Στην τελική ευθεία για τη φετινή τελετή απονομής (11/5 στην Αίγλη Ζαππείου), οι guest chefs από το Νότιο Αιγαίο, Γιώργος Τρουμούχης, Μιχάλης Μάρθας, Γιάννης Γαβαλάς και Κώστας Μπουγιούρης, φιλοσοφούν ελεύθερα για την βαθύτερη ουσία της ελληνικής κουζίνας και την μεγάλη αξία της τοπικότητας στη σύγχρονη γεύση.
Γιώργος Τρουμούχης: "Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα προσπαθεί ακόμα να πάρει σχήμα"
Ελληνική είναι για εμένα η κουζίνα με την οποία μεγαλώσαμε στο σπίτι μας, δίχως τις μεταγενέστερες υπερβολές, και όπως αυτή διαμορφώθηκε μέσα από τις ανάγκες κάθε τόπου ξεχωριστά, τις επιρροές που δέχθηκε από άλλους λαούς, την ανάγκη να εκφράσει τις χαρές και τις λύπες μας. Είναι μια κουζίνα απλή που βασίζεται στα εποχικά υλικά και σε όσα προσφέρει η ελληνική γη (όσπρια, λαχανικά, μυριστικά), διατηρημένα σε πολλές περιπτώσεις με όποιες τεχνικές υπήρχαν διαθέσιμες, όπως τα παστά και τα τουρσιά. Ανάλογα τον τόπο, αλλού επικρατεί το ψάρι και τα θαλασσινά, αλλού το κρέας, εκφράζει όμως σε κάθε περίπτωση αυθεντικότητα αλλά και τη βιωσιμότητα προτού ακόμα δημιουργηθεί ο όρος.
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα προσπαθεί ακόμα να πάρει σχήμα, γιατί καθένας μας ακολουθεί το δικό του δρόμο, δίχως να υπάρχει συγκεκριμένος κανόνας. Εκτιμώ πως η τάση για αποδόμηση που επικρατούσε τα προηγούμενα χρόνια και ακολουθούσε τα ξενόφερτα πρότυπα του ισπανικού μοντέλου, έχει πλέον ξεπεραστεί και βαδίζουμε με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση προς μια δική μας πρωτότυπη κουζίνα. Αντιλαμβανόμαστε πως πρωτεύοντα ρόλο έχει η γεύση και η αυθεντικότητα, οπότε αξιοποιούμε τις σύγχρονες τεχνικές για να μαγειρέψουμε λίγο πιο διαφορετικά και ανάλαφρα, και όχι απλώς για να κάνουμε υπερβολές και να εντυπωσιάσουμε.
Η τοπικότητα είναι για εμάς στο "Noble" το πιο σημαντικό στοιχείο, μαζί με την ευθύνη μας να διαφυλάξουμε και να παραδώσουμε άθικτη την κληρονομιά της Ρόδου στις επόμενες γενιές. Όλα μας τα πιάτα βασίζονται σε τοπικές συνταγές και πλέον αρκετά από αυτά αποκλειστικά σε πρώτες ύλες του νησιού, γιατί αυτό που μεταφέρουμε θέλουμε να είναι αυθεντικό όχι μόνο στον τίτλο αλλά και στην ουσία του. Ο μόνος τρόπος για να συμβεί αυτό είναι να έχεις μελετήσει και κατανοήσει σε βάθος την αφετηρία, γιατί αλλιώς κινδυνεύεις να χαθείς στην πορεία.
Μιχάλης Μάρθας: "Ελληνική κουζίνα δεν είναι μονάχα ο μουσακάς και το παστίτσιο"
Κάθε κοινωνία έχει δικά της περάσματα και δικές της ιστορίες να αφηγηθεί, συγκροτώντας έτσι την ευρεία έννοια της ελληνικής κουζίνας. Για εμάς εδώ στην Κάλυμνο, η γεύση μας έρχεται μέσα από βιώματα, παραδόσεις και την μεγάλη ανάγκη να επιβιώσει μια μικρή κοινωνία σε έναν μικρό τόπο. Κάθε δικό μας φαγητό ταυτίζεται με μια συνθήκη και μια ιστορία που πολύ συχνά ξεκινούσε από την ανάγκη θρέψης μιας οικογένειας: ο καβουρμάς, τα αλίπαστα, η κακαβιά του καϊκιού, που φτιαχνόταν από τα μικρά ψαριά που έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα για να μη χαλάσουν.
Μόνο όταν μπορέσουμε να αντιληφθούμε την παράδοση θα καταφέρουμε να την παρουσιάσουμε σε μια σύγχρονη εκδοχή που θα έχει ουσία. Αλλιώς χρησιμοποιούμε την ταμπέλα ως εργαλείο μάρκετινγκ και αυτό που σερβίρουμε είναι στην πραγματικότητα σύγχρονη παραποιημένη ελληνική κουζίνα. Στο "Καπάδικο" το τοπικό στοιχείο αποτελεί μέρος της ταυτότητας μου ως σεφ. Ό,τι προσφέρει ο τόπος μέσα από την καλλιέργεια και την αλιεία είναι κάτι που θέλουμε να το αναδείξουμε χωρίς να το αλλοιώσουμε και να το ταλαιπωρήσουμε. Η πρώτη ύλη δίνει την αυθεντικότητα κι εμείς κάνουμε από την μεριά μας κάποια τεχνάσματα για να την φωτίσουμε μέσα από υφές, αρώματα, εικόνες και λέξεις.
Δίνουμε μεγάλη σημασία στην παρουσίαση και το story telling κάθε πιάτου, γιατί θέλουμε να καταλάβει ο επισκέπτης μας ακριβώς που βρίσκεται αλλά και πως ελληνική κουζίνα δεν είναι μονάχα ο μουσακάς και το παστίτσιο. Είναι, αντιθέτως, πολλές μικρές κουκίδες στο χάρτη με σημαντικές διαφοροποιήσεις. Η ελληνική κουζίνα ακουμπά πάνω σε μποστάνια, βρίσκεται σε ζωντανή επαφή με κάθε μέρος και φυσικά μεταβάλλεται από τόπο σε τόπο, γιατί όλοι έχουμε τα ίδια πράγματα αλλά διαφοροποιούμαστε κιόλας. Χρειάζεται λοιπόν να κατανοήσουμε τον βιότοπο στον οποίο βρισκόμαστε και να τον αναδείξουμε όσο καλύτερα μπορούμε, γιατί μονάχα όταν μελετήσουμε αυτά που έχουμε γύρω μας παύουμε να αναζητούμε ξένα στοιχεία για να δημιουργήσουμε δικές μας γεύσεις.
Κώστας Μπουγιούρης: "Τα κυκλαδίτικα προϊόντα δεν είναι ακριβά, είναι μονάκριβα"
Ελληνική κουζίνα σημαίνει πολύ καλή πρώτη ύλη, ελάχιστη επεξεργασία, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι της θάλασσας. Σημαίνει ακόμα δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο, καυκαλήθρες και όλων των ειδών τα μυρωδικά. Είναι αρωματική η κουζίνα μας, και αυτό είναι που με εξιτάρει σε εκείνη. Η σύγχρονη έκφανση της προσφέρει τη δυνατότητα να αλλάξεις υλικά και υφές, με την προϋπόθεση όμως πως η γεύση εξακολουθεί να παραπέμπει στην αφετηρία. Ανεξάρτητα από όποια τεχνική χρησιμοποιήσεις και ό,τι άλλο κάνεις, το αποτέλεσμα οφείλει να θυμίζει ξεκάθαρα τα γεμιστά, τον μουσακά, τα γιουβαρλάκια και τον λαχανοντολμά.
Το να φέρω λάιμ στη Σύρο δεν έχει νόημα για μένα, γιατί στο "Ηλιοβασίλεμα" όλα έχουν να κάνουν με τη φρεσκάδα των υλικών οπότε η μικρή διαδρομή μέχρι το εστιατόριο παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο. Όπως δεν θα πας στην Ήπειρο για να φας μπαρμπούνι, έτσι δεν θα έρθεις στο Αιγαίο για να φας χοντρό κρέας, εκεί δηλαδή όπου η μεγαλύτερη πρασινάδα που φυτρώνει είναι το τσουλούφι του καρότου. Το τερουάρ μας είναι πολύ συγκεκριμένο, με μικρές αλλά πολύ εύγευστες παραγωγές, και το έχω μελετήσει σε βάθος, κάνοντας έρευνα για τρία χρόνια σε όλες τις Κυκλάδες και τα προϊόντα τους.
Το αγκιναράκι της Τήνου, η φάβα από την Ηρακλειά, τα τυριά της Άνδρου, της Σύρου και της Τήνου είναι όλα τους προϊόντα μοναδικά, που μπορεί σε κάποιους να φαίνονται ακριβά αλλά εμείς τα θεωρούμε μονάκριβα. Σε τέτοια πρώτη ύλη, ο πρωταγωνιστικός ρόλος της ανήκει και όποια τέχνη του σεφ μοιραία έπεται. Η ανάδειξη της σημαίνει επιπλέον πως αγκαλιάζεις τον πρωτογενή τομέα, που ειδικά στους μικρούς τόπους τείνει να εκλείψει. Αν δεν στηρίξουμε κι εμείς με τη σειρά μας τους λίγους νέους παραγωγούς που μπαίνουν στο επάγγελμα, στο τέλος δεν θα μείνει τίποτα και η τοπικότητα θα εκλείψει.
Γιάννης Γαβαλάς: "Ο επόμενος Τσελεμεντές θα έχει μέσα μόνο τηλέφωνα για delivery"
Ελληνική είναι η κουζίνα η οποία έχει την ταυτότητα κάθε τόπου και στηρίζεται στην πρώτη ύλη που παράγει, συχνά μέσα από συνταγές που επέβαλαν συνθήκες οι οποίες είχαν να κάνουν με την επιβίωση και μπορεί πλέον να έχουν εκλείψει. Στη σύγχρονη μορφή της, στηρίζεται στα ελληνικά προϊόντα και μπαίνει στη διαδικασία να δανειστεί ή να αξιοποιήσει τεχνικές από την παγκόσμια γαστρονομία φέρνοντας συνταγές της παράδοσης στο προσκήνιο. Έχει ελευθερία να εκφραστεί και δεν λειτουργεί αφοριστικά όσον αφορά τις τεχνικές. Αντιθέτως, λειτουργεί συνθετικά πηγαίνοντας ένα βήμα παρακάτω και διευρύνοντας το μυαλό και την οπτική.
Με προϊόντα από 17 νησιά, 12 τυροκομεία και 21 οινοποιεία των Κυκλάδων, η τοπικότητα είναι για εμάς στην "Αρακλειά" αυταπόδεικτη. Δίνω μεγάλη βαρύτητα στο κυκλαδίτικο προϊόν, τους μικρούς παραγωγούς αλλά και ό,τι δίνει η Ηρακλειά, κάνοντας και ο ίδιος τροφοσυλλογή με προϊόντα που εν συνεχεία επεξεργάζομαι ως παστά, λιαστά και πίκλες. Κοινωνώ λοιπόν την κουζίνα του Αιγαίου με όσα περισσότερα κυκλαδίτικα προϊόντα μπορώ, όχι μόνο με παραδοσιακές συνταγές αλλά και με νέες, πιο σύγχρονες, για να μπορέσω να τα συστήσω. Σερβίρω λ.χ. τις προβάτσες, που είναι τα χόρτα της Ηρακλειάς με τρεις τρόπους: παραδοσιακά ως χορτόπιτα, φρικασέ με κεφτεδάκια από δύο είδη κιμά αλλά και τσιγαριαστά με ξινομυζήθρα σε ένα δικό μου δημιουργικό αντιδάνειο από την Κρήτη.
Μια σελίδα του καταλόγου είναι η ταυτότητα των παραγωγών στο πλαίσιο της αλήθειας μου, που μοιράζομαι σε ένα νησί με ενενήντα κατοίκους. Αυτό είναι για εμένα το πραγματικό γκουρμέ, αυτή και η ευθύνη μου. Νομό-νομό και περιφέρεια-περιφέρεια χρειάζεται να καταγραφεί η γεύση κάθε τόπου για να υπάρχει και να λειτουργεί σαν βάση για "πειράγματα" και εκσυγχρονισμό. Χωρίς περπατησιά από το παρελθόν δεν μπορείς να κάνεις σίγουρο βήμα για το μέλλον. Αν δεν συμβεί αυτό, ο επόμενος Τσελεμεντές θα έχει μέσα μόνο τηλέφωνα για delivery.
Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2026
Με την υποστήριξη
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΝΟΤΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ
Με την αιγίδα
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
ΔΗΜΟΣ ΑΘΗΝΑΙΩΝ
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2026
S.Pellegrino - Acqua Panna
AB Bασιλόπουλος
Επίσημος Χορηγός Αερομεταφορών
Aegean
