Από την Ελευθερία Βασιλειάδη
Το "νέο αίμα" της γαστρονομίας είναι το μέλλον γι’ αυτό και οι συνομιλίες με νέας κοπής μαγείρους που με ζέση μοιράζονται εμπειρίες, σκέψεις και στόχους τους, μου αφήνουν συνήθως ευχάριστη υστερόγευση. Μια τέτοια περίπτωση είναι και ο Βασίλης Ρούσσος, ταλαντούχος, με αυστηρό φιζίκ, λαλίστατος όμως και επικοινωνιακός.
Έχει ενδιαφέρον το στυλ του, με καθαρές γεύσεις, τεχνική και αφαιρετική παρουσίαση, που ουσιαστικά ξεδίπλωσε όταν ανέλαβε το τιμόνι του χρυσοσκουφάτου "Petra" στη Σαντορίνη το 2019, εξαργυρώνοντας τη μαγειρική του εμπειρία δίπλα σε δυνατές μορφές του εγχώριου γαστρονομικού τερέν. Παλιός γνώριμος της μαγειρικής "οικογένειας" του Μποτρίνι, φέτος, συνεργάστηκε μαζί του ξανά, αυτή τη φορά ως chef de cuisine στη "Σελήνη", στο "Katikies Garden", με πολύ καλές μάλιστα επιδόσεις.
Η μαστοριά βέβαια ενός μάγειρα φαίνεται στο πώς διαχειρίζεται και αποδίδει την κλασική κουζίνα και αυτή ακριβώς τη ρότα φαίνεται να ακολουθεί ο νεαρός σεφ και στο "Da Bruno", ιστορικό πλέον μαγαζί ιταλικής κουζίνας στο Παλαιό Φάληρο, όπου πρόσφατα ανέλαβε τη γευστική επιμέλεια. "Σκοπός είναι να προσθέσουμε μερικές φρέσκες νότες στην κουζίνα χωρίς να ακυρώσουμε τη σοβαρή δουλειά που γίνεται όλα αυτά τα χρόνια, αλλά να τη συνεχίσουμε. Δεν είναι εύκολη υπόθεση αλλά μεγάλη ευθύνη. Κάπως έτσι ένιωσα και όταν μπήκα στην ομάδα της "Σελήνης”. Είναι εντελώς διαφορετικές περιπτώσεις βέβαια, καθεμία όμως με το δικό της παρελθόν."
Για τον Βασίλη Ρούσσο, πάντως "δεν υπάρχει τέλειο εστιατόριο σαν ορισμός ενός είδους. Την τελειότητα την αγγίζεις όταν σέβεσαι την πρώτη ύλη σου αναδεικνύοντας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τη γεύση της . Για παράδειγμα, ένα καλό σουβλατζίδικο που σέβεται αυτούς που θα το επιλέξουν προσφέροντας σωστό προϊόν, φτιαγμένο με ποιοτικά υλικά τα οποία διαχειρίζεται σωστά είναι τέλειο. Χωρίς πολλά πολλά".
"Θεωρώ μαγειρική μου υποχρέωση να αξιοποιώ τα πάντα στην κουζίνα, κάτι που εφαρμόσαμε στο "Petra”, και φέτος, με τον Έκτορα Μποτρίνι στη "Σελήνη”. Προσεχώς, θα μαγειρεύουμε στην ίδια λογική και νέα πιάτα του "Da Bruno” όπως μια εκδοχή του "Cacciucco alla livornese”, με κομμάτια ψαριών και θαλασσινά, κάποια από τα οποία είναι μη αξιοποιήσιμα σε άλλες συνταγές του μενού. Πρέπει να μειώνουμε τη "φύρα” των υλικών που διαχειριζόμαστε, όχι μόνο για λόγους κοστολογίου αλλά και ηθικούς. Δεν είναι τάση αλλά στάση ζωής και σε καμία περίπτωση δεν υποβαθμίζει το αποτέλεσμα, το αντίθετο μάλιστα."
Από που όμως αντλεί την έμπνευσή του; "Οι ιδέες έρχονται από παντού. Έχω εικόνα της δουλειάς και της φιλοσοφίας ορισμένων μεγάλων σεφ που εμπνέουν σχεδόν όλους μας όμως δεν παρακολουθώ κάποιον στενά. Θέλω να έχω πολλές αναφορές ώστε όταν δω ακόμα και μία φωτογραφία, να μπορώ να απορροφήσω κάποιο στοιχείο που θα πυροδοτήσει ιδέες. Παρθενογένεση βέβαια στις συνταγές δεν υπάρχει όμως πάντα μπορεί να προκύψει κάτι πρωτότυπο".
Γιατί να ακολουθήσει όμως κάποιος ένα επάγγελμα με τόσο υψηλές απαιτήσεις; Έκανε ποτέ "πίσω"; "Με είχαν προειδοποιήσει ότι θα είμαι συχνά "απών” από όσα θεωρούνται δεδομένα λέγοντάς μου μάλιστα με χιούμορ "φύγε όσο προλαβαίνεις” από την πρώτη μέρα στην κουζίνα. Δίκιο είχαν αλλά έμεινα και δεν το μετανιώνω, γιατί οτιδήποτε άλλο θα με έβαζε σε διαδικασία ρουτίνας. Στη μαγειρική δεν βαριέμαι ποτέ, τα μετράω όλα, εμπνέομαι από τα πάντα, ανανεώνομαι. Εξάλλου, η πρωτοτυπία έρχεται μέσα από την αλλαγή."
