Λεωνίδας Τούμπανος
Από το 2018, όταν άνοιξε στα Βριλήσσια, το Kinjo έχει αφήσει πίσω του αρκετά από τα γνώριμα στερεότυπα της ιαπωνικής εστίασης. Το sushi παραμένει ένας καλός λόγος για να το γνωρίσει κανείς, όχι όμως ο μόνος. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Νίκος Πολιτάκος έχει σταδιακά διευρύνει το βλέμμα του σε τεχνικές και γεύσεις που αποκαλύπτουν έναν πολύ μεγαλύτερο γαστρονομικό κόσμο. Ramen, bao, tempura και yakitori, που χαρακτήριζαν τα πρώτα χρόνια του εστιατορίου, έχουν δώσει τη θέση τους σε πιο σύνθετες συνθέσεις, με τις ζυμώσεις και τη σχολαστική διαχείριση των υλικών να αποκτούν κεντρικό ρόλο.
Στα nigiri αυτή η προσέγγιση γίνεται ιδιαίτερα σαφής. Βασίζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου σε ελληνικά ψάρια και θαλασσινά και ακολουθούν την ψαριά της ημέρας: μαγιάτικο, δράκαινα με κουμκουάτ, μπαρμπούνι με kanzouri –την ιαπωνική πάστα ζυμωμένης πιπεριάς–, σαρδέλα, κοιλιά τόνου περασμένη από κάρβουνο ή καραβίδα που αγγίζει η φλόγα. Κάθε ψάρι έχει διαφορετική μεταχείριση, με τα συνοδευτικά να λειτουργούν με μέτρο, ώστε η γεύση του να παραμένει καθαρή.
Η εικόνα ολοκληρώνεται όταν το γεύμα απομακρύνεται από το sushi. Συκώτι πεσκανδρίτσας συνδυάζεται με αρωματικό myoga, ενώ το chawanmushi, η λεπτή αχνιστή κρέμα αυγού, έρχεται με shiitake και χτένι. Στο μενού επιλογές όπως κόκκινη γαρίδα με αχινό και σάλτσα kosho-wasabi, ψάρι ημέρας tataki, αλλά και dumplings με γαρίδα, κρέμα κουνουπιδιού, φρέσκια τρούφα και σάλτσα kabayaki δηλώνουν εμφανώς την πρόθεση του σεφ να εστιάσει σε ένα πιο ουσιαστικό σενάριο που φωτίζει τις γεύσεις της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
Μάλιστα, φρέσκο wasabi, όπως και myoga και sudachi (η εκδοχή του λάιμ αλά ιαπωνικά) έρχονται εδώ από την Ιαπωνία δίνοντας τη δική τους καθοριστική πινελιά στο τελικό αποτέλεσμα, ενώ οι σος miso, fish sauce, kanzuri φτιάχνονται από την ομάδα του εστιατορίου.
Ακόμη και το sando ακολουθεί την ίδια προσήλωση στη χειροποίητη παρασκευή: το ψωμάκι του, φτιαγμένο εδώ με τρία διαφορετικά βούτυρα, κλείνει μέσα του Black Angus katsu, μαγιονέζα σκόρδου και πίκλες αγγουριού σε μια σύγχρονη ανάγνωση της ιαπωνικής γαστρονομίας, που αναζητά βάθος στις τεχνικές και στις γεύσεις της, χωρίς να εγκλωβίζεται στις πιο αναγνωρίσιμες εκδοχές της.
