Υπάρχει άραγε dirty γαστρονομία στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας; Ως ρέκτης του είδους, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταγράφει και σχολιάζει τα πάμπολλα ευρήματά του προς δόξαν ενός σπέσιαλ μερακλίδικου πνεύματος.
Πρώτες ύλες όπως αυτές που θα συναντήσετε παρακάτω ήταν πάντα μέσα στα ενδιαφέροντα των μερακλήδων, αλλά δεν είχαν περάσει στην όχθη των καλών εστιατορίων. Σταδιακά όμως το dirty άφησε πίσω το ταπεινό του στίγμα και μπήκε χωρίς κόμπλεξ σε βραβευμένα εστιατόρια και ταβέρνες με υψηλό δίχτυ δημοφιλίας. Πρόβατα, γίδες, τράγοι, κεφαλάκια, μεδούλια, νεφρά, αμελέτητα, πατσάδες και σία βρίσκουν το δρόμο τους για τις καλές κουζίνες και σε εγκάρδια γκουρμέ στομάχια.
Το πρόβατο είναι αργά, αλλά σταθερά το πιο ανερχόμενο είδος. Σούπερ δημοφιλές στην ελληνική επαρχία, καθιερώθηκε στην Αθήνα από τον «Τηλέμαχο». Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης το σίτεψε, το έβγαλε τσάρκα και το έκανε αντικείμενο πόθου που το αποδέχεται ακόμη κι ευαίσθητος γυναικείος πληθυσμός (ειδικά αν αρχικά το δοκιμάζει χωρίς να ξέρει ακριβώς τι τρώει). Το φιλέτο προβάτου είναι ανάλαφρο και φινετσάτο, κινείται ανάμεσα στην ελαφράδα του αρνιού και στο βάθος του κόκκινου κρέατος ή του κυνηγιού, έτσι που θυμίζει ελάφι σε πολύ ραφινάτη εκδοχή. Στο «Τηλέμαχος Athens», μάλιστα, ο Γιώργος βγάζει και πρόβειο παστουρμά, κομμένο σε αραχνοΰφαντες φετούλες και με το καρύκευμά του να γράφει.
Το πρόβατο βεβαίως έχει σταθερή έδρα στα Καλύβια, όπου όλες οι ονομαστές ταβέρνες τιμούν δεόντως τα παϊδάκια του, με προσεκτικό ψήσιμο, μεταξωτή υφή («Χριστόφορος») και το λιπάκι τους να τραγανίζει («Τρίγωνο»). Αρχίζει όμως να κατακτά και μοντέρνες κρεατερί όπως το «Bar.B.Q.», που σερβίρει ένα πολύ καλό πρόβειο burger με πολύ βαθιά γεύση μαζί με κυμινάτη αγιολί.
Παρόμοιας γευστικής συχνότητας είναι και το ζυγούρι, δίχρονο αρνί, που παίζει κατά καιρούς στον «Τηλέμαχο», ενώ εμφανίζεται και στα πιάτα ημέρας του «Βλάσση», ως σούπα και ως κοκκινιστή μακαρονάδα με χοντρό μακαρόνι.
Ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελεί ο τράγος. Στο μαγαζί της Κηφισιάς έρχεται ως σούπα στο ζωμό του, ενώ στο «Τηλέμαχος Athens» θα επανέλθει συντόμως η συγκλονιστική τραγο-λινγκουινάδα, με κρέας τρυφερούδι και νοστιμάδα βαθύτατη.
Η μοσχαροκεφαλή είναι από τα σπάνια καλούδια, αλλά κάθε Τετάρτη θα τη βρείτε στο «Βραστό» σιγοψημένη σε λαδόκολλα. Κατόπιν παραγγελίας, τη φτιάχνει ο Σωτήρης Ευαγγέλου στη «Μεγάλη Βρεταννία», όπως και ο «Κρητικός» στην Κάντζα (παρεμπιπτόντως ο τελευταίος φτιάχνει και σπληνάντερο αν του το ζητήσουν).
Η γλώσσα, ψητή, είναι από τους μεζέδες που παίζουν συστηματικά στις «Σεϋχέλλες» και στο «Labori», ενώ ο «Βλάσσης» τη σερβίρει βραστή με κάππαρη. Στο «Vezene» οι αρνίσιες γίνονται σοτέ και η μοσχαρίσια sous vide με σύντομο πέρασμα από θράκα στο φινάλε (μαζί με salsa verde).
Τα νεφρά, ζουμερά και ψημένα ροζ, είναι από τους πιο μερακλαντάν μεζέδες, καταρχάς λόγω της ξεχωριστής τραγανής υφής τους, αλλά κυρίως επειδή το λιπάκι τους είναι νοστιμότερο από οποιοδήποτε άλλο κομμάτι του ζώου. Τα χαιρόμαστε ψητά στον «Κρητικό» και τον «Τηλέμαχο», ενώ το «Vezene» τα σερβίρει κατά καιρούς σε σούπα ή μπρεζέ με κόκκινο κρασί. Στο τελευταίο είναι πολλά τα δυσεύρετα dirty things που εμφανίζονται κατά καιρούς στο μενού.
Το ψητό μεδούλι λ.χ., με μανιτάρια και κρεμμύδια τουρσί, είναι μεγάλη ζημιά. Ανάλογη ντελικατέτσα είναι τα γλυκάδια του αρνιού σοταρισμένα και από πάνω τους αβγοτάραχο που τα κοντράρει και τα αναδεικνύει. Στον Άρη Βεζενέ αρέσουν πολύ όλα αυτά τα μπιχλιμπίδια, οπότε υπάρχει περίπτωση να συναντήσετε και κριτσανιστά αφτιά γουρουνιού, που είναι σούπερ μεζές, ή χοιρινά ποδαράκια που τα καπνίζει, τα μπρεζάρει και στη συνέχεια τα περνάει από τη σχάρα.
Ο πατσάς είναι ακόμη ένα έδεσμα για δύσκολους λύτες και βρίσκει δυσκολία να μπει στα επίσημα μενού. Ωστόσο, εκτός φυσικά από τα πατσατζίδικα, μπορείτε να τον απολαύσετε με ποδαράκια σούπα στο «Βραστό» ή ακόμη αλά ιταλικά ως trippa alla parmigiana στο «Testaccio», στο φούρνο με ντομάτα.
Τα μάγουλα έχουν γίνει σχεδόν mainstream, στο «Επτά 7» όμως τα σερβίρουν ψημένα sous vide, χωρίς σάλτσα, για να κρατάνε φινετσάτα τη φυσική γεύση που έχουν οι λιχουδιές του κεφαλιού. Τα σερβίρουν με ποικιλία πολύχρωμων παντζαριών και αν τους προσθέσεις λίγο από τον εξαιρετικό βελουτέ ταραμά, το πιάτο γίνεται «γαλανόλευκο» vitello tonnato.
Και τώρα ας σκανδαλιστούμε. Τα μυαλά, παρότι έχουν πολύ ντελικάτη γεύση, είναι από τα εδέσματα που συγκρούονται ευρέως με διατροφικές προκαταλήψεις. Ευτυχώς που υπάρχουν γενναίοι σεφ που τολμούν να τα τιμούν. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έβαλε στο μενού του «Kastri Bistro» γεµιστό καλαµάρι µε αρνίσια μυαλά, µους μανιταριού, αλµυρό παστέλι και πέτσα κοτόπουλου και κατάφερε να κερδίσει το κοινό του.
Ακόμη πιο σκανδαλώδης είναι η αρτίστικη εξτραβαγκάντσα που παρουσίασε το «Funky Gourmet». Παραγγέλνοντας «Σιωπή του αμνού», προσγειώνονται μπροστά σου χρυσοποίκιλτα κεφαλάκια με το στόμα ορθάνοιχτο και τη γλώσσα τους έτοιμη να τη φας, σαν να μην είσαι σε εστιατόριο, αλλά σε Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης και να συμμετέχεις σε μια performance conceptual art. Στο δεύτερο στάδιο έρχεται το... ζουμί, ήτοι μυαλό ποσαρισμένο και περασμένο για λίγο από το τηγάνι σε μια σάλτσα φτιαγμένη από μυαλό, μασκαρπόνε και λεμόνι: γεύση βαθιά, υποβλητική, μοναδική, καθηλωτική.
