Δεν ξέρω πότε χάσαμε την αληθινή αίσθηση των διακοπών, τον αυθορμητισμό και την ανεμελιά μας. Μάλλον μεταξύ πανδημιών. Πάντως, όλο και πιο συχνά ακούω στην παραλία ατάκες τύπου "σηκωθείτε πρέπει να φύγουμε, έχουμε κράτηση σε μια ώρα" όσο τινάζουν με φρενίτιδα πετσέτες για να φύγει η άμμος. Διακοπές με οργανόγραμμα, φαγητό με κρατήσεις για όλες τις μέρες και μια performative χαλαρότητα σκηνοθετημένη άψογα για το Instagram. Σε όλη αυτή την φιλοσοφία διακοπών πως να μην ανταποκριθούν και οι νησιώτες της εστίασης δίνοντας στον λαό ό,τι χρειάζεται: Παραδοσιακό φαγητό σερβιρισμένο σε fancy κεραμικά αλλά με μπόλικο storytelling και τιμολόγηση εστιατορίου και όχι ταβέρνας σε χωριό. Και φυσικά κρατήσεις. Κάπου εδώ έρχεται το ολοκαίνουργιο Ρίφι (που σημαίνει κατσίκι στην τοπική διάλεκτο) στον Πύργο της Τήνου. Είναι μικρό αλλά δυνατό, ατίθασο και ανένταχτο, παιχνιδιάρικο και ειλικρινές. Και όχι δεν μιλάω για το κατσίκι.
Μια ταβέρνα όπως οι παλιές -αλλά χωρίς την ναφθαλίνη- προσγειώθηκε με την φόρα (αγριο)κάτσικου να σπάσει τη νόρμα ενός ακόμη "αθηνέζικου μαγαζιού αλλά στις Κυκλάδες". Όπως συνήθως συμβαίνει στην εδώδιμη τέχνη, η ισχύς εν τη ενώσει μπορεί να φέρει ωραία αποτελέσματα, ειδικά όταν μιλάμε για δύο Τηνιακούς, το Μάνο Μαρμαρινό και τον Αντώνη Παπαδάκη, που αποφάσισαν να αναγεννήσουν ένα σημείο με ιστορία, εκεί στο έβγα του χωριού τους. Μαζί τους ο chef Άρης Ρούσσος από την Αμοργό, επιμελείται ένα μενού που ξεδιπλώνεται σαν τουρνέ στις ξεχασμένες εμπειρίες της ταβέρνας μετά την θάλασσα, συνομιλώντας με την παράδοση του τόπου.
Αυτό το αφοπλιστικό je-ne-sais-quoi είναι μέρος του χαρμανιού της κουζίνας του Ρίφι, που καταφέρνει να ισορροπεί ανάμεσα στην τρυφερή νοσταλγία και στη σύγχρονη ματιά χωρίς να γίνεται ούτε μουσειακή ούτε επιτηδευμένη. Μακριά από τον γαστρονομικό αυταρχισμό του στημένου και του ενορχηστρωμένου, εδώ η κουζίνα μοιάζει να μαγειρεύει πρώτα για τους ανθρώπους του χωριού και μετά για τους επισκέπτες. Κι αυτή είναι ίσως η μεγαλύτερη πολυτέλεια που μπορεί να σου προσφέρει σήμερα μια ταβέρνα.
Το καταλαβαίνεις ήδη από το μενού. Είναι πεισματικά μικρό. Δέκα ορεκτικά, τρεις σαλάτες, έξι κρεατικά και μερικά πιάτα ημέρας. Καμία αγωνία να χωρέσουν τα πάντα, καμία ανάγκη να εντυπωσιάσουν με δεκάδες επιλογές. Μόνο η αυτοπεποίθηση ότι όταν οι πρώτες ύλες είναι σωστές, δεν χρειάζονται φλυαρίες. Κι αυτές οι πρώτες ύλες έχουν διεύθυνση. Τα λαχανικά έρχονται από το εύφορο κέντρο της Τήνου, τα κρέατα από ντόπιους παραγωγούς, τα τυριά από το νησί. Τα χόρτα εποχής δεν είναι μια αφηρημένη έννοια του καταλόγου, αλλά ό,τι χάρισε εκείνη την εβδομάδα η γη: σέσκουλα, αμπελοφάσουλα, βλίτα.
Πριν καν φτάσουν τα πρώτα πιάτα, καταλαβαίνεις ότι κάποιος έχει ασχοληθεί με τις λεπτομέρειες. Μαζί με το ψωμί έρχονται χειροποίητες πιτούλες με λαδορίγανη, τόσο νόστιμες που χρειάζεται αυτοσυγκράτηση για να μη χορτάσεις πριν αρχίσει το γεύμα.
Η τηγανητή τηνιακή αγκινάρα είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της φιλοσοφίας του Ρίφι. Τραγανή εξωτερικά, με ωραίες οξύτητες κρατά την παράδοση με ευρηματικότητα συνταιριάζοντας ιδανικά με μια άψογη ταραμοσαλάτα. Αλλά και τα χόρτα ημέρα που στην περίπτωσή μας ήταν αμπελοφάσουλα, ακουμπούν πάνω στη γλύκα του παντζαριού, δροσίζονται από το γιαούρτι και τον ανθότυρο, όσο η ελαφριά οξύτητα τους δένει το πιάτο με τρόπο σχεδόν απρόσμενο.
Το ίδιο συμβαίνει και με τα κεφτεδάκια πανσέτας, χωρίς μυρωδικά αλλά με ρουστίκ, σωστό δάγκωμα αποκτούν ακόμη μεγαλύτερη δυναμική δίπλα στην πικάντικη τυροκαυτερή. Γενικά, το Ρίφι έχει μια σπάνια ικανότητα στα ταιριάσματα. Τίποτα δεν μοιάζει τυχαίο, αλλά τίποτα δεν δείχνει και υπερσχεδιασμένο, διατηρόντας αυτούσιες τις γεύσεις των εδεσμάτων.
Από τα πιάτα που δύσκολα προσπερνάς είναι φυσικά η φουρτάλια με το παραδοσιακό λουκάνικο Τήνου, αρωματισμένο με γλυκάνισο, ένα comfort πιάτο που οι ίδιοι οι Τηνιακοί ήθελαν οπωσδήποτε να υπάρχει στον κατάλογο. Εξίσου επιτυχημένα τα μπιφτέκια προβατίνας, με βαθιά, καθαρή κρεάτινη γεύση και μια σχεδόν συγκινητικά σωστή τηγανητή πατάτα, κανονική, χρυσαφένια, όπως αυτές που κάποτε θεωρούσαμε αυτονόητες.
Κι ύστερα έρχεται το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι, το πιάτο που μοιάζει να εξηγεί μόνο του γιατί το εστιατόριο ονομάστηκε Ρίφι. Τρυφερό, σιγομαγειρεμένο αποβραδίς, με όλη την υπομονή που απαιτείται για να βγει μελωμένο και νόστιμο. Ανάμεσα στις επιλογές των ποτών, ξεχωρίζει το τοπικό τσίπουρο "Στροφλιά", με το χαρακτηριστικό άρωμα μάραθου, ενώ η wine list που επιμελείται ο Αντώνης Παπαδάκης εστιάζει στα φυσικά κρασιά, αναδεικνύοντας μικρούς παραγωγούς και ιδιαίτερες ετικέτες.
Ακόμη και ο χώρος υπηρετεί την ίδια ιδέα της επιστροφής στην ουσία. Ζεστοί τόνοι, καρέκλες σε αποχρώσεις τερακότας, λευκός ασβέστης, λίγο πράσινο, κεραμικά, ένα περιποιημένο καφενείο που συνάντησε μια φροντισμένη κυκλαδίτικη αυλή. Η μουσική με βάση το έντεχνο μένει διακριτικά στο παρασκήνιο, αν και έχετε το νου σας στα social media του Ρίφι για τα live που σκαρώνουν με τοπικές και όχι μόνο μπάντες. Να σημειωθεί πως οι κρατήσεις περιορίζονται μόνο στα μισά τραπέζιαμια σαν μια μικρή αλλά σημαντική δήλωση ότι εδώ χωράει ακόμη και ο αυθορμητισμός.
Και κάπως έτσι επιστρέφουμε στην αρχή. Στις διακοπές που δεν χρειάζονται excel, χρονόμετρα και ειδοποιήσεις στο κινητό. Στα μέρη όπου, γυρνώντας από τη θάλασσα με αλάτι ακόμη στα μαλλιά, ξέρεις ακριβώς πού θα καθίσεις χωρίς δεύτερη σκέψη. Το Ρίφι δεν προσπαθεί να γίνει ο επόμενος γαστρονομικός προορισμός της Τήνου. Προσπαθεί να γίνει η ταβέρνα που θα σου λείψει όταν φύγεις από το νησί. Και μάλλον αυτό είναι πολύ πιο δύσκολο.
Πύργος, Τήνος, 2283031968
Fb: Rifi Tinos, IG: @rifi_tinos
Διαβάστε Επίσης
