@riza_limnos
Από τα Ριζά της Λήμνου μέχρι την εξαιρετικά δημοφιλή εσχάτως κουζίνα του "Λινού Σουμπάσης και Σία”, ο Λουκάς Μάιλερ επέμεινε στο να κάνει αυτό που αγαπά περισσότερο από κάθε τι: να μαγειρεύει. Μιλά στο Αθηνόραμα και τον Μπάμπη Δούκα για την εξέλιξη της ζωής και της επαγγελματικής του πορείας, το πώς γεννήθηκε ο έρωτας του με το φαγητό, τη μετάβαση από το νησί στην εστιατορική Αθήνα και όλα όσα περνούν από το μυαλό του κάθε φορά που βρίσκεται πάνω από την αγαπημένη του κατσαρόλα.
Ποιος είναι ο Λουκάς Μάιλερ; Γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη από μητέρα Θεσσαλονικιά και πατέρα Αυστριακό - ο τελευταίος ήταν ερωτικός μετανάστης στη συμπρωτεύουσα αλλά πάντοτε διατήρησε την καλλιτεχνική, ευρωπαϊκή του φύση. Ουσιαστικά μεγάλωσα στην Λήμνο, όπου η μητέρα μου διορίστηκε σαν δασκάλα ειδικής αγωγής. Νιώθω λοιπόν Λημνιός, την εφηβεία μου εκεί την πέρασα.
Πώς βρέθηκες στις κουζίνες και ποιο ήταν το σημείο που κατάλαβες ότι θα ασχοληθείς σοβαρά με αυτό; Πέρασα από πολύ μικρές, δύσκολες -πρακτικά- κουζίνες αλλά με ψυχή. Είναι κάτι που ζω από έφηβος, όταν και ξεκίνησα να δουλεύω στον χώρο της εστίασης περνώντας ουσιαστικά από κάθε πόστο: λαντζιέρης και σερβιτόρος μέχρι σταδιακά να μπω και στην κουζίνα. Η μεγάλη αλλαγή ήρθε στην Αυστρία, όταν έζησα για λίγο στην Βιέννη και εργάστηκα σε μία μεγάλη γαστρονομική εταιρεία. Θήτευσα σε πολλά πόστα και είδα γενικότερα πώς λειτουργεί η οργάνωση εκεί. Άνοιξε το μάτι μου θα έλεγα. Αλλά μου έλειπε η ζωή στην Ελλάδα, η ελευθερία που είχα στο νησί. Οπότε γύρισα πίσω και όταν ξαναμπήκα να μαγειρέψω, μπορούσα να το κάνω πολύ πιο οργανωμένα. Κατάλαβα πως αυτή η δουλειά μου ταιριάζει. Άρχισα να ψάχνομαι περισσότερο.
Η σχέση με το φαγητό ποια ήταν έως τότε; Πάντα μου άρεσε το φαγητό, λάτρευα να τρώω (γέλια). Η γιαγιά μου από την Αυστρία ήταν πολύ περιποιητική, πρόσεχε πολύ το φαγητό και είχε όρεξη να μας φροντίσει. Από αυτή πήρα τη μεθοδολογία -πώς έστηνε το τραπέζι, πώς σέρβιρε το κάθε πιάτο κλπ. Αλλά από την ελληνική πλευρά υιοθέτησα τη συνήθεια του φαγητού στη μέση, το παρεΐστικο στυλ αυτού και γενικότερα τη συγκεκριμένη φιλοσοφία.
Η μετάβαση σου στην εστιατορική Αθήνα πώς ήταν; Πιο εύκολη από ό,τι φανταζόμουν. Αυτό που ήξερα να κάνω στην Λήμνο συνέχισα να το κάνω κι εδώ. Ήρθα για να μαγειρέψω και ήμουν πολύ τυχερός γιατί βρήκα μία πάρα πολύ καλή ομάδα. Θέσαμε ουσιαστικά μία γραμμή αλλά μαγειρεύουμε ελεύθερα εδώ. Βρήκαμε τους προμηθευτές μας, τις φάρμες μας και όλους όσους μας παρέχουν την πρώτη ύλη και αποφασίσαμε να τα αξιοποιήσουμε σε συγκεκριμένες παρασκευές.
Λανσάρεις μία απλή κουζίνα που είναι νόστιμη. Η λέξη "απλή" ακούγεται πλέον κάπως στα εστιατόρια. Θα έλεγα περισσότερο πως η κουζίνα μου είναι ειλικρινής.
Η αίσθηση του να μαγειρεύεις απέναντι από κεριά πώς είναι; Όταν μαγειρεύεις γενικά -τουλάχιστον εγώ- κάνεις αποκλειστικό focus στο φαγητό, σε αυτό που κάθε φορά φτιάχνεις. Το κλίμα πάντως βοηθά εδώ, με ωθεί να συγκεντρωθώ. Έχει φροντίσει ο καθένας για το πόστο και το ρόλο του, οπότε όλα γίνονται πιο εύκολα.
Έχεις προλάβει να νιώσεις μέλος της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής; Δεν ξέρω τι ακριβώς να σου απαντήσω σε αυτό. Η αλήθεια είναι πως πηγαίνω πολύ στα εστιατόρια φίλων και γνωστών, κυρίως ανθρώπων που με βοήθησαν πολύ όταν πρωτοήρθα σαν τον Κλεομένη Ζουρνατζή από το Γκαστόνε ή τον Φώτη Φωτεινόγλου από το ΦΙΤΑ ή στον Γιώργο Γκάτσο από την Φάμπρικα του Ευφρόσυνου. Θα πάω όπου πιστεύω πως θα φάω καλά. Νομίζω προς το παρόν μπορώ να αρκεστώ να σου απαντήσω κάπως έτσι.
Ποια είναι η άποψη σου για το φαγητό που σερβίρεται πια στην Ελλάδα; Δε μπορώ να πω κάτι λιγότερο από το ό,τι βρίσκουμε εξαιρετικά νόστιμο φαγητό, ειδικά στα βόρεια και στα νότια – στο ενδιάμεσο υπάρχει μία μικρή καθυστέρηση στη γεύση αλλά θα το βρουν κι εκεί (γέλια). Γενικά είναι μία σειρά κρίκων η μαγειρική. Στην Ελλάδα τώρα έχουμε αρχίσει να την κάνουμε πιο δυνατή. Παρότι είμαι νέος (σ.σ. 34 ετών) νιώθω παλιός μάγειρας. Στη δική μου αντίληψη, η νοστιμιά μετρά περισσότερο. Και νομίζω πως την έχουμε. Υπήρξε μία μικρή σύγχυση βέβαια ένα διάστημα, όσον αφορά τη σχέση τεχνικών και παράδοσης ή υλικών. Πλέον θεωρώ πως έχει ξεκαθαρίσει αυτό, τουλάχιστον στο μυαλό των περισσότερων μαγείρων. Ίσως η καραντίνα μας βοήθησε να σκεφτούμε καλύτερα, πιο καθαρά.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δε θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου; Δύσκολη και εύκολη ταυτόχρονα αυτή η ερώτηση. Είμαι τύπος που βασίζεται πολύ στην εποχικότητα και έχω μεγάλο σεβασμό για τη φύση, για αυτά που μας δίνει. Για παράδειγμα, προς το καλοκαίρι και ειδικά στην Ελλάδα, δε χρειάζεσαι τίποτα παραπάνω από λάδι, ντομάτα και ψωμί. Άντε και ένα καλό τυρί. Γενικά λατρεύω τα ψάρια και ότι βγάζει η γη. Επειδή δε, ζω ουσιαστικά στο νησί, μου αρέσει πολύ η τροφοσυλλογή - μαζεύω χόρτα, μανιτάρια, κάπαρη, κρίταμο, αλμύρες, σαλικόρνια, μέχρι και αλάτι, μία φορά το χρόνο από την αλυκή. Στην κουζίνα μου είμαι ανοιχτός αλλά μάλλον θα απέφευγα τα επεξεργασμένα υλικά.
Η ζωή στην Λήμνο πώς είναι; Υπέροχη. Αν έχεις κατασταλάξει σε κάποια πράγματα, περνάς φανταστικά. Παρότι είμαστε των άκρων: Από εκεί που μπορεί να τρέχεις 3-4 μήνες κατά τη διάρκεια της σεζόν, μετά να βρεθείς σε καθεστώς απόλυτης ηρεμίας. Αλλά ακόμη και το καλοκαίρι που έχουμε πολλή δουλειά, προλαβαίνουμε να κάνουμε μία βουτιά, το πρωί. Ή ακόμη μία, το βράδυ. Σου δημιουργεί μία ηρεμία η όλη φάση στην Λήμνο. Ξέρεις, υπάρχουν στιγμές που αναρωτιέμαι πώς να είναι η ζωή στην πόλη και τι επιλογές θα είχα εκεί. Αλλά πάω συνήθως μία βόλτα, βλέπω το τοπίο, μπορεί και να μαζέψω τίποτα χόρτα ή μανιτάρια που στη συνέχεια θα μαγειρέψω με τους φίλους μου, και όλο αυτό θα δημιουργήσει μία ηρεμία μοναδική. Αλλά και μία προοπτική, μία ελπίδα.
Και κάπως έτσι γεννήθηκαν τα Ριζά. Τα Ριζά (σ.σ. ένα σπουδαίο γαστροκαφενείο που επενδύει σημαντικά στη ντόπια πρώτη ύλη) είναι το πρώτο μου παιδί, το φτιάξαμε μαζί με έναν φίλο μου, τον Άκη Μπλετσογιάννη, πριν από 7 χρόνια μετά από πολλές κουβέντες για το τι είναι η μαγειρική και ποια αυτά που μας αρέσουν. Το ανοίξαμε μαζί, αρχικά σαν καφενείο και στη συνέχεια εξελίχθηκε σε αυτό που έχει γίνει σήμερα. Ουσιαστικά, δημιουργήσαμε ένα μέρος όπως το θέλαμε, προσφέροντας στους επισκέπτες μας αυτά που αρέσουν μεν σε εμάς αλλά και που θα εκτιμούσαν δε βαθιά και οι ίδιοι.
Αν δεν ήσουν μάγειρας τι θα έκανες; Πραγματικά δεν ξέρω. Το να μαγειρεύω είναι κάτι που πάντοτε μου άρεσε και διαρκώς το πάθος μου για αυτό μεγαλώνει. Ακόμη και στον ελεύθερό μου χρόνο φτιάχνω φαγητό για φίλους, ψάχνω να βρω πράγματα και υλικά, διαβάζω και βλέπω βιντεάκια, κάνω παρέα με μάγειρες και συζητάμε, κάνω ταξίδια. Έχω τρέλα με όλο αυτό, είμαι και μερακλής όπως όλος ο κύκλος μου, οπότε δε θα μπορούσα να κάνω κάτι διαφορετικό (γέλια). Έχω σκεφτεί αρκετές φορές τι άλλο θα μπορούσα να κάνω αλλά καταλήγω πάντοτε σε αυτό. Και ελπίζω να μη χρειαστεί ποτέ να το αλλάξω.
Εκτός κουζίνας πώς είσαι; Γενικά προσπαθώ να είμαι ήρεμος, να ανακαλύπτω νέα πράγματα, να ταξιδεύω αλλά και πάλι σε μια κουζίνα καταλήγω. Σκέψου πως συνηθίζω να λέω πως το χόμπι μου είναι κι αυτό η μαγειρική. Μου αρέσουν οι περίπατοι, οι βόλτες, το ποδήλατο. Τώρα που το ξανασκέφτομαι πάντως, η μαγειρική δεν είναι μόνο η δουλειά μου αλλά και ο τρόπος ζωής μου.
Τι κάνει έναν μάγειρα καλό και τι συμβουλή θα έδινες σε κάποιον νεαρότερο που έχει την επιθυμία να ασχοληθεί με την κουζίνα; Νομίζω είναι η αφοσίωση. Όσο πιο πολύ του δοθείς, τόσο καλύτερος θα γίνεις. Χρειάζεται επιμονή και χρόνο. Τώρα, όσον αφορά το δεύτερο σκέλος της ερώτησης, θα του έλεγα να μη βιάζεται. Έχει όλο το χρόνο να σκεφτεί αρχικά αν θέλει να κάνει τελικά αυτή τη δουλειά και, έπειτα, μεγάλο περιθώριο να μάθει και να μαθαίνει διαρκώς. Και να μην απογοητεύεται γρήγορα, γιατί θα ακούσει διάφορα και ενδεχομένως να περάσει και δύσκολα λόγω των απαιτητικών συνθηκών της δουλειάς μας.
Πώς θα χαρακτήριζες τον μαγειρικό σου εαυτό με τρεις λέξεις; Ελεύθερο (μαγειρικά πάντοτε), νόστιμο και χαρούμενο (πάλι μαγειρικά). Μαγειρεύω και νιώθω χαρά. Πώς αλλιώς να στο πώ (γέλια);
