Μίλτος Αρμένης: "Έκλαψα στο πρώτο μου stage γιατί "νόμιζα ότι ήμουν μάγειρας""

Ο Ισπανο-Κερκυραίος σεφ και συνιδιοκτήτης του "Bocas meze" στη Νέα Φιλαδέλφεια, μιλά για το γευστικό του μνημονικό και εξηγεί γιατί τα tapas στην Ελλάδα μπορούν να (ξανα) γίνουν τάση.

Μίλτος Αρμένης

Στιβαρός και αλέγκρος, μισός Κερκυραίος, μισός Ισπανός, ο Μίλτος Αρμένης έχει κερδίσει "με τις κουτάλες του" μια θέση ανάμεσα στις πιο αξιόλογες μορφές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Η μαγειρική του γραφή έχει νόστιμη πλοκή διατηρώντας το ενδιαφέρον στις γεύσεις που περνούν από την "πέννα" του. Αυτό εξάλλου αποδεικνύουν στάσεις προηγούμενων ετών όπως ο "Ερημίτης" στους Παξούς – όπου βραβεύθηκε με το ειδικό "Βραβείο Κοινού" στους "Χρυσούς Σκούφους" του 2016- ή το "Όμικρον" του ομίλου "Καστελόριζο", στο οποίο έφερε "Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας", τον καιρό που είχε αναλάβει τα γευστικά ηνία.

Πλέον, ως συνιδιοκτήτης του "Bocas" στη Νέα Φιλαδέλφεια, συχνάζει πάνω από μαρμίτες και έναν ωραίο ξυλόφουρνο όπου η ελληνική γαστρονομική κουλτούρα ερωτοτροπεί με αυτή της χώρας των Βάσκων. Η κουζίνα και το μαγαζί στο σύνολό του εκπέμπουν μια ζεστή εξωστρέφεια όπως και ο ίδιος, αφού ενίοτε αφήνει για λίγο την "ζώνη άνεσής" του για να συνομιλήσει με τους θαμώνες. Στο μενού του μερακλίδικοι μεζέδες και tapas συνυπάρχουν σε τσιπουροποσίες ολκής, με κάποια να σφηνώνονται αβίαστα στο γευστικό σου θυμικό όπως τα σουτζουκάκια τόνου ή η γαρδούμπα γαρίδας. "Η λογική των δύο (μεζέδων και tapas) είναι παρόμοια, στόχος είναι κάποια στιγμή ο κόσμος να μάθει το σκεπτικό μας, να παραγγέλνουν τα αποστάγματα ή τα κοκτέιλ και τα υπόλοιπα να τα αφήνουν πάνω μας. Οι Έλληνες είναι πολύ ανοιχτοί σε νέες ιδέες, και σε μια πιάτσα με παράδοση στον κλασικό μεζέ ήταν ευχάριστη έκπληξη η τόσο γρήγορη αποδοχή μας."

Bocas meze
Λεωνίδας Τούμπανος


Μίλτος Αρμένης Bocas
Λεωνίδας Τούμπανος

Μπορεί να θήτευσε και να μαθήτευσε σε σημαντικά εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδας αλλά η ισπανική και η κορφιάτικη κουζίνα είναι οι βασίλισσες της καρδιά του. Αναπολεί στιγμές από το κυριακάτικο τραπέζι και εξηγεί πώς οι μνήμες έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της μαγειρικής του: "Η γιαγιά μου μαγείρευε παραδοσιακά πιάτα όπως κόκορα παστιτσάδο, μπουρδέτο, μπιάνκο. Από τα χέρια της μάνας, οι αχιβάδες με ισπανικά μπαχαρικά και κρασί ήταν από τα πιάτα που λάτρευα όπως και την παέγια με κοτόπουλο, χοιρινό και θαλασσινά. Αρκετά από αυτά τα βάζω στο μενού σε εκδοχές που τεχνικά και αισθητικά μπορεί να φαίνονται διαφορετικές αλλά μόλις κλείσεις τα μάτια, οι γεύσεις παραμένουν απείραχτες, όπως χαράχτηκαν στη δική μου μνήμη." Μεγάλο πράγμα η γευστική μνήμη για έναν μάγειρα!

"Θεωρώ ότι από τα κορυφαία εστιατόρια ισπανικής κουζίνας που έχω επισκεφτεί είναι αυτό των αδερφών Roca στη Χιρόνα. Ο τρόπος που συνδυάζουν τις πρώτες ύλες, η γευστική μεν απλότητα αλλά και η τεχνική πολυπλοκότητα των πιάτων τους είναι μοναδική. Θυμάμαι ένα τρομερό χέλι με τρεις διαφορετικούς πουρέδες και ένα γλυκό, το "μνήμες από το δάσος”, μου έχουν μείνει. Είναι αληθινή τέχνη το να μπορείς να μαγειρεύεις νόστιμα, μεταφέροντας μέσω το φαγητού συναισθήματα."

"Η πειθαρχία και το μαγειρικό ήθος είναι στοιχεία που θαύμασα και υιοθέτησα από τα εστιατόρια που πέρασα στο εξωτερικό. Είναι εμπειρία η συνεργασία σε κάθε επίπεδο, stage ή κανονική θητεία, με χώρους που λειτουργούν με υψηλά standards. Αν έχεις τα μάτια σου ανοιχτά, ανοίγουν και οι μαγειρικοί σου ορίζοντες, από όποια πλευρά και αν το δεις. Θυμάμαι, το πρώτο βράδυ στο stage που έκανα στο "Ivan” στην Ελβετία, έκλαιγα για ώρες. Πήγα πεπεισμένος ότι ήμουν μάγειρας, είδα όμως άλλα πράγματα και αναθεώρησα. Ήταν το πρώτο σοκ, από τότε έβαλα στόχο να εξελιχθώ και να φτάσω σε πολύ καλό μαγειρικό επίπεδο. Κάθε μέρα γι’ αυτό ακριβώς προσπαθώ", λέει ολοκληρώνοντας.

Περισσότερες πληροφορίες

Bocas Meze

Προύσσης 13, Ν. Φιλαδέλφεια,
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Acan": Κάτι από Λατινική Αμερική στο Μοσχάτο

Ένα νέο εστιατόριο εμπνέεται από τον θεό των Μάγια και παρουσιάζει μία λάτιν πολυσυλλεκτική κουζίνα.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
06/02/2023

Η αθηναϊκή αρτιότητα του εστιατορικού ψωμιού

Λίγο πριν ξεκινήσουν τα θεάματα, στα τραπέζια των αθηναϊκών εστιατορίων, τον πρώτο λόγο έχει ο (πολύ καλός πια) άρτος.

Πρώτη γεύση από τα καινούργια της Θεσσαλονίκης

Ανανεωμένη βρήκαμε στο πρόσφατο ταξίδι μας την αγαπημένη πρωτεύουσα του Βορρά με πολύ ενδιαφέρουσες νέες αφίξεις αλλά και επανεκκινήσεις.

"Tanpopo": Ο Σωτήρης Κοντιζάς σερβίρει ράμεν

Το Nolan-verse επεκτείνεται, με ένα νέο εστιατόριο στην Αριστείδου, που τοποθετεί το ράμεν στο επίκεντρο της γαστρονομικής προσοχής.

Πρώτη ματιά στο ολοκαίνουριο "Enkelt"

Το νέο all day μπιστρό στο Χαλάνδρι έχει ηχηρές υπογραφές και σκανδιναβική φιλοσοφία.

Φαγητό μετά μουσικής: 8 στέκια για όλες τις ορέξεις

Όποιο κι αν είναι το μουσικό είδος που σας ανοίγει την όρεξη, θα το βρείτε στις παραδοσιακές ταβέρνες, στα ατμοσφαιρικά εστιατόρια και στα θεαματικά καμπαρέ της πόλης, που παντρεύουν στη σάλα τους νοστιμιά και διασκέδαση.

Σύγχρονη γαστρονομία με θέα στο "The Stanley Hotel"

Οι ολοκληρωμένες γαστρονομικές προτάσεις του ιστορικού ξενοδοχείου, με την υπογραφή σεφ Κωνσταντίνου Φιλιππόπουλου, έχουν σύγχρονο πρόσημο και ατού την εντυπωσιακή θέα από την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό ως τον Πειραιά, τα νησιά του Αργοσαρωνικού και την Πάρνηθα.