Οδηγός Εστιατορίων

Το Κτήμα Γεροβασιλείου έχει πολλά πέρα απ’ το κρασί

Είναι ένα από τα κορυφαία οινοποιεία της Ελλάδας, αλλά την ίδια στιγμή είναι μουσείο, γκαλερί, κέντρο πολιτισμού και εκπαίδευσης.

​ Ο «Φοίνικας» του Renzo Gallo © Heinz Troll ​

Η μέρα είναι ηλιόλουστη, ό,τι πρέπει για σουλάτσο, κι εδώ στην Επανομή, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Θεσσαλονίκη, παρατηρώ την αλληλεπίδραση του κατακόκκινου "Ισορροπιστή" του Γιώργου Λάππα με τ’ αμπέλια του Κτήματος Γεροβασιλείου και τον καταγάλανο ουρανό. Η εικόνα είναι σουρεαλιστική: Στ’ αριστερά ανατέλλει το γυάλινο "Φεγγάρι" του Κώστα Βαρώτσου, ενώ δίπλα μου ο "Ορίζοντάς" του παίζει με την προοπτική. Στ’ αφτιά μου καμπανίζει ο ήχος του ανέμου στο μεταλλικό "Κυκλαδικό" του Ζογγολόπουλου, ενώ ακόμη έχω στο μυαλό μου το "Ερωτικό" του Γιάννη Μόραλη, από το έμπα μου στον κήπο. Συνολικά, 26 μοντέρνα γλυπτά από 18 Έλληνες και ξένους γλύπτες είναι τοποθετημένα στον αμπελώνα, τον κήπο, το πάρκινγκ, το οινοποιείο, το καφέ – ανάμεσά τους τα "Ένα τσαμπί σταφύλι" του Κώστα Τσόκλη, "Το ανθρωπάκι" του Γαΐτη, τα "Κόκκινα καλάμια" του Pino Castagna, το "Αιολικό Σινιάλο" του Takis, το "Χωρίς τίτλο" της Χρύσας. Βρίσκομαι τελικά σε οινοποιείο ή σε υπαίθρια γλυπτοθήκη; 

οικογένεια Γεροβασιλείου
© Κώστας Αμοιρίδης
Όλη η οικογένεια Γεροβασιλείου δουλεύει στο Κτήμα: (από αριστερά) Αργύρης, Βασιλική, Βαγγέλης, Μαριάνθη, Σόνια   © Κώστας Αμοιρίδης

Κάθε φθινόπωρο, στα εστιατόρια ο κόσμος ζητάει την καινούργια χρονιά του Κτήματος Γεροβασιλείου. Τα πολυβραβευμένα κρασιά του Επανομίτη οινολόγου είναι από τα πιο δημοφιλή και το κοινό διψάει για το λευκό του, σαν καλό σημάδι για τη νέα οινική σοδειά. Και ενώ η φήμη του Κτήματος έχει απογειωθεί, είναι λίγοι αυτοί που ξέρουν ότι η οικογένεια Γεροβασιλείου έχει δημιουργήσει έναν πολύπλευρο οργανισμό που είναι ταυτοχρόνως μουσείο, γκαλερί και κέντρο πολιτισμού και εκπαίδευσης. Και όταν λέμε Μουσείο Οίνου, θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι επίκεντρο των εκθεμάτων είναι τα 2.600 σπάνια ανοιχτήρια που κατατάσσουν τον Γεροβασιλείου στους μεγαλύτερους συλλέκτες ανοιχτηριών στον κόσμο, πλαισιωμένα από αντικείμενα που χρησιμοποιούνταν σε αρχαία ελληνικά συμπόσια και μια συλλογή εργαλείων αμπελουργίας, οινοποίησης, βαρελοποιίας και εμφιάλωσης.

Ο "Φοίνικας" του Renzo Gallo © Heinz Troll

Είναι απίθανες οι curiosités που τέρπουν το μάτι καθώς περιδιαβαίνεις τις προθήκες του.
Όσο παρατηρούμε τα αμπέλια καθισμένοι στο εστιατόριο του οινοποιείου, ο Γεροβασιλείου το φιλοσοφεί: "Η ασύστολη εκμετάλλευση του εδάφους και των φυσικών πόρων δημιουργεί τα αντίστροφα αποτελέσματα, και η φύση μας εκδικείται. Ένα έδαφος που υπερκαλλιεργείται φτωχαίνει σταδιακά και τελικά ερημοποιείται. Το πιο βασικό για μας είναι ο σεβασμός στο περιβάλλον και στον άνθρωπο, γι’ αυτό χρησιμοποιούμε ήπιες καλλιεργητικές φροντίδες που δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον, βιολογικές μεθόδους και πρακτικές ολοκληρωμένης διαχείρισης. Όλα τα φυτικά στοιχεία που προκύπτουν από κλαδέματα και οινοποίηση τα χρησιμοποιούμε για να κάνουμε κομπόστ. Είμαστε όμως σε επαφή με μια εξειδικευμένη γαλλική εταιρεία και σε 2-3 χρόνια πιστεύουμε ότι θα επεξεργαζόμαστε τις κλιματσίδες στο κτήμα και θα τις μετατρέπουμε σε πάνελ, αποδομώντας την οργανική ουσία με νερό από τον βιολογικό καθαρισμό του κτήματος.

Σπάνια ανοιχτήρια στο Μουσείο Οίνου
© Heinz Troll
Σπάνια ανοιχτήρια στο Μουσείο Οίνου © Heinz Troll

Εφαρμόζουμε ακαλλιέργεια, ώστε η χλωρίδα που πάνω της αναπτύσσονται πολύ τα έντομα και οι μικροοργανισμοί να προστατεύει το έδαφος από τις διαβρώσεις των έντονων καιρικών φαινομένων και να το εμπλουτίζει με οργανική ουσία. Έτσι εξασφαλίζονται η μακροχρόνια υγεία των φυτών και μια ισορροπία ουσιαστική για το περιβάλλον. Δεν μας ενδιαφέρει η ποσότητα στο αμπέλι, αλλά η ποιότητα του σταφυλιού, που σημαίνει μικρότερη παραγωγή. Το αμπέλι βρίσκεται σε ένα περιβάλλον ανταγωνιστικό με τα ζιζάνια φυτά και παράγει από μόνο του λιγότερο, καταλήγοντας σε μια ισορροπία εδάφους, χλωρίδας, πανίδας και καλλιέργειας. Το ευχάριστο είναι ότι η δική μας προσπάθεια ενέπνευσε και άλλους, με αποτέλεσμα να υπάρχουν επτά νεότεροι οινοπαραγωγοί στην Επανομή και πιστεύω ότι μελλοντικά θα έχουμε περισσότερους". 

Δοκιμάζοντας τα κρασιά του κτήματος στις προτάσεις γευσιγνωσίας με αρμονία, η κουβέντα έρχεται στο no food waste κίνημα και η Μαριάνθη Γεροβασιλείου, η κόρη του Βαγγέλη, τονίζει: "Στο εστιατόριό μας φροντίζουμε να μην πετάμε φαγητό και το έχουμε φτιάξει έτσι ώστε να έχουμε τα λιγότερα απορρίμματα. Παλιότερα είχαμε ένα μενού πιο εστιατορικό, τώρα έχουμε επικεντρωθεί σε συνοδευτικά εδέσματα των κρασιών που δοκιμάζουμε στη γευσιγνωσία. Ένας από τους παράγοντες που μας επηρέασαν ήταν και το να έχουμε τη μικρότερη δυνατή σπατάλη. Ανακυκλώνουμε κάθε οργανική ουσία, χαρτί και, φυσικά, γυαλί. Ένα μικρό μέρος που μένει από τα ψωμιά μας το δίνουμε στα σκυλάκια μας που τα αγαπάμε". 

Κτήμα Γεροβασιλείου
Πειραματικό ρομπότ για τον έλεγχο της ωριμότητας των σταφυλιών και τον στοχευμένο τρύγο

Η εξωστρέφεια του Κτήματος Γεροβασιλείου, όμως, δεν τελειώνει εδώ. Κάθε χρόνο στις εγκαταστάσεις του πραγματοποιούνται διαλέξεις με θέματα που αφορούν την ιστορία, την κοινωνία, την οικονομία, την υγεία, την πολιτική, την ψυχολογία, τις τέχνες και τον πολιτισμό, με σημαντικούς ομιλητές, όπως οι Κώστας Γαβράς, Ελένη Γλύκατζη-Αρβελέρ, Στέλιος Ράμφος, Ντίνος Χριστιανόπουλος, Κώστας Τσόκλης, Διονύσης Σαββόπουλος, Λευτέρης Λαζάρου, Σταύρος Μπένος. Σχολικά εκπαιδευτικά προγράμματα για το κρασί και το αμπέλι πραγματοποιούνται συνέχεια και το παραμύθι του κτήματος "Τα Μουστοκούλουρα του Αγησίλαγου", το οποίο έχει γίνει και ταινία κινουμένων σχεδίων, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Οι εκδόσεις του "Από στόμα σε στόμα" περιλαμβάνουν πολύ ενδιαφέροντα πονήματα γαστρονομικής και κοινωνικής λαογραφίας, γραμμένα με πνεύμα ανεξίθρησκης αποδοχής και οικολογικής ευαισθησίας. Κι αν δεν αρκούν τα όσα ενδιαφέροντα αναφέραμε για το Κτήμα Γεροβασιλείου, φτάνει να επισημάνουμε ότι δεν ασχοληθήκαμε καν με τα κρασιά του… 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ ηγείται ενός πολύ ξεχωριστού, cult στεκιού εκλεκτικής ψαροφαγίας, με εξαιρετικά ωμά ανθολογίας και σπάνιους μεζέδες, που γράφει τη δική του out of the box ιστορία γαστρονομίας.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
12/05/2022

Η 2άστερη Stéphanie Le Quellec στο "Over Water" του Sani

Η δυναμική Παριζιάνα σεφ αναλαμβάνει να επιμεληθεί την κουζίνα του γαστρονομικού εστιατορίου του Asteria φέρνοντας γεύση διαχρονικά γαλλικά, εστιασμένη στις πρώτες ύλες και ραφινάτη.

Θέατρο γεύσεων στο νέο μενού του "Delta"

Το καινούργιο μενού των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου έχει έντονη θεατρικότητα, ατελείωτη πρωτοτυπία και πολλές στιγμές απόλαυσης που σε στέλνουν σε άλλη διάσταση!

Rakkan

Ένα παλιό, δυναμικό όνομα του μοδάτου jap fusion επανέρχεται σε νέο πόστο δίπλα στο "Hilton". Είναι ενδιαφέρον, αλλά η κουζίνα έχει πολλές αδυναμίες.

"Σημείο Βρασμού" ή όταν οι κουζίνες και οι άνθρωποί τους καίνε λάδια

Με αφορμή το πολύ καλό αγωνιώδες δράμα "Boiling Point" που παίζεται στους κινηματογράφους, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος διερευνά γιατί δεν βρίσκονται μάγειρες και σερβιτόροι για να δουλέψουν στα εστιατόρια.

Sapou

Σ΄ αυτό το μπιστρό που ταιριάζει πολύ στην αύρα του Παγκρατίου, το μοντέρνο συντονίζεται γοητευτικά με το παλιομοδίτικα κλασικό. Θα ήθελα μεγαλύτερη προσοχή στην κουζίνα, για ν’ ανέβουν όλα τα πιάτα στο επίπεδο των καλύτερών του.

"Cultivos": Η κουλτούρα του καφέ κάνει στάση στη Κυψέλη

Στην πιο μποέμικη αθηναϊκή συνοικία, απέναντι από τη Δημοτική Αγορά, άνοιξε πρόσφατα ένα στέκι όπου ο speciality καφές συστήνεται συντροφιά με προτάσεις που το καθιστούν πέρασμα ακόμα και μέχρι αργά το βράδυ.