© Neve Qaraday
Συμβαίνει σπάνια αλλά, στην περίπτωση του "Koan", ο Michelin απένειμε 2 αστέρια 70 μόλις ημέρες μετά την έναρξη της λειτουργίας του το 2023. Το μινιμαλιστικό και στιλάτο εστιατόριο του Κορεάτη σεφ Kristian Baumann είναι μέσα στα οπωσδήποτε για όποιον αναζητά δυνατές γαστρονομικές εμπειρίες στην Κοπεγχάγη. Ο Baumann, όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι τυχαίος. Στενός συνεργάτης του Redzepi στο πρώτο "Noma", άνοιξε στη θέση του το δημοφιλέστατο "108" με αστέρι Michelin, που δυστυχώς έπεσε θύμα της πανδημίας και έκλεισε. Έκανε ένα test drive για ένα χρόνο εκεί όπου βρισκόταν παλιότερα το εξαιρετικό "Relæ" και επιτέλους βρήκε μόνιμη στέγη σε μια ανεμοδαρμένη αποθήκη του λιμανιού. Έχει καταφέρει, μάλιστα, η φωτεινή κομψότητα της σάλας του, με τα κορεάτικα μοτίβα στα πάνελ και την ξανθή δρυ, να απηχεί τη φινέτσα της κουζίνας του.
Η γαστρονομία του έχει τον αέρα ντελικάτων κορεάτικων γεύσεων δουλεμένων με τις τεχνικές που αρέσουν στους Σκανδιναβούς σεφ και παρουσιασμένων με το μινιμαλισμό που τους χαρακτηρίζει. Αυτό το πολύ ξεχωριστό γευστικό στιλ αποθεώνεται στο παιχνίδισμα του εμβληματικού white kimchi: Το ιδεώδες τραγάνισμα λευκού κορεάτικου λάχανου, που έχει περάσει από διαδικασία lacto fermentation, συνδυάζει την umami νοστιμιά του με τη φρεσκάδα γογγυλιού kohlrabi, παρφουμαρισμένου με λάδι elderflower σε μια άκρως φινετσάτη εναλλαγή υφών και γραμμένης γευστικής καθαρότητας· αποκορύφωμα η πανέξυπνη ιδέα του σεφ να μετατρέψει τα ντελικάτα υγρά της ζύμωσης του kimchi σε αιθέριο λεπτοτραγανιστό πάγο που φρεσκάρει απίθανα το σύνολο.
Άλλη μία έκφραση κορυφαίας λεπτότητας είναι η σφαίρα ντελικάτου τόφου ντυμένου με εξαιρετικό ξανθό χαβιάρι Osetra, που το συνδυάζουν με πράσινες αποξηραμένες και κατόπιν ενυδατωμένες φράουλες και αστακό· συνταιριασμένο, μάλιστα, με λευκό κορεάτικο "σάκε" Takzu (παρασκευάζεται στη Δανία), που έχει αιχμηρό προφίλ και γλύκα δαμάσκηνου, δίνει εκπληκτικό φρουτώδες umami με φανταστική επίγευση. Και πώς να ξεχάσω τη σκοτεινή ομορφιά του sundae, που συνδυάζει την ευγενώς αιμάτινη καραμελωμένη γεύση με τη δύναμη της τρούφας, ή εκείνο το ντελικάτο πιλάφι από τρεις διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού μαγειρεμένες στο παραδοσιακό κορεάτικο μαντεμένιο σκεύος gamasot, που μοσχοβολάει γιασεμί και ξηρούς καρπούς συνδυασμένο με μανιτάρια shiitake, μικρούτσικες τηγανητές αντσούγιες, τρούφα και πικάντικη καραβίδα τυλιγμένη σε βελούδινο λαρδί lardo.
Απίθανο είναι επίσης το επιδόρπιο Oolong tea and good memories, με εξαιρετικό "μεταξωτό" παγωτό από ψητό φύκι kombu με άρωμα φουντουκιού, τολμηρά σερβιρισμένο με χαβιάρι Osetra gold selection GastroUnika, σε κορυφαίο παιχνίδι αλμυρού - γλυκού, κι ένα σουφλέ τσαγιού αφράτο σαν σαμπαγιόν.
Το "Koan", από το ντεκόρ μέχρι την κουζίνα, είναι μια πολύ elegant και εντελώς sui generis εμπειρία που ανοίγει νέους γευστικούς δρόμους· "koan", άλλωστε, στη "γλώσσα" του βουδιστικού ζεν σημαίνει το σπάσιμο των περιορισμών και των ορίων και τη δημιουργία ανοιχτόμυαλης οπτικής.
