Με προϋπηρεσία που ξεκινά από τις κουζίνες του κερκυραϊκού "Etrusco" και χαράσσει διαδρομή από τη Λυών στο Μόναχο, κι από εκεί στις Κάνες και το Λονδίνο, η Λίζα Κερμανίδου μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη με την τύχη να ξέρει από μικρή ακριβώς τι θέλει να γίνει όταν μεγαλώσει. Εντάξει, ίσως όχι ακριβώς: ήξερε ότι ήθελε να γίνει ζαχαροπλάστισσα, πιθανά όμως δεν φανταζόταν ότι θα γινόταν μια από τις πιο ενδιαφέρουσες pastry chef της λονδρέζικης σκηνής, με τη δουλειά της στο Café Kitsune αρχικά, αλλά και στα υπόλοιπα εστιατόρια του πολυχώρου "Pantechnikon" στη συνέχεια, να αποτελούν πλέον προορισμό στη βρετανική μητρόπολη.
Έχοντας πια γράψει 15 χρόνια δουλειάς στο εξωτερικό, και υπογράψει δημιουργίες που έχουν αντιγραφεί από τη Γαλλία ως την Ταϊβάν, η Κερμανίδου βρήκε την ιδανική ευκαιρία να επιστρέψει στην Αθήνα μέσα από το "No Crumbs", το νέο micro-bakery στις άκρες του Παγκρατίου, που εδώ και λίγες εβδομάδες σκορπίζει στη γειτονιά μυρωδιές από ζυμάρια και φουρνίσματα, προζυμένια ψωμιά, φευγάτες "πίτες" και κρουασάν, αλλά και υψηλής φινέτσας, δημιουργικά γλυκά.
Σημειώστε μερικά highlights: το κρουασάν με μπεσαμέλ γραβιέρας και μανιτάρια είναι ό,τι πιο γαστρονομικό μπορείτε να φάτε στο χέρι αυτήν την περίοδο, η εκδοχή της Λίζας για τη λουκανικόπιτα, με μπεσαμέλ teriyaki sauce μέσα, και γλάσσο από ιαπωνική BBQ sauce στην κορυφή, θα αποκτήσει μόνιμη θέση στις λιγούρες σας όταν τη δοκιμάσετε, ενώ πλάι στα λαχταριστά κι αέρινα Paris-Brest με μους φουντούκι και κρέμα μπανάνα, αναζητήστε οπωσδήποτε τη signature flasque της Λίζας – ένα σαγηνευτικό υβρίδιο φλαν και βάσκικου cheesecake.
Πριν φύγετε για να τα δοκιμάσετε, όμως, δεν έρχεστε να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τη γυναίκα πίσω από τις δημιουργίες, που είναι προορισμένες να μονοπωλήσουν τα λιχούδικα ποσταρίσματά μας για τους επόμενους μήνες;
To "No Crumbs" είναι, στην ουσία, ένας μοντέρνος φούρνος: ένα bakery που έχει τα ψωμιά του, αλλά έχει και μια σειρά από άλλα παρασκευάσματα, τις πίτες μας ας πούμε, καθώς και κάποια πολύ προσεγμένα γλυκά. Τα παιδιά (σ.σ.: οι Παναγιώτης Κουτσουμπής και Μιχάλης Μερζένης του "Άσωτος" και άλλων, και η Άννα Τασιούλα του "Focacceria Napul’e", που βρίσκονται πίσω από το project) μου είχαν δείξει κάποια concepts που τους είχαν αρέσει σε Παρίσι και Λονδίνο και δουλέψαμε πάνω σ’ αυτά.
Τα ψωμιά είναι όλα με προζύμια, ενώ αυτά που θα λέγαμε πίτες, καθώς και τα άλλα pastries φύλλου που έχουμε, είναι όλα φτιαγμένα με ζύμη κρουασάν. Αυτό το τελευταίο είναι και το ιδιαίτερο του project, αν θέλετε, ενώ μας βοηθά να εφαρμόσουμε και μια no waste προσέγγιση: τα ζυμάρια που περισσεύουν από τα κρουασάν που φτιάχνουμε, τα trimmings δηλαδή, τα χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τα cinnamon rolls μας. Έτσι, δεν πετάμε τίποτε.
Στη βιτρίνα μας έχουμε πράγματα που δεν θα βρείτε αλλού στην Αθήνα, τουλάχιστον για την ώρα… Κι είναι κι αυτό κάτι που μας διαφοροποιεί. Έχουμε, για παράδειγμα, ένα πολύ νόστιμο κρουασάν με μανιτάρι και γραβιέρα, αλλά κι ένα με ρυζόγαλο και καραμέλα από miso. Ακόμη και η λουκανικόπιτά μας, που είναι πολύ δημοφιλής από τις πρώτες μέρες, είναι κάτι το εντελώς διαφορετικό από την έννοια της λουκανικόπιτας όπως την βρίσκουμε παντού στην Ελλάδα. Είναι ένα sausage roll όπως θα το έκαναν στην Ιαπωνία: έχει μπεσαμέλ με teriyaki sauce μέσα, κι από πάνω ένα γλάσσο από ιαπωνική BBQ sauce, που δίνει πολύ περισσότερα επίπεδα γεύσης.
Έχω φέρει και κάποιες signature δημιουργίες μου στο "No Crumbs", νομίζω το πιο χαρακτηριστικό που έχουμε είναι η flasque: είναι ένα υβρίδιο της γαλλικής flan και το basque cheesecake. Όπως επίσης και το κρουασάν με αμυγδαλόκρεμα, matcha και κονφί περγαμόντο.
Τα νέας γενιάς bakeries είναι ένα παγκόσμιο trend πια. Στο Λονδίνο, όταν είχα έρθει το 2015, δεν έβρισκες τίποτε άλλο πέρα από τις μεγάλες διεθνείς αλυσίδες καφέ. Τώρα η πόλη – και η χώρα ολόκληρη – έχει γεμίσει με μικρά cafes και φούρνους, που μάλιστα δεν βασίζονται ιδιαίτερα στο ψωμί, αλλά σε αρτοποιήματα, σφολιάτες, viennoiseries και τα σχετικά.
Κομμάτι της δημοφιλίας τους αισθάνομαι ότι οφείλεται στην οικονομική δυσκολία που περνάει κόσμος. Απ’ το να βγει δηλαδή κάποιος και να δώσει ραντεβού για φαγητό, όπου θα δώσει 100 ή 150 ευρώ το άτομο – νούμερο που είναι πάρα πολύ εύκολο στο Λονδίνο – είναι πολύ πιο βατό να πάει σε ένα bakery που κάνει και brunch, και να είναι αυτή η έξοδός του, το σημείο όπου θα συναντήσει έναν φίλο και θα ανταλλάξει τα νέα του.
Λείπω πολλά χρόνια από την Ελλάδα, έφυγα το 2011 για σπουδές και έκτοτε δεν έχω δουλέψει ξανά εδώ. Με την Αθήνα, δε, περισσότερες επαφές έχω τώρα, λόγω του "No Crumbs", παρά όταν ζούσα στην Ελλάδα. Έτσι, δεν ξέρω στ’ αλήθεια πώς εκφράζεται η τάση των micro-bakeries στην πόλη, όμως αυτό που είναι σίγουρα πολύ σημαντικό για εμάς, είναι η πρώτη ύλη. Στο No Crumbs χρησιμοποιούμε βούτυρο Νορμανδίας, ενώ το αλεύρι μας είναι γαλλικό, είναι το ίδιο που χρησιμοποιώ και στο Λονδίνο. Το αλεύρι είναι πολύ πιο σημαντικό απ’ όσο νομίζουμε στην Ελλάδα. Θεωρούμε, για παράδειγμα, ότι θα πάρουμε ένα ελληνικό, ή έστω ένα ιταλικό αλεύρι, και θα βγει μια χαρά η συνταγή. Δεν είμαι όμως έτσι.
Η υψηλή ποιότητα, βέβαια, φέρνει και υψηλή τιμή. Αν θέλουμε να χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας βούτυρο και καλής ποιότητας αλεύρι, που είναι και τα δύο ακριβά, αναγκαστικά αυτή η ποιότητα θα ανεβάσει και το κόστος. Το ίδιο και με τα αλλαντικά, τα τυριά και τα άλλα υλικά που χρησιμοποιούμε στις παρασκευές μας. Τώρα το κατά πόσον θα πουλήσει αυτό στην Ελλάδα, είναι κάτι που θα το δούμε σε βάθος χρόνου. Εμείς, πάντως, δεν θέλαμε να κάνουμε εκπτώσεις.
Πάντα η βάση μου είναι η γαλλική ζαχαροπλαστική – θεωρώ ότι η ζαχαροπλαστική είναι, ούτως ή άλλως, γαλλική υπόθεση. Επομένως θα πάρω κάποιο κλασικό, όπως για παράδειγμα η μιλφέιγ ή η tarte tropézienne και με βάση αυτά, θα φτιάξω κάτι δικό μου, αλλάζοντας τη γεύση της κρέμας, προσθέτοντας κάποιο πιο ιδιαίτερο άρωμα, ή ένα απροσδόκητο υλικό. Όμως για μένα πάντα τον πιο σημαντικό λόγο τον έχει η γεύση – καλά είναι τα όμορφα γλυκά, αλλά πρώτα απ’ όλα πρέπει να είναι νόστιμα και ισορροπημένα.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
