H ένταξη φέτος του βραβευμένου σεφ Μιχάλη Μάρθα στο επίσης βραβευμένο εστιατόριο της Τήνου "Μαραθιά", προκάλεσε αίσθηση: η εκλεπτυσμένη, πολυδουλεμένη και προσωπική κουζίνα του σεφ, εκ πρώτης όψεως δεν ήταν κοντά στο πιο απλό και χαλαρό στυλ της Μαραθιάς. Φυσικά, για όσους γνώριζαν περισσότερο και τα δυο μέρη, το σημείο συνάντησης ήταν φανερό!
Επάνω στην παραλία του Αγίου Φωκά, η Μαραθιά κλείνει φέτος 20 χρόνια παρουσίας και μαζί σταθερής θέσης στην καρδιά των Τηνιακών και των παρεπιδημούντων στο πανέμορφο νησί. Αργά αλλά σταθερά, η κουζίνα αυτού του εστιατορίου -ένα ολόκληρο εργαστήρι γεύσης- εξελίχθηκε εντυπωσιακά, με βάση πάντα την εξαιρετική, τοπική και κυκλαδίτικη πρώτη ύλη και επίκεντρο το ψάρι, που ο ιδιοκτήτης Μαρίνος Σουράνης γνωρίζει εξ απαλών ονύχων κι έχει εξελίξει τη διαχείρισή του με υποδειγματικό τρόπο. Η ένταξη στο team του Ευριπίδη Αποστολίδη πριν τέσσερα χρόνια ήταν αποφασιστική για την εξέλιξή του: με τη συνεργασία του έμπειρου στην εστίαση και ικανότατου διαχειριστή διευθυντή του, το εστιατόριο προχώρησε σε άλλο επίπεδο, χωρίς να ξεφύγει από το θέμα και τη φιλοσοφία του. Κι έρχεται τώρα η στιγμή, που την ομάδα συμπληρώνει ένας ταλαντούχος και βραβευμένος σεφ, ο Μιχάλης Μάρθας, μια άφιξη που προκάλεσε έκπληξη, αλλά στην ουσία είναι αυτό που λέμε "ήρθε κι έδεσε"! Και ίσως δεν θα ήταν απαραίτητη τόση κουβέντα για όλο αυτό, αν η Μαραθιά, όπως θα πει παρακάτω ο νέος σεφ της, δεν ήταν ένα εστιατόριο "γαστρονομικός οδηγός" για την Ελλάδα και όχι μόνο, με κριτήρια τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και τη βιωσιμότητα, μια κουζίνα που αγαπάει τη φύση και δημιουργεί με βάση αυτά που προσφέρει ο τόπος, δουλεύοντας με συνεργατικό πνεύμα.
Ο Μιχάλης Μάρθας είναι από τους λίγους Έλληνες σεφ που πολύ νωρίς υιοθέτησαν τις αρχές της βιωσιμότητας και της αειφορίας στην κουζίνα τους από πεποίθηση, πριν αυτά γίνουν μόδα. Αρχές που γνώρισε σε βάθος και από το πέρασμά του από κουζίνες της προχωρημένης Σουηδίας. Μεγαλωμένος στην Κάλυμνο, ένα νησί όπου δεν περίσσευαν τα υλικά της τροφής, είχε άλλωστε οικογενειακές μνήμες πολύ κοντινές σε αυτό που υποστηρίζει σήμερα στη ζωή και στη δουλειά του.
Για τον Μάρθα, η Μαραθιά ήταν ένα τολμηρό "follow your heart", μια απόφαση όχι αυτονόητη για τα επαγγελματικά δεδομένα του, αλλά ειλικρινής απέναντι στις βαθύτερες αξίες του. Και δείχνει ότι του βγήκε. Για να το πούμε πιο απλά, ο Μιχάλης βρήκε στην Τήνο ένα φυσικό περιβάλλον που τον γοήτευσε, ένα "στρωμένο τραπέζι" για τη δουλειά του όπως την αντιλαμβάνεται, και στη Μαραθιά ένα ανθρώπινο περιβάλλον που μοιράζεται μαζί του τις ίδιες αξίες: αγάπη και σεβασμό στη φύση, ειλικρίνεια και ήθος. Τη λέξη "ήθος", μάλιστα, θα την επαναλάβει με σημασία περισσότερες φορές στην κουβέντα μας. Έτσι, ξεκίνησε μια συνεργασία με ευοίωνη προοπτική, που ήδη από τους πρώτους μήνες έχει δείξει την επιτυχία της. Μια σπάνια περίπτωση, όπου ο σεφ αισθάνεται το εστιατόριο σαν το σπίτι του, τους συνεργάτες του σαν οικογένεια και τη δουλειά να βγαίνει από την καρδιά του. Ποιος αμφιβάλλει, ότι αυτές οι συνθήκες μπορούν να γεννήσουν κάτι πολύ ωραίο!
Εκείνο το πρωί, σ΄ένα τραπέζι στο ντεκ της Μαραθιάς με φόντο μια ήρεμη θάλασσα και τον αέρα να φέρνει τις ώριμες πια μυρωδιές της τηνιακής φύσης, ο Μιχάλης δεν μίλησε απλά για τη νέα δουλειά του. Έκανε μια κατάθεση ψυχής. Ένας σεφ από τον χώρο του fine dining, με εμπειρία σε κουζίνες του εξωτερικού και μαγειρική με προσωπικότητα, έρχεται σ’ ένα εστιατόριο χαμηλών τόνων και άλλης φιλοσοφίας. Tι ήταν αυτό που τον έφερε στην Τήνο και στη Μαραθιά;
"Πρέπει να περάσεις ένα 24ωρο από τις κουζίνες, να βγεις στη φύση του νησιού, να μιλήσεις με τους ανθρώπους της, με τον Μαρίνο και τον Ευριπίδη, όλους με την ίδια φιλοσοφία, που κάνει και τη διαφορά εδώ: άνθρωποι που βάζουν σε όλα πρώτο το ήθος, από τον τρόπο απόκτησης και αξιοποίησης της πρώτης ύλης, μέχρι τον σεβασμό στον πελάτη. Μετά, είναι ο τόπος, το νησί, ο τρόπος που δουλεύουμε: εδώ δεν χρειάζεσαι βιβλίο για να δημιουργήσεις, η γη σε γειώνει, σε "πάει πίσω" στις παλιές μεθόδους: έχεις περιορισμένο υλικό γύρω σου και πρέπει να δημιουργήσεις με αυτό. Ταυτίζεσαι με την εποχή και με ό,τι σου δίνει η γη, ο αέρας και η θάλασσα και σου φωνάζει "δημιούργησε"! Ζορίζεσαι, αλλά και εμπνέεσαι. Δεν πιεζόμαστε να βρούμε ένα προϊόν. Ό,τι έχουμε! Πραγματικά, δεν έχω συναντήσει τόσο αυθεντική και τόσο ουσιαστική πρώτη ύλη με βάση τον τόπο, την εποχή, την ηθική -ακόμα και τα ψάρια μας έχουν αλιευτεί με τον κατάλληλο τρόπο. Γι’ αυτό λέω πως η Μαραθιά αποτελεί έναν "οδηγό γαστρονομίας", τον καλύτερο που έχω συναντήσει -κι έχω περάσει απο πολλά μαγαζιά στη ζωή μου…".
Ας μιλήσουμε για το τι σου δίνει η φύση του νησιού…
"Η τροφοσυλλογή είναι η απόλαυση να ανακαλύπτεις υλικά, να μαζεύεις την τροφή σου από τη φύση του τόπου, μετά η επεξεργασία των υλικών ώστε να διατηρηθούν όλο το χρόνο… Χωρίς να είναι η πιο πλούσια φύση -για Κυκλάδες μιλάμε- τα ντουλάπια μας είναι πάντα γεμάτα! Πάρε μια γεύση: μανιτάρια, σπαράγγια, πολλά άγρια χόρτα, κρίταμο, αβρωνιές, βελανίδια (θα τα κάνουμε αλεύρι για ψωμί), αγουρίδα, κληματόφυλλα, σκίνα, μυρτιές (έχω έρωτα!), θυμάρια, φραγκόσυκα, συκάμινα, τσάγαλα -έχει πολύ πράμα, ανάλογα και με την εποχή… Και προϊόντα όπως τα μικρόσπερμα ρεβίθια, τα αγκιναράκια, το τοπικό γάλα… Είναι έτοιμο άλλωστε το πειραματικό μας εργαστήριο όπου γίνεται ολοκληρωμένο όλο το research & developpment, με ειδικό θάλαμο για την ωρίμαση των τυριών μας, διπλό θάλαμο για την ωρίμαση των ψαριών, συντήρηση κρασιών κ.λ.π. Εδώ έρχεται η τροφοσυλλογή κάθε εποχής, για να γίνει η επεξεργασία ανάλογα με κάθε υλικό…”.
Με ζωντανή ακόμα την επίγευση της κόκκινης γαρίδας μέσα στον ζωμό-πεμπτουσία της γεύσης της, παρέα με άγρια χόρτα της τηνιακής γης, και τη γεύση της θάλασσας από την καλυμνιώτικης φούσκα σε κρέμα, έρχεται η ερώτηση "πώς ορίζεις την κουζίνα που μαγειρεύεις εδώ”…
"Θα δανειστώ τον όρο του Ducasse, τη naturalité, ας την πούμε "κουζίνα της φύσης”. Η πρώτη ύλη την καθορίζει, μιλάμε για ένα "αληθινό” φαγητό, την καθημερινή τροφή μας παρασκευασμένη με τρόπο που συνδυάζει την παράδοση με τον μοντερνισμό. Το αποτέλεσμα είναι ένα fine comfort, με άλλα λόγια. Θα την έλεγα, επίσης, κουζίνα "δωρική”, όχι γιατί είναι τόσο λιτή, αλλά γιατί τείνω να αφαιρώ προβάλλοντας το ένα υλικό, κάτι που είναι πιο δύσκολο. Αν αρέσει αυτό που κάνω; Θα σου πω ότι ο κόσμος βρίσκει τη Μαραθιά πολύ ανεβασμένη -και μας το λένε χωρίς να ρωτάμε. Τα πιάτα έρχονται άδεια πάντως μέσα!”
Και μετά από αυτούς τους μήνες συμβίωσης, πώς αισθάνεσαι σ’ αυτό το εργαστήρι γεύσης που είναι η Μαραθιά;
"Η Μαραθιά ήταν αρχικά μια νέα αφετηρία. Τώρα, θα την πω "λιμάνι”: εδώ αισθάνομαι σαν στο σπίτι μου! Απ’ όσα εστιατόρια έχω περάσει, την τοποθετώ στην πρώτη θέση με κριτήριο τον σεβασμό στη φύση, τη φροντίδα για τη βιωσιμότητα, τη σωστή χρήση των υλικών, το ήθος. Το ήθος είναι το πιο σημαντικό στοιχείο της, αυτό με το οποίο εγώ ταυτίζομαι περισσότερο. Όλο αυτό το πακέτο δεν το βρίσκει κανείς εύκολα σε πολλά εστιατόρια της γης. Αλλά εδώ, αυτή η φιλοσοφία δεν είναι κάτι νέο, ούτε ακολουθείται επειδή είναι trend. Είναι οι πρακτικές που υπηρετούσαν ανέκαθεν από πεποίθηση. Για όλους θα ήταν ένα σχολείο η Μαραθιά, ένα ιδανικό "λιμάνι” για έναν μάγειρα που συμμερίζεται αυτές τις αξίες και θέλει να μάθει. Γιατί εγώ μαθαίνω εδώ μέσα. Από όπου κι αν έχω περάσει, μόνο εδώ αισθάνομαι "ο εαυτός μου”! Από την άλλη, δεν έχω ξαναζήσει συνεργασία, όπως αυτή με τον Μαρίνο και τον Ευριπίδη. Θα ήθελε κάθε μάγειρας να δουλεύει μαζί τους. Και όλη η ομάδα είναι της ίδιας φιλοσοφίας, κάτι απαραίτητο για να λειτουργήσει σωστά η κουζίνα. Γι αυτό η Μαραθιά για μένα είναι ένας τόπος, μοναδικός.”
Σε αυτό το σημείο εμφανίζεται ο -πάντα on time και to the point- Ευριπίδης Αποστολίδης και με μια φράση καταλυτική ολοκληρώνει αυτή την κουβέντα: "Η Μαραθιά έψαχνε έναν άνθρωπο να κάνει αυτό το πράγμα που κάνει ο Μιχάλης. Τον θεωρώ ιδιοφυέστατο και πολύ ταλαντούχο -κι έχω δουλέψει με πολλούς μάγειρες… Έχει να κάνει φοβερά πράγματα στο μέλλον, είτε είναι εδώ στη Μαραθιά, είτε αλλού…”.
Αν βρεθείτε στη "Μαραθιά” φέτος, ξεκινήστε το γεύμα σας με το cargo, ένα degustation ψαρικών που εκφράζει τη φιλοσοφία και την κουζίνα της, αποτυπώνοντας τις ωριμάσεις, τις επεξεργασίες, το zero waste, την εξαιρετική πρώτη ύλη: το cargo έρχεται στο τραπέζι "φορτωμένο” με το δικό τους αβγοτάραχο, παστουρμά τόνου, σουπιά σε ωρίμαση, λούζα και μπέικον ξιφία, κρέμα φούσκας, τηνιακή αγκινάρα επάνω στη ροδίτικη "περικαυτή” -ψωμάκι ψημένο, βουτηγμένο σε λαδολέμονο- με πατέ σαρδέλας και ντοματίνια, "ψαροκεφτέ” από το περίσσευμα της επεξεργασίας των ψαριών. Μια γευστική εμπειρία!
