Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ανήκει στην μικρή κατηγορία των σεμνών και χαμηλόφωνων μαγείρων, αλλά κι εκείνων που θ' αφήσουν τ' όνομά τους στην πορεία της ελληνικής εστίασης. Το βαθύ του αποτύπωμα στην ανάδειξη των σπάνιων και ανεκτίμητων υλικών της γης μας και της μαγειρικής που στηρίζεται σ’ αυτά, του δίνει κορυφαία θέση στη λίστα των επιδραστικών σεφ. Συστηματικός και επίμονος ερευνητής, κατανόησε την αξία του αγριόχορτου και του αλατιού των βράχων, κι έφερε στο φως μια μαγειρική παράδοση που βρισκόταν στην αφάνεια. Τη γνώση του δεν την κράτησε ποτέ κρυφή. Διέδωσε τις γεύσεις του τόπου πέρα από τα όρια της χώρας, ενώ μέχρι σήμερα γαλουχεί νέους μάγειρες με αγάπη για την ελληνική γαστρονομία.
10 χρόνια Ark…
Αν κι έχει περάσει από πολύ σημαντικά εστιατόρια της χώρας μας, η συνεργασία του με το εστιατόριο Ark της οικογένειας Παπαθεοχάρη είναι σταθμός: κλείνει φέτος δέκα χρόνια στις κουζίνες του, κι αυτό δεν είναι κάτι που συμβαίνει συχνά. Χωρίς τη θετική συμβολή και των δυο πλευρών δεν θα ήταν εφικτή μια τόσο μακροχρόνια συνεργασία, όπως λέει ο ίδιος. "Kαταφέραμε να υπάρχει μια συνεχής ανοδική πορεία και κάθε χρόνο να πηγαίνουμε και καλύτερα. Είναι σπάνιο για ένα μαγαζί να ανεβαίνει επί δέκα συνεχή χρόνια. Έχουμε γίνει αποδεκτοί από την πελατεία μας κι αυτή η ανταπόκριση μας δίνει το θάρρος να συνεχίζουμε δυναμικά”.
Το Ark, στην εμβληματική τοποθεσία των ιστορικών Αστεριών της Γλυφάδας, είναι ένα εστιατόριο με ξεχωριστή προσωπικότητα. Συνδυάζει το μαγευτικό location μ΄ ένα περιβάλλον κοσμοπολίτικης χαλαρής πολυτέλειας, που σε κάνει να νιώθεις ευχάριστα οποιαδήποτε ώρα βρεθείς εκεί. Η κουζίνα του Μπαξεβάνη παίζει σημαντικό ρόλο σ΄αυτό. Από τη χειροποίητη τυρόπιτα στον φούρνο σάτσι ως το ολόκληρο ψάρι στον ξυλόφουρνο γεμιστό με "αρωματικά χόρτα Μπαξεβάνη" ή τον λαχανοντολμά θαλασσινών με άγρια χόρτα Αγίας Βαρβάρας Κρήτης, το ελληνικό στοιχείο προβάλλεται με έμπνευση, σωστή διαχείριση και εύστοχη δημιουργικότητα. Η επιλογή των υλικών που μυρίζουν Ελλάδα αποτελεί τη βάση αυτής της κουζίνας.
"Οι πολλοί ξένοι πελάτες μας, λένε πως εδώ νιώθεις πραγματικά ότι τρως ελληνικά.
Κάνω ελληνική κουζίνα σημαίνει ότι χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα που τα ψάχνω, ενώ συγχρόνως δίνω δουλειά στους παραγωγούς. Πήγα στην Κρήτη, βρήκα δυο καλά τυριά κι έναν τραχανά, πήγα Κεφαλλονιά έφερα μια απίθανη κεφαλογραβιέρα, πήγα Κάρυστο, μου άρεσε το καπνιστό τους και το έφερα”.
”Το Symposium at Ark σε συνεργασία με το Αθηνόραμα αποδείχτηκε μια εξαιρετική ιδέα! Η επαφή με τους σεφ που έρχονται από όλη την Ελλάδα δίνει την ευκαιρία ν΄ αναπτυχθεί ένας ειλικρινής δεσμός μεταξύ των μαγείρων. Γνωριζόμαστε, ανταλλάσουμε ιδέες και απόψεις κι έτσι γινόμαστε όλοι καλύτεροι”.
Η Κρήτη, το μεγάλο μάθημα…
Στην κουζίνα 44 χρόνια! Η όλη πορεία του Μπαξεβάνη φανερώνει τον μάγειρα που επέλεξε το επάγγελμα του συνειδητά και με αγάπη. Τελειώνοντας τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων φεύγει αμέσως για τη Γαλλία, με σκοπό να γνωρίσει στην πηγή τις βάσεις της μαγειρικής τέχνης. Μεγάλο σχολείο ήταν γι' αυτόν το Hilton του Στρασβούργου, από τις πρώτες του δουλειές. Μερικά χρόνια και πολλές εμπειρίες αργότερα, επιστρέφει στην Ελλάδα. Τον παίρνουν κατ' ευθείαν πολυτελή ξενοδοχεία του Αγίου Νικολάου και της Ελούντας να μαγειρέψει γαλλική κουζίνα. Ανάμεσα στο προσωπικό, έρχεται σ' επαφή με τις κρητικές νοικοκυρές, τις "ντόπιες χρυσοχέρες”, όπως τις αποκαλεί. Δοκιμάζει δικά τους φαγητά και μένει άναυδος από τις γεύσεις και τ΄ αρώματα. Αφήνει στην άκρη τη γαλλική κουζίνα για ν΄ασχοληθεί με τα χόρτα, τα βότανα κι ένα σωρό άγνωστα και πολύτιμα της κρητικής γης. Ερωτεύεται την απλότητα και τη νοστιμιά της ντόπιας κουζίνας. "Αν και Μικρασιάτης στην καταγωγή, μαγειρικά έγινα Κρητικός και μάλιστα φανατικός. Στο Minos Beach έστησε για πρώτη φορά ένα ολόκληρο μενού από το πρωινό, 'όλο Ελλάδα'.
"Μιλάνε τώρα για το άνοστο kale, ενώ εδώ έχουμε πεντανόστιμα χόρτα. Τα πάω στο εξωτερικό και παθαίνουν πλάκα. Φάε μαργαρίτα, φάε καυκαλήθρα, φάε ασκόλυμπρο -τα έχουμε όλα στα πόδια μας! Ζούμε στη χώρα που έχει τις πιο απίθανες γεύσεις κι επιμένουμε να εισάγουμε. Η ασύγκριτη νοστιμιά της κουζίνας μας δεν μπορεί να γίνει με ξένα προϊόντα".
Μια κουζίνα που έγινε τάση…
Μετά την Κρήτη κατεβαίνει στην Αθήνα, με πρώτη του κουζίνα το "Κίτρινο Ποδήλατο”. Εκεί, αρχίζει ν΄ακούγεται τ' όνομά του. Έφερνε σταμναγκάθι, ασκολύμπρους, αγριαγκινάρες, χαρούπι, τα φύκια της Γραμβούσας… Τότε αγαπήθηκε το σταμναγκάθι κι άρχισε σιγά-σιγά να καλλιεργείται. Η επίδρασή του στη χρήση προϊόντων από την άγρια φύση και άγνωστων θησαυρών της τοπικής παραγωγής υπήρξε καταλυτική. Έφερε την κρητική κουζίνα στο προσκήνιο, αλλά όχι μόνο. Έκανε μόδα το ταίριασμα κρεατικών και ψαρικών με χόρτα, όσπρια και ζαρζαβατικά κι έβαλε το χαρουπόψωμο στα πιο πολυτελή τραπέζια. Όσοι δοκίμασαν στη Hytra το ψάρι του ποσέ με καυκαλήθρες επάνω σε μαυρομάτικα φασόλια, δεν το ξεχνούν.
Σε επίσημο τραπέζι του Προεδρικού Μεγάρου το 2021, με τιμώμενο τον πρόεδρο του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, παρουσίασε ένα πρωτόγνωρο μενού με βαθιά ελληνική γεύση. Κυρίως πιάτο, ο κρητικός τράγος με φρέσκα φασολάκια μαγειρεμένος στα ξύλα!
Η γεύση μαθαίνεται εξ απαλών ονύχων…
Kοινωνικά ευαισθητοποιημένος όσο λίγοι στον χώρο του. Παράδειγμα, τα "μαθήματα μαγειρικής για παιδιά”, μια δραστηριότητα που ασκούσε μ΄ επιτυχία επί χρόνια, με σκοπό να συνηθίσουν τα παιδιά τις αληθινές γεύσεις: "Οι γονείς είναι υπεύθυνοι να μάθουν τα παιδιά να τρώνε σωστά. Θεωρώ ότι η δικιά μου γενιά ώθησε τα παιδιά της στο fast food και στις γλυκές γεύσεις. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί σύγχρονοι μάγειρες βάζουν παντού κάτι γλυκό. Δεν πρέπει να χάσουμε τη γεύση μας. Μέχρι και τώρα, όταν κάποια σχολεία μου ζητάνε, χαίρομαι να το κάνω”.
Ο Μπαξεβάνης ταξίδεψε και ταξιδεύει πολύ. Διέδωσε τις ελληνικές γεύσεις σε εστιατόρια, ειδικές εκδηλώσεις, ακόμα και στις επαφές του με διάσημους σεφ. Εντυπωσιάστηκε από το πόσο απεδεκτές έγιναν παντού: Ηνωμένες Πολιτείες, Νότια Αφρική, Ρωσία, Γαλλία, Ελβετία -στην Ecole Hôtelière και επανειλλημένα σε ελληνική εβδομάδα στο Lauzanne Palace-, στο Ντουμπάι, στην Αυστραλία.
"Λέω πάντα στους νέους ότι πρέπει να έχουμε άποψη και να παλεύουμε γι' αυτήν. Έτσι γινόμαστε δυνατοί. Αλλωστε, είναι χαρά να βλέπεις ότι κάτι έκανες κι εσύ”.
Εμείς, πάλι, λέμε ότι η ελληνική κουζίνα είναι από τις πιο πλούσιες, πολυποίκιλες και νόστιμες στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, αλλά και τις λιγότερο γνωστές στο βάθος τους, ακόμη και στο ελληνικό κοινό. Ο Μπαξεβάνης άνοιξε έναν δρόμο για την ανάδειξή της, που αν τον ακολουθήσουν οι νεότεροι, η χώρα μας έχει τα φόντα να γίνει σπουδαίος γαστρονομικός προορισμός.
