Τα τελευταία χρόνια ο Σταμάτης Τσίλιας ασχολείται συστηματικά με την κουζίνα Nikkei αλλά τώρα επενδύει την αγάπη του γι αυτήν στο δικό του εστιατόριο, το "Mayan". Ανοίγει τη Δευτέρα  10 Ιανουαρίου και μόλις πάτησα το πόδια μου για ένα preview ένοιωσα αμέσως την πολύ θετική του  αύρα.  Λιτός κι απέριττος  ο χώρος, δίνει χωρίς φολκλόρ το χρώμα της κουζίνας με το δυνατό λογότυπό του  πάνω στους γκρίζους τοίχους, και τον latino  χαρακτήρα τον ενισχύουν οι ένα σειρά φυτεμένοι  κάκτοι με την ποικιλία των σχημάτων τους στα μικρά παρτέρια που διατρέχουν  τις πλάτες της σάλας ο αρχιτέκτονας  Παναγιώτης Μπάφης έδρασε ωραία. 

Στη μια μεριά άρχοντας ο big man Τσίλιας στην ανοιχτή του κουζίνα έχοντας μπροστά της μια μπάρα φαγητού ∙ απέναντί της τα τραπέζια  και οι χτιστοί καναπέδες με τα πορτοκαλί – κανελί μαξιλάρια ∙ έξω στο σκεπασμένο πεζοδρόμιο μια σειρά ξύλινων πάντα τραπεζιών που και σε μοναστηριακό μπορούν να μετασχηματιστούν και από πάνω τους turbo θερμαντικό σώμα, είναι ιδιαίτερο χρήσιμο και ζωντανό σ' αυτές τις μέρες της αυξημένης προσοχής.

Πίνω ένα φινετσάτο, ξυνούτσικο και αρωματικό Nuez, κοκτέιλ υπογράφει ο Άρης Χατζηαντωνίου,  και συνεχίζω το χάζι στα κούτσουρα που  η αγριάδα τους είναι κρεμασμένη από το ταβάνι, και φυσικά στο μενού.  Το Nikkei ρεπερτόριο είναι πλήρες και μαζί του τα σούσι μπόλικο. Η ιδέα της πατατοσαλάτας causa εκσυγχρονίζεται με καβούρι με λάιμ και πιπεριά aji panca. Το ρολό "Muerte" inside – out με γαρίδα τεμπούρα, φρέσκο κρεμμύδι, daikon, αγγούρι, δροσίζεται εξωτερικά από τόνο  ταρτάρ. Ο σεφ βάζει στο fusion της κουζίνας του και στοιχεία από τις υπόλοιπες χώρες της Λ. Αμερικής  οπότε σας προτείνω να μην χάσετε ασυζητητί το χειροποίητο ψωμί pan de molde της Παραγουάης που το ψήνουν  με τυριά ή τρούφα και φρέσκο βούτυρο στον ξυλόφουρνο. Ο ζαχαροπλάστης Θανάσης Τσαγκλιώτης προτείνει μεταξύ άλλων  frutas exoticas με espuma φρούτων, χαβιάρι ταπιόκας και σορμπέ μπανάνας.

Ξεχωριστά 

Ceviche Mediterranea

Και ηλεκτρίζει, και την κάψα του την έχει, και αρωματικό – μανταρινάτο – είναι το ζουμί του,  και το ψάρι του κρουστό, και το καλαμπόκι choclo με τη γαλακτερή φινέτσα του δίνει πόντους, και το σπιρτόζο τραγανό κρεμμύδι μαγειρεμένο στον πάγο του δίνει άλλο αέρα.

Aliento

Σ αυτό το inside – out μ αρέσει πολύ  το τραγανιστό ψητό δέρμα σολομού που μαζί με  πιπεριά, yuka, χέλι, σουσάμι, kimchi δημιουργεί ένα ωραίο γευστικό τοπίο Nikkei. Ο λουκουμάς takoyaki, από πάνω του πέφτει κάπως βαρύς.

Cerda Negra 

Σιγομαγειρεμένα  sous vide μάγουλα ιβηρικού χοιρινού, τρυφερούδια δηλαδή, και κατόπιν σωταρισμένα στο τηγάνι με βούτυρο για να αρπάξουν έξτρα άρωμα, συνδυασμένα ωραία με γλυκοφάγωτο  πουρέ από σαλσιφί και μια σάλτσα με καραμελωμένο umami.

Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικος Τηλ. 2162020065