Τριαντάφυλλο παντζαριού στη 'Μαραθιά', Τήνος
Ενόψει της φετινής απονομής των 31ων Χρυσών Σκούφων, που έρχεται στις 8/4 στο ξενοδοχείο "Athenaeum InterContinental Athens", τα μέλη της γευσιγνωστικής επιτροπής του "αθηνοράματος" ανοίγουν μπλοκάκια και αρχεία γεμάτα σημειώσεις και βαθμολογίες, ανατρέχουν σε πολλές εκατοντάδες πιάτα που δοκίμασαν κατά τη διάρκεια του γαστρονομικού τους σαφάρι και επιλέγουν εκείνο που τους έκανε το απόλυτο "κλικ" εξηγώντας μας το γιατί.
Τράγος με κεράσια στα κάρβουνα στο "Panigyri", Σαντορίνη
Το λες και εξόχως σουρεαλιστικό αυτό πιάτο. Προκλητικό, πληθωρικό, και φυσικά πρωτοφανέρωτο και δημιουργικό, με μια ακομπλεξάριστη ευθύτητα και εκφραστικότητα που ανεβάζει το λαϊκό και ταπεινό στη σφαίρα της δόκιμης γαστρονομικής φαντασίωσης. Ο Φάνης Μαϊκαντής έβαλε στο "Panigyri" του στη Σαντορίνη ζουμερά παϊδάκια σιτεμένου τράγου και συνδύασε ο αθεόφοβος τη βαθιά κρεατένια, αλλά όχι "βαρβάτη", νοστιμάδα τους με κεράσια περασμένα από τα κάρβουνα, πικάντικο σαν ροκφόρ κατσικίσιο "μουχλοτύρι" και πλούσια χλωροφιλέ γλυστρίδα από το μποστάνι του!ζ Το ελαιόλαδο, το οποίο συνοδεύει το πιάτο, είναι εντόνως φρουτώδες, πικάντικο και με μεγάλη αρωματική φρεσκάδα που θυμίζει φρεσκοκομμένο γρασίδι και πράσινο μήλο. Όλα έρχονται σερβιρισμένα με περισσή καλαισθησία σε μαρμάρινο χειροποίητο πιάτο από τον γλύπτη Γρηγόρη Κουσκουρή.
Δημήτρης Αντωνόπουλος
Τριαντάφυλλο παντζαριού στη "Μαραθιά", Τήνος
"Η φιλοσοφία του τριαντάφυλλου παντζαριού με ψημένη κρέμα βουτύρου και consomé παντζαριού με παντζαρόμελο της 'Μαραθιάς' είναι απλή: ο πελάτης τρώει ένα παντζάρι". Τάδε έφη Μιχάλης Μάρθας για το βαθιά μελετημένο παντζάρι του, θαυμαστό δείγμα του γευστικού πλούτου που κρύβει ένα ταπεινό υλικό, από το οποίο δεν πετιέται τίποτα: η φλούδα γίνεται katsuobushi, η καρδιά ψήνεται στο ocoo, το εξωτερικό θα δώσει το ζωμό και το παντζαρόμελο που θα ενωθεί με την "καμένη" κρέμα βουτύρου, ενώ τα παντζαρένια πέταλα θα κρύψουν λεπτές φέτες τόνου ωρίμανσης: μια ηδονική έκρηξη γεύσης σε αλλεπάλληλα κύματα γήινης γλύκας και umami νοστιμιάς, με νότες καπνιστές, καβουρδισμένες, φουντουκένιες και μια θαλασσινή αύρα στο βάθος, το τραγανό παντζάρι κόντρα στο βελούδο της κρέμας – κι όλο αυτό πώς να το ονομάσεις αν όχι case study ενός υλικού, τον απόλυτο ορισμό του zero waste κι ένα πιάτο που θα χαρακτηρίζει την εποχή μας για τον ερευνητή του μέλλοντος. Chapeau, Μιχάλη Μάρθα!
Ντίνα Γκρουμούτη
Παλαμίδα με αχλάδι, πιπεριά και πράσινη ντομάτα στο "Soil", Αθήνα
Δεν γνωρίζω αν ο Τάσος Μαντής έχει ασχοληθεί στο παρελθόν με το χορό, η φετινή μου ωστόσο επίσκεψη στο "Soil" του Παγκρατίου μου άφησε την επίγευση πως παρακολούθησα μια εξαιρετική χορογραφία με ισορροπίες στην κόψη του ξυραφιού. Αυτή η αίσθηση διατρέχει ολόκληρο το μενού του εστιατορίου με συνδυασμούς αναπάντεχους και πρωτόγνωρους, που δουλεύουν περίφημα και σαν κορωνίδα κρατώ την ιδιαίτερης φινέτσας παλαμίδα με λεπτεπίλεπτα κομμένο αχλάδι ποσέ, πράσινες ντομάτες και τζελ πράσινης πιπεριάς. Η υφή του ελαφρώς μαριναρισμένου ψαριού εκπληκτική, και το παιχνίδι από το πικάντικο στο γλυκό και τούμπαλιν υποδειγματικό και συνεχές. Ρουφώντας το ζουμί που υπάρχει στο βάθος, εισπράττεις όλο το απόσταγμα των υλικών και επικροτείς την ικανότητα του σεφ να δημιουργεί πλούτο γεύσης ακόμα και σε ένα κρύο πιάτο όπως είναι το συγκεκριμένο.
Βαλσάμης Δουκάκης
Αρνίσια γλυκάδια με μύδια στο "Oh! Dio", Αθήνα
Είναι μια ξεχωριστή περίπτωση από μόνη της η Σταυριανή Ζερβακάκου, και άλλη μία τέτοια περίπτωση είναι ένα από τα ιδιαίτερα πιάτα που δοκιμάσαμε στο "Oh! Dio". Η surf n' turf πρόταση της ταλαντούχας Μανιάτισσας σεφ περικλείει ελληνικότητα, νοστιμιά και εφευρετικότητα, στο απροσδόκητο μπλεντάρισμα που συνθέτουν τα αρνίσια γλυκάδια με τα μύδια. Μυρωδικά, πορτοκάλι και λευκό κρασί παίζουν το ρόλο τους ως ενδιάμεσοι σύνδεσμοι, προσθέτοντας τις ακριβώς απαραίτητες νότες.
Μπάμπης Δούκας
Φάβα "χταπόδι" στο "CTC", Αθήνα
Ναι, αλλά ποια είναι η φάβα και ποιο είναι το χταπόδι… Πιστεύω δεν μπορεί άλλο πιάτο του μενού του "CTC" να αντανακλά πιο πιστά αυτό που είναι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ως chef και ως άνθρωπος. Να αποδίδει καλύτερα σε γεύσεις και τεχνικές τον τρόπο που εκείνος σκέφτεται, το ξεχωριστό του χιούμορ. Εδώ λοιπόν έχουμε ένα γαστρονομικό trompe l’oeil, μια οφθαλμαπάτη. Έχουμε μια φάβα που θέλει να περνιέται για χταπόδι, νιώθει όμως φάβα. Και μάλιστα είναι εξαιρετική σε υφή και γεύση. Δύο υλικά που συναντιούνται συχνά στην ελληνική κουζίνα, η φάβα και το χταπόδι, εδώ πηγαίνουν ένα βήμα παρακάτω σε μια σχέση ανατρεπτική. Για την ακρίβεια στο πιάτο αυτό έχουμε μια φάβα γκλασαρισμένη με demi-glace χταπόδι, κεράσι, χέλι, αμύγδαλα και σάλτσα vierge με χταπόδι και βλίτα στα κάρβουνα. Γεύση, υφή, οπτικές ψευδαισθήσεις σε ένα πιάτο. Συνοδευτικό στο βάθος μια κρέπα φάβας με τα ίδια στοιχεία.
Νίκος Κοντόπουλος
Πιτσούνι σε σφολιάτα στο "VeriTable", Αθήνα
Τι είναι η γαλλική κουζίνα; Μην είναι οι πάπιες και τα φουαγκρά; Μην είναι οι τρούφες, οι τερίνες και τα μαλακά τυριά; Είναι όλα αυτά και άλλα ακόμη, αλλά και πέρα, πάνω και γύρω απ’ αυτά, είναι οι σάλτσες της. "Οι κατσαρόλες που βράζουν απ’ το πρωί ως το βράδυ, κι ύστερα πάλι από το άλλο πρωί", όπως λέει ο Alain Parodi, που στο "VeriTable" του κάνει για τη γαλλική κουζίνα ό,τι ο Σωτήρης Ευαγγέλου για την ελληνική στο "Salonika", για να το φέρουμε στα μέτρα μας: τη ραφινάρει, την κάνει αιθέρια, ντελικάτη, ολόχαρη, κρατώντας ατόφια τη μερακλίδικη νοστιμιά της. Έτσι που σε κάνει να λες "ναι, είναι καλοφαγάδες τελικά οι Γάλλοι". Κι αυτό το πιτσούνι σε σφολιάτα με φουά, μορχέλα, σέσκουλο και φάρσα πιτσούνι με σαλσιφί, τρούφα και jus από το πιτσούνι, ένα masterclass τεχνικών σε πολλαπλά (και πολλαπλά απαιτητικά) ταμπλό, αλλά και βαθύ πλούτο γεύσεων σε σάλτσα και κυρίως θέμα, είναι ίσως το πιο μερακλίδικο πιάτο που πέρασε από μπροστά μου φέτος.
Ιωσήφ Πρωϊμάκης
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων
ΔΕΗ
Δ.Α.Α. Ελ.Βενιζέλος
ΑΒ Βασιλόπουλος
S.Pellegrino - Acqua Panna
Kaiser Beer
Nespresso Professional
Boutari Winery
Flor De Cana
Rokakis Fish
Sixt
Με την υποστήριξη:
Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου
Με την αιγίδα:
Υπουργείο Ανάπτυξης
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων
Υπουργείο Τουρισμού
Δήμος Αθηναίων
Δείτε τα υποψήφια εστιατόρια για Χρυσό Σκούφο 2024
Διαβάστε Επίσης
