Έχοντας έρθει πρόσφατα στην Ελλάδα για να μαγειρέψει εμβληματικά πιάτα του εστιατορίου του, Osteria Francescana, στο γαστρονομικό φεστιβάλ Sani Gourmet, ο Massimo Bottura μας μίλησε εκ βαθέων.
"Στη 10η επέτειο του το 2025, το Food for Soul (σ.σ. ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός που ιδρύθηκε από τον σεφ Massimo Bottura και τη Lara Gilmore για να καταπολεμήσει το food waste και την κοινωνική απομόνωση) είναι πιο καλό από πότε με 13 παραρτήματα σε όλο τον κόσμο διαδίδοντας ιδέες όπως ο περιορισμός του food waste, της κοινωνικής απομόνωσης, και η διάδοση της ομορφιάς και της αισθητικής ανάμεσα στις πιο εύθραυστες ψυχές ανάμεσά μας που βρίσκονται σε διατροφική ανασφάλεια. Το ενισχύουν με την εθελοντική τους εργασία 20.00 άτομα σώζοντας από την καταστροφή τόνους και τόνους τροφίμων.
Μου ζήτησε ο ΟΗΕ να γίνω από πρεσβευτής του, ένας από τους 16 lawyer του οργανισμού στον κόσμο, κατά της φτώχειας, του food waste και της κλιματικής αλλαγής. Είναι μεγάλη, απίστευτη τιμητική αναβάθμιση για μένα. Το ωραίο είναι ότι ύστερα από 40 χρόνια σκληρής δουλειάς πρόσφατα έλαβα τιμητικό δίπλωμα από τα πανεπιστήμια της Μπολώνια και της Καράρα στην Τέχνη και την Επιχειρηματικότητα και τελικά έγινα "δικηγόρος" όπως ήθελε ο πατέρας μου, και μάλιστα για τα Ηνωμένα Έθνη. Είμαι πολύ περήφανος γι’ αυτό.
Τώρα η προτεραιότητά μας για τα Refetorio του Food for Soul στρέφεται στην Αφρική. Θα μάθουμε τον κόσμο κυρίως πώς να διατηρούν την τροφή. Οι χορηγοί μας ανέπτυξαν τεράστια ψυγεία που λειτουργούν με ηλιακά πάνελ, και θα πάμε του χρόνου εκεί 200 -300, όσα μπορέσουμε περισσότερα, σε πολύ απομακρυσμένα χωριά.
"Ένα απλώς όμορφο πιάτο δεν είναι τελικά όμορφο αν δεν κρύβει μέσα του μια ιδιαίτερη σημασία. Η ομορφιά χωρίς ιδιαίτερο νόημα είναι φρου - φρού που θα εξαφανιστεί σε ένα δευτερόλεπτο. "
Υπάρχει μια φωτογραφία μου με τους εξαιρετικούς σεφ Andoni Aduriz και Pascal Barbot στο Σαν Σεμπαστιάν το 2011 που ο Aduriz σχολιάζει τα όνειρά μας για ν αλλάξουμε τον κόσμο. Είναι απίστευτα σημαντική διότι δείχνει τρεις φίλους που βαδίζουμε στο χώρο της τέχνης και της δημιουργικότητας, κάτι πολύ περισσότερο από επιστήμη και χημεία, εκφράζοντας ο καθένας με το δικό του τρόπο τη νέα γενιά του προβληματισμού, της μελέτης, της κουλτούρας, της γνώσης, της συνείδησης ευθύνης. Έννοιες που πρέπει να τις εφαρμόζουμε συνέχεια γιατί κάνουν τη διαφορά και διασώζουν το μυαλό, την ουσία του μέλλοντος Το μέλλον της γαστρονομίας βρίσκεται στο να βάζεις μέσα της την ηθική και το πνεύμα της κατανόησης. Ένα απλώς όμορφο πιάτο δεν είναι τελικά όμορφο αν δεν κρύβει μέσα του μια ιδιαίτερη σημασία. Η ομορφιά χωρίς ιδιαίτερο νόημα είναι φρου - φρού που θα εξαφανιστεί σε ένα δευτερόλεπτο.
Ένας νέος σεφ για να είναι σύγχρονος πρέπει να ξέρει ποιος είναι και να εκφράζει τον εαυτό του στο σήμερα. Δεν έχει νόημα να μαγειρεύει όπως ο Ferran Adria και ο Rene Redzepi 15 και 20 χρόνια πριν.
Μετά τον κόβιντ άλλαξαν όλα. Το μέλλον της γαστρονομίας κρέμεται σε ένα σε μια λεπτή κλωστή ανάμεσα στην καταστροφή και την επιτυχία Το πρώτο πράγμα που έκανα στο lock down ήταν να φροντίσω την ομάδα μου διότι ξέρω ότι η ομάδα μου είναι το μέλλον. Πλήρωνα το νοίκι τους, τους καλούσα τα σαββατοκύριακα στο Casa Maria Luigia για να κάνουμε party και να μαγειρεύουμε όλοι μαζί για τους γιατρούς και τους νοσοκόμους. Είναι πολλοί αυτοί που μιλούν για αειφορία χωρίς να καταλαβαίνουν ότι το πιο σημαντικό είναι να είσαι sustainable με τους ανθρώπους σου.
Είναι η μαγειρική τέχνη;
Τρέφω τεράστιο σεβασμό για τους καλλιτέχνες της εποχής μας και έχουμε διαρκώς ένα διάλογο γύρω από το εάν η μαγειρική είναι τέχνη. Ένας σεφ σε κορυφαίο επίπεδο είναι ένας artisan (σ.σ. καλλιτεχνίτης) που έχει ψώνιο με την τελειότητα και την ποιότητα. Εγώ οφείλω να κάνω πολύ καλό φαγητό, ένας μηχανικός της Ferrari πρέπει να φτιάχνει γρήγορα αυτοκίνητα, ένας καλλιτέχνης όμως είναι ελεύθερος να κάνει ότι θέλει. Το αυτοκίνητο είναι πανέμορφο, το φαγητό είναι πολύ ωραίο, η δημιουργική διαδικασία είναι απίστευτη κοιτάζοντας το παρελθόν πάντα με κριτικό μάτι για να το μεταφέρουμε στο μέλλον, τελικά όμως η δουλειά μας έχει όρια. Αντιθέτως στη δουλειά ενός καλλιτέχνη δεν υπάρχει κανένα όριο, αυτή είναι η βασική μας διαφορά.
Προσφάτως, η ιταλική κυβέρνηση μου ζήτησε να μαγειρέψω για το G7. Το μενού ήταν άκρως ιταλικό, το ονόμασα Come to Italy with me, αλλά την ίδια στιγμή γεμάτο σημασία. Το πρώτο πιάτο ήταν ψωμί και ντομάτα, αλλά όχι τόσο απλό όσο ακούγεται∙ ήταν ένα παγωτό από περισσεύματα σχαρισμένου ψωμιού no waste, μουλιασμένα σε νερό τομάτας, σερβιρισμένο με πέντε διαφορετικές τομάτες σε τέλεια ωριμότητα, με ιδανική οξύτητα και γλύκα, μια σταλιά ελαιόλαδο, μια σταλιά αλάτι, φανταστικό… Τρελάθηκαν όλοι, και ο Πάπας Φραντζέσκος, γιατί δεν είχαν φάει ξανά τέτοιου είδους γεύσεις σε παρόμοια εκδήλωση.
Το καλύτερο πρωινό στον κόσμο
Στο ξενοδοχείο μας Casa Maria Luigia στη Μόντενα γίνεται μια επανάσταση. Τα πάντα είναι free σαν στο σπίτι της μάνας μου,πάντα έτοιμη για τον απρόσμενο επισκέπτη με το τραπέζι στρωμένο. Το ψυγείο μας πάντα γεμάτο, κριτσίνια, παρμεζάνα και λιχουδιές πάντα στο μπάγκο και κρασί Lambrusco να παγώνει. Δημιούργησα στο ξενοδοχείο μια θεατρική σκηνή με μία κουζίνα όπου μαγειρεύουμε μπροστά στους καλεσμένους , επικοινωνούμε, μιλάμε μαζί τους εξηγούμε τη δημιουργική διαδικασία για κάθε πιάτο και ο κόσμος τρελαίνεται, διότι ανασαίνουν το δικό μας πάθος.
Η πιο ευτυχισμένη στιγμή στη ζωή μου ήταν τα παιδικά μου χρόνια, ειδικά την μέρα των Χριστουγέννων που η γιαγιά μου έφτιαχνε το φανταστικότερο πρωινό για όλη την οικογένεια. Έτσι αναπαράξαμε το breakfast της γιαγιάς μου στο Casa Maria Luigia και κάθε μέρα Είναι Χριστούγεννα! Γι ’αυτό ακριβώς οι New York Times αποφάνθηκαν ότι έχουμε το καλύτερο breakfast του κόσμου. "
Διαβάστε Επίσης
