Τις προάλλες, σύσσωμη η ομάδα γευσιγνωσίας του Αθηνοράματος, κατά τη διάρκεια ενός meeting συζητούσαν -και προβληματίζονταν - για αρκετή ώρα σχετικά με την περιορισμένη λίστα κρασιών σε ποτήρι, στα περισσότερα εστιατόρια της χώρας μας. Μπορεί να μην συμμετείχα στην κουβέντα αλλά μπορώ πολύ εύκολα να κατανοήσω τον συλλογισμό τους.
Αντίστοιχα και οι άνθρωποι στο δικό μου περιβάλλον, που είναι σίγουρα λιγότερο gourmand, αναρωτιούνται γιατί "εγκλωβίζονται" ανάμεσα σε (μαξ) 5-6 επιλογές by the glass κάθε φορά. Συνήθως, όχι με ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει ο ελληνικός αμπελώνας.
Φαίνεται ότι επί του παρόντος, ο κλάδος της εστιάσης δεν ξέρει πού να στραφεί και πως να διαχειριστεί μια επιβεβλημένη στρατηγική επανεφεύρεση. Ας προσπαθήσουμε να σταχυολογήσουμε, λοιπόν, γιατί τόσα καλά εστιατόρια διατηρούν περιορισμένη λίστα κρασιών σε ποτήρι, παρότι η ζήτηση και το ενδιαφέρον του κοινού αυξάνεται συνεχώς.
Ο καιρός γαρ εγγύς
Πρώτα απ’ όλα, υπάρχει το θέμα της διαχείρισης του προϊόντος. Ένα μπουκάλι που ανοίγει για πώληση σε ποτήρι έχει περιορισμένο χρόνο ζωής, ακόμη και με σύγχρονα συστήματα συντήρησης, τα οποία παρεμπιπτόντως δεν διαθέτουν αρκετά εστιατόρια.
Ωστόσο, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, όσο κι αν οι συντηρητές κρασιού έχουν εξελιχθεί, δεν παύουν να "παγώνουν" τη ζωή του κρασιού για λίγες μόνο ημέρες.
Επομένως, τα μαθηματικά εδώ είναι συντριπτικά- όσο πιο εκτεταμένη είναι η λίστα, τόσο πιο σύνθετη γίνεται η καθημερινή διαχείριση: περισσότερες ανοιχτές φιάλες, περισσότερη παρακολούθηση, περισσότερες πιθανότητες να χαθεί η ιδανική στιγμή κατανάλωσης.
Στην πράξη, αυτό μεταφράζεται σε ρίσκο και μάλιστα σε ένα προϊόν που βασίζεται τόσο έντονα στην ποιότητα και στη λεπτομέρεια. Το ρητό περί ποιότητας πάνω από την ποσότητα και ό,τι συνεπάγεται αυτό βρίσκει την απόλυτη του ταύτιση με αυτό το οινικό παράδοξο.
Coravin to the rescue
Σε απόλυτη συνάφεια με το παραπάνω η πολυπλοκότητα της διαχείρισης μιας εκτεταμένης λίστας κρασιών σε ποτήρι προϋποθέτει περισσότερη εκπαίδευση για το προσωπικό, βαθύτερη γνώση του προϊόντος και συνεχή εγρήγορση ως προς τη συντήρηση και την ανανέωση.
Δεν είναι τυχαίο ότι δεν διαθέτουν όλα τα εστιατόρια την απαραίτητη τεχνογνωσία ή τις συνθήκες για να υποστηρίξουν μια τέτοια λειτουργία με συνέπεια. Κάθε επιπλέον ετικέτα χωρίς τεχνολογικά βοηθήματα όπως το Coravin (το σύστημα που επιτρέπει να σερβίρεις κρασί από ένα μπουκάλι χωρίς να αφαιρέσεις τον φελλό και χωρίς να χαλάσει το υπόλοιπο κρασί) δημιουργεί ένα πολύ συγκεκριμένο πρόβλημα: για να προσφέρεις πολλές ετικέτες, πρέπει να ανοίγεις πολλές φιάλες.
Αυτό σημαίνει ότι κάθε μέρα "τρέχουν" παράλληλα αρκετά ανοιχτά κρασιά, τα οποία, όπως αναφέραμε, έχουν περιορισμένο χρόνο ζωής και απαιτούν συνεχή παρακολούθηση, καθώς η οξείδωση καραδοκεί. Με αυτή την επιχειρησιακή πολυπλοκότητα που προκαλεί μια μεγάλη λίστα by the glass, έρχονται αντιμέτωποι οι εστιάτορες όπου χωρίς "τα μεταξωτά βρακιά" δηλαδή τη σωστή ροή αποθεμάτων, την εκπαίδευση σερβιτόρων και σομελιέ, και το αυστηρό monitoring για το τι ανοίγει, πότε και σε ποια ποσότητα, όλο το σύστημα καταρρέει πριν καν προστεθεί στην λίστα ακόμη μια ετικέτα.
"Είναι πολλά τα κρασιά, Άρη"
Αν όλα τα παραπάνω -συντήρηση, εξοπλισμός, αναλώσιμα, εκπαίδευση προσωπικού- προϋποθέτουν ένα αυξημένο, ήδη, κόστος, φαντάσου τι συμβαίνει όταν μιλάμε για την αγορά του ίδιου του κρασιού. Ένα εστιατόριο μπορεί πράγματι να επενδύει σε μια εντυπωσιακή κάβα εκατοντάδων ετικετών, όμως η μετάφραση αυτής της ποικιλίας σε κρασί σε ποτήρι είναι μια εντελώς διαφορετική εξίσωση. Για να "βγει" οικονομικά ένα εκτεταμένο by the glass πρόγραμμα, χρειάζεται σταθερή και προβλέψιμη κατανάλωση για κάθε επιμέρους ετικέτα. Διαφορετικά, οι φιάλες μένουν ανοιχτές, η ποιότητα πέφτει και το κόστος ανεβαίνει.
Πρακτικά, ένα εστιατόριο μπορεί να έχει, για παράδειγμα, 100 ετικέτες στη λίστα του, αλλά μόνο 6-8 διαθέσιμες σε ποτήρι, γιατί αυτές έχουν αποδεδειγμένη ζήτηση. Για αυτό, συχνά, συναντάμε τα ευρέως διαδεδομένα κρασιά, ενίοτε και καθιερωμένες ετικέτες της αγοράς.
Αν ανοίξει ένα σπάνιο Βουργουνδίας ή ένα premium σαντορινιό Ασύρτικο και δεν πουληθούν αρκετά ποτήρια μέσα σε 2–3 ημέρες, η απώλεια είναι δεδομένη. Έτσι, η οικονομία της κάβας δεν επιτρέπει την "ελευθερία" που φαντάζεται κανείς, αλλά μια αυστηρά επιλεγμένη, λειτουργική ισορροπία.
Μια κουλτούρα που δυσκολεύεται να χαλαρώσει
Για τέλος κράτησα το επιχείρημα που ευθύνεται λιγότερο για τον περιορισμό στις by the glass επιλογές αλλά έχει βάλει κάπως το χεράκι του στην σταδιακή απομάκρυνση του καταναλωτή από την οινοφιλική έξοδο. Για δεκαετίες, το κρασί χτίστηκε γύρω από μια κουλτούρα γνώσης, εξειδίκευσης και συχνά κύρους.
Η γλώσσα του έγινε περίπλοκη, οι λίστες μεγάλωσαν και ο σομελιέ μετατράπηκε σε θεματοφύλακα μιας γνώσης που δεν ήταν πάντα εύκολα προσβάσιμη. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, η φιάλη παρέμεινε το "σωστό" μέσο κατανάλωσης, ενώ το ποτήρι αντιμετωπιζόταν σχεδόν ως παραχώρηση.
Θα μπορούσε λοιπόν να υποστηρίξει κανείς ότι ένα μέρος του κλάδου δεν έχει απαντήσει πλήρως στο αίτημα για εκσυγχρονισμό και εκδημοκρατισμό της εμπειρίας του κρασιού. Ως σύγχρονοι καταναλωτές δεν θέλουμε -απαραίτητα και κάθε φορά- να εκπαιδευτούμε πριν απολαύσουμε ένα κρασί. Ενίοτε, προτιμούμε απλώς να πιούμε ένα ποτήρι κρασί χωρίς αναλυτική παρουσίαση για το υψόμετρο του αμπελώνα ή για τον όψιμο τρύγο του.
Ειδικά, για αυτές τις μέρες που θέλουμε μια εμπειρία χαμηλότερου ρίσκου και μεγαλύτερης ελευθερίας, το ποτήρι εξυπηρετεί ακριβώς αυτή τη λογική. Το κρασί ή σωστότερα κάποιοι άνθρωποι του κρασιού οφείλουν να πετάξουν τον μανδύα του δοκησίσοφου που φέρουν και να αγκαλιάσουν τον εκδημοκρατισμό του οινικού τοπίου. Κυρίως, με μια διάθεση καλέσματος γύρω από ένα ποτήρι Syrah και όχι απαραίτητα σαν σεμινάριο για τις ερυθρές ποικιλίες.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
