Άννη Ηλιοπούλου, πώς άντεξαν για 30 χρόνια οι Χρυσοί Σκούφοι;

Η εμπνεύστρια και επικεφαλής των Χρυσών Σκούφων Άννη Ηλιοπούλου μάς θυμίζει πώς γεννήθηκε, πώς εδραιώθηκε και πώς εξελίχθηκε ο κορυφαίος γαστρονομικός θεσμός, που εδώ και 30 χρόνια οδηγεί την εστιατορική σκηνή της Ελλάδας σε διαρκή αναβάθμιση, ωθώντας τη συνεχώς προς νέες κορυφές.

Χρυσοί Σκούφοι Ζαν ντε Γκριγιό Άννη Ηλιοπούλου Χάρης Βάρδης

Άνοιξη του 1993. Στα γραφεία του "Αθηνοράματος", η ομάδα γαστρονομίας του περιοδικού ετοιμάζεται για την καθιερωμένη της δημοσιογραφική σύσκεψη. Εν μέσω οδυρμών και στεναγμών, στο δωμάτιο αποτυπώνεται για άλλη μία φορά ο λόγος που το "α" είναι το μόνο μέσο της εποχής με δημοσιογράφους τέτοιας ειδίκευσης στο δυναμικό του: "Πού θέλεις να με στείλεις πάλι, ρε συ Άννη; Πάλι αρνητική κριτική θα δημοσιεύσουμε;".

Η Άννη Ηλιοπούλου, συνιδιοκτήτρια του περιοδικού "αθηνόραμα", την οποία και στοχεύουν οι θρήνοι, έχει ήδη ακούσει πολλές φορές αυτό το μοιρολόι – το έχει, άλλωστε, ψάλλει και η ίδια άλλες τόσες. Παρότι το "αθηνόραμα" και η γαστρονομική του ομάδα στοιχειοθετούν την αξία της γαστρονομίας ως ζωντανό πολιτισμικό αγαθό ήδη από τη δεκαετία του ’80, μέσα από ρεπορτάζ, ανταποκρίσεις, κριτικές και αναλύσεις που ανατέμνουν την εστιατορική σκηνή της Αθήνας και την τοποθετούν απέναντι στη διεθνή πραγματικότητα, η πόλη παραμένει ένας πέτρινος κήπος. Μετά βίας χρειάζονται τα δάχτυλα του δεύτερου χεριού για να μετρηθούν τα εστιατόρια που μπορούν στοιχειωδώς να δώσουν μητροπολιτική αίσθηση στην πρωτεύουσα της χώρας. Επομένως, ναι, "πάλι αρνητική κριτική θα δημοσιεύσουμε".

30 χρόνια Χρυσοί Σκούφοι white logo

Κι όμως, στη σύσκεψη εκείνη, γεννιέται μια ιδέα που θα αλλάξει τα πάντα: μια ιδέα που θα μετουσιωθεί σε αυτό που είναι ακόμη σήμερα οι Χρυσοί Σκούφοι. Ένας θεσμός που θα βραβεύει τους καλύτερους, θα προκαλεί το κοινό να τους γνωρίσει και να τους στηρίξει, θα παρακινεί τους υπόλοιπους σε συναγωνισμό και θα βάλει τις βάσεις για το star system που θα κάνει τη γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας ένα ζωντανό οικοσύστημα με φιλοδοξίες, κατεύθυνση και στόχο.

Η πρώτη απονομή γίνεται ένα χρόνο μετά. Τιμώνται τα 10 καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας και αμέσως το σκηνικό αλλάζει. Το 1997, η πόλη υποδέχεται το πρώτο της αστέρι Michelin (και συγκεκριμένα για το "Bajazzo", το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξαν ως κορυφαίο της Αθήνας οι Χρυσοί Σκούφοι του ’94), και μέχρι το γύρισμα της χιλιετίας ονόματα όπως του Ζαν ντε Γκριγιό, του Χρύσανθου Καραμολέγκου ή του Χριστόφορου Πέσκια έχουν μπει στο λεξιλόγιο καλοφαγάδων, που ερίζουν για το ποιος είναι ο πιο πρωτότυπος και δημιουργικός σεφ, σε διαμάχες πρωτόγνωρες ως τότε! Και βέβαια σερβιτόροι και εστιάτορες αρχίζουν να στήνουν καρτέρι για το πότε θα εμφανιστούν αυτοί οι μυστήριοι τύποι με τα μπλοκάκια και τα στιλό, ελπίζοντας σε μια ένδειξη, μια λοξή ματιά ή ένα κρυφό χαμόγελο. Κάτι που θα μπορεί να υπονοήσει ότι ίσως βρίσκονται στο δρόμο για το χρυσό!

Χρυσοί Σκούφοι Διονύσης Κούκης Άρης Τσανακλίδης
Στην πρώτη απονομη του 1994 ο Διονυσης Κούκης  βραβεύει τον Αρη Τσανακλίδη, σεφ πατρόν του Melrose, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της εποχής.

Fast forward στο σήμερα, με τους Χρυσούς Σκούφους να συμπληρώνουν 30 χρόνια. Πρόκειται για το σημαντικότερο ορόσημο μέχρι τώρα στην ιστορία ενός θεσμού, ο οποίος έχει εδραιωθεί στη συνείδηση εστιατόρων, σεφ και κοινού εξίσου ως ο σημαντικότερος, πιο αξιόπιστος και επιδραστικός που έχει γνωρίσει η εστίαση της χώρας. Όπως είναι εύκολα αντιληπτό, δεν είναι απλό πράγμα για έναν αξιολογητικό θεσμό να παραμένει επίκαιρος έπειτα από τόσα χρόνια. Δεν είναι απλό πράγμα να παραμένει καν ζωντανός, πολλώ δε μάλλον να παραμένει δυναμικός, αιχμηρός, στο αφρό του κύματος κάθε εποχής, να καθορίζει τις εξελίξεις και να κρατά τον μπούσουλά του σταθερά προσανατολισμένο στο στόχο. Που δεν είναι άλλος από τη διαρκή αναβάθμιση της εστιατορικής σκηνής, αλλά και της συνεχούς εκπαίδευσης του εστιατορικού κοινού – διότι, χωρίς κοινό, δεν μπορούν να υπάρξουν και εστιατόρια. Και, βέβαια, να παραμένει ένας θεσμός του οποίου οι κρίσεις δεν χωρούν καμία αμφισβήτηση – δεν είναι απλό πράγμα.

Διαβάστε Επίσης

Όλα αυτά που έχουν πετύχει οι Χρυσοί Σκούφοι στα 30 χρόνια της ύπαρξής τους, όλοι οι τρόποι με τους οποίους έχουν καθορίσει την εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής στη χώρα, όλες οι κρίσιμες καμπές που έχουν μεταφραστεί σε νέα πεδία επιδραστικότητας στην εστιατορική πραγματικότητα της Ελλάδας, θα αναδειχθούν μέσα από δράσεις, αναλύσεις, αρθρογραφία και πρωτοβουλίες που θα αναπτυχθούν από τις σελίδες της ηλεκτρονικής και της έντυπης έκδοσης του "αθηνοράματος" καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς που διανύουμε.

Χρυσοί Σκούφοι 2023
© Panoulis
Το μενού του dinner de gala των Χρυσών Σκούφων του 2015 υπέγραψε η νεανική ελληνική dream team με τους Ευγένιο Βαρδακαστάνη, Παναγιώτη Γιακαλή, Αθηναγόρα Κωστάκο, Μιχάλη Νουρλόγλου, Γκίκα Ξενάκη και Αλέξανδρο Τσιοτίνη οι οποίοι στο χειροκρότημα σήκωσαν στα χέρια τον executive chef της Μεγάλης Βρεττανίας Σωτήρη Ευαγγέλου. 

Αλλά κυρίως θα γιορταστούν όπως τους πρέπει, με κορωνίδα τις τρεις μεγάλες τιμητικές εκδηλώσεις, που δεν είναι άλλες από την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας στις 13 Ιουνίου στο "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης, την πανηγυρική απονομή των 30ών Χρυσών Σκούφων στις 8 Σεπτεμβρίου στη "Μεγάλη Βρεταννία", αλλά και με το μεγάλο γαστρονομικό πάρτι των τιμητικών διακρίσεων Top Notch, το πρώτο στα χρονικά του θεσμού, τον ερχόμενο Οκτώβριο, με το οποίο θα υποδεχθούμε τη νέα χειμερινή σεζόν.

Και ποιος θα ήταν ο καλύτερος τρόπος να ξεκινήσουμε αυτήν τη γαστρονομική βεγγέρα διαρκείας για τα 30 χρόνια των Χρυσών Σκούφων, από μια αναδρομή στη γένεσή τους με οδηγό την ίδια την εμπνεύστριά τους, Άννη Ηλιοπούλου. Ελάτε να πάμε μαζί της πίσω σ’ εκείνη τη θρυλική σύσκεψη, την άνοιξη του 1993, τότε που η Αθήνα και τα εστιατόριά της δεν μπορούσαν καν να φανταστούν την άνθηση που ερχόταν…

Χρυσοί Σκούφοι Marc Veyrat Άννη Ηλιοπούλου Jacques Chibois
Μία από τις μεγαλύτερες βεντέτες της ευρωπαϊκής γαστρονομικής σκηνής, ο τριάστερος Marc Veyrat, που δημιούργησε το μενού του dinner de gala των Χρυσών Σκούφων του 2003, ο καλός του φίλος Jacques Chibois (2* Michelin και consultant chef της Σπονδής) και η Αννη Ηλιοπούλου

30 χρόνια Χρυσοί Σκούφοι! Πώς είναι δυνατόν ένας θεσμός να κρατάει τόσα χρόνια και, το σπουδαιότερο, χωρίς να αμφισβητείται;

Έχουν παίξει ρόλο πολλές παράμετροί, η σημαντικότερη όμως είναι η εγκυρότητα των Χρυσών Σκούφων – αυτή εγγυάται, άλλωστε, και τη βαρύτητά τους. Η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων κάνει τη δουλειά της με υπευθυνότητα και συνέπεια, διαθέτοντας ταυτόχρονα ένα εξαιρετικό know how και αδιαπραγμάτευτη ανεξαρτησία από οποιοδήποτε εμπορικό συμφέρον. Πρόσθετα σ’ αυτά, αλλά και προς επίρρωσή τους, οι Χρυσοί Σκούφοι εξαρτώνται μόνο από τα μέλη της επιτροπής, δηλαδή από επαγγελματίες δημοσιογράφους εξειδικευμένους στην κριτική εστιατορίων, χωρίς να υπάρχει καμία συμμετοχή είτε του κοινού είτε απλώς κάποιων amateurs της γαστρονομίας. Έχει παίξει επίσης ρόλο ότι το "αθηνόραμα" ήταν το πρώτο και το μόνο μέσο ενημέρωσης που ασχολήθηκε με την κριτική εστιατορίων από τη δεκαετία του ’80, όταν κανένας άλλος δεν είχε την τεχνογνωσία αλλά και την τόλμη να το κάνει. Το "αθηνόραμα" δημιούργησε τη "δημοσιογραφία της γαστρονομίας" και υπήρξε το φυτώριο των δημοσιογράφων που ασχολήθηκαν και συνεχίζουν να ασχολούνται με την κριτική εστιατορίων. Ήμασταν οι "σκαπανείς" του δρόμου προς την ποιοτική εστίαση στην Ελλάδα, κι αυτό αναγνωρίζεται από όλους: κοινό, επιχειρηματίες εστίασης και φιλοξενίας, αλλά και από την ίδια την πολιτεία.

Χρυσοί Σκούφοι Herve Pronzato Jacques Chibois Απόστολος Τραστέλης
Το 2001, η "Σπονδή" ανακηρύσσεται καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς, παίρνοντας την πρωτιά από το "Vardis" και μένει στην κορυφή για 12 χρόνια. Εδώ ο σεφ Hervé Pronzato, ο consultant chef Jacques Chibois και o ιδιοκτήτης Απόστολος Τραστέλης.

Πώς όμως προέκυψε η ιδέα ενός θεσμού που αξιολογεί και βραβεύει εστιατόρια; Πώς δημιουργήθηκαν δηλαδή οι Χρυσοί Σκούφοι;

Θα σε πάω πολύ πίσω, στις αρχές της δεκαετίας του ’90, σε μια Ελλάδα μακριά νυχτωμένη σε θέματα που άπτονται της γαστρονομίας, της ποιότητας της εστίασης, του ρόλου των σεφ, του κρασιού, του fine dining. Ελάχιστα εστιατόρια διέθεταν επίπεδο, μετρημένα στα δάχτυλα. Το "α", όπως είναι γνωστό, δημοσίευε κάθε εβδομάδα μία ή δύο κριτικές και εύκολα μπορείς να φανταστείς ότι στην πλειονότητά τους ήταν αρνητικές. Ένα μεσημέρι του Απρίλη του 1993, στην εβδομαδιαία σύσκεψη θεματολογίας, η ατμόσφαιρα ήταν για πολλοστή φορά στενάχωρη, η γκρίνια πάνω στο τραπέζι και η απογοήτευση των δύο κριτικών εστιατορίων έκδηλη. Είχαν από καιρό εξαντληθεί οι κριτικές εστιατορίων που διέθεταν ένα γαστρονομικό προφίλ το οποίο είχε νόημα να αναλύσεις και να το αξιολογήσεις θετικά. Το "πού με στέλνεις πάλι να πάω" και το "πάλι κακή κριτική θα βγει" ήταν η μόνιμη επωδός στις συσκέψεις.

Χρυσοί Σκούφοι Κλάους Φόγιερμπαχ Δημήτρης Αβραμόπουλος
Ο δήμαρχος Αθηναίων Δημήτρης Αβραμόπουλος παραδίδει το πρώτο βραβείο στον Κλάους Φόγιερμπαχ το 1995 για το "Bajazzo" και θέτει το θεσμό των Χρυσών Σκούφων υπό την αιγίδα του Δήμου Αθηναίων. Το "Βajazzo" έμεινε στην κορυφή μέχρι και το 1997.

Εκείνο το μεσημέρι, λοιπόν, αφού αναλύσαμε –για πολλοστή φορά– τη γενικότερη προβληματική, αφού αναφερθήκαμε –για πολλοστή φορά– στο τεράστιο χάσμα μεταξύ ευρωπαϊκής και ελληνικής εστιατορικής σκηνής κι αφού ανταλλάξαμε με γαστρονομική συγκίνηση τις εμπειρίες μας από τα εστιατόρια του εξωτερικού που είχαμε δοκιμάσει, πέσαμε –επίσης για πολλοστή φορά– σε κατάθλιψη. Ήμασταν τρεις: ο πρώτος κριτικός εστιατορίων του "αθηνοράματος", Κρίτων Παπαδόπουλος (ψευδώνυμο με το οποίο έγραφε τις κριτικές του όσα χρόνια έμεινε μαζί μας ο κατά κόσμον Μάριος Κάλφογλου), ο Δημήτρης Αντωνόπουλος κι εγώ. Ήταν εκείνη η στιγμή που μια ιδέα σφηνώθηκε στο μυαλό μου: "Να δημιουργήσουμε ένα θεσμό που θα βραβεύει κάθε χρόνο τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας! Θα βάλει σε άμιλλα σεφ και εστιάτορες, οι βραβευμένοι θα γίνουν παράδειγμα προς μίμηση, η ανάδειξη των καλύτερων θα εκπαιδεύσει σιγά σιγά και το κοινό, θα ταράξει τα νερά της εστίασης! Κάτι θα γίνει, κάτι θα αλλάξει!"

Η ιδέα δημιούργησε ενθουσιασμό, ο Κρίτωνας και ο Δημήτρης την υποδέχτηκαν με κραυγές χαράς και ικανοποίησης, όπως επίσης και ο συνεταίρος μου, ο Διονύσης Κούκης. Έτσι ακριβώς γεννήθηκε ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, εκείνο το μεσημέρι του Απρίλη του 1993. Ο στόχος ήταν δύσκολος, φιλόδοξος, απαιτητικός. Χρειαζόταν τόλμη, ανάληψη ευθυνών, χρόνο και χρήμα. Όμως τον πιστεύαμε και ήμασταν αποφασισμένοι να προχωρήσουμε. Ήταν μια ηρωική απόφαση.

Χρυσοί Σκούφοι Δημήτρης Αντωνόπουλος Λευτέρης Λαζάρου
Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος βραβεύει το "Βαρούλκο" και τον Λευτέρη Λαζάρου στους πρώτους Χρυσούς Σκούφους του 1994. Από τότε μέχρι σήμερα το εστιατόριο βραβεύεται ανελλιπώς.

Η πρώτη απονομή Χρυσών Σκούφων δεν είχε καμία σχέση με αυτό που έχουμε στο μυαλό μας σήμερα: επρόκειτο για τη βράβευση των 10 καλύτερων εστιατορίων της Αθήνας, που ήταν δέκα για τον πολύ απλό λόγο ότι… δεν υπήρχε ενδέκατο! Ποιες ήταν οι αντιδράσεις της αγοράς, αλλά και του κοινού, στις πρώτες αυτές βραβεύσεις;

Ενθουσιώδεις! Το κοινό αντιμετώπισε τα βραβεία σαν Ιερό Ευαγγέλιο, τα βραβευμένα εστιατόρια γεμίσαν κόσμο, επιχειρηματίες και σεφ ήταν περήφανοι για τη βράβευσή τους και, το σημαντικότερο, κάποιοι σοβαροί επιχειρηματίες και σεφ που δεν βραβεύτηκαν, προβληματίστηκαν και έβαλαν στόχο την ποιοτική τους αναβάθμιση, με σκοπό την απόκτηση ενός Χρυσού Σκούφου. Αυτό ήταν. Η ευγενής άμιλλα μεταξύ βραβευμένων και μη είχε ξεκινήσει. Οι εξελίξεις χρόνο με το χρόνο μας δικαίωναν όλο και περισσότερο.

Χρυσοί Σκούφοι Δημήτρης Ηλιόπουλος Σοφία Ζαχαράκη
Η πλέον πρόσφατη βράβευση, αυτή του 2022, με τον Έκτορα Μποτρίνι να παίρνει για ακόμη μία φορά το πρώτο βραβείο για το "Etrusco". Μαζί του ο εκδότης του "αθηνοράματος" Δημήτρης Ηλιόπουλος και η υφυπουργός Τουρισμού Σοφία Ζαχαράκη.

Το καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας σ’ εκείνη την πρώτη απονομή των Χρυσών Σκούφων ήταν το "Bajazzo" του Κλάους Φόγιερμπαχ: τι κουζίνα έκανε αυτός ο άνθρωπος, που τον θυμούνται όλοι μέχρι σήμερα, και πόσο μπροστά από την εποχή του ήταν;

Ο Κλάους ήταν μια ιδιαίτερη προσωπικότητα. Ευγενής, χαμηλών τόνων, με ένα τρελά δημιουργικό μυαλό και ο πρώτος chef patron στην Ελλάδα που δημιούργησε ένα τόσο πρωτοποριακό εστιατόριο fine dining. Ακόμη θυμάμαι εκείνο το εξαιρετικό πιάτο του, ελάφι με πικρή σοκολάτα, που σερβιριζόταν σαν έργο τέχνης. Έσπασε κόκαλα, σόκαρε τους Αθηναίους και έγινε talk of the town. Το "Bajazzo", ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Ελλάδας, ήταν το κορυφαίο της εποχής του και το πρώτο που, κάποια χρόνια αργότερα, μας έφερε αστέρι Michelin. Η κουζίνα του, σύγχρονη, σοφιστικέ, πρωτοποριακή, θα μπορούσε να σταθεί και σήμερα, 30 χρόνια μετά: τόσο μπροστά από την εποχή της ήταν. Αλλά δυστυχώς ο Κλάους μας άφησε νωρίς…

Χρυσοί Σκούφοι 30 Χρόνια, Andoni Anduriz, Διονύσης Κούκης
Ο πρεσβευτής της technomotional γαστρονομίας, ο διάστερος σεφ από τον Σαν Σεμπαστιάν Andoni Luis Aduriz, με τον Διονύση Κούκη στους Χρυσούς Σκούφος του 2007.

Βέβαια, η βράβευσή του δεν ήρθε χωρίς αντίδραση! Η αλησμόνητη Μαλβίνα Κάραλη, με εκείνο το ιδιαίτερο στιλ γραφής της που το θυμόμαστε όλοι, όχι απλώς μας αμφισβήτησε ως επιτροπή, αλλά μας έβγαλε τρελούς μέσα από την εβδομαδιαία δημοσιογραφική στήλη της. Μεταφέρω ένα μικρό απόσπασμα. Κάτω από τον τίτλο "Πατσάς με σοκολάτα", έγραφε μεταξύ άλλων: "Αναδείχθηκε –λέει– καλύτερο εστιατόριο το "Bajazzo”. Πρώτος, λοιπόν, μάγειρας της Αθήνας εκλέχτηκε –λέει– κάποιος Φόγιερμπαχ, ένας Γερμαναράς, που λόγω ονόματος την έχει ψωνίσει και φιλοσοφεί πάνω στο κουνέλι και την αγκινάρα. Ο τύπος φτιάχνει κουλά πιάτα τύπου "αν το καρπούζι δεν πάει με την πατάτα, φά’ το”".

Χρυσοί Σκούφοι Όλγα Κεφαλογιάννη
© Panoulis
Το 2014, το dîner de gala των Χρυσών Σκούφων ήταν το επίσημο δείπνο των υπουργών Τουρισμού της Ευρώπης, στο πλαίσιο της ελληνικής προεδρίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Εδώ η τότε υπουργός Τουρισμού της Ελλάδας, Όλγα Κεφαλογιάννη, στο πόντιουμ της τελετής απονομής

Πάντα ξεχώριζε, μεταξύ άλλων, για τον δηκτικό τρόπο με τον οποίο μετέφραζε το λαϊκό συναίσθημα η Μαλβίνα. Οι άνθρωποι του χώρου, όμως, εστιάτορες, σεφ και σερβιτόροι, τα πρώτα εκείνα ηρωικά χρόνια που πρωτοεμφανιστήκατε ως επιτροπή, πώς σας αντιμετώπιζαν;

Τα λίγα καλά εστιατόρια της εποχής μας γνώριζαν –εκτός του Κρίτωνα- άρα φαντάζομαι ότι θα θεωρούσαν ότι κάναμε μια επαγγελματική έξοδο για φαγητό, η οποία στην καλύτερη περίπτωση θα μπορούσε να καταλήξει σε ένα ρεπορτάζ ή κριτική του Αντωνόπουλου στο "αθηνόραμα". Κανένας δεν ήξερε τι είχαμε αποφασίσει να κάνουμε. Η μεγάλη πλειοψηφία, όμως, μας αντιμετώπιζε σαν εξωτικά πουλιά – και με το δίκιο τους. Φαντάσου τη σκηνή, τέσσερις άνθρωποι με κράτηση που γινόταν σε άσχετο όνομα (τα ονόματα των ποδοσφαιριστών λόγου χάρη ήταν τα πρώτα που εξαντλήσαμε) να μελετάνε το μενού επί ένα τέταρτο ανταλλάσσοντας χαμηλόφωνα απόψεις για το ποια πιάτα έπρεπε να δοκιμάσουν, να δίνουν παραγγελία όχι για τέσσερα, αλλά για δέκα άτομα, και στη συνέχεια να ανοίγουν τα μπλοκάκια τους και να σημειώνουν. Οι άνθρωποι κατ’ αρχήν τρόμαζαν! "Από την εφορία είστε;" μας ρωτούσε ευγενικά ο ιδιοκτήτης. "Έχετε δικό σας εστιατόριο;" ρωτούσαν οι σερβιτόροι. "Μήπως έχετε παραγγείλει πολλά;" μας ρωτούσαν με τρόπο, κι εμείς απαντούσαμε ότι πεινάμε πολύ! Τι άλλο να πεις… Οι δε σεφ έβγαιναν από την κουζίνα στα κλεφτά, για να δουν ποιοι είναι αυτοί οι περίεργοι και μήπως πρόκειται για ανταγωνιστές που ήρθαν να αντιγράψουν τα πιάτα τους!

Χρυσοί Σκούφοι Τάσος Μαντής Αστέριος Κουστούδης
© Λεωνίδας Τούμπανος
Τα τελευταία 15 χρόνια το ξενοδοχείο "Μεγάλη Βρεταννία" είναι το σπίτι των Χρυσών Σκούφων. Ο executive chef Αστέριος Κουστούδης υποδέχεται τον Τάσο Μαντή για να δημιουργήσουν μαζί το δείπνο της τελετής του 2022.

Καλά, σίγουρα όμως θα κάνατε κι εσείς πράγματα που τους ερέθιζαν! Έχω ακούσει, για παράδειγμα, το περιστατικό με το θερμόμετρο κρασιού…

Πράγματι, σε κάποια φάση είχαμε φέρει από το Παρίσι ένα τέτοιο gadget, άγνωστο στα καθ’ ημάς τότε, ξαναφαντάσου λοιπόν σκηνή: ο σερβιτόρος να ανοίγει τη φιάλη κι εμείς να τοποθετούμε το θερμόμετρο μέσα, να το κοιτάζουμε και στη συνέχεια να γυρίζουμε πίσω τη φιάλη για να αντικατασταθεί! Όχι μόνο το σέρβις, αλλά και κάποιοι πελάτες του εστιατορίου που έτρωγαν γύρω μας, σταματούσαν ό,τι έκαναν προσπαθώντας να καταλάβουν τι κάναμε και γιατί…

Θα αναφέρω, όμως, ακόμη μία από τις πάρα πολλές ιστορίες εκείνης της περιόδου: Πρέπει να ήταν το 1993, όπου έπρεπε να αξιολογήσουμε ως επιτροπή ένα εστιατόριο από τα πιο γνωστά και ακριβά της εποχής. Διανύαμε τότε την περίοδο των κοσμικών εστιατορίων, που εμείς αποκαλούσαμε "πασαρέλες": μαγαζιά εντυπωσιακά σε στιλ, αλλά συνήθως μέτρια σε γαστρονομία, τα οποία διάφοροι κοσμικοί έκαναν στέκια τους. Το συγκεκριμένο ήταν στον Παράδεισο Αμαρουσίου, πολυσυζητημένο και πολυφωτογραφημένο, με σταθερή θέση στις κοσμικές στήλες. Κάναμε κράτηση όπως πάντα σε άσχετο όνομα, αλλά εκείνο το βράδυ δεν βγάλαμε μπλοκάκια. Ωστόσο, όλα πήγαν στραβά: ο σερβιτόρος μας πρότεινε ένα κακό κρασί ως το "νέο διαμαντάκι" του ελληνικού αμπελώνα, το φιλέτο ήρθε πολύ ψημένο ενώ το είχαμε ζητήσει ελάχιστα ψημένο, έτσι όμως ήρθε και αυτό που το αντικατέστησε, ενώ οι σερβιτόροι αδυνατούσαν να μας πληροφορήσουν τι είχαν μέσα τα πιάτα με τα περίεργα ονόματα τύπου "Côte d’Azur", κι όταν ήρθε η ώρα για το πλατό τυριών, επέμεναν ότι το blue cheese που μας είχαν σερβίρει ήταν ροκφόρ, "όπως εξάλλου γράφει κι ο κατάλογος". Όταν, πολύ εκνευρισμένος πια και με το δίκιο του, ο Διονύσης Κούκης ζήτησε να μας δείξουν τη συσκευασία του τυριού, δεν μπορούσαν πια παρά να μας πουν "λάθος μας, ζητούμε συγνώμη". Η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου, όπως φαντάζεσαι, παρακολουθούσε όλη τη βραδιά το τραπέζι μας με μεγάλη ανησυχία – ήταν πολύ οδυνηρό, μέσα στο τόσο κοσμικό περιβάλλον του εστιατορίου, να υπάρχει μια παρέα που συνεχώς φαινόταν δυσαρεστημένη… Μας άλλαξε πέντε σερβιτόρους μήπως και σώσει την κατάσταση, αλλά φυσικά οι σερβιτόροι ήταν οι τελευταίοι που έφταιγαν, η δε κατάσταση… δεν σωζόταν με τίποτε! Στο τέλος, λοιπόν, αφού πληρώσαμε, μας συνόδευσε στην εξώπορτα και μας ζήτησε, πολύ ευγενικά, να μην ξαναπάμε στο εστιατόριό της.

Χρυσοί Σκούφοι Martin Berasategui
Ο τριάστερος σεφ Martín Berasategui, εμβληματική μορφή του Σαν Σεμπαστιάν, δημιούργησε μαζί με τους Ισπανούς sous chef του το μενού στο dîner de gala των Χρυσών Σκούφων του 2011.

Εσείς πάντως συνεχίσατε να πηγαίνετε στα εστιατόρια της πόλης, που χρόνο με το χρόνο πλήθαιναν κι ανθούσαν: για την ακρίβεια, από τα μέσα των 90s μέχρι το γύρισμα της χιλιετίας η εξέλιξη ήταν ραγδαία, με τη χώρα να υποδέχεται το πρώτο της αστέρι Michelin το ’97 (για το αγαπημένο "Bajazzo" της Μαλβίνας, παρεμπιπτόντως), αλλά και να αποκτά μια ακμάζουσα σκηνή με πρωταγωνιστές όπως ο Πέσκιας, ο Μποτρίνι, ο Λαζάρου κι ο Ευαγγέλου. Με το χέρι στην καρδιά, οι Χρυσοί Σκούφοι έφεραν την επανάσταση στην εστιατορική σκηνή της Ελλάδας ή μήπως η επανάσταση των μεγάλων σεφ της εποχής, αλλά και όσων τους διαδέχτηκαν, εδραίωσε το θεσμό;

Ας μην ξεχνάμε ότι οι Χρυσοί Σκούφοι δημιουργήθηκαν το ’94, όταν οι ελάχιστοι Έλληνες σεφ (συγκεκριμένα ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Άρης Τσανακλίδης, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Γιάννης Μπαξεβάνης) και οι ελάχιστοι ξένοι που εργάζονταν στα μεγάλα ξενοδοχεία ήταν ό,τι είχαμε και δεν είχαμε στην Ελλάδα. Τι ήταν αυτό, όμως, που έπαιξε σημαντικότατο ρόλο στην πορεία για τη δημιουργία και την ανάδειξη άλλων σεφ-δημιουργών, αλλά και στο να συνειδητοποιήσουν οι επιχειρηματίες τι σημαίνει σύγχρονο εστιατόριο και σύγχρονη γαστρονομία υψηλών προδιαγραφών; Ο θεσμός και ο ανταγωνισμός που δημιούργησε. Οι Χρυσοί Σκούφοι αποτέλεσαν κρίσιμο μοχλό ανάπτυξης και εξέλιξης της γαστρονομίας: "ξύπνησαν" την αγορά, ανέδειξαν τους καλύτερους, τους προσέφεραν αναγνωρισιμότητα, φήμη, δημοφιλία και όλα όσα ακολουθούν τους επαγγελματίες που διαθέτουν αυτά τα προσόντα.

Από τη μία, λοιπόν, προφανώς ένας αξιολογητικός θεσμός δεν μπορεί να σταθεί και να έχει διάρκεια στο χρόνο αν στην αγορά δεν υπάρχουν εξαιρετικοί σεφ. Από την άλλη, όμως, αν δεν υπάρχει ο αξιολογητικός θεσμός, ο χώρος δεν ανθίζει, οι εξελίξεις καθυστερούν, οι σοβαρές προσπάθειες και η ανάδειξη των καλύτερων δεν γίνονται "κτήμα" του ευρύτερου κοινού, η δε "ευγενής άμιλλα" στην οποία αναφερθήκαμε, είναι μεμονωμένη και όχι συνολική. Θα έλεγα, λοιπόν, ότι οι δύο αυτές συνθήκες, σεφ και θεσμός, θεσμός και σεφ, είναι αλληλένδετες και αλληλοεξαρτώμενες.

Χρυσοί Σκούφοι Έκτορας Μποτρίνι
Το 2013, το "Etrusco" του Έκτορα Μποτρίνι ανακηρύσσεται για πρώτη φορά καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας, παίρνοντας την πρωτιά από τη "Σπονδή".

Σήμερα ζούμε πια σε μια παγκοσμιοποιημένη και διαδικτυωμένη πραγματικότητα, όπου οι Χρυσοί Σκούφοι μοιράζονται τη λάμψη τους με διεθνή μεγαθήρια. Τι είναι αυτό λοιπόν που διαφοροποιεί τους Χρυσούς Σκούφους από τον Guide Michelin, για παράδειγμα, και τις τους κάνει απαραίτητους στην ελληνική αγορά; Ή μήπως δεν είναι απαραίτητοι πια;

Οι Χρυσοί Σκούφοι όπως και ο Guide Michelin είναι δύο θεσμοί με τον ίδιο στόχο: τη συνεχή αξιολόγηση της εστιατορικής σκηνής. Φυσικά, ο αγαπημένος κόκκινος οδηγός καλύπτει όλες σχεδόν τις αναπτυγμένες γαστρονομικά χώρες, ενώ οι Χρυσοί Σκούφοι είναι ένας ελληνικός αξιολογητικός θεσμός. Σε ό,τι αφορά την Ελλάδα, τώρα, ο Michelin ασχολείται μόνο με την ευρύτερη περιοχή της πρωτεύουσας, ενώ οι Χρυσοί Σκούφοι με όλη τη χώρα. Παρακολουθώντας δε τη δουλειά του Michelin επί χρόνια, έχω να παρατηρήσω το εξής: Δεν δίνει αστέρια σε εστιατόρια που –κατά την άποψή μου και την άποψη της επιτροπής των Σκούφων– τα δικαιούνται και με το παραπάνω, δεν προτείνει καν στη λίστα του κάποια πολύ καλά εστιατόρια όπως λ.χ. το "Tudor Hall", ενώ εξακολουθεί εδώ και χρόνια να συμπεριλαμβάνει στην κατηγορία "Bib Gourmand" εστιατόρια που οι εξελίξεις τα έχουν ξεπεράσει. Και από μια μεριά είναι λογικό: Όταν η αξιολόγηση γίνεται από "επισκέπτες" αξιολογητές, οι οποίοι δεν είναι δυνατό να γνωρίζουν την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή σε βάθος, η γεύση που παίρνει ο αναγνώστης ή ο επαγγελματίας του χώρου είναι ότι ο Michelin δεν παρακολουθεί τις εξελίξεις στην ολότητά τους.

Σε ό,τι αφορά τους Χρυσούς Σκούφους, είναι επίσης λογικό η έρευνα που γίνεται και η αξιολόγηση που ακολουθεί να είναι "εν τω βάθει", αφού οι αξιολογητές, ζώντας στην Αθήνα και ταξιδεύοντας συνεχώς ανά την επικράτεια, έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθούν από πολύ κοντά και επί χρόνια τις αλλαγές και τις εξελίξεις. Γνωρίζουν λοιπόν πολύ καλά πρόσωπα και καταστάσεις, αντιλήψεις, ικανότητες και ιδιαιτερότητες των κρινόμενων. Θα ήταν, ωστόσο, ευχής έργο ο Michelin να "χτενίσει" γευσιγνωστικά την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή με την επιμέλεια που της αρμόζει, γιατί είναι πολύ σημαντικό τα καλά μας εστιατόρια να γίνουν γνωστά σε όλο τον κόσμο.

Χρυσοί Σκούφοι Albert Roux Άννη Ηλιοπούλου Διονύσης Κούκης Δημήτρης Αντωνόπουλος
Οι Χρυσοί Σκούφοι φέρνουν για πρώτη φορά στην Αθήνα ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, τον τριάστερο Albert Roux για να δημιουργήσει το μενού του dîner de gala του 2002. Μαζί του οι Άννη Ηλιοπούλου, Διονύσης Κούκης και Δημήτρης Αντωνόπουλος.

Γιορτάζοντας φέτος ένα πολύ σημαντικό ορόσημο, αυτό των 30 χρόνων των Χρυσών Σκούφων, ποια είναι πλέον η πρόβλεψη και η ελπίδα σας για το μέλλον του θεσμού;

Το μέλλον του θεσμού είναι συνδεδεμένο με το μέλλον τις εστιατορικής σκηνής της χώρας. Με αυτό ως δεδομένο, λοιπόν, το μέλλον είναι πολλά υποσχόμενο. Διαπιστώνω με ικανοποίηση ότι η ελληνική εστιατορική σκηνή είναι ζωντανή και δυναμική όσο ποτέ, εξελίσσεται με ταχύτερους ρυθμούς και το ποιοτικό της επίπεδο ανεβαίνει χρόνο με χρόνο. Το ίδιο συμβαίνει και με το κοινό, αυξάνεται αργά αλλά σταθερά το ποσοστό που ενδιαφέρεται για ποιοτική εστίαση, που ενημερώνεται, ψάχνει, δοκιμάζει, ανακαλύπτει, άρα μπορεί να υποστηρίξει τα καλά εστιατόρια – συνθήκη απαραίτητη για την εξέλιξή της. Πάμε καλά, λοιπόν. Περιμένω όμως με ανυπομονησία τη στιγμή που θα μπορώ να πω ότι "πάμε πολύ καλά". Και αυτή η στιγμή θα έρθει όταν η Ελλάδα αποκτήσει περισσότερα εστιατόρια με δύο Χρυσούς Σκούφους απ’ ό,τι σήμερα [σ.σ.: το "Etrusco" του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα παραμένει προς ώρας το μόνο με τόσο υψηλή διάκριση), κι όταν σε κάποια από αυτά τα εστιατόρια –τα άριστα– οι Χρυσοί Σκούφοι γίνουν τρεις. Το εύχομαι το συντομότερο!

Χρυσοί Σκούφοι Κώστας Μπακογιάννης Mauro Colagreco
© Panoulis
O δήμαρχος Αθηναίων Κώστας Μπακογιάννης τίμησε τον καλύτερο σεφ του κόσμου για το 2019 Mauro Colagreco και guest chef των Χρυσών Σκούφων του 2020 με το Μετάλλιο της Πόλεως των Αθηνών.​

Χορηγοί / Υποστηρικτές Χρυσών Σκούφων 2023
S.PELLEGRINO - ACQUA PANNA
NESPRESSO PROFESSIONAL
KAISER PILSNER
THE MART
ΔΩΔΩΝΗ
BOUTARI

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Πώς μία από τις κορυφαίες ελληνικές μπύρες νοστιμίζει με θαλασσινό αλάτι

Πιστή στις αξίες της μάρκας, η νέα ΑΛΦΑ με θαλασσινό αλάτι ξυπνάει αναμνήσεις, συναισθήματα, και δημιουργεί στιγμές που μας ενώνουν.

ΓΡΑΦΕΙ: SPONSORED CONTENT
21/05/2024

Leandro Carreira και Πέτρος Δήμας σε 4 Hands dinner στο ‘Makris Athens’

Μία ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία στο βραβευμένο εστιατόριο, την Τετάρτη 22 Μαΐου.

Το Greek Chefs Abroad του Ομίλου "MarBella Collection" επιστρέφει για 4η συνεχόμενη χρονιά

Τέσσερις διάσημοι Έλληνες chefs του εξωτερικού θα δημιουργήσουν μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία, εμπνεόμενοι από τις ελληνικές τους ρίζες και τις διεθνούς εμβέλειας εμπειρίες τους.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2024: Η ελληνική κουζίνα με τα μάτια του αστεράτου Ιταλού Luca Piscazzi

Ο σεφ του "Pelagos" στο "Four Seasons" της Αθήνας δημιούργησε για την τελετής απονομής ένα μενού με τοπικές και εμβληματικές σπεσιαλιτέ της ελληνικής κουζίνας ιδωμένες μέσα από μια σύγχρονη ιταλική ματιά και κέρδισε θερμό χειροκρότημα.

Τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2024 και ο "Κύκλος των Χαμένων Συνταγών": Δείτε τα highlights της βραδιάς απονομής

Ποια μπορεί να είναι η νέα ματιά στον πλούτο της ελληνικής κουζίνας που θα οδηγήσει στην περαιτέρω εξέλιξή της μέσω των ριζών της, στη δεύτερη "επανάστασή" της; Αυτό ήταν το μεγάλο ερώτημα που τέθηκε σχεδόν σε κάθε εκλεκτό καλεσμένο στο "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης και την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2024. Αλλά και πολύ πιο μακριά από εκεί.