Koutsou & Co

Σαν ταξίδι στον χωροχρόνο μοιάζει ο ερχομός σ’ αυτό το μαγειρείο του Συντάγματος: μόλις καθίσεις στην καρέκλα με την πλεκτή ψάθα, η στοά που το περιβάλλει γίνεται κουκούλι, που σε τυλίγει με καθησυχαστική ηρεμία, σα να σου λέει "λύσε ζυγούς", αναλαμβάνοντας να κρατήσει τη βαβούρα του κέντρου απ’ έξω. Γιατί δε γίνεται πιο κέντρο απ’ αυτό: στα στενάκια του Συντάγματος, ανάμεσα σε κινέζικα εστιατόρια, χρωματοπωλεία και ταξιδιωτικά γραφεία με υποσχέσεις για εξωτικούς προορισμούς αφισοκολλημένες στις τζαμαρίες τους, το "Koutsou & Co" έχει φτιάξει τη δική του μικρή χρονοκάψουλα.

Σ’ αυτό το χωροχρονικό black out συμβάλλει βέβαια και το κοινό που συναντάς εδώ νωρίς το μεσημέρι: εργαζόμενοι της γειτονιάς, περαστικοί για ψώνια, βετεράνοι της καλοζωίας που έχουν κατέβει για να τακτοποιήσουν τις υποθέσεις τους στα τριγύρω υπουργεία, αλλά και υπάλληλοι των ίδιων των υπουργείων που κάνουν εδώ το διάλειμμά τους. Συμβάλλει όμως και το ίδιο το μαγειρικό focus της Κουτσού, που αναζητά τη νοστιμιά στο καλά μαγειρεμένο, οικείο φαγητό, χωρίς ανάγκη να το μεταμφιέσει σε κάτι άλλο. Το μαζεμένο μενού ξαναγράφεται καθημερινά, με τις εποχές να διαμορφώνουν τον βασικό του κορμό και τα ιδιαίτερα ευρήματα της κουζίνας σε λαϊκές και προμηθευτές να τον εμπλουτίζουν με πιάτα ημέρας. Κι όταν αυτή η ποιότητα μαγειρικής συνδυάζεται με λογαριασμό 20-30 ευρώ το άτομο, το "Koutsou & Co" μοιάζει με μικρό πρότυπο για το πώς θα μπορούσε να είναι το σύγχρονο αθηναϊκό μαγειρείο.

Πριν μπούμε στα ειδικότερα, ας ξεκινήσουμε με ένα αξίωμα: δε γίνεται να έχεις εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, σε οποιοδήποτε σημείο του φάσματος που ξεκινά από το ταπεινό μαγέρικο και φτάνει ως το υψιπετές fine dining, και να μην έχεις στο μενού σου την ελληνική πίτα, σε οποιαδήποτε μορφή της, έστω και ως αφηρημένη αναφορά. Δεν είναι σωστό, δεν δικαιολογείται: είναι σαν να κλείνεις τα μάτια σε ένα τεράστιο γαστρονομικό και κοινωνικοοικονομικό κεφάλαιο της Ελλάδας, με ρίζες βαθύτερες και πιο απλωμένες ακόμη κι από τα γεμιστά ή τον περιβόητο μουσακά.

Η πίτα της Κουτσού, λοιπόν, είναι μια τραχανόπιτα. Δεν έχει φύλλο, δηλαδή, αλλά ένα λεπτό, τραγανό κι εκφραστικό περίβλημα τραχανά, που αυτή την περίοδο κλείνει μέσα του χειμωνιάτικα χόρτα (σπανάκι, μυρώνια, καυκαλήθρες), πλήρη αρωμάτων και ταμπεραμέντου, ταιριασμένα με βαρελίσια φέτα, έτσι που κάθε μπουκιά να γεμίζει το στόμα με τη γεύση της ελληνικής υπαίθρου.

Στην κατσαρόλα, η Κουτσού χειρίζεται με την ίδια άνεση και τα πιο ταπεινά υλικά. Η ρεβιθάδα της έχει ωραίο χύλωμα στο λεμονάτο ζουμάκι της και, μολονότι τα ίδια τα ρεβίθια δεν είναι τα πιο συναρπαστικά που θα συναντήσετε εκεί έξω, το ψητό λεμονάκι με το οποίο η σεφ γαρνίρει το πιάτο δίνει μια ωραία τσαχπινιά, προσφέροντας μια πιο "παντός καιρού" στροφή στο κατά κανόνα χειμωνιάτικο φαγητό.

Αν θέλετε καραμπινάτο πιάτο χειμώνα, όμως, προχωρήστε στα γιουβαρλάκια με κοκκινιστό αυγολέμονο: ένα από τα πιάτα εκείνα που ζεσταίνουν την ψυχή μαζί με την κοιλίτσα, κι όχι τυχαία το πιο ευπώλητο από τα ευπώλητα της Κουτσού. Η ντομάτα στο τόσο-όσο τσιμπητό αυγολέμονό της, κληρονομιά από τη μικρασιάτικη καταγωγή της σεφ, δίνει μια επιπλέον, όλως γοητευτική διάσταση στη λαχταριστή σουπίτσα, που θα μπορούσε να σερβίρεται και σκέτη, σαν λεμονάτη ντοματόσουπα. Τα ανάλαφρα γιουβαρλάκια που την ολοκληρώνουν έχουν τη χάρη μιας μαγείρισσας που τα έχει δουλέψει τόσο, ώστε πια να τα φτιάχνει με κλειστά μάτια, όπως πιθανότατα μπορεί να διαλέξει και τον κατάλληλο κιμά.

Έτερο διαχρονικό σουξέ του μενού είναι το ζυγούρι με χυλοπίτες. Το ζυγούρι είναι κρητικό και απολαμβάνεις την αγριάδα του στο δάγκωμα, το δε ζουμάκι στο οποίο μαγειρεύονται οι ωραία al dente χυλοπίτες από την Αράχοβα είναι γενναιόδωρο σε γεύση, αλλά και αρκετά ελαφρύ ώστε να μπορείς άφοβα να το χαρείς ένα μεσημέρι καθημερινής, να αναστηλωθείς κι ύστερα να σηκωθείς για να γυρίσεις στη δουλειά σου.

Νέα προσθήκη στο μενού, μετά το καλοκαίρι του εστιατορίου στην Αντίπαρο, είναι το πατίδο, παραδοσιακό κυριακάτικο πιάτο του νησιού. Πρόκειται για κόκορα γεμιστό με τα συκωτάκια του, κρεμμύδι, κεφαλοτύρι και τραχανά, που στα κανονικά του βράζεται ολόκληρος και σερβίρεται είτε ως έχει είτε ελαφρά ροδισμένος στο φούρνο, ανάλογα με τη νοικοκυρά. Στο μαγειρείο της Κουτσού ξεψαχνίζεται μετά το βράσιμο, πλουτίζεται με έξτρα τραχανά και συκωτάκια μαγειρεμένα στα ζουμιά του πουλερικού και γαρνίρεται με την πέτσα του κόκορα, αφυδατωμένη και φρυγανισμένη. Το αποτέλεσμα φέρνει στο τραπέζι τη θέρμη του σπιτικού φαγητού, με όλες τις λιχούδικες γευστικές φούγκες που υπόσχονται τα συστατικά του.

Το μεσημεριανό μας το κλείσαμε με γιαούρτι και έξτρα μυρωδάτο μέλι από την Πάρο. Άλλες φορές μπορεί να βρείτε μηλόπιτα, άλλες γλυκό κυδώνι ή ό,τι άλλο νοικοκυρεμένο έχει μπορέσει να εξασφαλίσει η σεφ.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 26/10.

KOUTSOU & CO Ξενοφώντος 15Α (εντός στοάς), Σύνταγμα, 2103252848. Ώρες λειτουργίας: Τρι – Κυρ 1μμ – 7μμ (Παρ – Κυρ έως 8μμ). Τιμή: €20-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.