Άνοιξε το 2006 στο Μεταξουργείο, σε μια εποχή που το δυνητικό του πελατολόγιο δεν μπορούσε να εντοπίσει την περιοχή αυτή στον χάρτη της πόλης. Όπως λέει ο ίδιος ο Νικηφόρος (Κεχαγιαδάκης, ο ιδιοκτήτης του Aleria) άνοιξε "προ google maps" όταν ακόμα το Μεταξουργείο ήταν στα βάθη της αστικής άγονης γραμμής της Αθήνας.
Από το 2006 μέχρι το 2025 έχουν αλλάξει πολλά – και στο Μεταξουργείο και στο Aleria, περισσότερα ίσως στο Μεταξουργείο και λιγότερα στο Aleria. Ένα καθοριστικό σημείο στο διάστημα αυτών των 19 χρόνων ήταν σαφώς το ξεκίνημα της συνεργασίας με τον σεφ Γκίκα Ξενάκη, το 2011. Η συνεργασία του Νικηφόρου με τον Γκίκα είναι σταθερή για 14 χρόνια, όπως σταθερές είναι και οι βραβεύσεις του Aleria όλα αυτά τα χρόνια, γεγονός που το καθιστά το μοναδικό εστιατόριο που βραβεύεται ανελλιπώς έχοντας τον ίδιο ιδιοκτήτη και τον ίδιο σεφ.
Κάτι τέτοιο δε συμβαίνει συχνά, για την ακρίβεια δε συμβαίνει καθόλου, οπότε ήταν από μόνο του η αφορμή για αυτό το θέμα. Για να δω πόσο καλά ξέρει ο ένας τον άλλον και πώς εξηγείται αυτό το επίτευγμα, συναντήθηκα με το power couple της ελληνικής γαστρονομίας ξεχωριστά. Κάναμε δύο παράλληλες κουβέντες με τον ίδιο άξονα, απάντησαν στα ίδια ερωτήματα. Η εξήγηση της επιτυχίας – πιστεύω – είναι ολοφάνερη:
Ποια εικόνα είχες για τον Γκίκα πριν συνεργαστείτε; Γνωριζόσασταν;
Νικηφόρος: "Ήξερα ότι ήταν σε ένα εστιατόριο στην Αγία Παρασκευή, για το οποίο είχε γράψει ο Επίκουρος και ήθελα να το δοκιμάσω. Ταυτόχρονα ήμουν σε μια περίοδο που έψαχνα συνεργάτη. Πήγα λοιπόν γνωρίζοντας πολύ καλά τι ήθελα. Ήθελα έναν άνθρωπο να εκπέμπει σε αυτό που λέμε "ελληνική δημιουργική κουζίνα". Μιλήσαμε, δοκίμασα τη μαγειρική του και στο επόμενο επεισόδιο ήταν εδώ".
Είχες έρθει στο Aleria πριν ξεκινήσεις να συνεργάζεσαι με τον Νικηφόρο; Το ήξερες το εστιατόριο;
Γκίκας: "Όχι δεν είχα έρθει. Το Aleria το ήξερα βέβαια, μου άρεσε πολύ ο χώρος, ήταν από τα εστιατόρια που μου έκαναν εντύπωση. Ο Νικηφόρος ήρθε στο εστιατόριο όπου εργαζόμουν τότε, στην Αγία Παρασκευή. Παρόλο που έχω γαλουχηθεί σε ιταλική κουζίνα -στο Boschetto ήμουν 7 χρόνια- εκείνη την περίοδο είχα αρχίσει να πειραματίζομαι με την ελληνική κουζίνα. Αυτό ήθελα να κάνω.
Ήθελα να δουλέψω με ελληνικές πρώτες ύλες, με τις οποίες έχω πάθος, τις πιστεύω πάρα πολύ. Είχα μόλις λοιπόν ξεκινήσει να κάνω ελληνική κουζίνα σε μια εποχή που ήταν avant-garde ακόμα. Έμπνευση γι αυτό μου είχαν δώσει ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Γιάννης Μπαξεβάνης που και οι δύο ήταν chef πολύ σεβαστοί στο χώρο της ελληνικής κουζίνας. Και αυτό μου είχε πει και ο Νικηφόρος ότι ήθελε να κάνουμε στο Aleria. Έτσι ξεκινήσαμε".
Πώς δουλέψατε το πρώτο μενού;
Νικηφόρος: "Στην αυλή καθόμασταν, σαν χθες το θυμάμαι, και ξεκινούσαμε την πρώτη δημιουργική κουβέντα. Ένα πιάτο από εκείνο το πρώτο μενού που έγινε εμβληματικό, ήταν η μπραντάδα μπακαλιάρου. Τότε ψάχναμε τρόπους να παρουσιάσουμε μια κουζίνα που να είναι δημιουργική αλλά ταυτόχρονα κατανοητή και γαστρονομικά προσιτή σερβίροντας μόνο a la carte μενού. Αυτό φυσικά δεν είναι πάντα εύκολο και έτσι αρχίσαμε να σκεφτόμαστε το ενδεχόμενο ενός μενού degustation. Αρχίσαμε να το κάνουμε στους δικούς μας ανθρώπους και είδαμε ότι η ανταπόκριση ήταν πολύ θετική".
Γκίκας: "Έχει ενδιαφέρον αυτό. Εκείνη την εποχή το ζητούμενο ήταν να φτιάξουμε ένα a la carteμενού που να μας εκφράζει αλλά παράλληλα προσπαθούσαμε να έχουμε ορεκτικά που μπορούν να μοιραστούν όμορφα σε όλους τους συνδαιτημόνες. Όμως πολλές φορές το family style service δεν βοηθάει την υψηλή γαστρονομία. Μέσα από ζυμώσεις και πειραματισμούς φτάσαμε στο αποτέλεσμα εκείνο που μας εκφράζει.
Εξάλλου, αυτό που πάντα μας ενδιαφέρει είναι να είμαστε δίπλα σε κάθε έναν καλεσμένο και να δημιουργούμε μια προσωποποιημένη εμπειρία για εκείνον μέσα από την οποία θα παίρνει μια ολοκληρωμένη γεύση της φιλοσοφίας του Aleria. Ξεκινήσαμε, λοιπόν, να προτείνουμε σε κάποιους πελάτες μας αν θέλουν να τους κάνουμε ένα menu από το menu μας. Είδαμε ότι το ποσοστό ικανοποίησης ήταν υψηλό. Έτσι, το 2016, είχαμε τα πρώτα μας degustation μενού μαζί με a la carte. Σήμερα έχουμε πλέον δύο degustation εκ των οποίων το ένα είναι τελείως vegetarian. Μάλιστα, είμαστε το πρώτο εστιατόριο που έκανε vegetarian μενού".
Πώς θέλεις να προχωρήσετε την επόμενη μέρα; Ποια είναι η κατεύθυνση του Aleria από εδώ και πέρα;
Νικηφόρος: "Το μενού θέλουμε να βασίζεται στην εποχικότητα της πρώτης ύλης. Σήμερα προσφέρουμε δύο μενού γευσιγνωσίας και το ένα είναι vegetarian γιατί πιστεύουμε ότι η ελληνική κουζίνα έχει πολλές επιλογές να σου προσφέρει, ώστε να μην χρειαστεί να φας κρέας. Λαχανικά, όσπρια, μανιτάρια, πολλές αγαπημένες συνταγές της ελληνικής κουζίνας είναι vegetarian.
Επίσης ο Γκίκας έχει ασχοληθεί πολύ με τη γη. Έχει εδώ και δύο χρόνια το δικό του μποστάνι, από το οποίο θα παίρνουμε αρκετές από τις πρώτες ύλες μας, οι οποίες θα έχουν ακριβώς τις προδιαγραφές που θέλουμε. Εκεί πάμε και ακουμπάμε πραγματικά το υλικό με το οποίο δουλεύουμε. Μέσα στο καλοκαίρι θα εκτιμήσουμε πώς πάει αυτό, για να δούμε πώς θα το αξιοποιήσουμε στο μέλλον".
Γκίκας: "Όταν είσαι ένα εστιατόριο σχεδόν 20 χρόνων, πρέπει να λειτουργείς και πιο εγκεφαλικά, να δίνεις τροφή για σκέψη στους επισκέπτες σου. Πλέον ο στόχος μας είναι να κάνουμε λίγο πιο βιωματικό το φαγητό μας. Θα θέλαμε να ξεφύγουμε από το "αλλάζω μενού" δυο φορές το χρόνο, θα θέλαμε να "αλλάζουμε πιάτα", να είμαστε πιο ευέλικτοι, ανάλογα και με την εποχικότητα των πρώτων υλών.
Αν ήμασταν bistro αυτό θα γινόταν πιο εύκολα, πας το πρωί στην αγορά, βρίσκεις τα πράγματα και τα βάζεις στα πιάτα σου. Εμείς προσπαθούμε να το εφαρμόσουμε αυτό σε ένα πιο υψηλό επίπεδο γαστρονομίας. Είναι μια πρόκληση. Σε αυτό πιστεύω πως θα συμβάλλει και ένα πειραματικό μποστάνι που εδώ και δυο χρόνια, ξεκίνησε ως μια ανάγκη να έχω καθαρή τροφή για την οικογένεια μου. Βρίσκεται στην Εύβοια, σε 900 μέτρα υψόμετρο. Σιγά-σιγά θα αξιοποιήσουμε τους θησαυρούς του και εδώ, όταν θα είμαστε έτοιμοι. Θέλουμε να το κάνουμε σωστά, όχι απλώς για να λέμε "farm to table".
Τί καφέ πίνει ο Γκίκας;*
Νικηφόρος: "Πέρασε μια περίοδο που δεν έπινε καθόλου. Έπινε τσάι που μάζευε μόνος του από το βουνό. Τώρα τελευταία έχει αρχίσει και πίνει πάλι καφέ. Πίνει ένα εσπρεσάκι".
Τί καφέ πίνει ο Νικηφόρος;*
Γκίκας: "Πίνει ένα εσπρεσάκι στο οποίο βάζει και ζάχαρη και με εξοργίζει".
*Και οι δύο απαντήσεις είναι σωστές.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
