Εκείνος είναι πολύ οργανωμένος άνθρωπος, αυτή την εντύπωση μου έχει δώσει, τις 3-4 φορές που έχουμε ήδη συναντηθεί, οπότε αυτό είναι φοβερό κίνητρο να οργανωθώ και εγώ. Έχω έρθει στο ραντεβού 5 λεπτά νωρίτερα (πάλι καλά γιατί ήρθε ακριβώς στην ώρα του) και έχω χωρίσει τη συνέντευξη σε ενότητες, "κεφάλαια". Η ιδέα του αρέσει καταλαβαίνω, ευτυχώς, γιατί έτσι αφενός ξέρουμε καλύτερα που βρισκόμαστε, αφετέρου, να πω την αλήθεια, δυσκολεύομαι όχι μόνο να γράψω, αλλά και να διαβάσω μακροσκελή, ατελείωτα "κείμενα ροής". Πάμε λοιπόν να δούμε τον John σε "κεφάλαια":
Κεφάλαιο 1: Η Ιστορία έως τώρα.
Ξεκινάμε από τα λίγο-πολύ κάπως γνωστά γύρω από το όνομα του:
Ο John γεννήθηκε στον Παναμά, η μαμά Φιλιππινέζα, ο μπαμπάς Έλληνας. Μετακόμισαν από τον Παναμά στην Αθήνα όταν ακόμα ήταν σε παιδική ηλικία. Το skateboarding ήταν ο πρώτος του έρωτας – πριν τη μαγειρική. Και σήμερα ακόμα έχει κρατήσει φίλους από εκείνη την περίοδο της ζωής του, με τους οποίους βρίσκεται σχεδόν κάθε φορά που έρχεται στην Αθήνα. Στο Λονδίνο μετακόμισε χωρίς κάποιο ιδιαίτερο σχέδιο. Πήγε να δει μια φίλη του και ακύρωσε το εισιτήριο της επιστροφής. Ένιωσε πως εκεί ήταν το κατάλληλο περιβάλλον να δοκιμάσει την τύχη του επαγγελματικά σας μάγειρας. Τα τελευταία 3 χρόνια είναι ο Chef του εστιατορίου Abra Ovata στη Λίμνη Βουλιαγμένης.
Κεφάλαιο 2: Όλα εκτός από την κουζίνα.
Υπάρχουν κάποιες ερωτήσεις – checkpoints που, τουλάχιστον εμένα, με βοηθούν να καταλάβω καλύτερα ποιον έχω απέναντι μου. Ξεκινάω:
- Τί έχεις βάλει στην πιο πρόσφατη λίστα σου στο Spotify;
- Περνάω φάσεις… Κάποιες φορές συμβαίνει "ο μήνας του hip hop", μετά κλασικό ροκ, κάποιες φορές reggae, αλλάζουν τα πράγματα.. Τώρα πάντως ακούω reggaeton και Latin music, κυρίως Bad Bunny.
- Έχεις κάποιο ritual όποτε έρχεσαι στην Αθήνα; Κάτι που κάνεις κάθε φορά που βρίσκεσαι εδώ;
- Βέβαια, κάνω τρία συγκεκριμένα πράγματα: Πρώτα σουβλάκι. Μάλλον είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτομαι μόλις προσγειωθώ. Μετά κανονίζω με τους φίλους μου από το skate. Βόλτες στο κέντρο, bar hopping κλπ. Τρίτον, περνάω πάντα από τρία εστιατόρια: Στον Πειραιά πηγαίνω για θαλασσινά είτε στο "Βαγγ-Ειρ" είτε στο "Γιάννη" στο Χατζηκυριάκειο. Και για αυθεντική ελληνική κουζίνα στο "Κουτούκι του Γρίλλη στον Ταύρο.
- Τί φοβάσαι περισσότερο; Τα ύψη; Τους περιορισμένους χώρους; Κάτι άλλο;
- Χμ… Θα έλεγα πως όταν κολυμπάω φοβάμαι τι μπορεί να βρίσκεται κάτω από τα πόδια μου. Αν νιώσω κάτι να με ακουμπά, να με δαγκώνει ή απλώς να περνάει δίπλα μου, μπορεί να το χάσω εντελώς. Νομίζω ότι για αυτό φταίει η αδερφή μου. Όταν είμασταν μικροί, μου φώναζε συνέχεια "Τζον, καρχαρίας!" ή βούταγε κάτω από το νερό και μου δάγκωνε το πόδι. Επίσης δεν τα πάω καθόλου καλά με τα θρίλερ. Όταν βλέπω κάτι, το παίρνω πολύ μέσα μου, οπότε τα θρίλερ καταλήγουν να μου φαίνονται υπερβολικά αληθινά και δεν μπορώ.
Κεφάλαιο 3: Οι αριθμοί λένε πάντα την αλήθεια.
Αυτό τώρα εγώ το κάνω με τους φίλους μου και πολλές φορές μάλιστα τους εκνευρίζω. Ωστόσο πάλι βοηθάει να καταλάβεις χωρίς πολλές κουβέντες την άποψη του ανθρώπου που έχεις απέναντι σου, οπότε θα το δοκιμάσω και με τον John. Του ζητάω να μου βάλει έναν αριθμό από το 1 έως το 10 στις παρακάτω φράσεις. Το ένα σημαίνει "διαφωνώ εντελώς", το 10 "συμφωνώ απόλυτα".
"Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας είναι από τις πιο δυναμικές της Ευρώπης": 10
"Η ελληνική κουζίνα έχει ρόλο να διαδραματίσει στην παγκόσμια γαστρονομία": 10
"Το μέλλον του fine dining είναι σε μια λιγότερο formal κατεύθυνση": 8
"Τα εστιατόρια σήμερα εκτός από καλό φαγητό καλούνται να προσφέρουν ένα πιο ολοκληρωμένο πακέτο διασκέδασης": 5
"Το κοινό σήμερα είναι περισσότερο εκπαιδευμένο γύρω από το φαγητό απ’ ό,τι παλιότερα": 7
"Τα Social Media τελικά έχουν θετικό αντίκτυπο στην εξέλιξη της γαστρονομίας": 7
Κεφάλαιο 4: Το κεφάλαιο του Όχι.
Πάντα είναι ένα θέμα τα "όχι" μας. Πότε τα λέμε, πώς τα διαχειριζόμαστε όταν μας τα λένε… Είναι "κεφάλαιο".
- Έχεις πει όχι σε κάποια πρόταση για δουλειά; Για ποιο λόγο;
- Έχω απορρίψει αρκετές προτάσεις για δουλειά μέσα στα χρόνια. Κυρίως γιατί δεν μπορούσα να κάνω εικόνα τον εαυτό μου να γίνεται κομμάτι του οράματος ή του concept που μου περιέγραφαν, ή γιατί πίστευα ότι δεν θα ταίριαζα με τους ανθρώπους με τους οποίους θα έπρεπε να δουλέψω. Πάντα παίρνω πολύ σοβαρά το ρόλο μου σε μια συνεργασία, δεσμεύομαι, είμαι εκεί 100%. Αν δεν μπορώ αυτό να το κάνω εικόνα από την αρχή, τότε απλά η δουλειά αυτή δεν κάνει για μένα.
- Υπάρχει κάποιο υλικό που δεν χρησιμοποιείς ποτέ στα πιάτα σου;
- Σιχαίνομαι απόλυτα τα grapefruit, οπότε για εμένα είναι όχι. Επίσης για κάποιο λόγο δεν έχω ποτέ πιάτο με σολομό στα μενού μου. Ούτε σαλιγκάρια. Δεν μπορώ να φανταστώ να βάζω στο στόμα μου σαλιγκάρια.
- Υπάρχει κάποια τεχνική που δε χρησιμοποιείς ποτέ;
- Έχω βαρεθεί πλέον τις διάφορες τουίλ σε σχήματα λουλουδιών η φύλλων κλπ.
- Είπες πρόσφατα όχι σε κάποιον που ήρθε σε εσένα για δουλειά;
- Ναι, συμβαίνει συχνά και τελικά έχει να κάνει με τον χαρακτήρα. Δεν με νοιάζει κάποιος να μην έχει εμπειρία, ή να μην ξέρει καλά τις τεχνικές. Όλοι είναι καλοί σε κάτι και δουλειά μου είναι να τους βοηθάω να βρουν τις ικανότητες τους και να τις αξιοποιήσουν σωστά. Εκείνα τα οποία για εμένα είναι red flags είναι η έλλειψη πειθαρχίας, οι κακές συμπεριφορές, η αναξιοπιστία.
- Πως διαχειρίζεσαι την απόρριψη; Είτε σε προσωπικό είτε σε επαγγελματικό επίπεδο;
- Δεν θα έλεγα ότι η απόρριψη με επηρεάζει. Έχω ένα "διακόπτη" στο μυαλό μου που χρησιμοποιώ σε πολλές καταστάσεις. Είναι η εξής φράση: "Έγινε, κατάπιε το, προχώρα παρακάτω". Με προστατεύει από την υπερανάλυση και την απογοήτευση. Και βέβαια, ισχύει πάντα ότι η κάθε απόρριψη είναι ένα μάθημα. Προσπαθώ να μάθω κάτι από αυτήν.
Κεφάλαιο 5: Η τελευταία φορά που…
- Ποια ήταν η τελευταία φορά που άλλαξες γνώμη;
- Αν έκανες αυτή την ερώτηση στους κοντινούς μου ανθρώπους ή στους chefs με τους οποίους δουλεύω, μάλλον θα έβαζαν τα γέλια. Αλλάζω γνώμη συνέχεια. Κυριολεκτικά μέσα σε δευτερόλεπτα. Μπορεί να έχω αποφασίσει ότι θα παραγγείλω πίτσα και τη στιγμή που ο σερβιτόρος θα πάρει την παραγγελία να ζητήσω burger. Μπορεί να οδηγώ προς έναν προορισμό και ξαφνικά να αποφασίσω ότι τελικά θέλω να πάω κάπου αλλού. Το ίδιο συμβαίνει με αγορές, αποφάσεις, συνταγές ή ακόμα και πιάτα λίγο πριν βγουν από την κουζίνα. Maybe it’s a Gemini thing. Σε πιο σοβαρό τόνο όμως, πρόσφατα άλλαξα γνώμη σε κάτι αρκετά σημαντικό. Για χρόνια πίστευα ότι το Λονδίνο είναι το μέρος όπου θα ζω για πάντα. Μετά από 13 χρόνια εκεί, πλέον είμαι ανοιχτός στο ενδεχόμενο να φύγω και να ξεκινήσω ένα νέο κεφάλαιο κάπου αλλού. Αυτό είναι ίσως η πιο πρόσφατη και ουσιαστική αλλαγή γνώμης που έχω κάνει.
- Ποια ήταν η τελευταία φορά που μαγείρεψες στο σπίτι;
- Πολύ πρόσφατα… Τώρα τελευταία δοκιμάζω πολλές μεξικάνικες σάλτσες, οπότε έφτιαξα γαρίδες ceviche με σάλτσα Tapatío. Super good.
- Ποια είναι η τελευταία φορά που εξεπλάγης πραγματικά;
- Με εκπλήσσει συνέχεια θετικά ο Head Chef μου στο Abra Ovata, ο Γιάννης Αλιμπαλής. Ξεκίνησε να δουλεύει μαζί μου ως Chef de Partie πριν τρία χρόνια. Φέτος έγινε Head Chef και με εκπλήσσει το πόσο οργανωμένος είναι, πόσο έχει τον έλεγχο και πόσο ψηλά κρατάει τα standards μας.
- Ποια είναι η τελευταία φορά που τσέκαρες το Instagram σου;
- Ακριβώς πριν ξεκινήσουμε αυτή την κουβέντα.
