Viva κρέας! Από τα παϊδάκια και τα μπριζολάκια στα T-Bone, στις πικάνιες και τις σπαλομύτες, μια παλιά υπόθεση με καινούργιο ψαχνό γίνεται θρησκεία με πολλούς ναούς.
Βρέθηκα πρόσφατα, έπειτα από πολλά χρόνια στα Βλάχικα στη Λεωφόρο Βάρης. Ήταν κανονική κρεατο-πανήγυρη. Σχάρες, σούβλες, γκλίτσες, μπαλόνια, ψητά αρνιά και γουρουνόπουλα με τραγανή πετσούλα, κοκορέτσια και κεφαλάκια, μικροί και μεγάλοι –κάθε λογής– συναντιούνται σε αυτό το cult παράλληλο σύμπαν κολλημένο στο άλλοτε.
Οι τριάντα στα τέλη του ’80 χασαποταβέρνες του Δίλοφου είναι πλέον έξι, αλλά δείχνουν να αντέχουν. Οι ορδές του σαββατοκύριακου συρρέουν ακόμη στις εξοχικές ταβέρνες στη Χασιά και στα Καλύβια. Μερικά πράγματα δεν αλλάζουν. Η πατροπαράδοτη τσίκνα που γαργαλάει τα ρουθούνια γεννά αυτόματα την επιθυμία. Χτυπάει κατευθείαν στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Τα περίφημα παϊδάκια που τρως με το χέρι στον «Κρητικό» στην Κάντζα ή στον «Κολοβό» στην Αγία Παρασκευή, το σούπερ μπιφτέκι στο χαλανδριώτικο «Βραστό», τα χοιρινά μπριζολάκια στον «Τέλη» στην Ευριπίδου, το απειραθίτικο ριφάκι που ψήνεται στα κάρβουνα στον μαρουσιώτικο «Μαζωμό», τα κεμπάπ από τον «Γιώργο» στη Βούλα μέχρι τον πιο σύγχρονο «Αγοραστό» στο Χαλάνδρι είναι επαναφορτιζόμενα μικρά τελετουργικά.
Παράλληλα όμως η Αθήνα ανακαλύπτει το μαύρο χοίρο και το βουβάλι. Ή ξαναβρίσκει τα ζυγούρια και τις προβατίνες. Και σταδιακά κάνει update σε περιβάλλοντα και σε συνοδευτικά. Όταν δαγκώνεις ένα ζουμερό αρνίσιο σουβλάκι στον κηφισιώτικο «Τηλέμαχο», έχοντας βάλει δίπλα του ένα καλό μπουκάλι κρασί, δεν μπορεί να μη γουστάρεις. Έτσι πάει... Τα πατροπαράδοτα κρατάνε – και καλά κάνουν. Οι εξελίξεις όμως τρέχουν. Δίπλα στα μπιφτεκάκια και τα μπριζολάκια, στο πειραιώτικο «Κρεατοπωλείο» μας έβγαλαν τον περασμένο μήνα ένα ωραιότατο medium rare onglet. Η ιστορική «Ρένα της Φτελιάς» έγινε πριν από λίγες ημέρες «Barabicu» και το έριξε στην κρεατοφαγία. Το κρέας, υπόθεση στιβαρή και μονίμως στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια, εξελίσσεται. Νέες ταξινομήσεις και κατηγοριοποιήσεις εμφανίζονται στον ορίζοντα, νέα φετίχ πέφτουν στο τραπέζι: από το «Milos Estiatorio» στο «Bar.B.Q» και στο «Food Mafia» και από κει στο πρόσφατα αφιχθέν γειτονάκι του «Moouu».
Έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε αμερικάνικα και ιρλανδέζικα Angus, Simmenthal, Charolais, Limousin και Wagyu –ράτσα... επίσημης δεξίωσης– αλλά και μια βεντάλια από διαφορετικές κοπές στη φορά του μυός: Τ-bοne, rib eye, sirloin, rump steak, flank, skirt... Οι κουζίνες πειθαρχούν σε δόγματα ψησίματος με θερμοκρασίες ακριβείας. Η διαδικασία μπορεί να αρχίζει με μαγείρεμα εν κενώ ή σε φούρνο Josper και να τελειώνει στη σχάρα. Το κρέας μπορεί να ψήνεται δίπλα στο πιάτο σου, πάνω σε καυτή πέτρα, ή να συνεχίζει σε μαντέμι. Η αυτού ωμότητα έρχεται στη σάλα και δειγματίζεται σε δισκάκι (όπως π.χ. στο «Vezene»). Μια σπαλομπριζόλα κόβεται προκλητικά ροζ μπροστά σου (βλ. «Βase Grill») και σε φτιάχνει.
Αν βάλεις στην εξίσωση και άλλες όψεις του νομίσματος –τα burgers ας πούμε, που είναι μια κατηγορία από μόνα τους– αλλά και τα σύμβολα του έθνικ αθηναϊκoύ μωσαϊκού που κυκλοφορούν ανάμεσά μας (πακιστάνικα και λιβανέζικα κεμπάπ, ινδικά tandoor, ιαπωνική robata, κορεάτικο BBQ), βλέπεις ότι τελικά οι κρεατομανείς μπορεί να τροφοδοτούνται με νέο υλικό από την Τσικνοπέμπτη μέχρι το άπειρο. Το ξαναδιάβαζα πρόσφατα και νομίζω ότι στο χιουμοριστικό βιβλίο «Γιατί έφαγα τον πατέρα μου», τα προϊστορικά ανθρωποειδή του Roy Lewis τα λένε πολύ καλά ανακαλύπτοντας τις επιδράσεις της φωτιάς:
«Το κρέας έμοιαζε να διαλύεται στο στόμα. Η γεύση από το μισολιωμένο λίπος και τα τρυφερά φιλετάκια –συνδυασμένη με τη μυρωδιά της χόβολης, του καμένου ξύλου και του ψημένου κρέατος– ήταν απολαυστική. Η ελαστικότητα και η δύναμη ενός τένοντα διαλυόταν μέσα σε λίγα λεπτά στη γλώσσα. Αληθινό θαύμα». Ε, δύο εκατομμύρια και βάλε χρόνια μετά η αντίδραση είναι ίδια και αναλόγως θαυματουργή. Το κρέας είναι κανονικό διατροφικό τοτέμ...
