Υπάρχουν ονόματα στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή που παίζουν και το ρόλο του κομματιού της συλλογικής μνήμης της πόλης. Η Παπασπύρου είναι ένα από αυτά. Με ιστορία που μετρά ήδη οκτώ δεκαετίες, γενιές Αθηναίων έχουν συνδέσει τα γλυκά -και κυρίως το περίφημο παγωτό Παπασπύρου- με τα οικογενειακά τραπέζια τους.
Σήμερα, η τρίτη γενιά καλείται να συνεχίσει αυτή την πορεία σε μια εποχή που οι γεύσεις, οι απαιτήσεις και οι ρυθμοί αλλάζουν διαρκώς. Οι αδελφοί Παπασπύρου, ο Θανάσης και ο Φίλιππος ηγούνται σήμερα μίας επιχείρησης που συνεχίζει να θέτει αυστηρά κριτήρια ποιότητας και τεχνικής στις παρασκευές των προϊόντων, με καταστήματα στην Αττική και κεντρική μονάδα παραγωγής στις Αχαρνές. Ο ίδιος ο Θανάσης Παπασπύρου μας μιλά για την ευθύνη του ιστορικού ονόματος, τις παιδικές αναμνήσεις μέσα στα εργαστήρια, τη σημασία της ποιότητας "ως νοοτροπίας" και την ανάγκη η παράδοση να παραμένει ζωντανή χωρίς να εγκλωβίζεται στο παρελθόν.
Το όνομα Παπασπύρου κουβαλάει ιστορία 8 δεκαετιών. Πόσο βάρος αλλά και πόση έμπνευση είναι αυτό για εσάς σήμερα;
Όταν μεγαλώνεις μέσα σε μια επιχείρηση που έχει συνδεθεί με τις αναμνήσεις τόσων ανθρώπων -με γεύσεις, στιγμές, οικογενειακά τραπέζια, ακόμη και με την ιστορία της ίδιας της Αθήνας- νιώθεις ότι δεν εκπροσωπείς απλώς μια εταιρία αλλά μια ολόκληρη παράδοση. Ταυτόχρονα όμως είναι και τεράστια πηγή έμπνευσης. Γιατί βλέπεις πώς τρεις γενιές ανθρώπων κατάφεραν να εξελίσσονται χωρίς να χάσουν την ταυτότητά τους. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε κι εμείς σήμερα: να κρατάμε ζωντανές τις αξίες της ποιότητας και της δημιουργίας αλλά με μια σύγχρονη ματιά που ανταποκρίνεται στις ανάγκες του σήμερα. Ουσιαστικά, το μεγαλύτερο στοίχημα είναι να τιμάς την ιστορία χωρίς να μένεις στο παρελθόν. Και αυτό είναι κάτι που μας εμπνέει καθημερινά.
Μεγαλώσατε μέσα στα εργαστήρια. Ποια είναι η πιο έντονη παιδική σας ανάμνηση που συνδέεται με τη δουλειά στην τωρινή της μορφή; Πόσο δύσκολο είναι να καινοτομείς χωρίς να "προδώσεις" την ταυτότητα ενός τόσο ιστορικού ονόματος;
Οι πιο έντονες αναμνήσεις μου είναι οι μυρωδιές και η κίνηση μέσα στο εργοστάσιο. Θυμάμαι να βλέπω από μικρός ανθρώπους να δουλεύουν με τρομερή αφοσίωση, σχεδόν τελετουργικά, να δοκιμάζουν πρώτες ύλες, να επιμένουν στη λεπτομέρεια. Για εμένα τότε ήταν κάτι φυσικό· μεγαλώνοντας κατάλαβα ότι αυτή η κουλτούρα είναι τελικά η πραγματική κληρονομιά της Παπασπύρου. Αυτό που με συγκινεί σήμερα είναι ότι, παρότι η εταιρία έχει εξελιχθεί πολύ, η ουσία της δουλειάς παραμένει ίδια: ο σεβασμός στο προϊόν και στον άνθρωπο που θα το απολαύσει. Νομίζω ότι αυτή η συνέχεια είναι που δίνει και νόημα σε ό,τι κάνουμε σήμερα. Πρόκειται ίσως για τη μεγαλύτερη πρόκληση για μια ιστορική εταιρία. Για εμάς όμως η καινοτομία δεν σημαίνει να αλλάζεις την ταυτότητά σου, αλλά να εξελίσσεις τον τρόπο με τον οποίο εκφράζεις τις αξίες σου. Όσο ο κόσμος αλλάζει, οι απαιτήσεις αλλάζουν, οι γεύσεις εξελίσσονται. Αν μείνεις στάσιμος μόνο και μόνο επειδή έχεις ιστορία, τελικά απομακρύνεσαι από το κοινό σου. Από την άλλη, αν κυνηγήσεις απλώς τις τάσεις, κινδυνεύεις να χάσεις αυτό που σε έκανε ξεχωριστό. Επομένως, προσπαθούμε να κρατάμε έναν πολύ ισορροπημένο δρόμο: να επενδύουμε στη σύγχρονη δημιουργία, στις νέες ιδέες και στην εξέλιξη, αλλά πάντα με βάση την ποιότητα, την αυθεντικότητα και τη φιλοσοφία που χαρακτήριζε την Παπασπύρου από την πρώτη μέρα.
Ποιο είναι το "μυστικό" πίσω από τη διατήρηση της ποιότητας σε μια τόσο μεγάλη και καθημερινή παραγωγή;
Πιστεύω ότι το πραγματικό μυστικό είναι ότι δεν αντιμετωπίσαμε ποτέ την ποιότητα ως "τμήμα” της δουλειάς μας, αλλά ως νοοτροπία. Σε μια μεγάλη καθημερινή παραγωγή είναι εύκολο να χαθεί η λεπτομέρεια, ειδικά όταν υπάρχουν πιέσεις χρόνου και όγκου. Για εμάς όμως η συνέπεια στην ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη. Αυτό ξεκινά από την επιλογή των πρώτων υλών και φτάνει μέχρι τον τελευταίο έλεγχο πριν το προϊόν φτάσει στον πελάτη. Υπάρχει μεγάλη εμπειρία μέσα στην ομάδα μας, άνθρωποι που γνωρίζουν το προϊόν σε βάθος και έχουν μάθει να λειτουργούν με υψηλά standards καθημερινά. Παράλληλα, επενδύουμε συνεχώς σε σύγχρονες διαδικασίες και τεχνολογία, γιατί η ποιότητα σήμερα δεν βασίζεται μόνο στο μεράκι αλλά και στη συνέπεια, την οργάνωση και τον έλεγχο.
Σήμερα συνδυάζετε παράδοση και σύγχρονες τάσεις τόσο στο ζαχαροπλαστείο όσο και στο catering. Πώς βρίσκετε αυτή την ισορροπία; Υπάρχει κάποιο προϊόν από τα παλιά που επιστρέφει δυναμικά σήμερα;
Η παράδοση για εμάς δεν είναι κάτι "μουσειακό”, αλλά η βάση πάνω στην οποία χτίζουμε. Στο ζαχαροπλαστείο αλλά και στο catering βλέπουμε συνεχώς νέες τάσεις, νέες διατροφικές συνήθειες και διαφορετικές απαιτήσεις από το κοινό. Οπότε οφείλουμε να εξελισσόμαστε, είτε αυτό αφορά πιο σύγχρονες γεύσεις ή πιο elegant παρουσίαση. Από την άλλη όμως, ο κόσμος σήμερα αναζητά και την αυθεντικότητα, με γεύσεις με μνήμη και χαρακτήρα. Γι’ αυτό προσπαθούμε κάθε νέα ιδέα να έχει πάντα μια σύνδεση με τη φιλοσοφία και την ποιότητα που χαρακτηρίζει την Παπασπύρου όλα αυτά τα χρόνια. Ουσιαστικά, δεν βλέπουμε την παράδοση και την εξέλιξη ως αντίθετες έννοιες, πιστεύουμε ότι μπορούν να συνυπάρχουν δημιουργικά. Είναι πολύ ενδιαφέρον ότι τα τελευταία χρόνια βλέπουμε τον κόσμο να επιστρέφει ξανά σε πιο κλασικές, "αληθινές” γεύσεις. Προϊόντα που ίσως κάποτε θεωρούνταν νοσταλγικά, σήμερα αποκτούν ξανά δυναμική γιατί συνδέονται με συναίσθημα και αυθεντικότητα. Για παράδειγμα, παραδοσιακές συνταγές και πιο διαχρονικά γλυκά επανέρχονται πολύ δυνατά, ειδικά όταν γίνονται με σωστές πρώτες ύλες και σύγχρονη προσέγγιση στην εκτέλεση και την παρουσίαση. Νομίζω ότι ο κόσμος έχει κουραστεί λίγο από το υπερβολικά "εντυπωσιακό” και αναζητά ξανά τη γεύση που έχει ουσία και μνήμη. Και αυτό είναι κάτι που μας χαροποιεί ιδιαίτερα, γιατί συνδέεται πολύ με τη δική μας φιλοσοφία
Αν έπρεπε να ξεχωρίσετε ένα προϊόν που εκφράζει απόλυτα το όνομα Παπασπύρου, ποιο θα ήταν και γιατί;
Είναι πολύ δύσκολο να ξεχωρίσω μόνο ένα προϊόν, γιατί πίσω από κάθε δημιουργία υπάρχει ιστορία και συναίσθημα. Αν όμως έπρεπε να επιλέξω κάτι που εκφράζει πραγματικά το όνομα Παπασπύρου, θα έλεγα το παγωτό μας. Είναι ένα προϊόν άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία της εταιρίας και με τις αναμνήσεις πολλών γενεών. Εκφράζει πολύ καθαρά τη φιλοσοφία μας: ποιότητα στις πρώτες ύλες, ισορροπία στη γεύση, συνέπεια και σεβασμό στην παράδοση, αλλά ταυτόχρονα διάθεση για εξέλιξη και δημιουργικότητα. Νομίζω επίσης ότι το παγωτό έχει κάτι πολύ συναισθηματικό. Συνδέεται με στιγμές χαράς, ανεμελιάς, οικογένειας, καλοκαίρι. Και τελικά αυτό θέλουμε να προσφέρει και η Παπασπύρου: εμπειρίες που μένουν στον κόσμο μέσα στον χρόνο.
Ποιο είναι το επόμενο βήμα για την τρίτη γενιά; Υπάρχουν σχέδια ή όνειρα που θέλετε να υλοποιήσετε;
Νομίζω ότι κάθε νέα γενιά έχει την ευθύνη να εξελίσσει την εταιρία με σεβασμό σε όσα παρέλαβε, αλλά και με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον. Για εμάς το επόμενο βήμα δεν είναι απλώς η ανάπτυξη σε επίπεδο μεγέθους, αλλά κυρίως η εξέλιξη της εμπειρίας και της ταυτότητας της Παπασπύρου. Θέλουμε να συνεχίσουμε να επενδύουμε στην ποιότητα, στη δημιουργικότητα, τόσο στα καταστήματα όσο και στην παραγωγή μας. Παράλληλα, μας ενδιαφέρει πολύ να κρατήσουμε ζωντανή αυτή τη σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτίσει η εταιρία με τον κόσμο εδώ και δεκαετίες. Υπάρχουν φυσικά πολλά όνειρα και ιδέες για το μέλλον, όπως νέες συνεργασίες, νέες εμπειρίες και νέα concept. Αλλά πάντα με βασικό στόχο να διατηρήσουμε τον χαρακτήρα και την αυθεντικότητα που έκανε την Παπασπύρου αυτό που είναι σήμερα. Πιστεύω ότι η μεγαλύτερη πρόκληση για μια τρίτη γενιά είναι να καταφέρει να αφήσει το δικό της αποτύπωμα χωρίς να χαθεί η ψυχή της εταιρίας.
Info: papaspirou.gr, IG: @papaspirou
Διαβάστε Επίσης
