Jerome Serres

Επώνυμος γαλλικός εκσυγχρονισμός

Πριν ανοίξει επισήμως τις πόρτες του, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος δοκίμασε τα highlights από το μενού του βραβευμένου Γάλλου σεφ.

Δεν έχει κλείσει καλά καλά μια εβδομάδα λειτουργίας, αλλά το πρώτο πολύ τρανταχτό opening της σεζόν είναι γεγονός. Για το βραβευμένο σεφ (Χρυσοί Σκούφοι, Michelin) Jerome Serres η μετά-Σπονδή περίοδος στην Ελλάδα αρχίζει σ' ένα εστιατόριο που τον τίτλο του υπογράφει φαρδιά-πλατιά με τ' όνομά του - το πρώτο σήμα ότι η Αθήνα εισέρχεται στον αστερισμό της επώνυμης γαστρονομίας. Σας μεταφέρουμε λοιπόν τις πρώτες ante primas εντυπώσεις μας από μερικά χαρακτηριστικά πιάτα που θα περιλαμβάνονται στο μενού.

Η πιο χαρακτηριστική σπεσιαλιτέ που αντιπροσωπεύει το βασικό στυλ του Jerome (κλασική γαλλική κουζίνα, αλλά ανάλαφρη και ραφιναρισμένη) είναι ο λαγός a la royale. Έδεσμα εξαιρετικό, που καταφέρνει να συνδυάζει το μεγάλο γευστικό βάθος μιας τέτοιας συνταγής, σβήνοντας όμως το ρουστίκ, παλιομοδίτικο βάρος της. Το κοντράστ του υπερνόστιμου λαγού με τη γραμμένη γεύση του «άσπρου καρότου» panais και την εξωτική, φαντεζί γλύκα του λωτού που τον γαρνίρουν είναι ακόμη ένα βήμα εκσυγχρονισμού αυτού του παμπάλαιου εδέσματος, που σερβίρεται σε γαστρονομικό επίπεδο αστεριού Michelin.

Άλλο ένα από τα πιο γοητευτικά πιάτα του Serres είναι τα περίφημα ξεχασμένα λαχανικά, που η τρυφεράδα τους συνδυάζεται μ' ένα μεταξωτό πουρέ topinambour και κάστανου και περιχύνονται με μια ελαφριά σος υπέρπυκνου αρώματος από χυμό τρούφας. Ο τελευταίος έρχεται μέσα σε δοκιμαστικό σωλήνα, υιοθετώντας μια προχωρημένη τεχνική του διάσημου Γάλλου σεφ Marc Veyrat (τελετή Χρυσών Σκούφων 2003). Στον Jerome επίσης αρέσει να κλείνει το μάτι στην ελληνική παράδοση. Ψήνει λοιπόν στην εντέλεια ένα πλοκάμι χταποδιού (άψογα μελωμένο), μόνο που αντί για ξίδι το σερβίρει με μια ελαφριά, μυρωδάτη βινεγκρέτ εσπεριδοειδών^ δεν τελειώσαμε, αφού γεμίζει μεγαλοφυώς τις βεντούζες του με μια καραμέλα λευκού balsamico που οδηγούν το πιάτο σε μια απρόσμενη ξινόγλυκη διάσταση.

Στον Jerome όμως αρέσουν και τα παιχνιδίσματα των υφών. Είναι πολύ ραφινάτη η ράβδος σοκολάτας, αλλά με το τραγάνισμα εκείνης της φεγιαντίν φουντουκιού απογειώνεται.

Η μικρή σάλα με τα μόνο 45 καθίσματα προβλέπεται ήρεμα πολυτελής, αλλά χρειάζονται ακόμη μερικά στοιχεία για να τη ζεστάνουν.

Jerome Serres, Πειραιώς 78, Κεραμεικός, 2105200630-1.