Όπως πιθανότατα κάπου πήρε το μάτι σου, τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας -στο πλαίσιο των Χρυσών Σκούφων, του σημαντικότερου γαστρονομικού θεσμού της χώρας από το 'αθηνόραμα'- απονεμήθηκαν την Δευτέρα 11 Μαΐου, σε 91 εξαιρετικά εστιατόρια της χώρας, σε μια λαμπρή τελετή που διεξήχθη για πρώτη φορά εδώ και χρόνια εκτός Θεσσαλονίκης, στην Αθήνα πια και την Αίγλη Ζαππείου. Στην κορυφή όλων, το Βαρούλκο.
Το εμβληματικό Varoulko Seaside στον Πειραιά διατήρησε για μια ακόμα χρονιά τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου ελληνικής κουζίνας της χώρας, με βαθμολογία 16/20. Και υπάρχουν πάντοτε σημαντικοί λόγοι γι' αυτό.
Γαστρονομικό τοπόσημο για Αθηναίους και επισκέπτες της πρωτεύουσας, φάρος στην εξέλιξη της θαλασσινής ελληνικής κουζίνας και πεδίο διαρκούς ιωδιούχας γεύσης, το εστιατόριο του 'καπετάνιου' Λευτέρη Λαζάρου έκανε -και μάλιστα έπιασε λιμάνι ακριβώς στην ώρα του- το δρομολόγιο Διστόμου/Δεληγιώργη/Πειραιώς/Μικρολίμανο βγάζοντας ψάρια από τη θάλασσα και την αφάνεια, κεντώντας με υψηλές τεχνικές που συνάντησαν ιδέες πηγαίας νοστιμιάς.
Στα πελάγη της νοστιμιάς
Γέννημα θρέμμα του Πειραιά, γιος καραβομάγειρα, χωρίς λαμπερούς τίτλους σπουδών και μαθητείας, ο Λευτέρης Λαζάρου έβγαλε με επεισοδιακό τρόπο τα ψάρια στη στεριά το 1987. Τότε ακριβώς άνοιξε το πρώτο, θρυλικό πια, Βαρούλκο στο Μεγάλο Λιμάνι αλλά σε ένα μικρό στενό αυτού. Σε ένα παλιό προσφυγικό σπίτι της οδού Διστόμου και σε έναν χώρο μια σταλιά, μόλις δύο δωματίων, ξεκίνησε να αλλάζει η ίδια η γαστρονομική ιστορία της Ελλάδας - όταν λέμε πως ο χώρος ήταν μικρός εννοούμε πολύ μικρός, τόσο, που ο ΛΛ χρειάστηκε να φτιάξει μια εξωτερική παράγκα ώστε να συμπληρώσει την κουζίνα του.
Αλλά η ουσία ήταν το ίδιο το φαγητό. Ο γευσιπλάστης Λαζάρου ήταν εκείνος που πρώτος δημιούργησε και παρουσίασε στο κοινό την κουζίνα ψαριού. Το ψητό ψάρι ήταν ο μόνος κανόνας εκείνη την εποχή ενώ μαγειρευτά με τέτοιο δεν είχε τολμήσει κανείς έως τότε.
'Έδωσε στην άσημη πεσκανδρίτσα με κρεμμύδια και πράσα, ρόλο πρωταγωνίστριας σε μια σκηνή που ακόμη ψαχνόταν. Στο ίδιο μοτίβο, έπαιξε και με το καλαμάρι με πέστο ή τους iconic ντολμάδες αυγολέμονο με θαλασσινά - πιάτα που μέχρι τότε δεν υπήρχαν και από εκείνα που αρκετά αργότερα ονομάστηκαν fine comfort στα δικά μας γευστικά δρώμενα.
Οι δύο προαναφερθείσες συνταγές μάλιστα τυγχαίνει να είναι οι πιο κοπιαρισμένες στα περισσότερα εστιατόρια που άπτονται της θαλασσινής αλμύρας εντός της κουζίνας τους.
Ο σεφ-πατρόν Λαζάρου έχει προσφέρει όλα αυτά τα χρόνια -δεν τα λες και λίγα- της δράσης του πιάτα με γεύσεις και αρώματα, γεμάτα Ελλάδα. Η σούπα με πεσκανδρίτσα, το κριθαράκι με τις γαρίδες, το καλαμάρι με πέστο και μπόλικα ακόμη έγραψαν την ιστορία στην κουζίνα του Βαρούλκου και είναι από εκείνα που λες πως αντιπροσωπεύουν πλήρως το "να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι" στα υψηλότερα κλιμάκια της εγχώριας θαλασσινής νοστιμιάς και δημιουργικότητας.
Ατίθασος, ακούραστος, δημιουργικός. 'Ένας από τους 4 πρώτους 'Ελληνες επαναστάτες σεφ που άλλαξαν για πάντα τη γαστρονομική αντίληψη αλλά και την ίδια την ελληνική κουζίνα. Δεν είναι τυχαίος ο Λευτέρης Λαζάρου, δεν είναι τυχαίο και το Βαρούλκο: Πρόκειται για το μόνο εστιατόριο που βραβεύεται με Χρυσό Σκούφο από την αρχή του θεσμού, εδώ και 33 χρόνια δηλαδή.
"Νομίζω ότι το να καταξιώνεσαι στην πίστα των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας είναι κάτι πάρα πολύ σπουδαίο. Είναι κάτι που σε κρατάει ζωντανό, είναι αυτό που σε προκαλεί να γίνεσαι συνεχώς πιο δημιουργικός. Τα ερεθίσματα που παίρνεις για να πετύχεις κάτι τέτοιο, τα αντλείς από την καθημερινότητα. Καθημερινότητα για μένα είναι η επίσκεψη στην αγορά. Είτε θέλω να ψωνίσω είτε δε θέλω, εγώ πρέπει να νιώσω το ρυθμό της, τη ζωντάνια της. Μπορεί και να μην ψωνίσω, αλλά πρέπει να δω. Να δω τι ψάρια έχει, τι υπάρχει. Αυτό με κάνει καλύτερο καθημερινά, γιατί έτσι αφουγκράζομαι αυτό που λέγεται πρωτογενής τομέας" είχε δηλώσει παλαιότερα ο Λευτέρης Λαζάρου μιλώντας στο 'α', σχετικά με το τι σημαίνει να βρίσκεται το Βαρούλκο ξανά στην κορυφή.
Διαβάστε Επίσης
"Για μένα το ψάρι είναι το πιο σημαντικό υλικό που έχω στην κουζίνα μου. Έτσι λοιπόν, το να βλέπεις όλους αυτούς τους κόπους σου, το ξενύχτι σου, την παρουσία σου πολύ νωρίς στην αγορά, το ότι το μεσημέρι ψάχνεις να βρεις έναν φίλο να πιείς ένα τσίπουρο για να χαλαρώσεις και να ζήσεις όλη αυτήν την εμπειρία μέσα από την αγορά, την αγωνία να ψάξεις, να σκεφτείς, να εμπνευστείς, να ψωνίσεις και να μαγειρέψεις – μια διαδικασία που με γυρίζει πίσω στην εφηβεία μου, δηλαδή – το να τα βλέπεις όλα αυτά να βραβεύονται, είναι για μένα μεγάλη ευτυχία. Γιατί έτσι νιώθω πραγματικά όπως είχε γράψει κάποτε για μένα ο Ευσταθιάδης: ο αιώνιος έφηβος" συμπλήρωνε ο εμβληματικός γευσιπλάστης.
Η συμβολή του Varoulko Seaside στην ανάδειξη και τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας είναι αδιαμφισβήτητη, καθιστώντας το σημείο αναφοράς όχι μόνο για την εστιατορική πιάτσα αλλά πολύ περισσότερο για την ίδια τη γαστρονομική κληρονομιά της χώρας. Ο ίδιος ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ένα πρόσωπο της γεύσης αλλά και πολύ πιο πέρα από αυτήν, που αξίζει να σεβόμαστε πάντα. 'Όχι γιατί το απαίτησε. Αλλά γιατί το κέρδισε με το σπαθί του. 'Η και με την κουτάλα του, αν προτιμάς.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
