Ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης* περιηγείται το Αρχαιολογικό Μουσείο Αθηνών, και παρατηρώντας τα αρχαία σκεύη αναρωτιέται γιατί να μην εμπνευστούμε από τη γοητεία τους και να φτιάξουμε τα δικά μας σύγχρονα αρχαία πιάτα.
"Καμιά φορά φαντάζομαι το περιεχόμενο ενός πιάτου να ίπταται πάνω σε ένα αόρατο πλαίσιο χωρίς την ύπαρξη του υποδοχέα του. Και αναρωτιέμαι αν το φαγητό έτσι μου φαίνεται πιο θελκτικό ή μου δίνει περισσότερο την αίσθηση πως είναι απλά γυμνό. Στη μαγειρική τέχνη, βέβαια, έχουμε πια μάθει να πιστεύουμε ότι και το αδύνατο είναι δυνατό και το οφείλουμε σε φωτισμένους παγκόσμιας εμβέλειας σεφ που έσπασαν το φράγμα του ρεαλισμού στη γαστρονομία με επαναστατικό τρόπο. Ελάχιστες, όμως, είναι οι εξαιρέσεις εκείνες που το φαγητό ξεγυμνώθηκε από τον πρώτο υποδοχέα του, το σκεύος, το πιάτο (δεύτερος είναι το στόμα και το στομάχι μας), αλλά και σε αυτές τις περιπτώσεις έπρεπε να ακουμπήσει πάνω σε κάτι, αφού η ίδια η φυσική του βαρύτητα το εξανάγκαζε πάντα να έχει τουλάχιστον μία βάση.
Αφορμή για όλες αυτές τις παράξενες σκέψεις στάθηκε η πρόσφατη επίσκεψή μου στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο Αθηνών. Ο πλούτος των σκευών που αφορούν το σερβίρισμα του φαγητού είναι απίστευτος, και η καλαισθησία με την οποία οι αρχαίοι δημιουργούσαν τα σκεύη τους απαράμιλλη. Μέσα στα εκατοντάδες αυτά κεραμικά, γυάλινα και μεταλλικά σκεύη βρίσκει κανείς απίθανες δημιουργίες που σκοπό είχαν να εξασφαλίσουν μια χρηστική, αλλά και αισθητική απόλαυση για τον χρήστη και να ντύσουν τα γεύματά τους με καλαισθησία και λεπτότητα. Η επόμενη σκέψη που μοιραία έκανα εκείνη την ημέρα αφορούσε την σύγχρονη επιλογή των πιάτων που χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα για να σερβίρουμε το φαγητό μας. Ακόμα και αν δεν θεωρώ πως πρέπει να αντιγράψουμε τα αρχαία σκεύη, γιατί το αποτέλεσμα θα προσέγγιζε περισσότερο το kitsch εξαιτίας ενός τρομακτικού αναχρονισμού, θεωρώ πως υπάρχουν σοβαρές δυνατότητες έμπνευσης και χρήσης στοιχείων από την κουλτούρα των αρχαίων σκευών με έναν εντελώς σύγχρονο τρόπο. Και ίσως έτσι αφήναμε πίσω το γιαπωνέζικο (δεν αντιλέγω, όμορφο, αλλά τόσο πολυφορεμένο) στυλ πιάτων που έχουν κατακλύσει σχεδόν όλα τα εστιατόρια της χώρας μας.
Πολλά από τα σκεύη αυτά- πέρα από τα κλασικά κεραμικά με τις μελανογραφίες που κυριαρχούν στις προθήκες του μουσείου- χαρακτηρίζονται από μια εξαιρετικά απλή, αλλά ταυτόχρονα σοφιστικέ γραμμή ∙ άλλοτε τελειώνουν σε μικρά τρίποδα και άλλοτε πατούν σε κομψές, δωρικές ή λεπτοκαμωμένες γεωμετρικές βάσεις. Γήινοι χρωματισμοί και όμορφες υαλώσεις ακουμπούν άνετα στη σύγχρονη αισθητική κουλτούρα. Μικρές κανάτες με πανέμορφους "λαιμούς" γεμάτους πλαστικότητα και χάρη θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως σκεύη για το σερβίσισμα μιας σούπας ή μιας σάλτσας, μικρά σκεπαστά κεραμικά θα μπορούσαν να κρύβουν μέσα τους τις πιο γαστρονομικές μπουκιές, διάφορα σχήματα και μορφές εμπνευσμένα από τη φύση και τα ζώα θα μπορούσαν να υποστηρίξουν απόλυτα τη farm to table κουλτούρα και τη νέα φυσιοκρατική αντίληψη για το φαγητό που σήμερα πια κυριαρχεί.
Προχωρώντας εκείνη την ημέρα στους διαδρόμους του μουσείου το μάτι μου έπεσε πάνω σε κάτι πολύ οικείο: Ήταν ένα γυάλινο οβάλ πιάτο σε μορφή πάπιας με το κεφάλι της να στρέφεται προς τα πίσω για να "αφρατέψει" και να "τακτοποιήσει" τα φτερά της- μια κίνηση που συνεχώς κάνουν τα συγκεκριμένα πτηνά, εντελώς οικεία σε όποιον τα έχει έστω και λίγο παρακολουθήσει. Η κομψότητα και η πλαστικότητα με την οποία αποδόθηκε από τον δημιουργό αυτή η κίνηση του πτηνού σε έναν υποδοχέα φαγητού εκείνη την εποχή είναι κάτι το συγκινητικό. Και για μένα ακόμα πιο συγκινητικό ήταν το γεγονός ότι σε μια παραλλαγή εκείνου του σκεύους (η πάπια είχε μεταμορφωθεί σε λεμόνι) σέρβιρα ένα στάδιο από το μενού μου ως καλεσμένος του σεφ Γιώργου Τρουμούχη για το τρίτο Local Gourmet Festival στο εστιατόριο "Noble" του ξενοδοχείου Elysium Resort & Spa το καλοκαίρι. Είμαι σίγουρος πως ο δημιουργός του σύγχρονου πιάτου εμπνεύστηκε από εκείνη την "αρχαία πάπια" και αυτή η συνάντησή μου μαζί της επιβεβαίωσε την αρχική μου πίστη: Ότι αυτό που βρίσκεται μέσα στο ίδιο μας το σπίτι, αν και σπουδαίο, συχνά περνά απαρατήρητο και εκτιμάται πολύ λιγότερο από αυτό που κουβαλάμε από την άλλη άκρη του κόσμου, ακόμα και αν πρόκειται για ένα απλό πιάτο. Έχοντας ήδη κάνει κάποιες πρώτες συζητήσεις με διακεκριμένους συναδέλφους από τον χώρο της εστίασης, αλλά και με κάποιους κεραμοποιούς σχετικά με την εφαρμογή αυτών των σχημάτων και μορφών, φαίνεται να υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για μια τέτοια αναγέννηση. Και στο κάτω - κάτω όσο και αν ο αρχαίος κόσμος απλώνει τη γοητεία του σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου και έχει ξεφύγει από τη δική μας στενή κτήση, δεν παύει να έχει γεννηθεί και να έχει ανθίσει σε αυτόν εδώ τον τόπο και αυτό από μόνο του αρκεί για αν αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την εγχώρια γαστρονομία."
*Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι ο βραβευμένος σεφ των εστιατορίων "Χαρούπι" και "10 Τραπέζια" στη Θεσσαλονίκη.
