Μπορεί το Παγκράτι να μην έχει πάρκινγκ, λογικά ενοίκια ή διαθέσιμα διαμερίσματα, αλλά αν κάτι έχει σε αφθονία, αυτό είναι τα microbakeries. Η νέα κουλτούρα του ψωμιού, που χαρίζει έναν βορειοευρωπαϊκό αέρα στις γεύσεις της πρωτεύουσας, έκανε την αποβίβασή της πολύ νωρίς στη γειτονιά-εκπρόσωπο του αστικού hype. Κάπου εκεί, cinnamon rolls, babka και προζυμένια πολύσπορα ψωμιά μπήκαν δυναμικά στη μάχη των εντυπώσεων, διεκδικώντας την προσοχή –και τον ουρανίσκο– των απαιτητικών Αθηναίων.
Με προζύμι που "δουλεύει" για ώρες, με άλευρα που κουβαλούν ιστορίες μικρών παραγωγών και με βιτρίνες που θυμίζουν περισσότερο παριζιάνικο pâtisserie παρά τον γνώριμο φούρνο της γειτονιάς, η τάση αυτή δεν άργησε να γίνει συνήθεια. Ανάμεσα σε παλιά μπαλκόνια και νέα στέκια, μικροί φούρνοι-εργαστήρια ξεφύτρωναν ο ένας μετά τον άλλο, αποδεικνύοντας ότι η σχέση των Αθηναίων με το ψωμί έχει αλλάξει ριζικά. Από το "πάρε μια φρατζόλα στο χέρι" περάσαμε στο "ποιο προζύμι ωρίμασε καλύτερα σήμερα;". Για να απαντήσουμε αυτό το ερώτημα εστιάσαμε σε τρία microbakeries που ξεχωρίζουν, όχι μόνο για τη ζύμη τους, αλλά για τον τρόπο που ξεδίπλωσαν τη νέα, αστική ιστορία του ψωμιού στο Παγκράτι.
No Crumbs
Από τα πιο πρόσφατα openings στο Παγκράτι, το No Crumbs έχει ήδη αποκτήσει φανατικό κοινό. Με τη Λίζα Κερμανίδου στο τιμόνι, το εγχείρημα φέρνει μια πιο σύγχρονη, σχεδόν zero-waste λογική στην καθημερινή αρτοποιία. Στα μεγάλα του ατού, ο φωτεινός χώρος, με την παραγωγή σε κοινή θέα, θυμίζοντας ότι εδώ τίποτα δεν γίνεται βιαστικά ή πρόχειρα.
Στη βιτρίνα, τα προζυμένια ψωμιά –ένα προζυμένιο λευκό, ένα με τραχανά, ένα άλλο με αλεύρι ολικής και σπόρους κύμινου, γαλλική μπαγκέτα– συνυπάρχουν με αφράτα κρουασάν και μια σειρά από γλυκά που αλλάζουν συχνά, κρατώντας το ενδιαφέρον ζωντανό. Cinnamon rolls με σωστή υφή, φίνα γλυκά τύπου Paris-Brest ή flasque ένα μείγμα φλαν και βάσκικου cheesecake.αλλά και πιο ελαφριές, vegan επιλογές δείχνουν την ευελιξία της ομάδας. Στις πιο out of the box επιλογές ξεχωρίζουν το sausage roll είναι γεμιστό με σος τεριάκι, μπεσαμέλ, λουκάνικο σε γλάσο με γιαπωνέζικη σος BBQ αλλά και δύο κρουασάν, το ένα με ρυζόγαλο και αλμυρή καραμέλα και το άλλο με αμυγδαλόκρεμα, κονφί περγαμόντο και μάτσα
Υμηττού 225, Παγκράτι, 21 0751 8584
Μονόκερος
Με επιρροές από τη γαλλική σχολή αλλά ξεκάθαρη ελληνική βάση, ο Μονόκερος στην πάνω πλευρά του Άλσους δίνει προτεραιότητα στο προζύμι και στις αργές διαδικασίες ωρίμασης ζυμώνοντας ψωμιά με έντονο χαρακτήρα, τραγανή κόρα και γεμάτη ψίχα. Παρότι φούρνος νέας γενιάς κοιτάει και προς την παράδοση για ιδέες και έμπνευση. Μάλιστα, τα άλευρα προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από ελληνικές καλλιέργειες, ενισχύοντας τη γευστική ταυτότητα των προϊόντων.
Για αυτό ανάμεσα στα κρουασάν και τα θελκτικά cinnamon rolls βρίσκεις και πίτες όπως μπατζίνα και τραχανόπιτα. Σύμμεικτα ψωμιά με μισό-μισό αλεύρι (ολικής και λευκό) και επιλογές που γεφυρώνουν το κλασικό με το πιο σύγχρονο σαν το προζυμένιο ψωμί με κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο, λιναρόσπορο και σπόρους τσία, σε προβληματίζουν ως προς την επιλογή. Το προζυμένιο ψωμί για τοστ λύνει τα χέρια στην καθημερινότητά ενώ το προζυμένιο με καρύδι και ελιά αποτελεί ένα φίνο delicacy που ταιριάζει υπέροχα με πλατό τυριών.
Φαίδρου 4, Παγκράτι, 210 7510887
Batard
Αν κάποιος έχει βρεθεί στο Παρίσι τα τελευταία χρόνια, πιθανόν να έχει πετύχει κάποιο από τα 10 new age αρτοποιεία ονόματι French Bastards που έχουν βάλει την σκανδιναβική τεχνογνωσία στην γαλλική παράδοση. Εμείς εδώ στην Αθήνα έχουμε "μπασταρδοσύνη" αλλά σε γαλλική version και με δύο καλούς σεφ να την υποστηρίζουν. Το Batard ("μπάσταρδος" στα γαλλικά) είναι το micro-bakery στο Παγκράτι που άνοιξαν οι σεφ Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος, καθώς πάντα δημιουργούσαν ψωμιά, ζύμες και πίτες στα μαγαζιά όπου δούλευαν, οπότε η ιδέα του δικού τους φούρνου ήρθε οργανικά.
Στο Batard όλα ξεκίνησαν από το ψωμί σε φυσικό προζύμι και αργή ωρίμαση, προσφέροντας πιο σύνθετη γεύση και υφή και πλέον έχουν αναπτύξει ολόκληρη γκάμα προϊόντων. Στα αλμυρά ξεχωρίζει το σάντουιτς τσιαπάτα, με πικάντικο σαλάμι Δράμας, γκοργκοντζόλα, καραμελωμένο κρεμμύδι και romesco με ντοματίνια καθώς και το breakfast bun με αυγά scrambled, τσένταρ και μπέικον Sary. Μια μοναδική επιλογή που γεφυρωνει τα σύνορα Ελλάδας- Γαλλίας είναι το κρουασάν με κρέμα μπουγάτσας και αχλάδι ποσέ ενώ δύσκολα προσπερνάς τα μπριός με γέμιση σοκολάτα, φυστίκι, πραλίνα, μπισκοτάκια Lotus Biscoff.
Πύρρωνος 23, Παγκράτι, 2107518573
Διαβάστε Επίσης
