Κάθε χρόνο ο γαστρονομικός θεσμός των World’s 50 Best Restaurants αναζητά και αναδεικνύει τις γυναίκες που γράφουν ένα δικό τους αφήγημα, μεταφράζοντας ιδιωματικά τη μαγειρική τους κληρονομιά, τα βιώματα και το όραμα για το μέλλον της γεύσης, σε αυτόνομους και συναρπαστικούς γαστρονομικούς κόσμους. Κάτι στο οποίο η 35χρονη Pichaya Soontornyanakij (οι φίλοι τη φωνάζουν "chef Pam"), η Καλύτερη γυναίκα σεφ για την Ασία και τον κόσμο για φέτος, έχει επιδοθεί συστηματικά. Και μάλιστα με πορεία σιωπηλή αρχικά, αλλά εκκωφαντική σύντομα μετά.
Διαβάστε Επίσης
Το ταξίδι της ξεκίνησε πολύ πριν μπει σε επαγγελματική κουζίνα, θυμάται μιλώντας στο "Τ&Τ". "Ο πρώτος μου μέντορας ήταν η μητέρα μου", λέει. "Θυμάμαι να στέκομαι δίπλα της στην κουζίνα, παρατηρώντας κάθε της κίνηση: από το πώς αρωμάτιζε ενστικτωδώς το φαγητό μέχρι το πώς χρησιμοποιούσε τις αισθήσεις της για να καταλάβει πότε κάτι είναι έτοιμο". Μια μαγειρική προσέγγιση που, όπως λέει, δεν τη διδάχθηκε, της κληροδοτήθηκε. "Από τότε, άλλωστε, το φαγητό για μένα σήμαινε κάτι παραπάνω από έναν τρόπο να καλύψεις μια ανάγκη: ήταν μια βαθιά ευχαρίστηση, την οποία αντλούσα από το να μαγειρεύω για φίλους και συγγενείς, να απολαμβάνω τις αντιδράσεις, τη χαλαρότητα, τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι συνδέονταν με κάτι που έφτιαχνα".
Το κυνήγι αυτής της ικανοποίησης την οδήγησε στο Culinary Institute of America (CIA), κι ύστερα στην κουζίνα του τριάστερου τότε "Jean-Georges" στη Νέα Υόρκη. "Εκείνη η περίοδος με διαμόρφωσε τεχνικά, συναισθηματικά και πνευματικά", θυμάται η σεφ, "έτσι που, όταν επέστρεψα στην Ταϊλάνδη, ήξερα ότι ήθελα να δημιουργήσω κάτι δικό μου". Το έκανε πράξη, ξεκινώντας με κάτι απλό. Τουλάχιστον κατ’ όνομα…
"Potong" σημαίνει "απλό" στα κινέζικα και είναι το όνομα που έδωσε στο οικογενειακό φαρμακείο ο προ-προπάππους της σεφ, ιδιοκτήτης μάλιστα του κτιρίου που το στέγαζε. Είναι αυτό το ίδιο κτίριο που έχει πια εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς της σύγχρονης γαστρονομικής Μπανγκόκ: πρόκειται για το φερώνυμο κεντρικό εστιατόριο του The X Project, ενός πολυχώρου γαστρονομίας που, πλέον, εκτός από το "Potong", περιλαμβάνει το "Smoked", το "Opium Bar", το "Khao Sarn Sek", το "Tora Izakaya" και πολλά άλλα, όπως, λόγου χάρη το "RA-U" ένα μοντέρνο Thai grill house που ανοίγει τον Ιούλιο.
Το γεύμα στο "Potong" συνδέεται τόσο με το πολυώροφο 120 ετών κτίριο και τις γενιές που φιλοξένησε, όσο και με την προοδευτική γαστρονομική ματιά της σεφ. Φτάνοντας στον πρώτο όροφο, θα απολαύσετε ένα ποτήρι kombucha και ιστορίες για το παρελθόν του κτιρίου. Ανεβαίνοντας στον πέμπτο, ο φωτισμένος νυχτερινός καμβάς της Chinatown θα ανταγωνιστεί για την προσοχή σας με μια πρώτη μπουκιά από το γευστικό σύμπαν της Chef Pam: ένα εδώδιμο φύλλο από αποξηραμένο δαμάσκηνο καπνισμένο με κανέλα, εμπνευσμένο από τον ταϊλανδο-κινεζικό χαιρετισμό τύχης και ευημερίας. Κατόπιν, θα οδηγηθείτε στον δεύτερο ή στον τρίτο όροφο, για ένα γεύμα 20 σταδίων, πλαισιωμένο από τις γεμάτες οικογενειακή θέρμη ιστορίες της σεφ.
"Κάθε πιάτο που δημιουργώ συνδέεται με μια ανάμνηση", εξηγεί η ίδια. Δεν προσπαθώ να διηγηθώ ιστορίες, αλλά θέλω οι καλεσμένοι μας να αισθάνονται κάτι αληθινό. Η κουζίνα μου είναι προοδευτική ταϊλανδέζικη-κινεζική, ριζωμένη στην κληρονομιά μου, αλλά ερμηνευμένη με σύγχρονες τεχνικές και συναισθηματική έκφραση. Αντικατοπτρίζει αυτό που είμαι: μια Ταϊλανδο-κινέζα που γεννήθηκε στην Μπανγκόκ, διαμορφώθηκε από γενιές μαγειρικής μνήμης, εκπαιδεύτηκε στη Δύση και τώρα επαναπροσδιορίζει την κουζίνα που επέλεξε να εκπροσωπεί".
Στο "Potong", η σεφ σερβίρει ένα μενού γευσιγνωσίας βασισμένο στους πέντε γαστρονομικούς πυλώνες της, όπως τους αποκαλεί: αλάτι, οξύτητα, μπαχαρικό, υφή και αντίδραση Maillard. Όμως η εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο στρέφεται γύρω και από τις πέντε αισθήσεις: δεν περιορίζεται στη γεύση, αλλά ενσωματώνει τον ήχο που κάνουν τα παλιά ξύλινα πατώματα του κτιρίου, τις μυρωδιές που υποδέχονται τον επισκέπτη, τα συναισθήματα που προκαλεί κάθε υφή στο πιάτο. "Εμπνέομαι από τα παιδικά μου χρόνια", σημειώνει. "Από την Chinatown της Μπανγκόκ, από το φαρμακείο του προπάππου μου, από την αντίθεση μεταξύ μνήμης και καινοτομίας. Δεν αναδημιουργώ την παράδοση, την εξελίσσω. Θέλω να παρουσιάσω μια νέα γενιά ταϊλανδικής-κινεζικής κουζίνας, τολμηρή, συναισθηματική και ριζωμένη στο σεβασμό", τονίζει μιλώντας για τη γαστρονομική της προσέγγιση.
Διαβάστε Επίσης
"Η εκπαίδευση στο Culinary Institute of America μού έδωσε τα θεμέλια και την πειθαρχία που χρειαζόμουν, η θητεία στο πλευρό του διάσημου σεφ Jean-Georges Vongerichten μου δίδαξε τη φινέτσα και την ένταση στο υψηλότερο επίπεδο, ενώ η ίδρυση του The X Project με το σύζυγό μου αποτέλεσε σημείο καμπής επειδή μου έδωσε την ελευθερία να δημιουργήσω τη δική μας γλώσσα στο φαγητό και τη φιλοξενία", εξηγεί. "Με το άνοιγμα του "Potong” (#13 Asia’s 50 Best Restaurants, 1* Michelin), στο πρώην κτίριο κινεζικής ιατρικής της οικογένειάς μου, ένιωσα για πρώτη φορά την ταυτότητα, την κουλτούρα και την τεχνική μου να συναντιούνται σε ένα μέρος".
Ένα πιάτο που ενσαρκώνει την φιλοσοφία της σεφ είναι η πάπια: "Αντιπροσωπεύει την ισορροπία, την υπομονή και την τέχνη", σημειώνει. Ύστερα από εκτεταμένους πειραματισμούς, κατέληξε σε μια εκδοχή βασισμένη σε παραδοσιακή κινεζική συνταγή, με αποτέλεσμα έντονα τραγανό εξωτερικά, αλλά τρυφερό, ζουμερό και ροδαλό εσωτερικά, το οποίο σερβίρει με ψητό εγκέφαλο, καρδιά και πόδι πάπιας. "Για μένα, το φαγητό είναι ένας καθρέφτης· αντικατοπτρίζει ποιοι είμαστε, από πού προερχόμαστε και πώς βλέπουμε τον κόσμο", λέει.
Πιστεύει όμως επίσης ακράδαντα στην ανεκτίμητη αξία της καθοδήγησης και της εκπροσώπησης: από εκεί πηγάζει, άλλωστε το πρόγραμμα υποτροφιών και πρακτικής άσκησης WFW (Γυναίκες για Γυναίκες) που ίδρυσε, προκειμένου να δώσει σε νέες γυναίκες σεφ στην Ταϊλάνδη μια πλατφόρμα για να αναπτυχθούν και να ανελιχθούν. "Χρειαζόμαστε περισσότερες φωνές, προοπτικές και θάρρος σε αυτό τον κλάδο. Το μήνυμά μου λοιπόν είναι: "μαγειρέψτε με ειλικρίνεια, ηγηθείτε με δύναμη και μη φοβάστε ποτέ να χαράξετε τον δικό σας δρόμο”", σημειώνει. Όσο για τις πάμπολλες διακρίσεις που έχει αποσπάσει; "Είναι μια τρελή διαδρομή και σίγουρα μεγάλη επιβράβευση για τη σκληρή δουλειά μας. Κι ακόμη πιο σημαντικό για εμένα είναι το να βλέπω την ομάδα μου να μεγαλώνει και να εξελίσσεται. Όμως, όσο μακριά κι αν έχουμε φτάσει, πάντα επιστρέφω εκεί απ’ όπου ξεκίνησα: με τη μαμά μου σε μια κουζίνα και ευτυχισμένους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι".
Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο καλοκαιρινό περιοδικό Taste & Travel, που βρίσκεται ήδη στα περίπτερα!
