Έχοντας αποσπάσει ένα Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας για τη δουλειά της στο εστιατόριο του «Κυρίμαι», ξενοδοχείου αναφοράς στην ιδιαίτερη πατρίδα της τη Μάνη, η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι μια σεφ με ακατανίκητο πάθος για την εξαιρετική πρώτη ύλη και την ιχνηλάτησή της. Αυτή της η αγάπη ήταν που, στο γύρισμα της προηγούμενης δεκαετίας, την έφερε να ηγείται της κουζίνας ενός απ’ τα πιο δυναμικά καλοφαγικά στέκια της Κωνσταντινούπολης: το «Karaköy Gümrük», με πολλές αναφορές σε ξένα και εγχώρια περιοδικά, εφημερίδες και εκπομπές στο CNB-C, στο ΤRT και αλλού. Και αυτή ήταν που, όταν η ίδια επέστρεψε στην Ελλάδα, την βοήθησε να μετατρέψει το «Κυρίμαι» σε καλοφαγικό προορισμό αξιώσεων. Όμως, μυθιστορηματική καθώς ξεδιπλώνεται, η διαδρομή της δεν ήταν εύκολη ούτε για να φτάσει ως εκεί, ούτε για να συνεχίσει μετά.
Μπήκα στη μαγειρική πολύ φυσικά: έχω σπουδάσει βαλκανική ιστορία στο Αριστοτέλειο και το 2005 εγκαταστάθηκα στην Κωνσταντινούπολη για να ξεφύγω από το σπίτι κι αυτό το πολύ μανιάτικο, πολύ πατριαρχικό μοτίβο, κατασκευάζοντας μια δικαιολογία: ένα μεταπτυχιακό πάνω στις Διεθνείς Σχέσεις με εξειδίκευση στα Ελληνοτουρκικά θέματα. Όταν τελείωσα, δεν ήξερα τι ακριβώς ήθελα να κάνω, κάποια στιγμή όμως συνάντησα έναν άνθρωπο που έγινε πολύ φίλος και συγκάτοικος για χρόνια, τον Αγγελή. Εκείνος είχε δει ότι εγώ έχω μια αγάπη για τα υλικά και μαγειρεύω πολύ καλά, οπότε μου λέει «γιατί δεν κάνεις ένα blog μαγειρικής;». Και μετά σκέφτηκα, γιατί να μην το πάω παραπέρα; Να πάω σε μια σχολή μαγειρικής.
Ζήτησα και πήρα υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute, ήμουν τυχερή γιατί ήταν αρκετά τα λεφτά. Όταν τέλειωσα απ’ τη σχολή έψαξα κατ’ ευθείαν να βρω δουλειά. Χτυπούσα διάφορες πόρτες σε εστιατόρια που μου φαινόντουσαν αξιόλογα, αλλά μάταια: κατ’ αρχάς δεν με ήξερε κανείς, δεύτερο είχα μόλις αποφοιτήσει και τρίτον ήμουν ξένη και γυναίκα.
Ένας φίλος μου είπε ότι η οικογένεια ενός μόδιστρου στην Πόλη έψαχνε μαγείρισσα για το σπίτι, κι αυτή ήταν η πρώτη μου δουλειά, τα πρώτα λεφτά που έβγαλα ως μαγείρισσα. Αυτό κράτησε περίπου έξι μήνες, σε μια βίλα που εκτυλίσσονταν σκηνικά βγαλμένα από μεξικάνικη σειρά: με μια νύφη Μαδριλένα που δεν την ήθελε κανείς και διάφορα τέτοια.
Αργότερα βρήκα δουλειά σ’ ένα τουριστικό μπιστρό κοντά στον πύργο του Γαλατά, ένα πράγμα που δεν είχε καμία σχέση με επαγγελματική κουζίνα. Κάπνιζαν πάνω από τα μάτια κι όλη η οικογένεια φύλαγε τα παπούτσια της κάτω απ’ τους πάγκους της κουζίνας: πρέπει να υπήρχαν εκεί τουλάχιστον 30 ζευγάρια παπούτσια. Δούλεψα κι εκεί έξι μήνες, πολύ σκληρά, 16 ώρες την ημέρα ασταμάτητα, με πολύ λίγα λεφτά και με αφεντικό πεφτάκια…
«Υπήρξαν στιγμές που έκλαψα στα αποδυτήρια, ένιωθα μόνη, ζαλιζόμουν από άγχος να κάνω τη δουλειά μου καλά. Δεν με βοηθούσε κανείς. Αισθανόμουν ότι όλοι περίμεναν να κάνω ένα λάθος για να με δείξουν και να πάρω πόδι. Το πέρασα έναν χρόνο αυτό, μετά το πήραν απόφαση κι έπαψαν να ασχολούνται μαζί μου».
Κατάλαβα γρήγορα ότι αυτή η κατάσταση δεν έχει πολύ σχέση με τη μαγειρική και πρέπει μπω σε έναν χώρο που να ενδιαφέρεται να αναδείξει τα υλικά - κι επίσης, όπου να μην χρειάζεται να σκοτώνομαι με μια γκαρσόνα επειδή γουστάρει τον ιδιοκτήτη που γουστάρει εμένα. Έτσι, έμαθα ότι το roof του Ritz Carlton στο Πέρα έψαχνε μάγειρες για ένα καινούριο, πολλά υποσχόμενο εστιατόριο. Με προσέλαβαν πεπεισμένοι ότι είμαι ένα πολύ δημιουργικό άτομο και μου ανέθεσαν να τους συνθέτω νέα πιάτα.
Πάρα πολλά πιάτα μου, όντως, έμπαιναν κατευθείαν στο μενού. Οπότε ήμουν ένας ψάρακλας, τον οποίο απαξίωναν όλοι οι υπόλοιποι πάλιουρες μαγείροι, άντρες κατά 99%, γιατί αφ’ ενός η γλώσσα του σώματός μου δεν ήταν εξοικειωμένη με την κουζίνα και αφ’ ετέρου γιατί δεν άρεσε σε κανέναν το ότι οι ιδιοκτήτες ζητούσαν καινούρια πιάτα από ‘μένα κι όχι από τον σεφ τους. Συν το ότι με το «καλημέρα σας», έπαιρνα έναν μισθό που αντιστοιχούσε σε μάγειρα με εμπειρία 10 ετών.
Υπήρξαν στιγμές που έκλαψα στα αποδυτήρια, ένιωθα μόνη, ζαλιζόμουν από άγχος να κάνω τη δουλειά μου καλά. Δεν με βοηθούσε κανείς. Αισθανόμουν ότι όλοι περίμεναν να κάνω ένα λάθος για να με δείξουν και να πάρω πόδι. Το πέρασα έναν χρόνο αυτό, μετά το πήραν απόφαση κι έπαψαν να ασχολούνται μαζί μου. Όταν όμως καθάρισε πια το τοπίο, συνειδητοποίησα ότι αυτό που έκανα εκεί, δεν ήταν αυτό που έπρεπε: το μενού δεν άλλαζε ποτέ, τα πιάτα που σχεδίαζα δεν έβγαιναν όπως έπρεπε, είχαμε ντοματοκεφτέδες το χειμώνα που οι ντομάτες είναι άχυρα, τέτοια πράγματα.
Έστειλα το σύντομο βιογραφικό μου σε δύο σεφ πιο κοντά στη δική μου ιδιοσυγκρασία: στη Şemsa Denizsel, πολυβραβευμένη και πασίγνωστή πέρα από τα σύνορα της χώρας, και στον Civan Er, επίσης άκρως διακεκριμένο σεφ. Πρώτη μου απάντησε η Şemsa, για την οποία, καιρό πριν είχα φτιάξει μια πρασοτυρόπιτα, την είχα βάλει τυλιγμένη σ’ ένα πανέρι και την είχα πάει στο μαγαζί της, έτσι για να τη δοκιμάσει. Δεν την είχα βρει, την είχα αφήσει στη βοηθό της, ελπίζοντας να με πάρει κάποιο τηλέφωνο – δεν με πήρε ποτέ. Να όμως που, περίπου έναν χρόνο αργότερα βρέθηκα μπροστά της, μια γυναίκα άκρας πειθαρχίας, την οποία όλοι μέσα στην κουζίνα έτρεμαν. Εγώ πήγα με πλήρη άγνοια κινδύνου, γεμάτη ενθουσιασμό κι αυτό μάλλον το εκτίμησε, γιατί μου είπε πως ο τρόπος που της μιλούσα για το φαγητό της θύμισε τον εαυτό της πριν από 20 χρόνια.
Εκείνη τη στιγμή δεν είχε θέση για μένα, σύντομα όμως με πήρε τηλέφωνο και μου πρότεινε να αναλάβω ένα εστιατόριο απ’ το οποίο της είχαν ζητήσει να τρέξει την κουζίνα. Δεν είχε φάει ποτέ απ’ τα χέρια μου, όμως προφανώς κάτι είχε δει σ’ εμένα γιατί, όταν της εξήγησα ότι αυτό ήταν έξω απ’ τα νερά μου, εκείνη επέμεινε. Δέχτηκα λοιπόν, ύστερα από επιμονή της και η Şemsa δεν μου έδωσε ποτέ συνταγές ή συμβουλές - μια φορά είχε έρθει μόνο για να δει πώς έχω στήσει την κουζίνα, κι ύστερα ερχόταν απλά για να τρώει. Εκεί ευτύχησα να έχω πολύ καλούς συνεργάτες, μεταξύ των οποίων κι ο άνθρωπος με τον οποίο παντρεύτηκα κι έκανα παιδί, αλλά και την πλήρη υποστήριξη των ιδιοκτητών, με τους οποίους φεύγαμε σε σαφάρι εξαιρετικών προϊόντων σε όλες τις γωνιές της Τουρκίας.
Μέσα σε ένα δύο χρόνια το «Karaköy Gümrük» έγινε ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Πόλης. Το μεγάλο μπαμ έγινε όταν άρχισαν να έρχονται σημαντικοί κι επιδραστικοί σεφ για να φάνε, αλλά κι ο ανήσυχος κι αγαπημένος γευσιγνώστης της χώρας, Vedat Milor. Εμείς φυσικά δεν κάναμε fine dining, δεν είναι κάτι με τράβηξε ποτέ. Η κουζίνα μας ήταν βασισμένη σε βιώματα, όπως επίσης και σε τοπικές συνταγές της Τουρκίας από τη Μαύρη Θάλασσα μέχρι τα νότια παρἀλια, λιγότερο ή περισσότερες γνωστές, αλλά πάντα με πάρα πολύ αυστηρή έμφαση στα υλικά και την εποχικότητα. Ακόμη και το κοκορέτσι που κάνουν στο δρόμο, το είχαμε βάλει στο μενού, το κάναμε όμως με λεπτό εντεράκι, αυθεντικά γλυκάδια του αρνιού, αυτά που λένε φουντούκια, πνευμόνια μόνο, και μαύρη τρούφα μαζεμένη από τα δάση του Βελιγραδίου, 25 χλμ έξω από την Πόλη - το θυμάμαι και μου τρέχουν τα σάλια.
Όταν ήρθα στην Ελλάδα, είχα ακριβώς την ίδια λογική με τα ελληνικά προϊόντα. Έφερα κι από εκεί στοιχεία βέβαια, όπως το γιαούρτι που χρησιμοποιώ πολύ στα πιάτα μου, ή τα εντόσθια, όταν τα βρίσκω όπως πρέπει. Και εννοείται το σύγκλινο, που είναι το δικό μου miso, ας πούμε – γιατί καλό και το miso, αλλά δεν πιστεύω ότι έχει θέση στο μενού ενός εστιατορίου που λέει ότι κάνει ελληνική κουζίνα.
Ένας πολύ γνωστός σεφ της Αθήνας, δεν θα σου πω το όνομά του, μου είχε ζητἠσει να συναντἠθούμε για να εξετάσουμε το ενδεχόμενο μιας συνεργασίας. Στο εστιατόριο του οποίου ηγείτο, σκεφτόταν για το μεσημεριανό μενού να προσφέρει πιάτα πιο μαγειρευτά και είχε ακούσει για εμένα. Μου λέει κάποια στιγμή «ναι, κάνω κι εγώ διάφορα, μια φάβα με μίσο ας πούμε, που βγάζει μια ελληνικότητα φοβερή». Λοιπόν, δεν ξέρω αν έχω το δικαίωμα να το πω, αλλά θα τολμήσω να σχολιάσω: Βάζεις miso στη φάβα τη Σαντορινιά και λες πως βγάζει μια ελληνικότητα; Έλεος!
Όταν γύρισα στην Ελλάδα, πήγα κατευθείαν στη Μάνη και στο «Κυρίμαι». Ήταν η αγάπη και το ένστικτο που με οδἠγησε εκεί, από τότε που θυμἀμαι τον εαυτό μου, είμαι ενδελεχώς ερωτευμένη με αυτό τον τόπο. Έχω πάρα πολλές αναμνήσεις, το σπίτι, η γιαγιά, ο παπούς, ο προπάπους μου, όλους τους έχω ζήσει. Το λιομάζωμα, τα χόρτα, οι πρώτοι μου έρωτες… Όταν ήμουν μικρή, πάντα έλεγα πως όταν μεγαλώσω θα πάω να ζήσω για πάντα στη Μάνη. Έτσι, πήγα στο «Κυρίμαι», τους είπα γειά σας, είμαι η Σταυριανή, κάνω αυτό και η συνεργασία προέκυψε πολύ οργανικά. Ήταν δυο χρόνια στα οποία κάναμε πολλά πράγματα και το σκέφτομαι με νοσταλγία, έπρεπε να φύγω όμως για λόγους μητρότητας, μεταξύ άλλων.
Θεωρώ ότι δεν είναι οι ευκαιρίες ισότιμες, αυτό φαίνεται κιόλας: πόσες γυναίκες γνωρίζεις αυτή τη στιγμή στην ελληνική γαστρονομία. Ακόμη κι όταν μια γυναίκα λέει ότι εντάξει, λόγω της μητρότητας δεν έχουμε την ίδια δυνατότητα, ναι, όντως είναι λόγω της μητρότητας, όμως πρέπει να πας ακόμη πιο πίσω και να αναρωτηθείς γιατί η μητέρα πρέπει να επωμίζεται μόνη της την ευθύνη της ανατροφής του παιδιού; Πὠς συνέβη αυτὀ; Γιατί η πατρότητα είναι λιγότερο επιβαρυμένος σαν ρόλος;
«Όταν γύρισα στην Ελλάδα, πήγα κατευθείαν στη Μάνη και στο “Κυρίμαι”. Ήταν η αγάπη και το ένστικτο που με οδἠγησε εκεί, από τότε που θυμἀμαι τον εαυτό μου, είμαι ενδελεχώς ερωτευμένη με αυτό τον τόπο. Έχω πάρα πολλές αναμνήσεις, το σπίτι, η γιαγιά, ο παπούς, ο προπάπους μου, όλους τους έχω ζήσει. Το λιομάζωμα, τα χόρτα, οι πρώτοι μου έρωτες… Όταν ήμουν μικρή, πάντα έλεγα πως όταν μεγαλώσω θα πάω να ζήσω για πάντα στη Μάνη».
Βλέπω πάρα πολλές γυναίκες να λένε «α, εγώ δεν αντιμετώπισα ποτέ κάτι», συναδέλφισσες και μη. Το θεωρώ άρνηση του προβλήματος αυτό, ή το λένε από μια θέση πιο ασφαλή: είχαν το κεφάλαιο, έκαναν το δικό τους μαγαζί και βρέθηκαν στη δουλειά ως αφεντικά, οπότε η αντίσταση που συνάντησαν ήταν πολύ πιο αναιμική. Βέβαια ούτε θέλω να πάω και στο άλλο άκρο, με την Μποβουάρ που λέει πως η γυναίκα που έχει κερδίσει θέση στην κοινωνία είναι η κοινωνικά υποταγμένη γυναίκα, που έχει κάνει υποχωρήσεις για να μπει στο κλαμπ. Όμως σίγουρα όταν εσύ είσαι το αφεντικό, είναι κάπως διαφορετικά.
Μην νομίζεις ότι η Ελλάδα είναι πιο μπροστά σ’ αυτό απ’ την Τουρκία. Στην Κωνσταντινούπολη, για παράδειγμα, οι διάσημες γυναίκες σεφ είναι πάρα πολλές. Δεν συνοψίζονται σε δυο - τρία ονόματα όπως εδώ. Είναι είκοσι, είναι πολύ επιδραστικές και προβάλλονται πολύ. Το Parabere Forum μάλιστα, μια οργάνωση ενδυνάμωσης της γυναίκας στη γαστρονομία, με σπουδαίο έργο, έχει πραγματοποιήσει ένα από τα ετήσια συνέδριά της στην Πόλη – αυτό λέει πολλά.
Πάρε για παράδειγμα τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας. Έτος 2018, είμαστε στην απονομή, μία κατάμεστη αίθουσα, όπου βραβευομάστε η Αντωνία Ζάρπα, η Κωσνταντίνα Βούλγαρη Κοντεσοπούλου, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη κι εγώ. Το μενού του γκαλά υπογράφουν έξι ονόματα: ήταν όλοι τους άντρες. Κι αναρωτιέμαι, γιατί δεν υπάρχει το όνομα μιας γυναίκας στο μενού αυτό; Δεν πιστεύω ότι δεν υπήρχε μια γυναίκα που θα μπορούσε να έχει συμμετάσχει! Αν μη τι άλλο, επειδή είσαι ένα γαστρονομικό περιοδικό που, ανάμεσα στα υπόλοιπα, πρέπει με έναν τρόπο να προωθήσει και την συμπεριληπτικότητα, έτσι δεν είναι; Ή πάρε για παράδειγμα ένα άλλο γαστρονομικό Μέσο, που έχει έναν έντονο εσωτερικευμένο μισογυνισμό, και το οποίο, όταν φεύγει γνωστή και πολυβραβευμένη σεφ από εστιατόριο του Κέντρου, δημοσιεύει ένα κείμενο για το πώς τώρα, με τον νέο, άντρα σεφ του, θα μπει σε νέα εποχή, θα ανεβάσει τον πήχη κι όλα αυτά. Εγώ εκεί βλέπω μια κακεντρέχεια και μια υποτίμηση χωρίς λόγο.
Εγώ πάντα επιδιώκω να έχω πολλές γυναίκες στην κουζίνα μου – όσο περισσότερες μπορώ. Σε μια από τις τελευταίες μου δουλειές, στην κουζίνα μου ήμασταν 10 άτομα και υπήρχε μόνο ένας άντρας. Η συνεργασία μου με την εργοδοσία δεν είχε διάρκεια, διότι μου ζήτησε ο συμπαθέστατος κατά τα άλλα εργοδὀτης μου, να έχω χωριάτικη σαλάτα μες το καταχείμωνο και να ψήνω σολωμό στη σχάρα. Ποτέ δε θα συμβεί αυτό. Στο «Κυρίμαι» επίσης, οι γυναίκες υπερτερούσαν. Εννοείται βέβαια ότι έκαναν πάρα πολύ καλή δουλειά. Υπάρχουν πάρα πολύ καλές γυναίκες σεφ στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή, στα νησιά, στην Αθήνα, παντού, που κάνουν εξαιρετική δουλειά, αλλά δεν τους δίνουν σημασία γιατί είναι πολύ χοντροκομμένο και κλισέ το σύστημα. Και πασέ επίσης.
Αυτήν την περίοδο βοηθάω έναν φίλο και συνεργάτη να βρει ωραία προϊόντα για ένα deli που θα ανοίξει στο Golden Hall, μαγειρεύω σε σπίτια καλοφαγάδων, ενώ έχω σφίξει τα χέρια για ένα νέο εστιατόρο στον Νέο Κόσμο και είμαι πολύ ευτυχής γι’ αυτό. Θα λέγεται «Annie Fine Cooking», προς τιμήν της μητέρας των δυο ιδιοκτητών, Μανιάτισσα που μαγείρευε θρυλικά. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νοσταλγικό, μεταπολεμικό κτήριο στο 4 της οδού Μεναίχμου 4, και στόχος μας είναι να αλλάζουμε την κάρτα καθημερινά, βασισμένοι στα υλικά που θα βρίσκουμε από ξεχωριστούς προμηθευτές, με χαρακτήρα εποχικό και την έμπνευση να αντλείται από τις τοπικές κουζίνας της Ελλάδας.
«Στο “Κυρίμαι” επίσης, οι γυναίκες υπερτερούσαν. Εννοείται βέβαια ότι έκαναν πάρα πολύ καλή δουλειά. Υπάρχουν πάρα πολύ καλές γυναίκες σεφ στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή, στα νησιά, στην Αθήνα, παντού, που κάνουν εξαιρετική δουλειά, αλλά δεν τους δίνουν σημασία γιατί είναι πολύ χοντροκομμένο και κλισέ το σύστημα. Και πασέ επίσης».
Το όραμά μου είναι ένα εστιατόριο όπου δεν παίρνεις απλά τον κατάλογο, παραγγέλνεις, τρως: θα είναι κάτι πιο βιωματικό. Θα είναι στη Μάνη σίγουρα, σε ένα παλιό κτίσμα που θα αναπαλαιωθεί και θα βλέπει το Κάβο Γκρόσο και θα μοσχοβολά τις υπέροχες μυρωδιές αυτής της γης. Τη γη αυτή θα την περπατάμε για να συλλέγουμε τα φοβερά της χόρτα, που δεν βρίσκεις πουθενά, σε καμία λαϊκή, τα άγρια πράσα στο κάστρο, τα πολύ τοπικά υλικά. Ένα εστιατόριο που δεν θα έχει πολλή ανάγκη από προϊόντα που έρχονται από μακριά, που παρακολουθεί πολύ την εποχικότητα σε όλα τα επίπεδα: το γάλα, το κρέας, τα λαχανικά, τα σαλιγκάρια… Ένα εστιατόριο που θα αλλάζει κάρτα ίσως και καθημερινά, αλλά και ένα εστιατόριο που θα μου δώσει την ευκαιρία να συνεργαστώ με ανθρώπους οι οποίοι δεν είναι μάγειρες, αλλά επιστήμονες: ιστορικοί, γεωπόνοι, ανθρωπολόγοι, λαογράφοι κλπ, που θα μπορούν να ρίξουν φως στη ζωή και την καθημερινότητα των Λακώνων. Και γιατί όχι, μέσα από τη δουλειά που θα κάνουμε εκεί, να αναβιώσουμε παλιές σπορές, όπως το μοναδικά νόστιμο σιτάρι της Μάνης, που δεν υπάρχει πια. Δεν θέλω να είναι ένα εστιατόριο που θα σερβίρει φαγητό, αλλά ένα εργαστήρι παρελθόντος, ένα χωνευτήρι μνήμης με προορισμό μια νέα γαστρονομική ταυτότητα που αγωνιά για το μέλλον.
