Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος

Viva κρέας! Από τα παϊδάκια και τα μπριζολάκια στα T-Bone, στις πικάνιες και τις σπαλομύτες, μια παλιά υπόθεση με καινούργιο ψαχνό γίνεται θρησκεία με πολλούς ναούς.

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος

Viva κρέας! Από τα παϊδάκια και τα μπριζολάκια στα T-Bone, στις πικάνιες και τις σπαλομύτες, μια παλιά υπόθεση με καινούργιο ψαχνό γίνεται θρησκεία με πολλούς ναούς.

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 1
Σε γνωρίζω απ’ το κοψίδι: τα διάσημα παϊδάκια του «Κρητικού»

Βρέθηκα πρόσφατα, έπειτα από πολλά χρόνια στα Βλάχικα στη Λεωφόρο Βάρης. Ήταν κανονική κρεατο-πανήγυρη. Σχάρες, σούβλες, γκλίτσες, μπαλόνια, ψητά αρνιά και γουρουνόπουλα με τραγανή πετσούλα, κοκορέτσια και κεφαλάκια, μικροί και μεγάλοι –κάθε λογής– συναντιούνται σε αυτό το cult παράλληλο σύμπαν κολλημένο στο άλλοτε.

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 2
Κρέας με ασιατική... φλόγα στο «Indian Kitchen»

Οι τριάντα στα τέλη του ’80 χασαποταβέρνες του Δίλοφου είναι πλέον έξι, αλλά δείχνουν να αντέχουν. Οι ορδές του σαββατοκύριακου συρρέουν ακόμη στις εξοχικές ταβέρνες στη Χασιά και στα Καλύβια. Μερικά πράγματα δεν αλλάζουν. Η πατροπαράδοτη τσίκνα που γαργαλάει τα ρουθούνια γεννά αυτόματα την επιθυμία. Χτυπάει κατευθείαν στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Τα περίφημα παϊδάκια που τρως με το χέρι­ στον «Κρητικό» στην Κάντζα ή στον «Κολοβό» στην Αγία Παρασκευή, το σούπερ μπιφτέκι στο χαλανδριώτικο «Βραστό», τα χοιρινά μπριζολάκια στον «Τέλη» στην Ευριπίδου, το απειραθίτικο ριφάκι που ψήνεται στα κάρβουνα στον μαρουσιώτικο «Μαζωμό», τα κεμπάπ από τον «Γιώργο» στη Βούλα μέχρι τον πιο σύγχρονο «Αγοραστό» στο Χαλάνδρι είναι επαναφορτιζόμενα μικρά τελετουργικά.

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 3
Στοπ καρέ στο «Vezene»

Παράλληλα όμως η Αθήνα ανακαλύπτει το μαύρο χοίρο και το βουβάλι. Ή ξαναβρίσκει τα ζυγούρια και τις προβατίνες. Και σταδιακά κάνει update σε περιβάλλοντα και σε συνοδευτικά. Όταν δαγκώνεις ένα ζουμερό αρνίσιο σουβλάκι στον κηφισιώτικο «Τηλέμαχο», έχοντας βάλει δίπλα του ένα καλό μπουκάλι κρασί, δεν μπορεί να μη γουστάρεις. Έτσι πάει... Τα πατροπαράδοτα κρατάνε – και καλά κάνουν. Οι εξελίξεις όμως τρέχουν. Δίπλα στα μπιφτεκάκια και τα μπριζολάκια, στο πειραιώτικο «Κρεατοπωλείο» μας έβγαλαν τον περασμένο μήνα ένα ωραιότατο­ medium rare onglet. Η ιστορική «Ρένα της Φτελιάς» έγινε πριν από λίγες ημέρες «Barabicu» και το έριξε στην κρεατοφαγία. Το κρέας, υπόθεση στιβαρή και μονίμως στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια, εξελίσσεται. Νέες ταξινομήσεις και κατηγοριο­ποιήσεις εμφανίζονται στον ορίζοντα, νέα φετίχ πέφτουν στο τραπέζι: από το «Milos Estiatorio» στο «Bar.B.Q» και στο «Food Mafia» και από κει στο πρόσφατα αφιχθέν γειτονάκι του «Moouu».

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 4
Ο κρεατο-γκουρού Γιώργος Τσιλιγκίρης του «Tηλέμαχου»

Έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε αμερικάνικα και ιρλανδέζικα Angus, Simmenthal, Charolais, Limousin και Wagyu –ράτσα... επίσημης δεξίωσης– αλλά και μια βεντάλια από διαφορετικές κοπές στη φορά του μυός: Τ-bοne, rib eye, sirloin, rump steak, flank, skirt... Οι κουζίνες πειθαρχούν σε δόγματα ψησίματος με θερμοκρασίες ακριβείας. Η διαδικασία μπορεί να αρχίζει με μαγείρεμα εν κενώ ή σε φούρνο Josper και να τελειώνει στη σχάρα. Το κρέας μπορεί να ψήνεται δίπλα στο πιάτο σου, πάνω σε καυτή πέτρα, ή να συνεχίζει σε μαντέμι. Η αυτού ωμότητα έρχεται στη σάλα και δειγματίζεται σε δισκάκι (όπως π.χ. στο «Vezene»). Μια σπαλομπριζόλα κόβεται προκλητικά ροζ μπροστά σου (βλ. «Βase Grill») και σε φτιάχνει.

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 5
Το βουβάλι που έγινε burger στο «Gourmet Burger Kitchen»

Αν βάλεις στην εξίσωση και άλλες όψεις του νομίσματος –τα burgers ας πούμε, που είναι μια κατηγορία από μόνα τους– αλλά και τα σύμβολα του έθνικ αθηναϊκoύ μωσαϊκού που κυκλοφορούν ανάμεσά μας (πακιστάνικα και λιβανέζικα κεμπάπ, ινδικά tandoor, ιαπωνική robata, κορεάτικο BBQ), βλέπεις ότι τελικά οι κρεατομανείς μπορεί να τροφοδοτούνται με νέο υλικό από την Τσικνοπέμπτη μέχρι το άπειρο. Το ξαναδιάβαζα πρόσφατα και νομίζω ότι στο χιουμοριστικό βιβλίο «Γιατί έφαγα τον πατέρα μου», τα προϊστορικά ανθρωποειδή του Roy Lewis τα λένε πολύ καλά ανακαλύπτοντας τις επιδράσεις της φωτιάς:

Οι αθηναϊκές κουλτούρες του κρέατος - εικόνα 6
Με σάρκα ροζ: η τέχνη του ψησίματος στο «Βase Grill»

«Το κρέας έμοιαζε να διαλύεται στο στόμα. Η γεύση από το μισολιωμένο λίπος και τα τρυφερά φιλετάκια –συνδυασμένη με τη μυρωδιά της χόβολης, του καμένου ξύλου και του ψημένου κρέατος– ήταν απολαυστική. Η ελαστικότητα και η δύναμη ενός τένοντα διαλυόταν μέσα σε λίγα ­λεπτά στη γλώσσα. Αληθινό θαύμα». Ε, δύο εκατομμύρια και βάλε χρόνια μετά η αντίδραση είναι ίδια και αναλόγως θαυματουργή. Το κρέας είναι κανονικό διατροφικό τοτέμ...

Περισσότερες πληροφορίες

Τέλης

Ευριπίδου 86, Πλ. Κουμουνδούρου
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Χρύσανθος (ο)

Μεταμορφώσεως & Κολοκοτρώνη 10, Άνω Βριλήσσια
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Κολοβός

Πελοποννήσου 75, Αγ. Παρασκευή
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Στέκι του Ηλία (το)

Θεσσαλονίκης 7, Θησείο
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Βραστό (το)

Ρόδων 3, Χαλάνδρι
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Αγρόκτημα Ρεγκούκου

Tέρμα Έκτορος, Αμυγδαλέζα, Σταμάτα
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Argentina

Μπιτάκου 3, Καλέντζι Μαραθώνα
  • Εστιατόρια

Μήτρος (ο)

Λεωφ. Φυλής 58, Χασιά
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Μουριές

Πλατεία Σταμάτας
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Μαυρομάτης

Επτανήσου 4, Αγία Παρασκευή
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Χρήστος

Λεωφ. Δουκίσσης Πλακεντίας 34, Χαλάνδρι
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Μαγγίνας

Πλ. Εθνικής Αντίστασης 1, Μελίσσια
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Τζίτζικας και Μέρμηγκας στα Κάρβουνα

Πλ. Παπαδιαμάντη 4, Άνω Πατήσια
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Τηλέμαχος Art Grill

Φραγκοπούλου 19, Κάτω Κηφισιά
  • Εστιατόρια

Κούβελος

Γεν. Κολοκοτρώνη 66, Κουκάκι
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Κόλλιας

Πλ. Ευαγγελιστρίας, Καλύβια
  • Εστιατόρια

Μπριζολάκια.gr

Ευελπίδων 47 & Καλλινόβου, Κυψέλη
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Πέππας

Πλ. Σταμάτας
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Bar.b.q

Ελ. Βενιζέλου 46, Ν. Σμύρνη
  • Εστιατόρια

Άγιος Μερκούριος

Α΄φυλάκιο Πυροσβεστικής, Βαρυμπόμπη
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Basegrill Athens

Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι
  • Εστιατόρια

Vezene

Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, Iλίσια
  • Εστιατόρια

Κρυστάλλης

Πλ. Αγ. Τριάδος, Παλαιά Πεντέλη
  • Ταβέρνες / Μεζεδοπωλεία

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Long read: Το χειμωνιάτικο Πήλιο της Ελένης Ψυχούλη | που θα φάτε παραδοσιακά στα τουριστικά και μη χωριά

Σε μια εποχή που ο τουρισμός αποζητά την επιστροφή στην αυθεντικότητα και την ανάγκη να ζήσεις σαν ντόπιος ένα μέρος που γνωρίζεις, το Πήλιο είναι ο ιδανικός προορισμός. Αν σχεδιάζετε τριήμερο για Καθαρά Δευτέρα σας ετοιμάσαμε τον ιδανικό οδηγό.

ΓΡΑΦΕΙ: ΕΛΕΝΗ ΨΥΧΟΥΛΗ
02/02/2023

Στο "Balthazar" (και) για το "Penthouse"

Νέος χώρος στο δημοφιλές bar restaurant της Τσόχα αλλά και ένα ακόμη πολλά υποσχόμενο project για τη νεότερη γενιά της οικογένειας Πιτσιλή.

Ξεκινά η 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ - The Greek Fine Food Exhibiion

Το προσεχές Σάββατο ανοίγει τις πύλες της η γνωστή έκθεση τροφίμων και ποτών.

Tasty Awards '23. Ποια είναι τα αγαπημένα ελληνικά εστιατόρια της πόλης;

Τα εστιατόρια όπου οι chefs εφαρμόζουν μαγειρικά μυστικά και τεχνικές ανεβάζοντας την ελληνική κουζίνα σε άλλο επίπεδο.

Τι μαγειρεύεις πάλι, Ηλία Σκουλά;

Μία κουβέντα με τον προβοκάτορα σεφ πάνω από τα πιάτα του "Ananias Rotisserie".

O Άρης Σκλαβενίτης είναι ο Καλύτερος Οινοχόος για το 2023

Θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων, μια από τις πιο σημαντικές διοργανώσεις στον κλάδο της Παγκόσμιας Οινοχοΐας, που θα πραγματοποιηθεί το 2026 από τη Διεθνή Ένωση Οινοχόων (A.S.I).

Τα "προσεχώς" του "Pelagos"

Τρεις αφορμές για να βρεθείς στο βραβευμένο εστιατόριο του "Four Seasons Astir Palace" το αμέσως επόμενο διάστημα.