Λεωνίδας Τούμπανος
Έχει κάτι το συνωμοτικό αυτό το μικρό μπιστρό του Παγκρατίου. Κρυμμένο σε μια στενή κάθετο της Φιλολάου, μακριά απ’ τις πιάτσες και καμουφλαρισμένο απ’ την ανεπεισοδιακή όψη της γειτονιάς του, στεγασμένο σε ισόγειο πολυκατοικίας, δυο τρία σκαλιά κάτω απ’ το πεζοδρόμιο, έτσι που να δίνει ωραία κατασκοπική γωνιά για χάζι στην ήρεμη κίνηση έξω απ’ τις μεγάλες τζαμαρίες, το εστιατόριο αυτό δεν θα το έβρισκες αν δεν ερχόσουν επί τούτου. Αυτό είναι όμως και το μεγαλύτερό του παράσημο: ότι έχει, στα δύο χρόνια λειτουργίας του, χτίσει τη δική του στρατιά πιστών, χωρίς να βασίζεται σε τίποτε άλλο από τη γευστική αλήθεια που σερβίρει στα πιάτα του ο σεφ και συνιδιοκτήτης Παντελής Μηνιώτης.
Με δυνατή προϋπηρεσία στο Παρίσι σε μισελενάτα εστιατόρια ("Frédéric Simonin" 1*, "Restaurant du Palais Royal" 2* με τον δικό μας Φίλιππο Χρονόπουλο, "Épicure" του Éric Frechon 3*), αλλά και πριν απ’ αυτό στην ψαροταβέρνα "Αγριδιώτισσα" της οικογένειας του στη Χίο, ο Μηνιώτης γνωρίστηκε με τη γαλλική κουλτούρα ξεκινώντας αρχικά απ’ την γαλλική φιλολογία, που αποτελούσε το αντικείμενο των σπουδών του. Σύντομα όμως βρήκε την έκφρασή του στη μαγειρική και, κάπως καρμικά, τα βήματά του τον οδήγησαν στη γαλλική πρωτεύουσα. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, όμως, άρχισε να σκέφτεται την επιστροφή του στην Ελλάδα, την οποία και σχεδίασε μέσα από τα μονοπάτια της μπιστρονομίας.
Αυτή τη μαγειρική σχολή της καθημερινής καλοφαγίας υπηρετεί, λοιπόν, στο Cinq Sens, ραφιναρισμένη όμως με τις εμπειρίες του από την μακρά προϋπηρεσία του στο fine dining, αλλά και με μερικές πινελιές που φέρνουν στην επιφάνεια τη χιώτικη καταγωγή του. Το μενού, που ανανεώνεται τακτικά ακολουθώντας τις εποχές και τα προϊόντα τους, βασίζεται εν πολλοίς σε ελληνικά βιολογικά προϊόντα (συν κάποια που του στέλνει ο πατέρας του από το νησί), αλλά και σε εκλεκτές πρώτες ύλες από τη Γαλλία, όπως οι πάπιες, τα κίτρινα κοτοπουλάκια και τα χτένια Saint-Jacques.
Αυτά τα τελευταία, τροφαντά και ζουμερά μετά από μαστόρικο σοτάρισμα, αποτελούν και τη βάση ενός από τα πιο νόστιμα ορεκτικά που θα βρείτε στον κατάλογο: συνδυασμένα με μια πυκνής νοστιμιάς κρέμα από κουνουπίδι, αλλά και αχλάδι κονφί και ζαμπαγιόν από ελληνικό ξύδι Xeres δίνουν δροσιστικές τσιμπιές οξύτητας, είναι ένα πιάτο που αποπνέει μαγειρική άνεση και τεχνική αρτιότητα, ενώ πολύ σωστό και ισορροπημένο είναι και το μοσχαρίσιο ταρτάρ (από ελληνικό μοσχαράκι), που φέρνει φαρδιά πλατιά επάνω του τα διαπιστευτήρια της παριζιάνικης προϋπηρεσίας του σεφ.
Νόστιμη χειμωνιάτικη λιχουδιά, ιδανική γι’ αυτές τις κρύες μέρες είναι η τάρτα με σιγομαγειρεμένα κάστανα και κρεμμύδια, σκεπασμένη από αφρό από μετσοβόνε – ένα πιάτο προικισμένο με λιχούδικη θαλπωρή – ενώ από τα κυρίως, που περιλαμβάνουν προτάσεις όπως το ψάρι ημέρας (από την τράτα του πατέρα του σεφ) αυγολέμονο, με pok choi και ελιά, ή ο μαύρος χοίρος με σελινόριζα και κάστανο, αν θέλετε να μείνετε σε καθαρό γαλλικό τέμπο, μπορείτε να προτιμήσετε το μοσχαράκι Bourguignon ή την πάπια με (χιώτικο) πορτοκάλι, αμφότερα ιδωμένα, όμως, από τη λοξή δημιουργική οπτική του σεφ. Και φυσικά για φινάλε μην προσπεράσετε την κρέμα μαστίχας με χιώτικο μανταρίνι, μαρέγκες και crumble αμυγδάλου.
Cinq Sens, Πύρρου 38 Παγκράτι, 211 0034063
Διαβάστε Επίσης
