Οδηγός Εστιατορίων

Giuseppe - Pino Saccheri: "Έκανα τη δική μου μαγειρική επανάσταση στην Ελλάδα"

Με σχεδόν τρεις δεκαετίες στην Ελλάδα και κοντέρ που πλέον γράφει αρκετά χιλιόμετρα σε επαγγελματικές κουζίνες, ο Σιτσιλιάνος σεφ μιλά για την ελληνική κουζίνα, τον Έκτορα Μποτρίνι και την αγαπημένη του «Julietta».

Pino Saccheri

Ευχάριστη περσόνα και ιδιαίτερα ομιλητικός, ο σεφ Giuseppe - Pino για τους φίλους- με συμπαθητικά σπαστά ελληνικά και αναδρομική αφήγηση σκιαγραφεί τους πιο σημαντικούς επαγγελματικούς του σταθμούς στην  τηλεφωνική μας συνομιλία. Κάπου ενδιάμεσα, ο πουνέντες φυσά προς την Άβολα και εν τη ρύμη του λόγου φτάνουμε στα καλοκαίρια και τις βόλτες με την παλιά "Julietta" του πατέρα του -αγαπά πολύ τις Alfa Romeo- και μία βέσπα που καβαλά με σορτσάκι και σαγιονάρες αφού πάει για ψάρεμα στη λίμνη. Πλάθοντας την εικόνα, τον ακούω να σιγομουρμουρά το "La Vita è Bella" στο ξεκίνημα της μέρας ρουφώντας γρανίτα και τρώγοντας τις πρώτες μπουκιές αχνιστού tuppo, τα σιτσιλιάνικα μπριός  της Ιταλίδας mama του, τα οποία τιμά δεόντως. Πόσο γεμάτος τρόπος να αποσυμπιεστείς από την πρέσα της κουζίνας…

Pino Saccheri

Από τη στιγμή που 29 ετών αριβάρισε στην Ελλάδα ανοίγοντας συνεταιρικά το "Da Sicciliano", στο "Princess Hotel" της Μυκόνου μέχρι την 16 ετών ηχηρή συνεργασία του με το "Πρυτανείο" σε Κολωνάκι και Κεφαλάρι, ο σεφ Pino ζωηρά μου περιγράφει κάθε συνεργασία του. Δεν παραλείπει να αναφέρει και τη δημιουργία δικού του χώρου, του εστιατορίου "Άι-Νικόλας" στη Συγγρού, που επίσης έστησε συνεταιρικά, φτάνοντας στο σήμερα και τα εστιατόρια "Ortigia" και "Trovatore" του ομίλου Βουλγαράκη, στα οποία μαγειρεύει την εμπειρία ετών. Στο "Ortigia" σερβίρει κλασικές σιτσιλιάνικες σπεσιαλιτέ και στο "Trovatore" αποτυπώνει την ιταλική κουζίνα σε πιάτα διαμορφωμένα λίγο διαφορετικά από τα παραδοσιακά όπως οι ταλιατέλες ραγού που δεν μαγειρεύει με Barolo και χρησιμοποιεί τρία διαφορετικά είδη κιμά και λαχανικά. Και συνεχίζει:

"Δούλεψα για πρώτη φορά 11 χρονών σε χασάπικο δίπλα από το σπίτι μας στην Ιταλία. Καθάριζα το χώρο, έβλεπα και μάθαινα πώς να τεμαχίζω το κρέας. Ο πατέρας μου ήθελε να γίνω δικηγόρος αλλά εγώ είχα αποφασίσει από τότε ότι ήθελα να γίνω μάγειρας." 

"Έκανα τη δική μου μαγειρική επανάσταση στην Ελλάδα. Το 1995 έφερα την panna cotta ενώ ήμουν από τους πρώτους-αν όχι ο πρώτος- που λανσάρισα πιάτα με μελάνι σουπιάς".

"Μου αρέσει η ελληνική κουζίνα και η κουλτούρα της, είναι μεσογειακή, μοιάζει πολύ με την ιταλική. Τρελαίνομαι για μαγειρίτσα με συκωταριά, μελιτζάνες παπουτσάκια και παστίτσιο που μαγειρεύει στο σπίτι η γυναίκα μου. Λατρεύω και τα σαλιγκάρια και καημό το’ χω να τα βάλω σε μενού σε κάποιο από τα μαγαζιά που έχω αναλάβει αλλά δεν το τολμάμε γιατί δεν ξέρουμε αν θα αρέσουν στον κόσμο."

"Στην Αθήνα, βγαίνω έξω για φαγητό πολύ σπάνια αλλά όποτε βγω, τον χειμώνα πηγαίνω στο "Keros”, μικρό ψαροφαγικό μαγαζί ενός καλού φίλου, στον Άγιο Δημήτριο. Το καλοκαίρι, 2-3 μέρες πάω στα Κουφονήσια όπου τρώω στο καλοκαιρινό του "αδερφάκι”."

"Με τον Έκτορα (Μποτρίνι) συνεργαστήκαμε στον "Εφιάλτη στην κουζίνα”, όπου είχα αναλάβει την οργάνωση της παραγωγής. Είναι ένας άνθρωπος που βλέπει πολύ μπροστά, έχτισε όσα κατάφερε με πολλή δουλειά και ανοιχτό μυαλό. Θα δούλευα με μεγάλη χαρά ξανά μαζί του, τον εκτιμώ πολύ."

"Όταν πηγαίνω στο Μιλάνο θα πάω στο "ΙlarioVinciguerra”, προσέχει πολύ την πρώτη ύλη του και τις γιορτές κάνει εκπληκτικό πανετόνε. Από πιάτα, το ταρτάρ καραβίδας του με τρούφα είναι φοβερό."

"Με τον Fabrizio Buliani γνωριστήκαμε το 1996, όταν ήταν στο Barolo. Ήταν αυτός που με κράτησε σε μια δύσκολη επαγγελματικά περίοδο που ήμουν έτοιμος να φύγω από την Ελλάδα, μια απόφαση που θα έπαιρνα εν βρασμώ επειδή δεν μπορούσα να αλλάξω την τότε κουλτούρα στις κουζίνες που δούλευα." 

Όσο για το λόγο που οι ιταλικές γεύσεις έγιναν τόσο δημοφιλείς παγκοσμίως; "Η ιταλική, είναι μια κουζίνα για όλους, απλή και ελαφριά. Υπάρχει κάποιος που να μην μπορεί να απολαύσει μια μακαρονάδα με πομοντόρια, φρέσκο ελαιόλαδο και βασιλικό; Λες το ίδιο για ένα φουά γκρα;"

Ποιο πιάτο ιταλικής κουζίνας θεωρεί ότι πρέπει να μάθει να φτιάχνει κάθε μάγειρας; "Το ριζότο. Όσοι το μαγειρεύουν πρέπει να καταλάβουν ότι δεν είναι λαπάς, αλλά ένα απλό πιάτο που απαιτεί σωστή τεχνική και συγκεκριμένο χρόνο και ότι το ρύζι πρέπει να είναι al dente. Αν μάλιστα μου δινόταν η ευκαιρία να μαγειρέψω για μια επιφανή, διεθνούς κύρους προσωπικότητα, ένα περιποιημένο ριζότο αλά μιλανέζε, με οσομπούκο θα έφτιαχνα, και θα το σέρβιρα στον Silvio Berlusconi. 
 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Sellia Georges: "Mia" Ελληνοαμερικάνα στη Σαντορίνη

Δεν χαίρεσαι εύκολα τόσο ζεστή και κλασάτη έξοδο φαγητού όσο στο "Mia’s", στην Οία. Ξεχωριστή γεύση, αλλά και αγκαλιά, θέα και συναίσθημα, καθώς και γνώση με βάθος. Η δημιουργός του έχει μεγαλώσει μέσα στα εστιατόρια στο Σικάγο και μέσα σε δέκα μήνες μετέτρεψε μια σουίτα σε γοητευτικό εστιατόριο.

12/05/2022

Βίβιαν Στεργίου: "Αν είχα γεννηθεί παλιότερα, δε θα κάναμε αυτήν την κουβέντα..."

Η Βίβιαν Στεργίου θεωρείται η συγγραφέας της γενιάς των millenials. Με το δεύτερο βιβλίο της, το "Δέρμα", επιβεβαιώνει αυτή την άποψη, με την πυκνότητα, το βάθος και το χιούμορ των διηγημάτων της.

Οι Γιώργος Δικαίος και Εμμανουήλ Κοντός μας μιλούν για τις "Βάκχες" της ομάδας Επτάρχεια

Οι δύο σκηνοθέτες της παράστασης "Βάκχαι, μία συλλογική αφήγηση" μιλούν στο "α" για την δημιουργία της μέσα από την καλλιτεχνική σύμπραξη μιας ομάδας σημαντικών συνεργατών.

Madrugada: "Πάντα νιώθαμε πως η μουσική μας ήταν γραφτό να παίζεται σε στάδια"

Η ιδιαίτερα αγαπητή μπάντα από τη Νορβηγία μας μίλησε για τη μουσική επανεκκίνηση, το νέο άλμπουμ και την επερχόμενη συναυλία τους στο Καλλιμάρμαρο, σε μια συνέντευξη τύπου με φόντο την Ακρόπολη.

Μάρθα Πασακοπούλου & Άρης Παπαδόπουλος: "Μας γοήτευσε το "άγνωστο" ως στάδιο μιας τελετουργίας και το πόσο "μόδα" έχει γίνει αυτή η λέξη"

Οι δύο χορευτές και συνδημιουργοί της ομάδας arisandmartha δίνουν συνέντευξη με αφορμή τη νέα τους δουλειά "ALL THAT MATTER or notes on performing friendship", που παρουσιάζεται ξανά από τις 20 έως 22 Μαΐου στο Πρώην Βιομηχανικό Πάρκο ΠΛΥΦΑ.

Το μέλλον και η πάλη για τα πνευματικά δικαιώματα του ελληνικού ρεπερτορίου

Στον απόηχο της ανοιχτής επιστολής της Αυτοδιαχείρισης παραχωρήθηκε συνέντευξη τύπου στα γραφεία της "ΕΔΕΜ" σχετικά με το σενάριο ένωσης των δύο οργανισμών και το μέλλον των πνευματικών δικαιωμάτων στην Ελλάδα.

Θοδωρής Δημητρίου (Λευκή Συμφωνία): "Το ενδιαφέρον μου είναι τα πρωταρχικά συναισθήματα και οι εικόνες που γεννιούνται από στίχους και μουσική να συνεχίζουν να ταξιδεύουν"

Λίγο πριν την παρουσίαση του "Σαν τον Ήλιο" ο τραγουδιστής της ιστορικής μπάντας μας μιλάει για την ιστορία, την επανένωση και τον επόμενο δίσκο που ετοιμάζουν.