Λίγο πριν την επέλαση των microbakeries και των επεκτάσεών τους στην πόλη, ένα πολύ συγκεκριμένο μέρος στην καρδιά της Αθήνας υπήρξε από τους πρωτεργάτες της τάσης που θέλει να προσεγγίζουμε πια το ψωμί και τις ζύμες με τρόπο λίγο διαφορετικό. Το 72H Artisanal Bakery, στη γωνία της Μητροπόλεως με την Πατρώου και μια ανάσα από τον 'μεγάλο αδερφό του', το Ergon House, έδειχνε από το ντεμπούτο του στα αθηναϊκά δρώμενα πως θα ξεχωρίσει.
Βλέπεις από την αρχή της ύπαρξής του, ο πειραματικός φούρνος παράγει αρτοποιήματα και φρέσκο ψωμί καθημερινά, 'σερβίροντάς' τα στο κοινό με τρόπο άμεσο, οικείο αλλά και σύγχρονο, προσθέτοντας σε αυτά ωραίο 'περιτύλιγμα', που, όσο να πεις, γλυκαίνει το μάτι. Το αντιλαμβάνεσαι από την αν μη τι άλλο σαγηνευτική βιτρίνα στο ισόγειο του Μεγάρου Ευσταθιάδη (του αρχιτέκτονα Βασίλειου Τσαγρή από τη δεκαετία του 1920) με τις χειρόγραφες υποδείξεις στο τζάμι και background στοιβαγμένα προϊόντα από ζύμη.
Υπεύθυνος της δημιουργικής διαδικασίας εδώ είναι ο πολυταξιδεμένος και παθιασμένος με τη ζύμη Νίκος Χανδόλιας (μαζί, προφανώς, με τον executive chef των Ergon, Παναγιώτη Ξάνθη), που ασπάζεται πλήρως τη γενικότερη φιλοσοφία του 72H -εκείνη που αψηφά τις μοντέρνες νόρμες και τιμά την παράδοση και τις διαχρονικές μεθόδους, που θέλει να δουλεύουν με δικό τους προζύμι, που αφού ωριμάσει, ζυμώνεται επιδέξια με το χέρι και που, δίνει προτεραιότητα στην ποιότητα και τη φινέτσα έναντι της ποσότητας- και την ερμηνεύει σε εδέσματα άξια προσοχής και γεμάτα ουσία.
Ακριβώς τέτοια είναι οι 'ναυαρχίδες' των προϊόντων του 72H όπως το σταρένιο ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης και το cinnamon roll, επίσης με προζύμι αργής ωρίμανσης, αλλά και τα προϊόντα viennoiserie, τα σάντουιτς, οι μπαγκέτες - η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων στηρίζεται στη ζύμη που έχει ωριμάσει για 72 ώρες. Ο γενικός αυτός κανόνας δίνει ως αποτέλεσμα η γεύση τους να αποκτά βάθος. Για όλα τα παραπάνω, οι καθημερινές ουρές έξω από το μαγαζί, δεν προκαλούν καμία εντύπωση.
Info
Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11, Αθήνα
Τηλ. 216 0006770
@72h_artisanalbakery
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
