοπάτι της ελληνικής μπιστρονομίας, το off Broadway εστιατόριο που έκανε αίσθηση πέρυσι, αλλάζει καθημερινά το μενού του και δημιουργεί ένα διαρκώς εναλλασσόμενο πρωτότυπο ρεπερτόριο γαστρονομικών ιδεών.

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ ηγείται ενός πολύ ξεχωριστού, cult στεκιού εκλεκτικής ψαροφαγίας, με εξαιρετικά ωμά ανθολογίας και σπάνιους μεζέδες, που γράφει τη δική του out of the box ιστορία γαστρονομίας.

Η 2άστερη Stéphanie Le Quellec στο "Over Water" του Sani

Η δυναμική Παριζιάνα σεφ αναλαμβάνει να επιμεληθεί την κουζίνα του γαστρονομικού εστιατορίου του Asteria φέρνοντας γεύση διαχρονικά γαλλικά, εστιασμένη στις πρώτες ύλες και ραφινάτη.

Θέατρο γεύσεων στο νέο μενού του "Delta"

Το καινούργιο μενού των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου έχει έντονη θεατρικότητα, ατελείωτη πρωτοτυπία και πολλές στιγμές απόλαυσης που σε στέλνουν σε άλλη διάσταση!

Rakkan

Ένα παλιό, δυναμικό όνομα του μοδάτου jap fusion επανέρχεται σε νέο πόστο δίπλα στο "Hilton". Είναι ενδιαφέρον, αλλά η κουζίνα έχει πολλές αδυναμίες.