Από ένα μικρό όραμα για καλύτερο προζυμένιο ψωμί στην Αθήνα μέχρι τις ουρές έξω από τα καταστήματά του, το KORA Bakery έχει καταφέρει μέσα σε λίγα μόλις χρόνια να εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα bakery brands της πόλης και σημείο αναφοράς για τη νέα γενιά artisan αρτοποιείων. Η Μαρία Αλαφούζου, συνδημιουργός του KORA (μαζί με την Ιάνθη Μιχαλάκη), μιλά στο 'α' για την πορεία ενός εγχειρήματος που ξεκίνησε από την αγάπη για το προζύμι, τις προκλήσεις της συνεχούς ανάπτυξης και της επέκτασης, αλλά και τη φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από κάθε προϊόν, αποκαλύπτοντας τι χρειάζεται σήμερα για να χτίσεις έναν σύγχρονο φούρνο με ισχυρή ταυτότητα και ουσιαστικό αποτύπωμα στην πόλη.
> Πώς γεννήθηκε η ιδέα για το KORA Bakery και πώς εξελίχθηκε μέσα στα χρόνια;
Ήταν το 2018. Η Ιάνθη κι εγώ είχαμε μόλις γνωριστεί στην Αθήνα και μας έφερε κοντά το γεγονός ότι είχαμε και οι δύο εμπειρία από φούρνους. Εκείνη είχε ήδη δουλέψει ως chef και pastry chef για μερικά κορυφαία εστιατόρια στην Ευρώπη, κι εγώ είχα μεταπηδήσει στην αρτοποιία στο Λονδίνο, μετά από χρόνια στη δημοσιογραφία, σε θέματα γαστρονομίας και ταξιδιών.
Το "κλικ" έγινε αμέσως: συμφωνήσαμε ότι το προζύμι λείπει από την πόλη και ότι θέλαμε αυτό να αλλάξει. Από εκείνη τη στιγμή, η δέσμευσή μας παραμένει ίδια. Θέλουμε να φέρουμε καλύτερο ψωμί στην Αθήνα, να ψήνουμε καθημερινά προζυμένια αρτοσκευάσματα, να δημιουργούμε όμορφα βιενουαζερί που χαρίζουν μικρές στιγμές χαράς στην καθημερινότητα και να μοιραζόμαστε με τους πελάτες μας την ιστορία μας σε όλη αυτή τη διαδρομή.
> Σε τι φάση βρίσκεται τώρα το KORA Bakery;
Επέκτασης! Μεταφέραμε την παραγωγή σε μια υπερσύγχρονη μονάδα στον Κολωνό. Αυτή την περίοδο εργαζόμαστε εντατικά για την ανακαίνιση του πρώτου μας καταστήματος στο Κολωνάκι, το οποίο παραμένει η "ναυαρχίδα" μας και θα επαναλειτουργήσει τον Ιούνιο. Αμέσως μετά θα εστιάσουμε στη Νέα Ερυθραία, όπου θα ανοίξουμε το τρίτο μας κατάστημα. Το να μεγαλώνεις μια επιχείρηση είναι μια τρομερά απαιτητική διαδικασία. Προχωράμε μεθοδικά και προσεκτικά, αλλά παράλληλα η πραγματικότητα σε ωθεί να παίρνεις γρήγορες αποφάσεις, γιατί ο χρόνος είναι πολύτιμος. Είναι σαν να τρέχεις και να δένεις τα κορδόνια σου ταυτόχρονα.
> Πώς νιώθετε που —ηθελημένα ή ακούσια— γίνατε μεγάλο κομμάτι του κύματος της νέας γενιάς αρτοποιείων/bakeries στην Αθήνα και πώς αξιολογείτε πλέον την τάση;
Είναι συναρπαστικό να είμαστε μέρος αυτού του νέου κύματος. Οι φούρνοι νέας γενιάς, όπως το KORA, δημιουργούν νέες θέσεις εργασίας, δίνουν ώθηση στην οικονομία και επανασυστήνουν την τέχνη της αρτοποιίας στην κοινωνία. Ειλικρινά, βλέπουμε κι άλλους αντίστοιχους φούρνους να κάνουν απίθανη δουλειά και αυτό μας εντυπωσιάζει.
> Τι είναι αυτό που πιστεύετε πως διαφοροποιεί το KORA Bakery από όλες τις αντίστοιχες προσπάθειες;
Η δουλειά μας είναι να φτιάχνουμε καλό ψωμί και σε αυτό παραμένουμε πάντα προσηλωμένοι. Είναι εύκολο να παρασυρθείς από νέα, λαμπερά projects, αλλά ποτέ δεν πρέπει να χάνεις τον προσανατολισμό σου. Αντίθετα, είναι δύσκολο να παραμένεις συγκεντρωμένος και συνεπής και νομίζω ότι αυτό είναι και το πλεονέκτημά μας. Αν και θα ήθελα να πω κάτι πιο… πιασάρικο.
Η συνεχής βελτίωση βρίσκεται στον πυρήνα της κουλτούρας μας από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε. Παρατηρούμε και αναλύουμε τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουμε και καταστρώνουμε σχέδια για το πώς θα βελτιωθούμε. Είμαστε οι πιο αυστηροί κριτές του εαυτού μας και αυτό δεν περιορίζεται σε ξερά reports. Βάζουμε στο μικροσκόπιο κάθε σεζόν, εξετάζουμε τι λειτούργησε καλά και τι όχι και, βήμα βήμα, προσπαθούμε να φτάσουμε πιο κοντά στον στόχο μας.
> Πού πιστεύετε πως βρίσκεται η χρυσή τομή μεταξύ ποιότητας και εμπορικής επιτυχίας;
Το πιο σημαντικό είναι να είσαι ρεαλιστικός σχετικά με το προϊόν και το μέγεθος της επιχείρησης. Το να γνωρίζεις τους περιορισμούς που υπάρχουν σε βοηθά να κάνεις καλύτερο πλάνο. Από την εμπειρία μου, αυτό πρέπει να οριστεί στα πρώτα βήματα της επιχείρησης. Πόσο μεγάλη θέλουμε να είναι τελικά; Θέλουμε να φτάσουμε εκεί; Μπορεί το προϊόν να φτάσει σε αυτό το σημείο;
Το δεύτερο είναι ότι πρέπει να λειτουργείς με βάση τα δεδομένα. Από τη στιγμή που γνωρίζεις με ακρίβεια τα κόστη και τις πωλήσεις σου, "διαβάζεις" καλύτερα την ίδια την επιχείρησή σου και ο δρόμος μπροστά σου ανοίγεται σχεδόν από μόνος του. Το σημαντικότερο είναι να ισορροπήσεις μεταξύ της φιλοσοφίας της επιχείρησης και των απαιτήσεών της.
> Έχετε διακρίνει κάποιον κορεσμό στον κλάδο των bakeries; Εάν ναι, πώς σκοπεύετε να κινηθείτε;
Είναι θετικό να ανοίγουν νέοι, καλοί φούρνοι. Σημαίνει ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται το ψωμί, υπάρχουν περισσότεροι εκπαιδευμένοι αρτοποιοί, περισσότεροι καταρτισμένοι επαγγελματίες στην αγορά και καλύτερη τεχνογνωσία.
Βραχυπρόθεσμα, αυτό κάνει πιο δύσκολη την εύρεση συνεργατών λόγω της μεγάλης ζήτησης. Ωστόσο, μεσοπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα, όλο και περισσότεροι άνθρωποι θα μπουν στο επάγγελμα και περισσότεροι καταρτισμένοι επαγγελματίες θα μπορούν να ενισχύσουν την ομάδα μας. Αν όμως η ερώτηση επικεντρώνεται περισσότερο στο πώς διαχειριζόμαστε τον ανταγωνισμό, θα επαναλάβω την ίδια "βαρετή" απάντηση που σου έδωσα και πριν: εστιάζουμε στο να παρέχουμε ποιοτικό προζυμένιο ψωμί στην Αθήνα και σε αυτό αφιερώνουμε όλη μας την ενέργεια.
> Ακολουθείτε αρκετά βιώσιμες τακτικές ενώ φροντίζετε και για την προσφορά στο κοινωνικό σύνολο, κάτι που ελάχιστα αντίστοιχα concepts ακολουθούν. Από πού προέκυψε αυτή η ανάγκη; Το βλέπετε σαν κίνηση καλής θέλησης ή σαν υποχρέωση απέναντι στο κοινωνικό σύνολο;
Είναι απλό. Αν θέλεις να φτιάξεις κάτι που αξίζει, πρέπει να είναι ισορροπημένο και να διαθέτει ολοκληρωμένη προσωπικότητα. Από την αρχή, η πρόκληση να δημιουργήσουμε κάτι με αξία, ενώ παράλληλα περιορίζουμε τον αρνητικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και στην κοινωνία, ήταν βασικό συστατικό στη "ζύμη" μας. Αυτό σημαίνει να ανταποδίδεις στην κοινωνία, να μειώνεις τα απορρίμματα και να σέβεσαι την τοπική κοινότητα.
Αντί να δουλέψουμε ευκαιριακά προς αυτή την κατεύθυνση, με μεμονωμένες δράσεις ή πρωτοβουλίες σε περιόδους κρίσεων, προτιμάμε να αφήνουμε ένα συνεπές και μακροπρόθεσμο αποτύπωμα σε projects που γνωρίζουμε ότι θα "πιάσουν τόπο". Έτσι αποφασίσαμε να στηρίξουμε τους Γιατρούς του Κόσμου, οι οποίοι κάνουν πολύ σημαντική δουλειά παγκοσμίως, καθώς και τη WWF Ελλάς, η οποία παράγει ουσιαστικό έργο στο μέτωπο των περιβαλλοντικών προκλήσεων της χώρας.
Έχουμε δωρίσει δεκάδες χιλιάδες ευρώ από τις πωλήσεις των brownies και των χάρτινων σακουλών μεταφοράς και γι’ αυτό πρέπει να ευχαριστήσουμε και τους πελάτες μας, που συμβάλλουν μέσω των αγορών τους. Παράλληλα, μειώνουμε τα απορρίμματά μας μέσω της προσεκτικής χρήσης των πρώτων υλών και της βελτιστοποίησης των διαδικασιών μας.
Η μονάδα παραγωγής μας λειτουργεί αποκλειστικά με ηλεκτρικό ρεύμα από ανανεώσιμες πηγές, ενώ έχουμε επενδύσει σε φωτοβολταϊκά στην ταράτσα του κτιρίου, ώστε να μειώσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα. Όσον αφορά τους κανόνες καλής γειτνίασης, η εφαρμογή τους είναι πολύ απλή: υπολογίζουμε όλους όσοι βρίσκονται κοντά μας, είτε στα καταστήματα είτε στο εργαστήριο είτε στα γραφεία μας.
> Ποιο είναι το πρώτο feedback από το νέο κατάστημα στη Φιλοθέη; Και πώς αντιμετωπίζετε ή αντιμετωπίσατε τις προκλήσεις που προέκυψαν εκεί;
Μπορείτε να ρωτήσετε απευθείας τους πελάτες μας! Λάβαμε πολύ καλά σχόλια από τη γειτονιά και είμαστε ενθουσιασμένοι που αποτελούμε πλέον μέρος της τοπικής κοινωνίας της Φιλοθέης. Στην αρχή, πριν από το άνοιγμα, κάποιοι κάτοικοι είχαν τις αμφιβολίες τους, και εύλογα. Αυτό που μας χαροποιεί ιδιαίτερα είναι ότι οι ίδιοι κάτοικοι μάς προσέγγισαν λίγες εβδομάδες μετά την έναρξη λειτουργίας του καταστήματος, εκφράζοντάς μας τις θετικές τους εντυπώσεις.
> Τι κάνει τελικά έναν καλό φούρνο εν έτει 2026; Ποια είναι εκείνα τα στοιχεία που χρειάζεται για να βρίσκεται στο πικ της ποιότητας, να αγκαλιάζεται από το κοινό αλλά και να προσφέρει γενικότερα;
Το μυστικό βρίσκεται στην ομάδα. Μπορείς να παλεύεις μέρα και νύχτα μόνος σου, αλλά αν δεν αφιερώσεις χρόνο στο να χτίσεις μια δυνατή ομάδα, η οποία ασχολείται καθημερινά με κάθε μικρό ή μεγάλο κομμάτι της επιχείρησης — από την προμήθεια των πρώτων υλών μέχρι την παραγωγή και φυσικά την πώληση — τότε… "κάηκες".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
