Τι είναι η puccia salentina και πού την τρως στην Αθήνα

Στην Ελλάδα είναι λίγο επίφοβο να το προφέρουμε καθώς γεννά εύκολα παρεξηγήσεις, ωστόσο η puccia salentina δεν παύει να είναι ένα νόστιμο ιταλικό έδεσμα βαθιά ριζωμένο στην παράδοση και τη γεύση. Στην πραγματικότητα δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα ψωμί σε μέγεθος περίπου 20–30 εκατοστών, που ανήκει στη γαστρονομική παράδοση της κεντρικής και νότιας Απουλίας. Συγκεκριμένα, αποτελεί τυπική παρασκευή της περιοχής του Σαλέντο και της επαρχίας του Τάραντα, φτιαγμένο με σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, ιωδιούχο αλάτι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, φυσικό προζύμι μετά από μακρά φυσική ωρίμανση. Ψήνεται παραδοσιακά και μπορεί να συνδυαστεί με κάθε είδους γέμιση.

Πρόκειται για την βάση ενός μεγάλου σάντουιτς και η πιο δημοφιλής εκδοχή της είναι η λεγόμενη leccese, η οποία γεμίζεται με απλά, "φτωχά" υλικά της τοπικής κουζίνας. Στην περιοχή του Τάραντα, αντίθετα, συναντάμε μια πιο fast-food εκδοχή της puccia, ενώ στην περιοχή του Φότζια, χρησιμοποιείται ζύμη που θυμίζει πίτσα, στην οποία προστίθενται μπιφτέκια, τηγανητές πατάτες, σαλάτα, τυρί, ντομάτες και άλλα υλικά.

Η πιο γνωστή εκδοχή, αυτή του leccese δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1970 στο Τρεπούτσι από τον ξυλουργό και αρτοποιό Τζιοβάνι Κατσέττα, εμπνευσμένο από τις θείες του που έφτιαχναν ψωμί στο σπίτι. Εκείνος δημιούργησε τη συνταγή σχηματίζοντας μπαλάκια ζύμης, τα οποία άπλωνε και έψηνε σε ξυλόφουρνο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί χωρίς ψίχα, ιδανικό για γέμισμα με κάθε είδους υλικά. Σήμερα, από τις πιο δημοφιλείς εκδοχές είναι η "puccia cu lle ulie”, δηλαδή η puccia με μαύρες ελιές, που αποτελούσε το απλό γεύμα των φτωχών αγροτών.

Στα μέρη μας συναντάμε την puccia στο Zyme Zymospritzeria το αγαπημένο concept της νέας bakery λογικής, όπου μετά τον Πειραιά, επεκτάθηκε και στην Καλλιθέα. Γεμίζεται με τυρί κρέμα, κεφτεδάκια, κρεμμύδι και κρέμα πιπεριάς. Αλλά και στο Signora συναντάμε Puccia Gabagool με copa, καπνιστό provolone, ρόκα και πάστα πιπεριάς Φλωρίνης. Puccia θα φας και στο κορυφαίο Napul’ è.

@francescogranatagrecia

La mia puccia salentina non è una puccia qualunque! Pistacchio homemade, mortadella, stracciatella di bufala e via in forno per quella croccantezza che spacca!

♬ suono originale - Francesco Granata