Περπατάω στην Τριών Ιεραρχών στα Πετράλωνα. Η φάτσα στο 170 είναι ακόμη πρόχειρη, στην πόρτα δεν έχει μπει η κλειδαριά με τον κωδικό που θα παίρνεις με μήνυμα όταν κάνεις κράτηση για να την ξεκλειδώνεις. Με το που μπαίνω μέσα το κλίμα αλλάζει· μια πολύ στιλάτη σάλα, ενιαία, με την ανοιχτή κουζίνα στο κέντρο της και γύρω γύρω μια μπάρα όπου θα μπορούν να καθίσουν 18 άτομα. Από τη μια ατμόσφαιρα fine dining και από την άλλη ντεκόρ που ροκάρει με street art του καλλιτέχνη Wall Street από το Μαϊάμι και του Αυστραλού Andy Baker κόντρα σε παλιά πέτρα και τούβλο.
Ύστερα από έξι χρόνια στη Μαλαισία και στο Μπαχρέιν, ο επί πολλά χρόνια βραβευμένος από τους Χρυσούς Σκούφους Ερβέ Προνζάτο, Γάλλος με ιταλικό αίμα αλλά πολιτογραφημένος Έλληνας, επιστρέφει στη θετή του πατρίδα. Κι ανοίγει ένα γαστρονομικό εστιατόριο που συντονίζεται με μια ξεχωριστή, πολύ cool τάση η οποία κερδίζει διαρκώς έδαφος στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας.
Σαν τα διάσημα «Frantzen» στη Στοκχόλμη, «Momofuku Ko» στη Νέα Υόρκη, «Gagan» στην Μπανγκόκ, «Chef’s Table at Brooklyn Fare», το «Hervé» στην Αθήνα βάζει στο επίκεντρο την ωραία του κουζίνα τριγυρισμένη από μια μπάρα. Δεν θα υπάρχει παρά μόνο ένα τραπέζι στο πλάι για τέσσερα άτομα. «Είναι το πιο προσωπικό, δικό μου για πρώτη φορά εστιατόριο και δεν ήθελα να κλειστώ στην κουζίνα», μου λέει ο Ερβέ Προνζάτο. «Μου αρέσει η επαφή με τον κόσμο, κι αυτό το στιλ που οι μάγειρες δεν είναι κρυμμένοι, το φαγητό είναι fine dining αλλά η ατμόσφαιρα ριλάξ αναπτύσσεται πολύ».
Είμαι ο πρώτος άνθρωπος που κάθεται στο μπαρ αυτού του εστιατορίου για να δοκιμάσει φαγητό και μου αρέσει πολύ αυτό που βλέπω: μια ομάδα νέων σεφ με επικεφαλής τον Ερβέ να καλλιτεχνούν φτιάχνοντας μικρά κομψοτεχνήματα πάνω σ’ ένα εντυπωσιακό πράσινο μάρμαρο από την Ινδία, να ψήνουν και να καπνίζουν στη ρομπάτα, να γκρατινάρουν στη σαλαμάνδρα, να παγώνουν στο pacojet.
Και τώρα γευσιγνωσία! Στην αρχή φέρνουν μπροστά σου έναν ξύλινο δίσκο με έξι μικρές μπουκιές, τη μία πιο προκλητική από την άλλη. Ξεχωρίζω μια τάρτα με καβούρι μαριναρισμένο σ’ έναν ξινούτσικο χυμό ceviche με καρύδα, τσίλι και κορίανδρο που μοσχοβολάει Ασία. «Ταξίδεψα και έφαγα πολύ σε Κίνα, Ινδία, Μαλαισία, Βιετνάμ... Είναι πολύ έντονες εμπειρίες, που αλλάζουν το μυαλό σου, και θέλω να βάλω πολλά στοιχεία ασιατικού fusion στην κουζίνα μου». Δυο άλλες μπουκιές διασχίζουν στιλάτα τη Μεσόγειο μ’ ένα μαύρο μαξιλάρι που έχει πάνω του αφρό τόνου με ισπανική αντζούγια κι ένα ζελέ από bitter lemon και tonic να εξιτάρει τη γλώσσα, ενώ μια τάρτα με grana padano, ζελέ σελινόριζας, πράσα καραμελωμένα σε βούτυρο τρούφας και καπνιστό λάδι τρούφας πάνω τους βουλιάζει σε umami νοστιμάδα.
Δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσω κάποια από τις 18 γεύσεις που δοκίμασα σε αυτό το μενού. Ωστόσο η γλύκα γαρίδων Κοιλάδας με μια μυρωδάτη μπισκ γκρέιπφρουτ, το ίδιο φρούτο σε γρανίτα και μπροκολάκια σοταρισμένα με soya sauce παλαιωμένη για 25 χρόνια ηλεκτρίζει με fusion edge, ενώ ένα ορτύκι με άψογα ψημένο στήθος και μια φανταστική, ιδανικά spicy σάλτσα με πιπέρι Σετσουάν, μύρτιλα και αρμπαρόριζα και το μπουτάκι κονφί σε ελαιόλαδο με καπνιστά κάσιους και τσάτνεϊ χουρμά με κύμινο σου μεταφέρουν τη σιγουριά της έμπειρης, επιπέδου Michelin προσέγγισης του fine dinning.
To «Hervé», θα ανοίξει την Πέμπτη 23 Ιουλίου σερβίροντας και στη μπάρα μπροστά στην κουζίνα του, αλλά και στην όμορφη αυλή του πνιγμένη στο πράσινο με γλάστρες και κάθετους κήπους, με την επίκαιρη εντυπωσιακή street art τοιχογραφία του #misterachilles.
