Λεωνίδας Τούμπανος
Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι μια σεφ με φλογερό πάθος για την εξαιρετική πρώτη ύλη και την ιχνηλάτησή της. Μιλά για τα υλικά της με τέτοια ζέση, που νιώθεις τη γεύση τους στο στόμα σου και την αγάπη της γι’ αυτά στο στομάχι. Κι είναι τέτοια η τρυφερότητα με την οποία τα μεταχειρίζεται, που τα πιάτα της ανθίζουν με μια νοστιμιά ολότελα χαρακτηριστική, που δύσκολα πια συναντάς αλλού. Είναι σα να ’χει ένα ταλέντο μαγικό στο χέρι, ταλέντο που το ανακάλυψε σχεδόν τυχαία στην Κωνσταντινούπολη και το πλαισίωσε με ελληνικότητα στο ξενοδοχείο "Κυρίμαι", μερικά χρόνια μετά. Σε ακόμη μεγαλύτερο εύρος, το μαγειρικό της χάρισμα το γνωρίσαμε καλά στην Αθήνα, μέσα από τις ιδιοσυγκρασιακές δημιουργίες της στο "Annie Fine Cooking", το μικρό εστιατόριο που εδραίωσε το Νέο Κόσμο ως εκτός ραντάρ προορισμό στο εστιατορικό τερέν της πόλης, εν μία νυκτί. Κι ύστερα, η Σταυριανή έφυγε. Όχι όμως για να χαθεί, αλλά για να επανεφευρεθεί.
"Εδώ βρισκόταν μια ψησταριά, την οποία γνωρίζω απ’ όταν θυμάμαι τον εαυτό μου", μας λέει η Μανιάτισα σεφ, από την αεράτη, ατμοσφαιρική βεράντα της νέας μαγειρικής της έδρας - πού αλλού; - στη Μάνη. Όχι όμως σε κάποιο hot spot της ιδιαίτερης πατρίδας της, αλλά σε ένα μικρό χωριό μέσα στα βουνά. "Ήταν ένα ταβερνάκι του χωριού, με μια οικιακή κουζίνα κι ένα πετρογκάζ", θυμάται. Τώρα, με λίγη αστερόσκονη από την αρχιτεκτονική ομάδα των Ειρήνη Καντιάνη και Γιάννη Αϊβαλιώτη, είναι το "Aspasia": το νέο, αγαπησιάρικο στέκι μιας σεφ που έχει συνδέσει το όνομά της με την ικανότητα να παίρνει τις αναμνήσεις και να τις κάνει γεύση.
Η γεύση του "Aspasia" θα ανανεώνεται καθημερινά: το μενού θα καθορίζει η πρώτη ύλη, την οποία η Ζερβακάκου θα προμηθεύεται από τους παραγωγούς, τους ψαράδες και τους ζωοτρόφους της περιοχής. "Οι Μανιάτες αγαπούν το χοιρινό όσο και οι Καταλανοί, γιατί τους έχει ξελασπώσει πολλές φορές, οπότε με τον χασάπη μου θα το δουλέψουμε πάρα πολύ, ενώ έχω κι έναν ψαρά στο Γερολιμένα, που ρίχνει δίχτυα εδώ παραέξω και όταν τα μαζεύει πάω στο καΐκι του και ξεδιαλέγω", λέει, και μας μιλάει για σκάρους, γερμανούς, στείρες, μένουλες, κατσούλες, ροφουδάκια.
"Το λεοντόψαρο το έχουμε σε ποσότητες", προσθέτει, και μας το σερβίρει ελαφρά μαριναρισμένο με το αγαπημένο της βατικιώτικο κρεμμύδι ("είναι τόσο γλυκό που το τρως και σα μήλο"), λούπινα, παστό πορτοκάλι ("το κάναμε πριν από κάνα δυο μήνες με πορτοκάλια από τη Λακωνία"), άγριο κέρδαμα και ελιά Καλαμών. "Μου αρέσει πολύ και αχνιστό - τύπου μπιάνκο λευκαδίτικο – ή και ψητό στο φούρνο με άγριο φασκόμυλο, κατσικίσιο βουτυράκι, σύγκλινο και πατάτες χοντροκομμένες, με αυτό το υπέροχο αλάτι που μαζέψαμε μαζί με τον Λεωνίδα τον φωτογράφο σας", προσθέτει αυθόρμητα, δίνοντας γεύση του ανεξάντλητου συνταγολογίου του "Aspasia". "Κι όταν κάποιο υλικό κινδυνεύουμε να το χάσουμε, θα διαχειριστώ διαφορετικά για να το προλάβω", συμπληρώνει, παραπέμποντάς μας στη σμέρνα που μας ετοιμάζει: "την έκανα πηχτή, με αγγουράκι μποστανικό, βλήτα και ντομάτα ροζ, από έναν κύριο από το Βροντάμα, που έχει μποστανάκι και περνάει μια φορά τη βδομάδα και μου φέρνει φανταστικά πράγματα".
Το χειμώνα, η Ζερβακάκου θα ξεδιπλώσει και τη δεύτερη ταυτότητα του "Aspasia", μέσα από πεζοπορίες τροφοσυλλογής, ο βιωματικός χαρακτήρας των οποίων, όμως, θα πηγαίνει ένα βήμα πιο μέσα. "Η πρώτη έχει ήδη οργανωθεί για το Μάρτιο, σε συνεργασία με το Cullinary Backstreets και θα κάνω κάτι που φαντασιωνόμουν", λέει γεμάτη ενθουσιασμό. "Είναι σαν όνειρο για μένα, γιατί δεν είναι απαραίτητο να θέλει κάποιος, την ώρα που θα παλεύει με το μονοπάτι, να θέλει να ακούσει ότι το μονοπάτι αυτό ήταν η λεωφόρος της εποχής του, που την περπατούσαν οι γυναίκες φορτωμένες με τελάρα γεμάτα παλαμίδες στην πλάτη τους, από το Ταίναρο μέχρι τη Βάθεια και το Γερολιμένα, για να βγάλουν το βιός τους. Και ότι ήταν γυναίκες που δεν είχαν τη χαρά ως κομμάτι της ζωής τους. Κι ότι η γαστρονομία της Μάνης είναι αυτή που είναι γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο: επειδή από τη γαλατόπιτα τρώγαν μόνο τις γωνίες, για να αφήσουν το πιο γλυκό κομμάτι στα παιδιά και τους άντρες. Πράγματα που με συγκλονίζουν, γιατί δεν είναι πράγματα μακρινά. Είναι πράγματα που είχε ζήσει η γιαγιά μου η Σταυριανή. Μια γυναίκα ακούραστη, συνέχεια στην παραγωγή, μια γυναίκα που διάβαζε Άρλεκιν στα κρυφά, και το να πάρει ένα ποτήρι να τσουγκρίσει, ήταν κάτι το ασύλληπτο. Πράγματα τα οποία θέλω να ξορκίσω, θέλω να τελειώσουν".
Πράγματα που, το δίχως άλλο, έχουν αφήσει το στίγμα τους στην ταυτότητα του εστιατορίου της σεφ, όπως προδίδει το όνομά του. "Ασπασία έλεγαν την αδερφή της γιαγιάς μου, η οποία, σε μια εποχή εμφατικά καταπιεστική για τις γυναίκες, αποφάσισε να κάνει τα ακριβώς αντίθετα απ’ όσα της είχαν πει". Σπούδασε, έγινε δασκάλα που τιμήθηκε για το έργο της, έκανε μυθικά πάρτι, είχε φοβερές παρέες και ήταν φυσική αστή. "Με έπαιρνε μαζί της στον Ιππόδρομο με τους γλυφαδιώτες φίλους της κι έτρωγα τηγανητές πατάτες", θυμάται η ανιψιά της, που στη θεία Ασπασία οφείλει, άλλωστε, μεγάλο κομμάτι της κλασικής παιδείας της: "με πήγαινε Γαλλικά, στο πιάνο, στο μπαλέτο, ήθελε να κάνω καριέρα, να παντρευτώ έναν άντρα με status, αλλά να έχω κι εγώ status, να γίνω παιδίατρος", συνεχίζει η σεφ. "Τα νύχια της μονίμως κόκκινα, τα ρούχα της ραμμένα σε μοδίστρες, τόλμησε να χωρίσει τον πρώτο της άντρα γιατί δεν μπορούσε να την επικυριαρχήσει: Καμία δεν τολμούσε να τα κάνει όλα αυτά!" σημειώνει η Ζερβακάκου, μιλώντας για "το καλύτερο πρότυπο που είχα ποτέ στη ζωή μου".
Δεν θα μπορούσε λοιπόν στο πρώτο ολόδικό της εστιατόριο, η Σταυριανή να δώσει άλλο όνομα, απ’ αυτό της Ασπασίας. "Είναι σα να την έχω μαζί μου σ’ αυτό το βήμα, που είναι και για μένα ένα βήμα χειραφέτησης. Ελπίζω λοιπόν με την Ασπασία να είμαστε για πάρα πολλά χρόνια μαζί, κι όσοι έρχονται εδώ, να ευχαριστιούνται την περιποίησή μου σα να ήταν δική της".
