© Ντίνα Γκρουμούτη
Το '12 με Τόνο' άνοιξε πριν ένα χρόνο σεμνά και χαμηλόφωνα, με μόνη διαφήμιση το word of mouth, αρκετό, όπως αποδείχτηκε, για να έχει κερδίσει πιστούς φίλους, κι όχι μόνο από τα βόρεια προάστεια. Στα λίγα τετραγωνικά της σάλας του χωρούν μόλις 21 καθίσματα, δηλαδή κάπου 7 τραπέζια, σ΄ ένα περιβάλλον cosy και παρεΐστικο, με τη ζεστασιά του ανοιχτόχρωμου ξύλου, διάχυτο φως από τις τζαμαρίες και αρτίστικα διακοσμητικά στοιχεία. Η οπτική επαφή με τον ζωντανό πάγκο του γειτονικού ιχθυοπωλείου μοιάζει μελετημένη να σε βάλει χωρίς περιστροφές στο θέμα: από την πρώτη ύλη στο πιάτο. Εδώ, μαγειρεύουν ό,τι βγάζει η θάλασσα, με τον δικό τους τρόπο.
Μεγαλωμένος κυριολεκτικά μέσα σ΄αυτό το ψαράδικο της οικογένειας, ο σεφ και εστιάτορας Μιχάλης Κεχαγιόγλου αγάπησε το ψάρι κι όταν έφτασε η ώρα, το '12 Με Τόνο' ήρθε ως φυσικό επακόλουθο. Από τον δάσκαλό του Γιάννη Μπαξεβάνη στη σχολή και κατόπιν στη θητεία του στο Ark, μυήθηκε στην αξία της πρώτης ύλης και της εποχιακής κουζίνας κι αγάπησε τα χόρτα και τα μυρωδικά. Τα τέσσερα χρόνια που πέρασε στην Αγγλία -με θητεία και στο Savoy Grill του Gordon Ramsay- του πρόσθεσαν γνώση από διεθνείς κουζίνες και τεχνικές. Ολα αυτά συνοψίζονται σ΄ ένα μενού που εμπνέεται ελεύθερα από πιάτα ελληνικά ή διεθνή, με κοινό σημείο συνάντησης τη θάλασσα.
Το αρκετά περίεργο όνομα έχει την εξήγησή του: τα πιάτα του μενού είναι 12 σε μια λίστα που ανανεώνεται κάθε 12 μέρες και συνοδεύεται από 12 προτάσεις κρασιών και 12 επιλογές αποσταγμάτων και μπίρας. Στη θέση του 'τόνου', βάζεις όποιο ψάρι ή θαλασσινό της εποχής δώσει την έμπνευση -ο σεφ έχει στη διάθεση του καθημερινά μια ολόφρεσκη πραμάτεια.
Αλλά μην περιμένεις να βρεις εδώ γαυράκι ή καλαμαράκι τηγανητό ούτε χταποδάκι λαδολέμονο. Η μαγειρική του Μιχάλη Κεχαγιόγλου συνδυάζει οικειότητα με έμπνευση σ’ ένα σύγχρονο mix & match. Είναι ζωντανή, αυστηρά με υλικά της εποχής, πολλές παρασκευές, σωστά ταιριάσματα, έμφαση στα φρέσκα αρώματα και μια πρώτη ύλη που μιλάει. Τα 12 κρασιά της λίστας επιμελώς επιλεγμένα, από μικρούς παραγωγούς.
Στη δικιά μας επίσκεψη, δοκιμάσαμε χταπόδι καρπάτσιο με dots από μαγιονέζα ούζου, πίκλα κρεμμυδιού και φρέσκια ρίγανη, απλό και μυρωδάτο. Το μυλοκόπι σεβίτσε, αντίθετα, ήρθε παρέα με μανταρίνι, passion fruit, mango και φρέσκο chili, ωστόσο η ζωντανή σάρκα του ψαριού κυριαρχούσε και το σύνολο έβγαζε φρεσκάδα και άρωμα.
Τη διαφορετική, βουτυράτη λακέρδα του σεφ συνόδευε ωμό κρεμμύδι, φινόκιο και ξινόμηλο κι έντυνε αρμονικά μια ελαφριά μαγιονέζα με bonito. Η μεταξένιας υφής, λεμονάτη σούπα θαλασσινών είχε ευχάριστη αίσθηση ψαριού και οι σταγόνες λαδιού αρωματικών εκτόξευαν τη γεύση. Ο δωρικός τίτλος "ψητά λαχανικά” έκρυβε μια ποικιλία λαχανικών της εποχής με al dente ψήσιμο και άρωμα κάρβουνου, ενώ η σάλτσα τσιμιτσούρι και τα καπνιστά αμύγδαλα on top έδιναν στο πιάτο έξτρα ενδιαφέρον.
Διαβάστε Επίσης
Οι τραγανοί καραβιδοκεφτέδες με μαγιονέζα από bisque καραβίδας είχαν σωστό τηγάνι, ωραίο δάγκωμα και πλούσια γεύση -αν και η φινέτσα της καραβίδας έμπαινε μοιραία σε δεύτερο πλάνο. Στη λιτή ψητή σουπιά με σπανάκι χαρήκαμε την ολόκληρη, καλοψημένη σουπιά και το ζωντανό al dente σπανάκι, μ’ ένα touch εξωτικής οξύτητας. Τις νόστιμες, φρέσκες χειροποίητες ταλιατέλες με αχινό τις θέλαμε πιο λεπτές και την αίσθηση του -μπόλικου- αχινού πιο ζωντανή.
Το πιάτο που κατ΄απαίτηση των πελατών κρατάει μόνιμο ρεζερβέ στο μενού είναι το fish & chips -όχι όπως το ξέρουμε. Στην εκδοχή του Μιχάλη Κεχαγιόγλου είναι ένα παχύ φιλέτο φρέσκου ψαριού σοταρισμένο με λεμόνι, πατάτες σε τραγανό pavé και μια πλούσια sauce tartare με μαγιονέζα άνηθου. Στα επιδόρπια, δοκιμάσαμε τον κλασικό σιμιγδαλένιο χαλβά μ΄ ένα αρωματικό κρεμέ πορτοκαλιού, που τον πήγαινε σε άλλη διάσταση.
Μια παρέα μπορεί, ακόμα, να διαλέξει και το μεγάλο ψάρι ημέρας, που ο σεφ θα το μαγειρέψει head to tail με τρεις τρόπους.
Info
Ελευθ. Βενιζέλου 125, Νέα Ερυθραία
Tηλ. 210 6254204
Ανοιχτά Τρ. - Σαβ. 13.00 - 23.00, Κυρ. 13.00 - 20.00
