Λεωνίδας Τούμπανος
Τα "Hasapika" τα ξέρετε όλοι: Εμπνευσμένο από τα μεγάλα foodmarkets της Ευρώπης, το πρότζεκτ των Μάριου & Σπύρου Μπακογιάννη και Γιάννη Δριβάκη, που έκανε ντεμπούτο το περασμένο φθινόπωρο, έσπασε τα στεγανά της Βαρβάκειου (και τα timeline των foodies), σερβίροντας εκλεκτή θαλασσινή ωμοφαγία απέναντι από τσιγκέλια με κρεμασμένα αρνάκια. Kόβοντας nigiri, sashimi και ρολάκια από ολόφρεσκα ψαράκια, μέσα σε μια reclaimed βιτρίνα κρεοπωλείου, τα "Hasapika" έχουν καταφέρει να επαναφέρουν τη λαβωμένη τιμή της κεντρικής ψαραγοράς της πόλης, μια και προμηθεύονται σχεδόν το σύνολο της ψαριάς τους από εκεί, ενώ τελευταία έχουν περάσει στη δεύτερη φάση τους, με βραδινή λειτουργία εμπλουτισμένη με oyster bar, wine pairings και cocktails.
Το Λεοντόψαρο, επίσης το γνωρίζετε: πρόκειται για ένα τροπικό ξαδερφάκι της Σκορπίνας, ένα εξωτικό ψάρι – κυνηγό, που ξέφυγε από τα όρια του φυσικού του περιβάλλοντος στις θάλασσες του Ινδικού και, μέσω της Διώρυγας του Σουέζ, πέρασε στη Μεσόγειο απειλώντας να ανατρέψει δια μιας τις ισορροπίες των νερών μας. Οι πρώτες του εμφανίσεις στα ελληνικά ύδατα καταγράφηκαν το 2015 πέριξ της Ρόδου κι αργότερα στη νότια Κρήτη, σήμερα όμως εντοπίζεται τακτικά στο Νότιο Αιγαίο, όπου η θέρμανση των νερών φαίνεται να ευνοεί την εξάπλωσή του.
Ένα από τα ελάχιστα επικηρυγμένα ζώα σε όλον τον πλανήτη, άκρως χωροκατακτητικό, με ταχύτατη αναπαραγωγή, αλλά και δίχως φυσικούς θηρευτές στις θάλασσες όπου έχει εισβάλει, το Λεοντόψαρο αποτελεί το στόχο οργανωμένων τουρνουά στις δυτικές ακτές της Αμερικής, όπου ξεσαλώνει τρώγοντας ότι μικρόψαρο και γόνο βρει στο διάβα του. Εκεί, πεπειραμένοι δύτες βουτάνε ομαδόν για να το εξολοθρεύσουν και μολονότι στην Ελλάδα δεν έχουμε ακόμη τέτοια οργάνωση, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να τσακίζουμε το Λεοντόψαρο σε κάθε γειτονιά, προτού εξελιχθεί σε μέγιστη απειλή των θαλάσσιων ισορροπιών του Αιγαίου.
Μολονότι δύσκολο να το μεταχειριστείς ακόμη κι αν το πιάσεις, το Λεοντόψαρο έχει σάρκα σκέτη λιχουδιά, κι όχι τυχαία αποτέλεσε τον πρωταγωνιστή του diner de gala των περασμένων Χρυσών Σκούφων. Στο λαμπερό Grand Ballroom της Μεγάλης Βρεταννίας, οι σεφ της βραδιάς Τάσος Μαντής και Αστέριος Κουστούδης σέρβιραν ψαρολουκουμάδες από τα περισσεύματα της σάρκας του, την οποία αργότερα απολαύσαμε αγκαλιασμένη από μια βελούδινη κρέμα αβγολέμονου, παρέα με τραγανά τσιπς από τα λέπια του λεοντόψαρου.
Τελευταία, λίγο χιλιόμετρα πιο κάτω, στη Βαρβάκειο Αγορά, η βετεράνος sushi chef Josephine Desepeda έχει αρχίσει να κάνει τα δικά της μαγικά με το λεοντόψαρο, χαράζοντας με τη χειρουργική της ακρίβεια το ψάρι, για να ξαπλώσει την ολόλευκη σάρκα του στα εντυπωσιακά sushi platters με τα οποία έχει κερδίσει τη θέση της στα Instagram feeds των ωμοφάγων της πόλης. Σε διάταξη έντιμου πεσόντα και σε μορφές sashimi και nigiri, το λεοντόψαρο κρατά πρωταγωνιστική θέση ανάμεσα σε φαβορί όπως το εθιστικό nigiri μπαρμπουνιού, το εξωτικό σεβίτσε γαρίδας και το λουκουμένιο sashimi από πελαγίσια τσιπούρα.
Η σάρκα του είναι κρουστή και καθάρια, με ζωηρό δάγκωμα και μακριά θαλασσινή επίγευση, ενώ ταιριάζει χάρμα με το παγωμένο Gyotaku που σερβίρουν πλάι του τα παιδιά από τα "Hasapika": ένα αρωματικό blend από Gewürztraminer, Muscat Blanc, Pinot Gris και Riesling από την Αλσατία, ειδικά σχεδιασμένο για να στέκει πλάι στο sushi (τυπικά διαβόητο ως wine killer), και το οποίο αποτελεί ένα λόγο επίσκεψης από μόνο του.
